Говяжьи щеки

Тушить с луком , морковью и сельдереем , часа 3. Добавить в начале овощной бульон .

Очень их люблю, самая нежная и удачная часть говядины для тушения.
Главный секрет - длительное томление. Обязательно в посуде с толстым дном. У меня это толстый казан.
Делаю очень просто, на подготовку уйдет минут 20, потом часа 3 просто поглядывать.
Шаг 1. Кусочки мяса обвалять в смеси муки и соли. Обжарить на сильном огне до румяной корочки. Обжаривать надо частями, ни в коем случае не комком, надо чтобы куски не касались друг друга. Как обжарили - сложили в казан.
Шаг 2. Слоями в казан - обжаренное мясо и овощи ( я раньше и овощи обжаривала, потом забила, разницы не чувствую). Я беру лук (режу перьями), морковь толстыми кружками, чеснок крупно рубленный и болгарский перец, могу чуть сельдерея добавить.
Всю эту конструкцию прям сверху посыпаю молотым перцем. И вливаю жидкость. тут фишка в том, что жидкость должна быть ароматной. Либо бульон крепкий , в идеале - красное вино, это вообще будет бомба. ну можно, конечно и водой залить, но мне так пусто и грустно. Короче с красным плотным вином - идеально.
Ну и все, казан на медленный огонь часа на 3, через час я аккуратно перемешиваю и смотрю, могу жидкости подлить еще ( если изначально было вино, то можно теперь просто воды добавить).

Ух ты! Спасибо за такой подробный ответ и за нюансы. Буду готовить по вашему рецепту)

Интересно! По такому же принципу готовится французский петух в вине

Я по такому принципу еще утку готовлю. И баранину. И еще говядину, но в пиве, это вообще капец как вкусно )

А я баранину в пиве, лук-помидоры-перцы-баклажаны туда слоями и чеснок с кинзой.

а про баранину можно так же подробно?)

Да одинаковый принцип. Мясо обжарить, главное не кучей, а отдельными кусочками. Я всегда ранимую в муке. Для того, чтобы придать густоту соусу, в котором мясо тушится.
Обжаренное мясо в казан с овощами, слоями. Залить жидкостью. Томить на медленном огне.
Баранину можно также в красном вине. Еще в пиве хорошо. Поиграйте со специями и зеленью на свой вкус.

спасибо!
ещё вопрос: размер кусков баранины? шматами? "шашлычными кусками"? или "небольшими-плоскими а-ля покрошенные щёки"?

Я режу примерно со спичечный коробок) мне так больше нравится)

принято!
заинтриговали)
задумалась над много кинзы и чуток белого перца vs розмарин+ чеснок...?
или не париться и чёрная зира, барбарис, жёлтая морковка и чеснок а-ля "плов", но без риса и в красном вине?

Для меня баранина розмарин и чеснок - идеально при запекании)))
А вот в тушеную я предпочитаю перчику и свежей кинзы, да)))

А летом сделайте чанахи. Это куча разных овощей - морковь, помидоры, лук, чеснок, баклажан, перец, картошка. Все крупно режется и укладывается поверх мяса, заливается водой или бульоном и тушится. Минут за 5 до готовности - кучу свежей зелени туда. Это сдохнуть можно как вкусно )

у меня летом все (ттт) кучу свежих овощей едят)))
мясо отдельно, свежие овощи отдельно
к этому чистА "картошка в масле и травках"

ещё, как ни странно, из супов летом (ну кроме таёжной окрошки и холодной щавелевой желейки на бульонной говядине) едят неправильную))) "донскую" шурпу...
это говядину, свинину и баранину чохом порезать кубиками размером с пару спичечных коробков, туда крупную луковицу, залить водой, сварить (сняв пену), луковицу выкинуть, закинуть крупно порезанную картошку, горсть вяленых помидоров и горсточку крупной сушёной паприки, сварить до готовности картошки

так это называется технологический прием - предварительная обжарка с дальнейшим тушением.
дожили до 50 называется

Попробуйте белое вино вместо красного

Нет. Белое вино подходит к птице и морепродуктам. Но говядина и баранина - только красное.
Я понимаю, что вам может быть вкуснее с белым. Но нам нравится именно с красным - подлива густая и насыщенная. А белое… ну в принципе как бульон. Тоже вариант. Иногда делаю с крепким бульоном

Ну это только предположение, и вино добавляют не в таком же количестве как бульон

Именно в таком) красное мясо я тушу полностью в красном вине. Не разбавляю. Ну максимум треть стакана воды в процессе плесну. Если мяса много, а жидкости недостаточно.
Нет, уверяю вас, в этом блюде белое вино вообще не нужно, не выигрышно. Либо красное, для любителей густых терпких соусов. Либо бульон

Пробовали в белом и по рецепту, а не импровизацию хозяйки? Вы так категоричны)

По чьему рецепту? Вы его писали? Любое блюдо это импровизация.
И уж извините, но к 40 годам вкус формируется и человек знает, что ему нравится, а что нет. Если я не люблю гречку, то вы мне ее хоть под каким соусом подайте - мне не вкусно.
Если я люблю красное мясо с красным вином, то зачем я буду импровизировать и портить блюдо, которое в моей семье все любят? При чем тут категоричность?

Записала!

как оссобукко, обжарить на сковороде в муке, потом выложить в форму для запекания с овощами, выше правильный набор вам дали и запекать в духовке.

Я тоже частенько заказываю, но ни разу не видела сырые в продаже. Где вы их купили?

Вот только "уже купила" - это я погорячилась. Заказала и оплатила. Но мне сейчас позвонили и обломали.
Поделитесь, пожалуйста, местами, где берете это мясо. Беглый поиск дает результаты не очень.

Блин, только хотела спросить, где купили)) раз там выше рецепт дали, чего ж не попробовать самой приготовить )

Заказала в Добрынинском. Сайт позволил выбрать удобный мне магазин для самовывоза. Оплатила.
Но через некоторое время мне позвонили и огорошили, что вся мясная продукция у них только в одном-единственном всю Москву магазине, на Маршала Бирюзова, что это косяк сайта - выбор магазина для мяса. Но туда мне совсем не с руки метнуться.
На сайте Перекрестка тоже есть. Но с меткой "нет в наличии". Глубже пока не копала.
Вот даже интересно стало, где можно купить.

Пожалуйста )))) https://www.delikateska.ru/product/27641

В Мираторг на фудсити покупала

В Ашане были

Замените вырезкой филе, ничуть не хуже. А по сути, столовское блюдо под названием "говядина тушёная"

Хуже. Это же совершенно разное мясо)) в щеках много соединительной ткани , за счет длительного томления они растворяются, что придает особый вкус блюду. Вырезка - постная часть. Зачем ее мучить длительным тушением? Если так не терпится вырезку потушить, то из нее выходит идеальный бефстроганов)

вырезка и щечки - совершенно разные мышцы... вы совсем в мясе не разбираетесь?

Подумала что опять про красоту в за 50, осторожно зашла чтобы узнать что еще жать...

Я изза вас аж кофе облилась =D>

Такая же фигня 😂

их тушить надо, томить я бы даже сказала. Эх жаль в свободной продаже нет. на рынке только в виде для собак продают, а в виде для людей вообще удивляются, что такое бывает)

И свиные тоже. Тушу с обычными травками с огорода. Не люблю всякую экзотику к хорошему и без того нежному мясу, вкус забивать и типа размягчать.

Знакомитесь с мясником на рынке
Долго объясняете, что нужно вырезать щеку из головы и зачистить
Топаете домой и готовите.

Разве это те щечки?

А они разве не телячьи? ( прикрылась тазом)

Одно и тож.

На фирмах, которые работают на рестораны, мало кто с физлицами сейчас работает, но может кто остался.

Да перестаньте) эти щеки без проблем можно купить в розницу. Написала выше - деликатеска. И в принципе заказать можно в небольших фермерских инет-лавках. Цена негуманная, да

Рублей 700 кг. Они дешевле говядины в общем и целом.

В деликатеске 1000
Под НГ на рынке брала по 1200, дороже чем лопатка или окорок

Если не найдете щечки, попробуйте приготовить оссобуко, в них тоже много коллагена и при долгом томлении получается очень мягкое мясо. У Джейми Оливера хороший рецепт.
Щечки брала на Ленинградском рынке

Вкуснотища, но возится с ними надо долго.

Простите, а в чем по вашему возня? Ну вот я выше дала рецепт. Там реально возни минут 15-20. А дальше просто ждать

Готовила и не один раз, на выходе блюдо через 3 часа, это долго .

большинство очень вкусных блюд как раз требуют минимум возни и длительного ожидания

Ну и что? Вы ж на нем не сидите. Поставили и гуляй, в чем возня то не пойму? Курицу в духовке запечь тоже возня?

Мне этот вариант не подходит, настряпалась уже.
Недавно ела говяжьи щёчки, томлённые в тёмном пиве с пюре из батата в ресторане. Мне так удобней и приятней.

Да я вас и не уговариваю) я просто удивилась, что это «возня». По мне так с пастой или яичницей возни больше)
Вы вообще дома не готовите?)

Дома ем простую пищу.
Когда внуки приезжают, от плиты не отхожу.
Внук захотел селёдку под шубой, вот жду когда свёкла запечётся. Ещё у меня язык варится ....короче вся в хлопотах.:-)

Оооо, тоже люблю))

Но в ресторане не заказываю, поскольку дома делаю в скороварке.

Щёчки обвалять в муке с добавлением соли и ч.перца. Обжарить и переложить в сеороварку.
В той же сковороде обжарить крупно порезанный лук, морковь, сельдерей. Тоже в скороварку.
Залить красным вином, бульоном, кинуть корицу, лавровый лист, несколько горошин перца, чеснока и поставить на полчаса. Потом перевернуть мясо и ещё на полчаса.

Дать чуть постоять в скороварке, буквально 10 минут. Потом вынуть мясо, плотно прикрыть его чем-то, процедить соус и поставить его уварить на 5 минут с добавлением красного винного уксуса и коричневого сахара. Попробовать на соль.

Можно наслаждаться)

Всё, как выше десять раз написали - обжарить мясо, в казан, ощощи слоямим, только залить надо пивом, желательно бельгийским, желательно темным и томить пару часов, получите на выходе фламандское стью, очень кусно, в каждом бельгийском ресторане подают.