Как вы квасите капусту?

руки
кОчан белый и плосковатый?
если зеленый и круглый, не получится хорошей капусты
трешь капусту ножом специальным, сдабриваешь тертой морковью и солью по вкусу
потом жамкаешь все это руками и складываешь в кастрюлю или банку, утрамбовывая рукой или толкушкой, штоб сок покрыл поверхность
прикрываешь марлей или еще чем и ставишь на 3 е суток при комнатной температуре
не меньше 3 х раз в день, массу капусты нужно протыкать, чтобы выходили бродильные газы
через 3 е суток вынести на холод
через сутки готова

А мне кажется переоценен этот фактор.
Да, морозотойкая Слава говорят лучше получается.
Но моём детстве делали божественную капусту обе бабушки и мама.
Меня тоже учили.
И все трое говорили, что качанчик должен быть крепким и "бодрым" - остальное не важно.

Только сегодня обсуждали втроём, все возрастные о невозможности сделать хороший продукт, я три раза делала , они также , в мусор, капуста у нас отвратительная,я вообще не помню, когда в последний раз еда сочную капусту, хорошая капуста- 90 процентов успеха

К сожалению, да. Помню, как вдвоём с мамой, в 90-е и даже в нулевые, совершенно не заморачиваясь, покупали в октябре "с машины" три плоских крепких кочана, и такого, чтобы не получилось, не бывало вообще.
Сейчас по всем правилам делаешь эти же действия, она бродит, а не квасится! Привкус совершенно не тот

кОчанчик
Вы же модератор, а пишите с ошибками)

Может у меня двойка по русскому была :)))))

Вы указываете пастароним людя на ошибки, а сами не дифференцируете модератора и корректора

Приводит текст в порядок, спасая от позора авторов и редакторов- это относится, как к модераторам, так и к корректорам)
А с двойкой по русскому языке власть людям давать нельзя)

Теперь буду приводить вас текст в порядок :) Готовьтесь :)))))))))

Ну так и вы "пишИте"

свои ошибки исправьте сначала!))))))))))))

Уже не исправить.
Т9 мне помог допустить ошибку)

не, в те времена не было нынешних дурацких, долгохранящихся, за счет отсутствия нужной сочности сортов с "геном камня"
покупать и квасить начинали после первых морозцев, под действием холода приобреталась сахаристость капусты

Руки и мозг.
Не вся капуста подходит для квашения. Спец нож - это просто очень острый нож. Все приспособы - хрень, покупная в ВВ будет такой же.

Для начала поищите капусту слава. В Едадил я ее нашла.

Я подожду заморозков, пусть постоит ночью минус 5. Подморозится, станет сладкой. То же с морковью, я буду брать свою, с грядки и тоже как подморозит. У меня есть ещё на грядке морковь, она только слаще и вкуснее становится.
На 1 кг возьму 1 среднюю морковь и 20 гр крупной соли помола номер 1, это классические пропорции, они важны. Никакой йодированной и соли экстра нельзя (хотя мне думается, мы экстрой как-то квасили и получилось).
Пошинковать, перетереть в руках и тут она должна показать себя сразу - годная капуста быстро выделит сок.
Потом утрамбовываешь, обязательно до выделения сока. Некоторые прокладывают слои антоновкой, ни разу не делала, но на рынке дамы, которые её продают очень советуют
Важно чтобы капусту сверху покрывал сок, дальше сверху марля, гнёт и 3 суток при температуре +25, если ниже +20-23 то 5-7 дней.
Одни сутки прошли - прокалываем до дна (можно шампуром, но у меня специальный деревянный штырь, достался с бочкой).
Я попробую в бочке. Ранее там солила огурцы.
Но выше пишут абсолютно правильно - сейчас может попасться именно поздний сорт, а нужен любой среднепоздний. Поздние сорта сок не дают, и сахаров в ней мало, без них молочно-кислые бактерии не хотят размножаться.
Критически важен сорт, всё верно

вот только сегодня разложила по банкам у убрала в холодильник
На 1кг капусты 20г соли
По желанию можно добавить морковь.
Кастрюля главное чтобы не окислялась. Я делаю в 9л нержавейке.
Главное, слой уложил - умял, пару шариков перца листик лаврушки, снова слой уложил и умял и так далее.

Режете капусту, морковь шинкуете, на 1 кг овощей 1 ст.л. каменной соли, самой простой, как в СССР была)). Все это перемешиваете, немного жмете и в тару укладываете. Сверху что-то плоское, типа тарелки или какого-нибудь диска, чтоб прижимало капусту внутри банки, и пресс. Вообще, у меня специальное ведро пластиковое с прессом. Лучше в деревянном бочонке делать, но он может протекать, тоже уметь надо. Если кастрюля, то лучше эмалированная, без сколов. Сутки держу при комнатной температуре, потом выношу на холод. Еще 2-3 дня, и готово. Каждый день протыкать тонкой палочкой до дна. У меня так на улице и остается, либо в холодильник часть перекладываю, или в морозилку, если долго не нужна будет.

У вас самая классика, а то вон выше советуют перетирать.

Фсё! У вас всё есть.
Ну и груз (гнёт).

Есть только один сорт нормальный для квашения. Слава 1305
Остальное так себе.

Самая вкусная - если шинковать оооочень тонко, но вручную Это важно.
У моего деда был один нож специально для шинковки, заточенный так, что перо на лету и тд.

Всё верно. Только Слава и ещё один сорт на букву Д, но не запомнила.
С другими сортами получается, но нужен опыт, не передержать в тепле важно, а иногда щепотку сахара добавить. Но во всех остальных случаях пляски с бубнами, Слава всегда получалась. Не сажают её, сорт старый, не даёт товарный вес. Его дают гибриды, которые продаются как слава, и внешне похожи, но с ними отнюдь не то

На рынках можно купить. Но быстро разлетается.

Как и картофель Синеглазка. Та самая.Моментально раскупают. И ГМО гибриды.
Даже в НИИ Лорха уже гибрид продают :-( Но мне удалось вскочить в последний вагон, когда они для сохранения сорта делали мини клубни и издержки продавали. Теперь собираю и храню семенной материал.
И в одном поселении у тетеньки беру для еды, у нее простор для посадки больше :-)

На Домодедовском, интересно, она?
Там у всех табличка "Слава"). Но я им не верю) .
На следующий год купила семена в Ашане. Ашановские за 3 р, тоже пишут Слава), может, даже и не врут.

Не знаю, я в деревне беру, раньше на Теплом стане с машины

Мегатон скорее всего у них.

У нас каждую осень в овощных магазинчиках продают крупные ровные белые кочаны, всегда такие беру, отлично получается, много сока дает. Сорт не знаю, просто внешне определяю. А как-то попробовала из простой магазинной - сухая-сухая, даже рассола не было. Долго простояла в холоде, все равно нормально получилось)), сначала думала выкинуть, муж попробовал, говорит, нормально) Ну оставила для щей.

А как получить сладковатую как на рынке. Понятно, что сахар. Сколько и когда добавлять. Мне всю жизнь подружка квасила ))) А потом я ее познакомила с мужчиной и они уехали. Теперь покупаю, но не всякую люблю.

А зачем? Есть свежая круглый год.

Смешно. Это совершено разное. Зачем вы йогурт или творог едите? Молоко же можно попить

Я вообще не покупаю йогурт, покупаю молоко у фермеров.

молочные продукты никакие не едите?

пальчик не забыли оттопырить ? :))))

В теплицах ее не выращивают🤣 Поэтому едите вы старую капусту, до нового урожая.

Это другой же продукт. Как рыба вареная и рыба копчёная, все рыба, только вкус другой. Но вы потроллить , видимо, решили. Аа, еще я щи из квашеной капусты люблю больше, чем из свежей🔥

Например, в Корее кимчи входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Квашеная капуста - !естественный! источник ряда молочнокислых бактерий, очень полезна для здоровья. Сама по себе капуста является источником метионина (витамина U), который является незаменимой аминокислотой, также важной для здоровья человека.

Ничего, что это разные продукты?

Покупаете Славу ( я беру на Преображенском рынке), шинкую тонко ножиком, "который у всех есть"))))такой тонкий, с синей ручкой. Морковку отдельно трете, я люблю на тёрке для корейской моркови. Отдельно жамкаете с солью капусту. Недолго, иначе потечёт сок, надо успеть до него утрамбовать. Капусту утрамбовываете в банку, нажимая кулаком или толкушкой, слой капусты, слой моркови ( но капусты намного больше) и пересыпаю укропным семечкой. В глубокую миску ставите банку, без крышки, дня на 3. Каждый день пару раз выпускаете газы ( в банку длинный нож и как бы в сторонку отводите). На четвертый день под крышку и в холодильник. На следующий день можно есть. Даже если она немного вам покажется склизкой, ничего страшного, она дойдет и будет нормальной. Соль обычная, не йодированная...

Что за ножик? Покажите плиз

Ну ещё скажите, что у вас такого нет))))
https://www.wildberries.ru/catalog/323745387/detail.aspx

Ой, у меня нет такого. Хороший нож?

Нож шикарный, хотя я его для шинковки капусты не использую). Драноним

"Значит хорошие сапоги, надт брать" :) закажу

даааа, он у меня чаще других используется на кухне
но вот моя маман именно шинковать им не любит...я думаю дело привычки

Нет, первый раз вижу, по ссылке нет в наличии, подожду когда появится. Просто у меня набор хороших ножей и я не интересуюсь ими давно. Но попробую ваш))

Осенняя вся капуста подходит, получается хрустящая. Соль должна быть каменная, не йодированная. На 1 кил капусты столовая ложка соли. Морковку я тру на терке, люблю, когда ее много в капусте. Порезали, смешали с морковкой, соли добавили и ручками ее мнете, до сока. Дальше эту партию в кастрюлю, утрамбовали, следующую партию. У меня кастрюля 10 литров. Наполнили плотно кастрюлю, не до краев, появился сок. Сверху капусты тарелку и гнет- у меня бидон с водой.
В теплом месте, у меня - на столешнице. Сок начинает мутнеть где-то после 1 суток, появляется пена.. И начинаете всей семьей радостно ее прокалывать, капусту эту. Чистой штукой. У меня это пластиковые щипцы. Домашние знают, что если ночью пришли попить - проколи капусту. И шипцы сразу помыть. Моя была готова к концу 4х суток, гнет снимаете и капусту в холодильник.

у нас березовый кол :-)

В моем детстве был у нас осиновый🤣, для капусты.

А кто-нибудь знает, как вместе с капустой квасить капустные лопухи? Моя бабушка так делала, и они были очень вкусные. Но я ее рецепт не знаю (

Что такое капустные лопухи? Листья? Если листья то ими выкладывают дно и сверху прикрывают

Я проще всего к этому подхожу. Говорю мужу что давай еще капусту. И он квасит. Это мужское занятие, имхо. Ему очень нравится процесс. Еще огурцы мариновать.

из одного кочана? Даже не связывалась бы. Разве что в стеклянных банках как-то делают с рассолом...
Но своим рецептом поделюсь.
На 1 рубленый качан горсть тертой морковки, жменю соли и прим чайную ложку сахара. Перемешать и пожамкать, как тесто вымешивают, прям жестко так руками, чтоб из капусты слезы полились. Попробуйте, на вкус должно быть нормально соленое, как вы любите, как будто на салат.
Утолкать в эмалированную емкость, выложенную листьями капусты. Закрыть листьями капусты. умять плотно. Накрыть тряпкой, поставить в комнатную температуру. На след день проткнуть в нескольких местах, поворошить слегка, дать часик постоять, снова умять и закрыть с грузом. Не плотно, не в воздухе проблема, а именно вдавить грузом. Повторять 3-4 дня.
Потом загрузить в емкости и убрать в морозилку для хранения. ну или сожрать. Хранить на морозе.
Я делаю кочанов 10-20 сразу, как с одним сработает- не знаю.

Это смотря какой кочан.... Мама на днях красила - из двух кочанов вышло ведро

А где вы правильные кочны в штатах берете? Я однажды пыталась изготовить, но у меня капуста сок не дала и не сквасилась, а помню у мамы сок капустный со стола стекал на пол.

В Волмарте или Вудмансе...
Со стола у меня никогда сок не стекает, на второй день появляется в баке.
Капуста очень вкусная, весь город хвалит, все бабки русские.

Спасибо! ушла в Волмарт. ))))

если 2-3 нужно, то лучше в Хол фудс... Я в волмарт-то еду, не потому что там капуста идеальная, а потому что там можно 20 штук за раз взять.

Хол фудса у меня нет, но мне не жалко и органику купить для такого важного и трудозатратного дела, и да, мне 2-3 нужно для пробы ))))

С одного качана выходит 2 трёх литровые банки

Это что же у вас за кочаны? Я только что сделала из одного - 5 кг получилось, и это ещё небольшой кочан был. А 10-20 ? Хм...)))))

Это у вас кочаны большие. 5 кг кочан- это офигеть какой большой.

Есть ещё бабы в русских селеньях - огонь на скаку остановят,
капусту до слёз доведут 😂

в русских селеньях мне б и в голову не пришло капусту квасить... Пошел да купил, еще и покривлялся...

А муку на дно кастрюли не надо сыпать, вроде как для брожения? Где-то видела это в рецептах.

Пиво тогда лучше лить, и дрожжи класть. Ну точно забродит.

Зачем?? И так нормально все ферментируется, не экспериментируйте)

Зачем? В первый раз слышу.

А мне вот попался рецепт без жамканья, как думаете?

Ингредиенты:
2 средних кочана капусты;
2 моркови;
4 средних яблока (у меня семиренко).

Приготовление:
Капусту нашинковать, морковь потереть на терке. Затем я прямо на столе все перемешиваю с 100 г.соли и 50 г. сахара и добавляю лавровый лист и душистый перчик горошком. Перемешивать следует аккуратно, не сдавливая и не отжимая капусту.

Яблоки помыть и разрезать на 4 части, удалив сердцевину. Затем закладываем в эмалированную кастрюлю поочередно: яблоки, капуста и т. д., пока капуста и яблоки не закончатся. Плотно все утромбовать и сверху положить гнет. 2 дня капуста квасится в квартире, в тепле, потом вынести на холод. Капуста очень ароматная и хрустящая а яблоки как моченые!

Ой,не знаю. Салат "весенний" уже какой то.

Я никогда не жамкаю, просто перемешиваю с солью. Но я и капусту режу комбайном (прикрылась тазиком))) и соли кладу в два раза меньше, чем по рецепту. Прекрасно все получается, в этом году даже сын мою капусту стал есть (тот еще привереда)

Я тоже так делаю, соль по вкусу, меньше чем по рецепту. Не люблю соленую. Ну и нарезает муж, хоть комбайном, хоть на овощерезке специальной, мне по фиг, все равно вкусная получается

Я много лет квашу капусту, всегда получается отличная. Главный секрет не дать ей высохнуть, это случается если во время процесса брожения слишком много жидкости выходит. Ставить в глубокую миску, и если сок переливается через край, вливать обратно. Квашу самую разую, с различными добавками типа клюквы, свеклы, моркови, сельдерея и тп. вот последняя, из своего огорода фиолетовая со свеклой:

Крышки интересные. Это для красоты или функционал какой-то?

Крышки силиконовые, там дырочки чтобы воздух выходил при брожении. Специально для ферментации купила наборы для наших типовых банок. Там еще стеклянные грузики специальные для этих банок в наборе с крышками, очень удобно, я много чего ферментирую, все хорошо получается

А что еще ферментируете? Поделитесь, плиз, что и, самое главное, как?))

Что в огороде вырастет то и ферментирую. Огурчики, редис, помидоры, свеклу. Люблю всякие ассорти, в капусту много чего можно скомбинировать. Плюс ферментации в том, что многое сахоросодержащие овощи получают меньший гликимический индекс, та же свекла к примеру. Плюс полезные бактерии. Ну и урожаю продлеваю жизнь.

Это огурчики после

Впервые в жизни заквасила капусту на прошлой неделе.
Рецепт - на 1 кг веса (капуста плюс морковь. Я взяла примерно 800 г капусты и пару морковок) 20 г соли.
Все перемешала, сложила в банку, гнета не было, так как туда ничего тяжёлого не влезло 🤪
Каждый день протыкала длинной деревянной шпажкой по несколько раз в день и давила деревянной толокушкой для картошки, чтобы больше сока выделялось.
На третий день вечером убрала в холодильник. Сегодня попробовала - очень хрустящая! Ядреная!
Я довольна. В следующий раз буду квасить в широкой посудине и добавлю яблоко и клюкву.
Да, капусту купила в Перекрестке,там были как раз приплюснутые широкие кочаны.

Это много соли всё ж.

Ну в сети я вычитала - на килограмм идёт 18-21 г соли.

Блин, попробовала у подруги - и все. Купила сегодня и заквасила. В двух вариациях. С клюквой и с зирой. Попробую, какая вкуснее будет..

С зирой? Впервые слышу! Вы ее обрабатывали как-то перед этим? Она же твердая

С семенами укропа делают.

Нет никак не обрабатывала, в смысле твердая? Беру у таджиков а рынке, она тонюсенькая, кк любая специя. Ну перец горошком потверже и побольше будет, например. Мне с зирой нравится. Но мы ее вообще любим.

раньше делала классический кимчи, но мне мать и сын говорили: вкусно, но больно остро
и в этом году я модифицировала рецепт
его можно и с кочанной капустой, но у меня мама любит мягкую чать пекинской, так что это для пекинской:
итак, русифицированный кимчи, для тех, кто не любит "вырви глаз":
разрываем вилок на 4 части (резать не comme il faut, мягкие листья должны быть рваные)
заталкиваем в банку стеклянную
варим маринад: много стручков жгучего перца (мне мама много вырастила в этом году, из семечек покупного, я его высушила, приходится подваривать теперь) и соль, я всё на глаз делаю, где-то примерно 20 стручков без хвостика на литр воды и три ст ложки соли
остужаем маринад
заливаем в банку с капустой
сверху на капусту ставим бутвлку с водой, чтобы не всплывала, она быстро осядет

оно стоит ферментируется 3 дня в теплой кухне
потом маринад сливается
и ещё должно постоять в холодильнике или неотапливаемом балконе для три, доферментироваться

кароч, получается и кисленько и солёненько и не оч остренько, острота идёт как послевкусие

Если интересно как делать острый кимчи (маринад и вторая часть ферментирования другая), напишу, но это так же долго

Зимой у меня конвейер, пока едим один заферментированный вилок, второй в процессе, ферментируется.
В холодильнике у меня стоит в стеклянном контейнере настоящий кимчи двухлетней давности, недавно сын осторожно поел, не умер...
Я просто предпочитаю свеженькое

А научите делать провансаль, с сахаром и уксусом!

Кто-то без соли квасит? Когда воды еще можно налить?

Я квашу на трети соли - воды не наливаю. Все хорошо сквашивается.

Капуста -100%
Морковь-10%
Соль-2%
Три дня при комнатной температуре под гнетом, один день в холодильнике. Можно есть. Если с клюквой или брусникой-добавляю ягоду после в готовую капусту.

Девочки, какую емкость купить, чтобы на балкон выставить, как приготовится? Ведро эмалированное?

Я настроена серьёзно была и купила дубовую кадку. О чём не пожалела, ниже отзыв об успехе). Минус в том что её вымачивать нужно, в среднем занимает 3-7 дней, но бывает и дольше.
Но эмалированное ведро или бак вполне можно.

Почему не выделяется сок? Сделала как тут все пишут, вчера вечером. Капуста стоит сухая, сока нет

плохая капуста

Жамкали с солью? Утрамбовали как следует, без пустот? Гнет поставили? Мне кажется, когда жамкаешь, уже сок начинает выходить, руки мокрые, не? Если при жамканьи сухая, значит, скорее всего такая капуста, неподходящая... можно наверно воды добавить, чтоб как-то спасти ситуацию... и пожамкать еще что ли, до воды

+1

Капусту как покупаете? Я нагленько отламываю (отламываю - потому что ближе к кочерыжке) кусок листа, жую. Если сочный - беру. Если нет - прастити, ешьте сами. Для засолки не пойдет такое

По первости совершала ошибки - исправляла добавлением кипяченой воды (но не на вторые сутки, часа через 2-3, когда видно, что сока нет)

А что надо, чтобы капуста стала мягкой? Не люблю хрустящую

Раньше, при СССР, в магазинах продавалась мягкая, сероватая и кислюююющая такая. Мы именно ее для супа и брали, иногда даже промывали, т.к. уж совсем вырви глаз кислая была.

Вот мне примерно такая и нужна, но не серая)

Ура, получилась, евочки)))). Впервые квасила в дубовой кадке. Рецепт обычный - капуста, морковь и крупная соль помола номер один.
Вынесла на холод и вот тут вопрос возник, а сколько ещё дней продолжать протыкать её? Кто-то пишет, что до семи дней, кто-то пишет постоянно надо протыкать, кто-то вообще не протыкает
У меня уже нет пузырьков при прокалывании, сок прозрачный, ароматный.
Сама капуста отличная, чуть терпкая, как будто немножко хрена (но хрена нет) и именно квашеная - то есть с послевкусием приятным, с едва заметным брожением.
Всем хорошей капустки!

Если бродить перестала, то и прокалывать не нужно. Надавите, если не пузырится уже, то все. Пусть стоит на холоде. И кислота лишняя уйдет. Дойдет и будет вообще то, что нужно.

Уже съели)). В воскресенье планирую ещё заквасить партию.