Заготовки и ботулизм.

Кому суждено быть повешенным, тот не утонет. Не ссыте.

А как же "Береженого Бог бережет"?

От нагревания токсины ботулизма разрушаются. Вроде, даже кипятить не нужно, разогреть до 80 градусов.

огурцы? разогреть?

В огурцах-помидорах разве бывает ботулизм? В кислой среде с уксусом, вроде, не живет.
А все остальное можно разогреть для профилактики.

ботулизм бывает в земле. может остаться на плохо промытых овощах. кислая среда ему не вредит. только если ледяная уксусная. но это никто есть не сможет. и греть надо в автоклаве до серьезных температур.

Горчица и уксус убивают споры.

споры уничтожить крайне сложно и уж точно не горчицей. поверьте микробиологу

Уважаемый микробиолог, и как же можно себя обезопасить тогда от спор и их токсинов?

Отвечу, хоть и не микробиолог - автоклавированием.

никак), это рулетка. сама даже грибы мариную много лет и консервирую. пока проносило. а так - только покупные консервы)))

Угу, не так давно семья из Подмосковья отравились огурцами из дикси. В Балашихе кажется.

В Химках. Я там ниже написала.

Там малосольные огурцы были :( В таких может быть.

с ноября прошлого года эти огурцы с ботулизмом везде всплывают, одного производителя. Вроде бы уже и отзывали партии из торговых сетей, но все равно всплывают периодически.

в автоклаве, дома импосибль

зачем? Открыть банку и разогреть на плите или в СВЧ - токсины сразу разлагаются от температуры.

в таком контексте лучше и не консервировать или выкинуть разом все. ну что при разогреве получится из соленых помидоров и огурцов?

Профилактика

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.

Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании

Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

Брошюра ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» служит основой образовательных программ для подготовки лиц, занимающихся обработкой и приготовлением пищевых продуктов, и для просвещения их потребителей. Они особенно важны для предотвращения пищевых отравлений.

Не путайте споры с токсинами.
Споры практически неубиваемы и абсолютно безвредны, пока не попадут с герметичную среду - там они выделяют смертельно опасный токсин. После вскрытия банки токсин быстро разлагается от высокой температуры.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре 100 градусов в течение пяти минут. А споровая форма ботулизма погибает при кипячении продолжительностью 4–5 часов.

Споровые формы устойчивы ко многим факторам внешней среды:

не погибают при температуре 100 градусов до 4–5 часов;
устойчивы при воздействии высоких концентраций дезинфицирующих средств;
сохраняют свою жизнеспособность в продуктах, содержащих поваренную соль до 18%;
споры устойчивы к замораживанию;
сохраняются при высушивании;
переносят ультрафиолетовое облучение.
При оптимальных для роста условиях (анаэробная среда) клостридии выделяют специфический нейротоксин. Исследованиями доказано, что 1 грамм такого токсина — в кристаллическом виде, содержит около одного миллиона летальных доз.

мама-мия, что я сегодня узнала :-О

Клостридии входят в состав нормофлоры желудочно-кишечного тракта и женских половых путей. Иногда их обнаруживают в полости рта и на коже.
Бактерии рода клостридий вырабатывают наиболее сильные из известных ядов — ботулотоксин (C. botulinum), тетаноспазмин (C. tetani), ε-токсин C. perfringens и другие.

Вы определитесь - практически неубиваемы или легко убиваемы уксусом и горчицей.

Температурой практически неубиваемы, а горчицей - запросто..

Ботулизм не заводится в кислой среде. Поэтому, зaготовки содержащие любую кислоту в достаточном количестве: уксус, лимонную или молочную кислоту образовавшуюся в результате ферментации не могут иметь ботулизма - он не сможет там завестись по определению. Конечно, это не отменяет факта, что при плохой стерилизации там не заведутся какие-то другие формы жизни не очень благотоврно влияющие на ваше пищеварение, но это будет не ботулизм.
Вот варенья, компоты, томатная паста, мясные или салатные заготовки без кислоты - это другое дело, там может появиться ботулизм.

ботулизм это заболевание, а не форма жизнии https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC

Кто хотел понять - тот понял. Кто хотел выпендиться - выпендрился. Все довольны, верно?

вижу, что вы недовольны.

нет нет, должен быть определенный % кислоты, менее 4,5 pH

http://www.rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=7209&sphrase_id=1075554 Отравившаяся семейная пара - знакомые мужа моей коллеги. Муж (из отравившихся) умер, жена была в тяжелом состоянии в больнице. Огурцы покупали в Дикси. После этого случая я боюсь все эти соления, хотя и до этого наша семья не сильно налегала и только на домашние.

Огурцы были малосольные и из бочки. Никогда такие не покупаю - берите маринованные, в уксусе ботулизм не живет.

неправильно. нужна ледяная СН3СООН, все остальное спорам пофигу. и какой ботулизм в бочке может быть? бред!

При ботулизме банка не вздувается разве? Ну, это я о самодельных огурчиках и тыды... Крышка втянутая- признак здоровой банки или нет?

внешне не видно.

Ужас какой, нафиг эти огурцы с заготовками, пропал аппетит у меня. Я прочитала он сцука и в колбасе живет((

и в вqленной и копченной рыбе в том числе

Всегда думала,что ботулизм можно поймать только из мясных консервов.
Спасибо, просветили, теперь буду бояться, тем более, что мама с появлением дачи, полюбила заниматься соленьями-вареньями

Мне рассказывал микробиолог, что алкоголь нейтрализует возбудителей ботулизма. Были случаи, что на застольях не травились только те, кто водочкой запивал огурчики, например.
Именно поэтому, уколовшись ботоксом запрещено употреблять алкоголь - он нейтрализует его действие

о как!

Точно так!

Всю дорогу ели свои заготовки, начиная с советских времен и до 1999 года и ничего - не отравились и не заболели, слава кпсс.

тут про варенье пишут, это если его закатывать?
под обычной крышкой же не страшно?
как и баклажаны под простой крышкой? Только под железной?

А домашний автоклав разве не делает консервацию домашнюю безопасной?

Ну все! Напугали! А кислота не нейтрализует ботулизм? У меня столько смородины и малины просто с сахаром протертых:ups3 А какие хоть признаки?