Суфле в детском саду - посоветуйте!
Девушки, ребенок ел в саду на обед какое-то безумно вкусное суфле "похожее на котлетку", я не особо сильна в кулинарии и понятию не имею как и из какого мяса его готовить...
помогите, пожалуйста, советом. Заранее всем огромное спасибо!
:) полуофф. у нас в средней школе одноклассник подходил в столовой к повару и спрашивал: "А как вы добиваетесь, что у вас котлеты пахнут мясом?"
я делала из вареного мяса, прокрученного через мясорубку. Туда желток и взбитый отдельно белок, мускатный орех чуть-чуть. Потом запекала в форме в духовке, форма стояла в поддоне с водой. Пропорции не скажу, но вкус вполне детсадовский)))
ловите из мяса(СУФЛЕ)(возможно,вам нужны котлетки,они в саду такие-же как и суфле,если эти рецепты не то,кину котлеток):Способ приготовления:
Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, про-пустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо выме-шать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно Сан-Пин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полу-ченную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.
Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу.
Выход 100 Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
(х/о-потери при размораживании и
зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 102,7 93,5
Масса отварного мяса 58
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 52,0 52,0
Мука пшеничная 1 сорта 6,0 6,0
Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0
Масло сливочное несоленое 5,0 5,0
Масло подсолнечное рафинир
для смазывания противня 2,0 2,0
Соль йодированная с
пониженным содержанием натрия 1,2 1,2
из индейки:Индейка филе (замороженное)
х/о – 10,3% 75,0 67,3
Т/о варка филе – 20%
Масса вареной индейки 53,8
Мука пшеничная 3,0 3,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 33,0 33,0
Масса соуса 33,0
Масло сливочное несоленое 2,0 2,0
Яйцо куриное диетическое 0,5 20,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,5 0,5
Масса полуфабриката 108,8
Т/о варка на пару – 8%
Выход 100
Способ приготовления:
Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипе-ния, снять пену и варить на тихом огне до готовности. Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, доба-вить желтки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). В последний момент – взбитые белки вымешать снизу вверх. Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару.
Требования:
Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет – серый. Вкус и запах свойственный набору продуктов.
из курицы:Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Цыплята-бройлеры I к. потрошеные
(х/о – 12%) 135,0 118,8
Т/о варка тушкой – 18%
Или
Филе мяса птицы 118,8 118,8
Т/о варка – 18 %
Масса вареных кур 97,4
Отходы на кожу и кости х/о – 32%
Масса мякоти кур без кожи и костей 66,2
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 40,0 40,0
Мука пшеничная 1 сорта 4,0 4,0
Масса соуса 40
Яйцо куриное диетическое 0,2 8,0
Масло сливочное несоленое 3,5 3,5
Масса полуфабриката 118
Масло сливочное для
смазывания противня 2,0 2,0
Соль йодированная с
пониженным содержанием натрия 1,2 1,2
Т/о – запекание – 15%
Выход 100
Способ приготовления:
Мякоть отварных кур (или филе мяса птицы) дважды пропустить через мясо-рубку. Затем в фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц (яйца предва-рительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и растопленное сливоч-ное масло. Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену. Все ос-торожно вымесить, выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3 см, раз-ровнять и запечь до готовности. Запекать при t=220-250 до образования на по-верхности мягкой корочки.
Требования: Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет серый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
в садике это называется печеночное сатэ. Может найдёте где-то рецепт. Но ни чего похожего мне лично не удалось повторить. У меня бабушка в саду работала всю жизнь. Я её умаляла сатэ мне приносить...
Почему обязательно печеночное? В нашем садике в меню вижу часто суфле из курицы. суфле из индейки... я как-то делала дома, действительно вкусно получается.
Честно скажу-рецепта нет, на Еве тоже увидела и приготовила, но насколько помню-очень похоже как вот выше Анчоус написала.
как мне объяснила в саду воспитательница, у них запретили детям давать жареное, поэтому теперь все печется, и суфле это посути котлета: фарш выливают на протвинь и запекают, потом режут на поционные куски. а вообще подойдите на кухню в саду и поинтересуйтесь, вам уверенна все с удовольсвием расскажут
Не помню где скопировала давно рецепт, им всегда и пользуюсь,не знаю автора, чтобы сказать спасибо, ибо очень вкусно получается:
отварное мясо или сырое - не принципиально. Вы можете пропустить его через блендер, а потом протереть через сито.Отваривать мясо имеет смысл, если оно изначально предназначено для более длительного приготовления, ноги заячьи, или куски мякоти с говяжьих ног, или лопатка, к примеру. Тогда да, отварить, а уж потом измельчать-протирать. Вы можете не добавлять муку, а добавить сливки и чуть-чуть мускатного ореха. Не это делает суфле - суфлей.
Давайте попробуем из отварной ....тины? ( теля-тины, куря-тины, индюша-тины)
400 гр. мяса
4 яйца
100 г. сливок
соль, перец, мускатный орех на кончике ножа
масло сливочное для смазывания формы
специальная форма крайне желательна
она керамическая, с прямыми и толстыми стенками
бывают ещё такие же порционные формочки
1. пропустим мясо через блендер, по желанию, протрем ещё через сито
2. отделим белки от желтков
3. в фарш введем желтки и добавим перец и мускатный орех
4. взобьем белки с особым тщанием, добавив к ним чуть-чуть соли. Белковая масса должна быть настолько плотной, что упади у Вас миска на пол вверх дном - чистота в доме не пострадает
5. аккуратно вмешаем белки в мясную массу
6.добавим немного сливок и перемешаем
7.смажем форму маслом и вольем в неё будущее суфле, форма должна быть заполнена не более чем на три четверти
8. включим духовку и дадим её разогреться до 180 градусов
9.будем выпекать минут тридцать ни в коем случае не трогая дверцу духовки
Это - алгоритм. Обожаю кулинарию за то, что при знании основы Вы можете вытворять любые эксперименты.
Ещё немного из основного - остались дома непристроенные белки? Добавьте парочку в суфле и оно только выиграет.
Протрите овощи, повторите вышеприведённые пункты и у вас овощное суфле. Рыба? Рыбное? Добавляйте травы. Освойте бешамель и приготовьте классическое сырное суфле. В овощное введите кубики ветчины и сыра. Наслаждайтесь!
Если хочется сыр, то его можно частью протереть в фарш, а частью посыпать сверху минуты за 2 до выключения, тогда он не превратится в резину. А можно сыр смешать с сухарной крошкой и так же посыпать суфле сверху, минуты 3-4 будет нужно, чтобы схватиться, будет корочка.
Перед подачей суфле нужно постоять минут 10. Подают обычно с соусом, велуте, к примеру
Я очень люблю куриное суфле, но можно любое мясо.
500 г мяса варите, пропускаете пару раз через мясорубку (у меня Термомикс, там я варю и сразу измельчаю)
добавляете в мясо 2 яйца, 200 гр.35 % сливок, 200 г 3,5 % молока, соль, перец, мускатный орех, все взбиваете до однородной массы (получается по консистенции почти, как жидкое тесто)
Выкладываете в смазанную форму, я в силиконовую кирпичиком.
Запекаете в духовке 25 минут при 200 С
Во что мне прислали, не моё.
Из мяса,или курицы,или рыбы и т.п., которое сварили для бульона можно сделать очень быстро и вкусное суфле.
Перекручиваете на блендере или через мясорубку, добавляете хлеб, замоченный в молоке, лук, можно любые
овощи какие есть в хол-ке:капусту, отварн. морковку (я обычно сразу с мясом варю),только не переборщите,
затем взбитые белки (2-3 шт), растопленного слив. масло. Всё перемешиваете, смазываете форму,
перекладываете туда получившуюся массу и в духовку мин на 20-30. Да чуть не забыла.
Массу сверху нужно помазать сметанкой. Этому рецептику меня научили когда я работала в детском садике.
Мои любят очень, а главное-получается и первое и второе. К суфле можно ещё какой-нить гарнирчик сварганить.
Девушки, огромное всем спасибо за рецепты, комментарии и ссылки! Приготовила из свинины, но получилось суховатое, в следующий раз добавлю больше сливок и молока.
