специи и травки
Всем здравствуйте!!!Д евочки очень прошу вас меня просвятить в этом направлении, точнее какие травки к чему применять.Точнее какие вы травки и специи любите, используете дома. Этот вопрос уже у меня давно назревал. пробывала разное.. неудачно , как правило. Я прекрасно понимаю, что каждый любит "по своему вкусу", а я вот свой вкус еще не знаю. Вот с чем я живу карри- для курицы, укроп для всего остального, ну петрушка еще. Кинзу обожаю. А вот мясо с чем запечь и не знаюююю. как-то тут рецепт давали свинины с клюквой, все очень вкусно получается, но вот специи я наверно не те использовала. Поделитесь пожалуйста вашим мнением)))
Я в метро в отделе профессиональных приправл купила большую банку фирма Мастерфудс, соль чеснок и травы. К курице обалденская приправа. Я там же еще потом накупила, но пока больше ничем не пользовалась. Стараюсь приправы привозить из-за границы (кто что везет). В финляндии очень хороший кардамон, во Франции прованские травы, ни чета нашим, для томатного сока - сельдерейная соль. Вегету я терпеть не могу, а мама моя очень любит и везде пихает. Я как раз куда угодно готова прованские травы положить, но здесь они прямо жуткие какие-то с противным привкусом.
я ж говорю, привозила из поездки. Если вдруг в Европе кто окажется, очень рекомендую заглянуть в супермаркет в отдел специй, там много чего приятненького.
я несколько раз покупала, правда нигде найти не могла, позвонила в ресторан (по знакомству), попросила, чтобы они мне баночку отложили, когда себе брать будут. Тааакая гадость, всю выкинула. То есть может и ничего, но даже не сравнить с той, что я во Франции прикупила, причем за копейки. У нас это немодно в сок мешать, а там все мешают, я уже с самолета обязательно заказываю томатный сок с ней )). Если она в Москве есть, то либо в Азбуке вкуса и Стокманне посмотреть, либо на Дорогомиловском.
не видела((( да что там.. Мне она только во Франции и попадалась, в соседней Италии даже не знают, что это за фигня( просто подумала А ВДРУГ
В Глобус Гурмэ есть довольно хорошие специи. Мне нравятся африканские (Nomu). Для начинающих самое оно:-) Они все вкусные. И там уже собранные специи, из многих ингредиентов. Они все хороши, а специи для овощей для меня в свое время были большим открытием - офигенские просто. Попробуйте. Я уже после тех специй магазинный мусор не покупаю вообще.
У них там вообще специи хорошие, даже на развес.
я набор специй для овощей только заграницей видела. и еще смеси для пасты тоже дефецит. спасибо за инфу.
Мне нравится приправы под общим названием - Вкусная соль. Их много всяких разных, но самое важное - состав. Вот например с чесноком и зеленью, цитирую: "соль йодированная, чеснок, зелень сельдерея, майоран, базилик, кориандр, куркума". Все. Ни тебе не усилителей, ни заменителей, ни консервантов. Есть варианты для мяса, рыбы, курицы. Ну каждый выбирает по составу.
ну,попробуйте для разнообразия приправить курицу небольшим кол-вом эстрагона. кстати к свинине он тоже пойдет. еще есть простой черный перец, майоран. интересно, а какие специи Вы использовали для приготовления свинины с клюквой?
Я карри использую, когда запекаю мясо целым куском, мажу его.
Орегано всегда с томатом идёт к любым блюдам.
Если что-то сметанное, тогда с укропом и чесноком.
Сухой базилик в супы и зелёные салаты кидаю.
а как думаете к мясу(шейке) с клюквой - карри подойдет. там по рецепту тоже целым куском
Я семгу запекаю с розмарином. Чесночная соль - к мясу и курице. Целый кусок мяса мариную в горчице с клюквой и тимьяном. Очень часто использую смесь перцев (черный, розовый, белый и душистый). Рис часто варю с добавлением бульона с травами Магги в гранулах - получается желтенький с кусочками морковки.
"В яйца люблю майоран. Его же к курице. Если конечно она не с карри делается. В куриные и индюшачьи котлеты тоже добавляю майоран.
В мясо - в зависимости от мяса.
В баранину, дичь - тимьян.
В свинину - майоран, укроп.
В говядину - орегано.
В картошку-пюре, варёную, овощи тушёные - мускат.
Рыба для меня однозначно сочетается только с семейством (не знаю как называется) укроп/фенхель/анис.
И в рыбу и в морепродукты. Рыба+укроп - ну просто классическое сочетание.
Хотя укроп отлично идёт практчески с любыми овощами. Если в отварную картошку пока тёлпая выдавить дольку чеснока, положить свежего укропа и перушки, кусочек сливочного масла, наркыть крышкой и аткивно втряхнуть раз несклько - то за уши не оттащишь. Мясо будет просто гарниром к такой картошке!
Вообще крупные креветки или красная рыба - только с томатно-сливочным соусом с укропом и анисомым ликёром.
Фенькель - и свежий и семена - идеально к белой рыбе.
Если фенкель и лук пошинковать тонкими полукольцами и спассеровать в оливковом масле. Выложить на фольгу, сверху кусок филе белой рыбы, со-пе, оливковое масло, пару капель лимонного сока и зёрна фенкеля. Можно ещё укропом слегка присыпать - и запечь в фольге в духовке. Порционно! Это просто песня.
Из этой серии у меня есть оч специальная специя. Римский кервел. По внешнему виду - папортник. По запаху - анис. По вкусу ничего особенного.
Но ужасно декоративно в тарелке. Я землю носом рыла, чтобы заполучить эту травку в свою садовую коллекцию.
Эстрагон для меня лично очень спецфичная специя.
Больше всего люблю его в соусе беарнез. И в саду. Летним вечером аромат просто сшибает с ног.
Но в некоторых ситуациях вкусно например и к баранине, и к говядине - то есть основном к мясу. Хотя и курятина с ним иногда может быть вкусной.
Кореандр (кинза) мне нравится с помидорами. Со многими овощами, которые готовятся с среднеземноморским акцентом.
В баклажаны его очень вкусно. К тыкве тоже ничего.
Если курятина готовится в воке с жёлтым карри, то кинза туда тоже очень ничего идёт.
Мята - сказочно идёт со многими овощами. Но когда присутсвует элемент маринования.
Если делаю соус венегрет с луком, то мята там очень хорошо звучит. Правда при этом нужен сладковатый акцент. Чуть мёда или коричневого сахара.
Быстро обжареные дольки кабачков и ломтики красной паприки залить таким вот винегретом и оставить минут на 15 - сказочная закуска под шашлыки. Причём если шашлыки из баранины - то вообще фантастика.
В баклажаны с чечевицей тоже можно мяту. Хотя это на любителя.
Чечевица любит чебрец.
Ещё мята очень хорошо идет в кус-кус.
Мне очень понравилось сочетание кус-кус с мендалём и изюмом и рыбка запечённая в мятно-лаймовом маринаде. Рыбка белая, филей.
Базилик - причём я предпочитаю зелёный - для меня самая среднеземноморская травка. И в томаты с моцарелой, и в овощное рагу, и в салаткик, и в песто к пасте, да и просто в пасте - ужасно ароматно.
Это то, что вспомнила на вскидку." (С)
Все о пряностях и их применении в кулинарии
Анис
Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом ( до 28%). Эта пряность используется не только в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также в ликеро — водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. Анис применяли в кулинарии еще в глубокой древности. Первые письменные упоминания об этой пряности можно встретить в Древнем Египте и в трудах древнегреческого врача Гиппократа. В России анис появился в начале ХIХ века.
Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов. В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различную выпечку. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.
Бадьян
В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве благовоний на Востоке использовалась кора дерева. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Бадьян — наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. В России бадьян использует при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья.
Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус.
Базилик
В последнее время при приготовлении пищи все чаще используется базилик. Это однолетнее растение с тонким пряным ароматом и слегка гоpьковатым вкyсом. Свежие листья по вкyсy напоминают гвоздикy, высyшенные — каppи. Родиной этой пряности считается Индия.
Базилик является пpекpасной пpипpавой к сyпам, салатам, овощным и мясным блюдам; его добавляют в омлеты, масло, твоpог. Хоpошо подходит к блюдам из бобовых. Использyется для аpоматизации yксyса, для солений.
Базилик — одна из любимейших специй итальянской кyхни. Чаще всего он сочетается с помидоpами (вместе с капеpсами, yкpопом, чесноком и оливками). Также хоpош базилик к макаpонам, сыpy и в овощных блюдах. В мясных блюдах он использyется pеже, там его заменяет дyшица.
Посколькy тонкий аpомат базилика быстpо теpяется пpи готовке, добавлять его лyчше в почти готовые или полностью готовые блюда.
Барбарис
Название этой пряности происходит от арабского слова 'beiberi’ — с лепестками, имеющими форму раковины. Барбарис представляет собой вечнозеленый колючий кустарник. Колючки — это видоизмененные листья. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые, большей частью в многочисленных кистевидных или щитковид-ных соцветиях. Плоды разнообразные по форме и окраске.
Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда.
Бархатцы (шафран)
Бархатцы — это однолетнее травянистое растение с ветвистыми стеблями, которые образуют широкие и густые кусты. Названы в честь внука Юпитера — Тадиса, который научил этрусков предсказывать судьбу и находить скрытые в земле сокровища. В Англии это растение называют маригольд, что означает — связанный с золотом. Испанские завоеватели впервые увидели это растение в Мексике и назвали его именем Тадиса, потому что там, где росли бархатцы, часто обнаруживали драгоценные металлы. Русские назвали растение бархатцами за бархатистость коричневых лепестков.
В листьях и цветках содержатся витамины А, С, В, эфирное масло, желтое красящее вещество.
В питании бархатцы в основном используются при приготовлении салатов, супов, соусов и напитков. Из смеси различных сухих душистых растений, а также листьев и цветков бархатца готовят сухую приправу. В Грузии хозяйки используют бархатцы для обогащения блюд витаминами и микроэлементами.
В кулинарии бархатцы употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы. Это одна из любимых пряностей грузинской кухни, где ее называют имеретинским шафраном. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки.
Бархатцы добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Пряность — непременный компонент смеси для супов.
Хорошо сочетаются с бархатцами вторые блюда грузинской кухни: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами.
Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Особую пикантность придают бархатцы соусам.
Душица
Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.
Имбирь
В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.
Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.
В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.
Каперсы
Каперсы — это цветочные бутоны низкорослого кустарника с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. Вкус соленых каперсов можно сравнить с вкусом творога из козьего молока — если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жареной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус.Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.
Кардамон
Кардамон — плоды травянистого растения семейства имбирных. У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Широко используется при приготовлении мясных изделий (варёных, сырокопчёных, ливерных колбас), рыбных, кондитерских изделий, входит в состав высших сортов ликёров («Кюрасо», «Шартред»), а также использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы.
Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придаёт пикантный привкус и подчёркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина).
Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или вместе со сливками для десерта.
Молотый кардамон добавляют для аромата в традиционные пироги, печенье и сладкий дрожжевой хлеб. Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).
Кориандр
Кориандр используется в кулинарии уже более 5000 лет. Впервые упоминание о кориандре можно встретить в древнеегипетских рукописях, найденных в гробницах. Выращивать кориандр начали в Средиземноморье, затем римляне завезли его в Англию, там он прижился и распространился по всей Европе.
Кориандр — весьма полезное растение. Его зелень, которую чаще называют кинзой, содержит около 140 мг аскорбиновой кислоты, 10 мг каротина, 145 мг рутина, витамины В1, В2, соли калия.
Во-вторых — семена кориандра содержат до 2% эфирного масла, в состав которого входит линалол, гераниол, цитраль и другие использующиеся в производстве парфюмерии и лекарств. В семенах содержится также 25% жирного масла, которое используется в мыловаренной и текстильной промышленности. Из него получают олеиновое масло. Жмых идет на корм скоту.
Кориандр используют в качестве желчегонного, болеутоляющего, антисептического, противогеморройного, отхаркивающего средства. В индийской медицине семена растения применяют как мочегонное, желудочное и укрепляющее средство.
Без кориандра нельзя представить кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа. Причём в Узбекистане чаще употребляют семена кориандра, а в Армении, Азербайджане — зелень. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, в молочные и кисломолочные супы.
Корица
Корица издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы.
Это вечнозеленое кустарниковое растение семейства лавровых, его выращивают в виде невысоких кустов, чтобы облегчить сбор урожая. На ветке делают длинные надрезы, кору снимают и начинают сушить. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки. Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий, слегка жгучий и согревающий.
Корица входит в состав множества блюд всех стран мира. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино и пунши с пряностями, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике палочками корицы помешивают в кружках горячий шоколад. Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье, пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты.
В восточной кухне корицу употребляют при приготовлении блюд из домашней птицы, баранины, в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает и облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для маринадов.
Лук
Выращиванием лука занимались ещё древние народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья. Предполагаемой родиной лука является северо-западная Индии и Афганистан.
Характерным запахом лук обязан присутствию в нем эфирных масел, содержащих серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. Кроме них, в луке содержится протеин, сахара, витамин Оз, кальций, железо, калий, натрий и магний. Слезотворное действие лука вызывается различными веществами, такими, например, как пропионовый альдегид и тиопропаналь-с-окисел. Лук содержит также слизи и пектиновые вещества, оказывающие благоприятное воздействие на пищеварение.
В кулинарии репчатый рук используется необычайно широко. В частности, для приготовлении супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или обжаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета.
Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
***
Чтобы придать блюдам более яркий вкус и аромат, хозяйки обычно используют традиционный набор специй: перец, чеснок, лавровый лист. Но если вы хотите получить блюдо необычное во вкусовом отношении, воспользуйтесь и другими приправами и пряностями. Рекомендации по их применению приведены в таблице.
Пряность
Применение
Анис
(семена молотые или целиком)
Грушевый, сливовый, яблочный компот, муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из тыквы, моркови, свеклы, красной капусты, мяса.
Базилик
(зеленые части растения, как свежие, так и сушеные, в порошок)
Салаты, майонез, томатный соус для жаркого, мясные и рыбные супы, гуляш, омлет с сыром, рыба в желе, растертые паштеты, огуречный маринад (заменяет перец и лавровый лист).
Барбарис
(свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок)
Шашлык, каперсы, варенье, желе, глазурь.
Ваниль
(натуральная, в стручках)
Сладкие блюда, изделия из теста, кремы, напитки.
Ванилин
(синтетический порошок)
Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус.
Гвоздика
(высушенные цветочные почки)
Маринады, салат из брусники, блюда из красной капусты, из мяса и рыбы, сладкие супы (хлебный, из ревеня).
Имбирь
(высушенные части корневища или в порошке)
Блюда из мяса, рыбы, маринады (особенно из тыквы), компоты, мармелад, сладкие пудинги. Следует использовать в небольших количествах из-за специфического острого вкуса.
Каперсы
(темно-зеленые горьковатые бутоны, маринованные или соленые)
Пикантные соусы, супы типа солянки, салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы или мяса.
Кардамон
(вылущенные из белой оболочки мелкие темные семена, целые или перемолотые)
Сладкая выпечка, сладкие блюда, смешанные напитки.
Кориандр
(свежая или сушеная зелень, называемая еще кинзой, сушеные семена, целые или перемолотые)
Зелень — для салатов, майонеза, блюд из творога, яиц. Семена — для маринадов, блюд из капусты, творога, яиц, свеклы, фасолевого супа, паштетов, хлеба, напитков. Высушенные семена напоминают по вкусу мускатный орех.
Корица
(высушенная кора, целая или молотая)
Кора — для сладких маринадов, супов. Порошок — для выпечки и сладких блюд.
Любисток
(зелень, как свежая, так и сушеная, семена, корни)
Зелень — для салатов, супов. Корни и семена используют как приправу к супам, рыбным и мясным блюдам, при мариновании и солении овощей и грибов. Из корневищ готовят цукаты, варенья, настойки.
Майоран
(свежие или сушеные листья)
Блюда из мяса, рыбы, творога, сыра, томатный соус, супы из картофеля, бобовых, томатов, жаркое, блюда из мясного фарша, субпродуктов, паштеты, маринады.
Мелисса
(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)
Салаты, прохладительные напитки, рыбные и мясные блюда, супы из зелени, куриные бульоны, маринады, сладкие фруктовые супы, блюда из творога, майонезы.
Мускатный орех
(семена мускатника)
Рыбные блюда, соусы, сладкие запеканки, кексы, клецки, блюда из риса, напитки.
Паприка
(острый мелкий красный перец, в стручках или молотый)
Маринады, салаты, мясные блюда. Чаще используется молотый. Паприку нельзя долго нагревать — становится чересчур горькой.
Розмарин
(молодые свежие или сушеные листья)
Маринады, жаркое из свинины, баранины, блюда из птицы и дичи, острые супы и соусы. Использовать следует в небольшом количестве. Приправа отбивает специфический запах продукта, придает аромат дичи.
Тмин
(целые или молотые семена)
Блюда из свежей и кислой капусты, картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы для жаркого, изделия из теста, сыр, творог.
Фенхель
(молодые листики, свежие или сушеные семена)
Зелень — для салатов, творога, рыбного или куриного бульона, для блюд из квашеной капусты и свеклы. Семена — для выпечки, фруктовых консервов, супов, блюд из рыбы и свинины, для маринадов.
Шафран
(рыльца цветков)
Выпечка, кремы, глазури, фаршированная рыба.
Эстрагон
(листья молодого растения, сушеные или свежие)
Салаты, маринады, квашение, уксус, майонез, омлеты, супы, блюда из рыбы, мяса, картофеля, моркови, тыквы, фасоли, сельдерея, стручкового перца.
