Печенье Курабье
Девочки, поделитесь опытом, как сделать так, чтобы капелька джема на печенье не растекалась и не кипела при выпекании?
Я сделала на прошлых выходных Курабье по рецепту с евы, но пропорции муки( 580г) что-то меня смущают, пришлось добавлять белок яйца и масла еще, слишком крутое тесто получилось. Может кто рецептик еще подскажет?
Если я не путаю...а похоже не путаю,то в этом рецепте 580гр муки это НЕ ВЕС муки в граммах а ОБЬЕМ в мл,т.е.нужно брать примерно 2,5 стакана муки,а это в граммах 280-320гр.
Да, не путаете, я так и поняла. Буду опять делать завтра, уже по нормальным пропорциям.:-) А на счет джема не подскажете?
А вот знаете что...я рецепт повнимательнее посмотрела,это Ларисин(Loravo)рецепт и там действительно она пишет что нужно 4,5 стакана!!!муки,а я помню что как то ее рецепт разбирали и помню что вроде бы пропорции муки многие уменьшали вдвое и все получалось ОК.Но это только мои предположения,во всяком случае я бы уменьшила...А на счет джема может Вы долго печете печенье,оно же тоненькое и пропечется быстро,что не успеет особо закипеть джем.Я пеку песочное печенье с вишневым джемом,все ОК.
У меня почему-то не открывается Ларисин блог, только с ее блогом такая проблема, может она удалила? :-|
А джем у меня закипает, может потому что духовка электрическая?
Я прочитала в архиве обсуждение этого рецепта, на сколько помню, то как-раз Лариса и говорила что муки многовато там, может она его откорректировала ( белки добавила по колличеству)?
Ура! Открыла опять! Нашла рецепт, да я была права, муки там много, Лариса оставила тоже колличество, но увеличила кол-во масла и белков!
Что бы теперь с джемом придумать?
А у меня скопирована старая версия этого рецепта,нужно внести поправки себе:-)все собираюсь только испечь это печенье:-)
Печенье не ее, автор другой, автор тоже с евы. :(
http://static.eva.ru/eva/120001-130000/128220/photoalbum/1927705.jpg
Рецепт давала Оксана (кажется, "просто Woman"), и в нем граммы с миллилитрами перепутаны, по поводу чего Оксана со мной категорически не согласилась. Когда я начала его делать, получилось совсем не рабочая консистенция теста. Пришлось исправлять находу, и я даю тот рецепт, что получился у меня после соответствующих коррекций, ссылаясь в паспорте на еве на Оксану как "вдохновителя".
Лариса,почему чьи-либо косяки с вашими рецептами вы сводите к проблемам с мукой,а свои собственные ошибки списываете на "косяки" в чьих-либо рецептах? Вы не находите,что мягко говоря,это не этично?
Вы живете в Канаде,я-в России,продуктами мы пользуемся разными,свойства этих продуктов могут отличаться...
Мысли в разброс...нет чтобы в одном посте у Вас спросить:-)Вы какой насадкой печенье отсаживали?такой же большой как у Ларисы(15мм)?у меня такой нет :'(,есть французская трубочка 9мм,вот и не знаю наверное маленькие будут очень...
Я использовала кондитерский мешок с насадкой меньше не знаю сколько в мм, не так красиво как у Ларисы получилось, но все равно похоже на курабье! В диаметре у меня где-то см 4 вышли. :-)
У меня тоже кипит и норовит вытечь, но если сделать в тесте углубление пальцем для варенья, и взять абрикосовый или персиковый джем (густой), то все ОК.
Лариса, а как бы сделать что бы он не кипел? Я уже и с сахором смешивала, и углубления пыталась делать, но так как печенье у меня меньшего диаметра получается, углубление сделать не просто. Как бы сделать, что бы прям капелька получилась? Может джем сварить сначала с сахором, что бы загустел больше?Тогда наверное карамель получится... :-)
Не знаю как на счет крепости муки, но 580 г муки на 350г масла и 2 белка это очень много, считай больше чем полпакета муки! Можно еще вопрос? вы на весах взвешиваете кол-во муки или мерным стаканом с обозначением в мл.? У меня в прошлый раз тесто с таким кол-вом муки просто не выдавливалось из мешка.
А если и можно выдавить какими-то невероятными усилиями, я думаю, печенье получится очень жесткое.
я никогда не взвешиваю на весах муку...отмеряю мерным стаканом с градуировкой в граммах...отдельно есть емкость в мл ...С чего вы взяли,что я отмеряю муку в мл?
а насчет пропорций (я уже это озвучивала)...претензии не ко мне...а к технологам пищевой промышленности;-)...это ГОСТовская рецептура, в которой муки не 580,а 583гр ;-)...И отсаживают печенье посредством специальных машин...но у нас таких нет и мы отсаживаем через кондитерский мешок...в идеале лучше бы специальным шприцем (MARKATTO,например)...
Если есть время и желание поищите в инете инфу,если сомневаетесь в правдивости моих слов ;-) ...
Один вопрос, а градуировка в граммах именно для муки? Так как все сыпучие продукты по этой градуировке будут разного веса.
Мука тоже будет у всех разного веса, даже если одним и тем же стаканом ее мерять. Для этого ее в граммах в нормальных поварских книгах и указывают.
Почти все рецепты приходится "подгонять" под себя (редко в какой книге встретишь указание на тип муки...встречала во французских и итальянских книгах)...У меня есть правило: муку и жидкость добавлять постепенно,регулируя тем самым консистенцию теста...пока не подводило...
Тесто для курабье больше похоже на заварное,только жирнее...его действительно не так просто выдавливать из мешка,мне тоже приходиться прилагать какие-то усилия (может у нас с вами руки слабоваты :-) )
Не расстраивайтесь,в следующий раз у вас получится супер-печенье:-)...
Вот что получилось! Мне просто необходимо купить весы на кухню, опять с мукой запуталась( у меня при всем этом и стаканов нет обычных!) Вобщем на глазок, методом проб и ошибок! Джем я сегодня положила в морозилку прямо в пищевой пленке, выдавливала на печенье за минут 7 до готовности, не кипел почти, и не выливался. :-) Хотелось бы еще с джемом поэксперементировать, хочу получить красивую капельку! http://eva.ru/albumpage/76685/610793.htm
Спасибо, они еще и очень вкусные! Мне кажется даже лучше чем раньше были в России. :-)
OFF.........L-i-r-a, ОГРОМЕНСКОЕ Вам спасибо за рецепт печенья, польское чайное которое:-) Ну и вкуснотищща!!! Вот зря я Вас не послушала, и не сделала сразу двойную норму, мои слопали не успела я оглянуться, пришлось еще печь, на этот раз двойную:-) Очень вкусно, спасибо Вам большое, я еще пошарю в Вашем паспорте, если не возражаете:-)
PS А не поделитесь рецептом Вашего дрожжевого теста?
Ой,конечно шарьтесь:-)мне ОЧЕНЬ приятно:-)и я так рада что Вам печенька понравилась...это теперь тоже наше любимое:-9 ,рецепт дрожжевого теста я попозже напишу,ладно?или в крайнем завтра,а то я убегаю сейчас:-)
Lira, к вам вопрос по теме! В печенье польском у Вас джем какой? Я посмотрела, тоже выпекается 15 минут, он у Вас не кипит? Может потому что его там много, больше чем в курабье? :-)
Я кладу его прилично так,от души сколько влезет:-)джем у меня какой-то немецкий(вишневый)название счас не скажу,надо баночку посмотреть.Немного совсем в конце закипает,но к этому времени печенька уже готова...
Ой,Вы же в Германии:-)наверняка есть...хотя думаю аналогов тоже найдете достаточно,я попозже посмотрю и напишу
Я фотку конфитюра в паспорт вставила,в отдельной папке:-)он средней густоты с ягодками
Я скопирую свой пост(подробно просили:-)):
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО на булочки,рулеты,ватрушки и прочее:
Я делаю практически всегда на свежих дрожжах,но бывает что их нет и тогда использую сухие.Но на свежих дрожжах выпечка всегда воздушнее получается и время действия у свежих дрожжей дольше,чем у сухих.
Если со свежими,то сначала делаем ОПАРУ:в 0,5 литра теплого молока(35-40С,т.е.чтобы пальцу было не горячо)растворяем 15-20гр СВЕЖИХ дрожжей,туда же 2 ст.л.сахара и муки примерно 1стакан(муку просейте желательно два раза,тесто будет воздушнее т.к. обогатится кислородом)Перемешайте,если будут комочки ничего страшного
Опару накрываем и ставим в теплое место чтобы образовалась "шапочка".У меня на это уходит 10-15минут.Затем ДОБАВЛЯЕМ В ОПАРУ: 1 ч.л.соли без горки,ванильный сахар можно весь пакетик или половину на ваше усмотрение(можно вообще без него,если не любите)5-7 ст.л.сахара(чем больше сахара,тем тесто будет слаще,вообщем варьируйте),1 яйцо(комнат температуры),0,5 стакана растит масла без запаха (можно вместо растительного добавить сливочное растопленное ТЕПЛОЕ грамм 40-50,но это уже будет более сдобное тесто,с растит маслом "полегче" )и муки примерно 2-3стакана(просеянной два раза!) Всю муку сразу не кладите,потому что мука у всех разная,возможно понадобиться меньше,а может чуть больше.Чем больше будет муки в тесте,тем плотнее будут булочки,и наоборот,чем меньше тем воздушнее.Вообщем смотрите по состоянию теста,оно должно быть мягким,если готовое тесто выложить на стол оно будет немного расползаться...В любом случае при замесе ВСЕГДА можно добавить муки.Хорошенько вымесите его,и поставьте подниматься пару раз.После того,как тесто хорошо "подошло",еще раз вымесите слегка тесто и можно лепить булочки,пирожки...И, главное: обязательно дайте хорошо расстояться перед духовкой сформированным булочкам(20-30мин)ЭТО залог воздушности и пышности.
Если использовать СУХИЕ дрожжи,тогда без опары делайте,в теплое молоко высыпаете дрожжи неполная столовая ложка (примерно 6 грамм или полпакетика Саф-момент)и далее все остальные ингридиенты.Замесить тесто и дать подойти 2 раза.
Проверить свежие дрожжи на качество можно так:положите маленький кусочек дрожжей в теплую воду(столовая ложка)и посмотрите,что с ними происходит через некоторое время,если увидите процесс брожения(пузырьки)значит можно использовать смело,если ничего не происходит,значит дрожжи "нерабочие"
ОФФ......только сейчас впервые оказалась в вашем паспорте. Не смогла не написать, как мне он понравился! Такие классные рецепты и фотографии! Очень приятный, красивый и яркий паспорт!!!
Ой...прям засмущалась:-)спасибо большое,а мне ОЧЕНЬ Ваш паспорт нра:-)можно сказать я и печь то начала с вашего паспорта,вдохновилась:-)первым было овсяное печенье,вкусное!
Ищите термостойкие джемы. недавно кто то писал что в Метро они есть.
А вот оригинальный ГОСТовский рецепт, там тоже про муку есть.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1018354#1018354
Просмотрев по ссылке ответы дальше увидела граммаж на 1 тонну продукции так там масла не 349, а 394 - это раз! Во вторых в ГОСТовском рецепте нигде не сказанно что белки надо предварительно взбивать, а не взбитые белки они полужидкие, то есть отсюда дополнительная влажность и соответственно другая консистенция теста.
Я белки тоже не взбиваю, в песочном тесте это ник чему. Т.е. получается, что они жидкие, значит должны вобрать больше муки? Но у меня как раз слишком много ее по Оксаниным пропорциям вышло, как и у всех остальных. Масло - отличное замечание, и оно как раз много муки вбирает. Но дело еще в том, что Оксана дает рецепт в граммах, в то время как сама ни разу(!) ее не взвешивала, а всегда отмеряла стаканами, что никогда не будет точным хотя бы потому, что мука разной степени слеженности, разных сортов при разной влажности воздуха и одинаковом объеме будет иметь разный вес.
Это больше топикстартеру был пост! :)
Как разъяснение почему получилось слишком крутое тесто несмотря на то что рецепт Оксаны считался практически идентичным с классическим ГОСТовским.
При более тщательном рассмотрении оказалось что есть достаточно существенные различия и в граммаже продуктов и в способе приготовления.
Ну и то что Оксана возможно искренне заблуждается в весе муки тоже не исключено. :)
носом ткните,пжлста, в существенные различия в граммаже и технологии приготовления...не нашла...единственное,что довелось найти,это рецептуру кого-то комбината "Рино" на стр.54 (по вашей ссылке), отличающуюся от ГОСТа 1-2 граммами...
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1019434#1019434
Чуть ниже прокрутите и увидите ГОСТовсий рецепт на 1 тонну. Ну и взбитый белок и не взбитый это большая разница, не находите?
Я без наезда на Вас абсолютно! Просто интересно докопаться до истинны! :)
Спасибо,нашла...Внесла кое-какие поправки...
Насчет белка: уже до ввода белков тесто жирнючее,мазеобразное,так что взбитый белок особо не влияет на консистенцию...я попробовала,существенной разницы не заметила,ну разве что печенье чуть пышнее (удалила про белки дабы не смущать народ))) )
Да,я делала на днях курабье (заказ в д/с),увеличив масло на 50 гр....Печенье вышло более рассыпчатым,буквально скрипело на зубах )))...
Термостойкие джемы это как правило проффесиональные,их нужно искать на фирмах которые торгуют кондит инвентарем для баров-ресторанов-кондитерских,например в Бар-О-Белл,или у Cesarin есть такие вещи(итальян компания которая специализируется на подобных вещах)
спасибо!!!! надеюсь муж скажет Вам спасибо))))) по итогам того что у меня получится))))
Сейчас сделала по этому рецепту и у меня, к сожалению, печеньки расползлись в лепешки :( Все вывешивала грамм к грамму. Радует, что джем не растекся, хоть с сахароми не мешала :)
Мне кажется, что муку надо варьировать, может она действительно разной плотности и крепости! У меня во второй раз один протвень тоже растекся, пришлось муку еще добавлять.
У меня очень красиво выдавилось и красиво сделались дырки мокрым пальцем. А вот в духовке все поползло, там уже муки было не добавить. :( А я все до миллиграмма вывешивала. Обидна блин :(
Да конечно :-) Я ж не первый раз духовкой пользуюсь :) Про глютен ничего не написано на упаковке. Или это колгидрады (1,8гр)? Или балластные вещества (4гр)?
Мука белая, экстра, тип 405. Про торты никакого упоминания.
Я на всякий случай спросила. Мало ли :) Глютен это все ж другое. Спросила потому, что у меня дома вся универсальная мука закончилась, остался только мешок муки для тортов, а она как раз с низким содержанием глютена, тончайшего помола и из мягких сортов пшеницы делается. Так вот у меня с ней все плывет! Дрожжевое тесто вообще выкинула с ним. На печенье все ж нужна самая простая универсальная мука. У той, что у меня, "строительных материалов" нехватает.
Если б я знала :) Вот подмешать ее в Вашу я б точно попробовала после такого. Все-таки, универсальная, по сути, смесь тортовой и хлебной :)
Вкус отличный! Только вот форма не та. Мука была немецкая, высший сорт и все дела. Не получилось :(
Слушайте, вот сидю и думаю, может мне тоже попробовать, аж раздирает от любопытства - получится или нет? :-))))
давайте! :) я долго держалась, весь топ :):) Пишите сразу, с какой мукой дерзать буите ;)
а белки надо взбивать? подскажите плз, а то не пойму:
"Разогреть духовку до 190С. (если с конвекцией) или 200С (если без конвекции).
Размягченное масло взбить с сахаром до пышности, добавить белки и снова взбить. Частями ввести муку и хорошо вымесить."
по рецепту вроде просто невзбитые белки имеются ввиду?