Птичье молоко
ловите-отличный мастер-класс от ВОЛШЕБНИЦЫ-НАТАЛЬИ-http://eva.ru/albumpage/111712/284595.htm
поддерживаю! можете посмотреть у меня как получилось. внизу странички http://eva.ru/albumpage/141783/612911.htm
украсила цветочками, поскольку крем оставался от другого торта.
рецепт от проф.кондитера.
1. отделить белки от желтков, белки охладить сильно, а желтки наоборот должны быть теплыми, т,е комнатной температуры.
2. из желтков делаете обычный бисквит, кто не пользуется овалексом, тому такой рецепт:
Масло размягчаем до сметанообразного состояния и растираем с сахаром можно до пены на высокой скорости ,постепено соединяя с желтками и ванилином. ( вместо ванилина можно капнуть сливочный ароматизатор)Муку просеиваем с содой, а еще лучше с разрыхлителем и перемешиваем с пышной массой. Готовое тесто выложить на смазанный противень, в разьемную прямоугольную фому, не забудьде хорошо разровнять, встряхнуть, что горба не было, печь при t 220 C
3.варим сироп сахар+вода( густой), на медленный огонь, ни в коем случае ложкой не мешать, сам растает , можно только пенку сахарную снять+замоченный заранее( за 3-4 часа) агар без воды и увариваем до 106 С ( это важно) если есть термометр очень хорошо, если нету. то на средний шарик( хозяйки знают)
4.остужаем до 70-80 С
5 взбиваем охлажденные белки до устойчивой пены в конце взбивания для укрепления структуры белка добавим лимонной кислоты не прекращая взбивать белки в них тонкой струйкой вливают горячий сироп сахара с агаром и продолжают взбивать кА к заварной белковый
6. вот здесь допусаю готовый крем слив масло + сгущенка, совсем немного, чтоб суфле не стало жирным и приторным, а скорее имело мягкий сливочный вкус. так сгущ+ масло в равых кол-вах.крем готовьте даже добелкового, а то потом время идет на секнду не успеете.!
7.взбить белково-агаровый крем с о сливочным, аккуратно , не миксером а венчиком, и не по кругу, а сверху вниз, чтоб белки не осели.
8. с коржом сами разберетесь, кАк ва м нравится, хотите чуть верхушку срежете, чтоб твердо не было, бока тоже. ну наверно сами знаете, промочите сиропчиком сладеньким, чтоб , ну это на вкус, чтоб сухо не было. ВСЕ!! заливаете этим суфле, разравниваете лопаточкой или по столу отбейте, чтоб была идеальная поверхность, и в холодильник, как только закрепится, любой глазурью какаовой, какую умеете или растопленным шоколадом, только он не блестит. А, Да, форму-то не снимайте, наоборот оденьте, чтоб ничего не вылилось, Вот так!! Всего и делов –то Кто приготовит, тот герой!!! 0.75 ст. муки, 4 желтка, 0.75 г. сах, 100г.слив масла. 0.25 г. соды, ванилин,на суфле: 1.25 стак . сахара, 12-13 г . агар-агара, меньше.0.3 стак воды, 4 белка., это на маленький тортик, а на 4 кг пропорции такие:сахар-1.100 г., белок 150 гр,агар-25-27 г.
Очень советую сделать оригинальный,т.е. так как он был придуман изначально. Он поколорийнее будет, чем например у Волшебницы-Натальи и других, но за то это самый правильный торт. А лучше попробуйте и сравните. Я делаю оригинальный. В нем самое лучшее соотношение вкусовых качеств. А делать его не труднее, чем другие.
Вот здесь мастер-класс и не много истории о нем
http://www.gastromag.ru/masterklass/archive.asp?archive=class9
меня терзают очень большие сомнения по поводу "оригинальности" этого рецепта.
Если желатить прокипятит с сиропом, как это указано в рецепте, то он потеряет свои желирующие свойства.
У вас все нормально получалось?
ну значит я не права, и меня подводит память. Мне казалось, что я где-то читала про это.
Пы.Сы. Порылась по интернету - все-таки у меня еще не совсем склероз. Очень много где написано, что желатин нельзя кипятить.
сама я этого никогда не делаю.
Девушка пишет, что желатин. Любопытно даже стало, надо попробовать... Только как бы помойку продуктами не накормить, жалко будет...давненько я этим не занималась:-))))
Да...странно,это какой должен быть желатин термоядерный чтобы после кипения свои свойства сохранял,я такого не видела
На счет оригинальности ручаться конечно не могу. Оригинальный пробывала 1 раз и уже не помню - какой он был, но мне кажется что очень похож. Я этот торт делала раз 10 по в точности этому рецепту. Кипятила сироп с желатином и так как в рецепте и чуть по дольше и чуть по меньше - результат всегда был хорош. Желирующих качеств желатин не терял ни разу. Наоборот он становится ооооочень тягучим. У меня проблема, что он быстро твердеет и застывает пока остывает.
Я правда делала не с российского пр-ва желатином, а с Dr.Oetker и воды лила в него немного меньше, чем в рецепте, чтоб сильно долго не кипятить. Иногда я тороплюсь и вливаю в белки слишком горячий сироп, вот тогда качество суфле страдает. А еще я чуть меньше кладу сгущенки сл. масла.
Ну я прям фанат этого торта. И мама моя ни когда не отказывается. Конечно он очень калорийный - один минус.
Вы меня конечно извините, а что вы подразумеваете под словом "кипятить"? Если не сложно, опишите поточнее именно ваше кипячение.
Вопрос снимается, была не внимательна, вы строго придерживаетесь рецепта из "Гастронома", всё поняла.
да-да я кипячу не менее получаса с момента закипания (на медленном огне, что б слегка бурлякало). Чтобы сироп не кристализовался в него добавляют лимонную к-ту в конце(я кладу где-то чуть меньше четверти чайной ложки)
Удачи. Торт правда хорош!
Марина, отпишись потом, ладно?
ОЧЕНЬ интересно, может и правда можно кипятить желатин.
И чтоб 2 раза не вставать: можно у тебя попросить рецепты твоих кексов намылить мне? cindi sobaka cindi.ee
я недавно видела, что ты давала. Буду ребенку в садик на выпускной 25 медвежат печь. Хочу все разные сделать :-)
Хорошо, отчитаюсь. Ну мне только на ум приходит, что здесь консистенция суфле приближена к зефиру. Рецепты вышлю:-)))
Думаю, что бы желатиновую основу сделать более концентрированной для плотности суфле.
Вообще я крайне удивлена, что среди ВАС почти всех спецов ни кто не делал этот торт. Он правда же классический! Все остальные - вариация.
Я лично не читала ни где информацию, что желатин не кипятят и поэтому не заморачивалась - купила по моему мнению просто качественный желатин и все сделала по рецепту. Ни каких сбоев с ним не было сколько не делала далее
То же буду ждать - получился ли торт у Мусечки.