Почему выпечка твердая?
Пекла булочки с корицей дрожжевые и чиабату, сверху выходит очень твердая корка. Как вчерашняя выпечка. Почему?
попробуйте сразу после выпечки сверху смазать растопленным слив.маслом у меня так бабушка всегда делает, пироги всегда мягкие.
Накрывайте плотным х/б полотенцем сразу после духовки. Можете сверху пленкой (пакетом) прикрыть. Тогда влага будет не испаряться, а возвращаться обратно в выпечку, размягчая поверхность.
Ну я вот полотенцем накрыла ,все равно сухие ,а смазывать не стала... Я думаю, может не надо было после того как на порции тесто разделила заново его тормошить и еще форму придавать. Так в рецепте было, сначала шарики скатать ,потом они подходят. А потом только из каждого лепешечку раскатать и тд. Может перемешано оно получается?
Вот тут вообще ничего не поняла... У Вас выпечка не подходит в духовке и от этого жесткая? Что у Вас "тд" значит?
Я извиняюсь, но не совсем понимаю, что и как Вы делаете. Еще раз прошу подробно описать процесс приготовления теста, его расстойки и выпечки. Интересуют температура молока в тесте, температура при расстойке, режим выпечки, то, как и сколько Вы вымешиваете тесто, формуете изделия. Это, конечно, если Вы хотите на самом деле разобраться, что у Вас не так.
Вот ссылка, откуда брала, делала все также, думаю, может после того как в шары скатала тесто, может оно перемесилось? Мне сказали надо было просто руки в масле смазать и выдавливать какбы шарики, а я их месила что-ли
Все ясно: кило муки на поллитра молока - это ну очень много. По таким пропорциям хорошо кирпичи печь. "Для теста: 0,5л. молока, 3-4ст.л сахара, 3ст.л растительного масла, 1яйцо, 1п.быстрых сухих дрожжей(пакетик 11гр.), щепотка соли, 0,8кг. - 1кг. муки. Так же в тесто можно добавить: изюм, ванилин, кардамон, имбирь и т.д. "
Я не поленилась сейчас, и взвесила то, что обычно чашками измеряю: у меня на те же пол литра молока идет 550-600г муки. Чуть больше - и камни.
Еще масла очень мало для сдобы. Нужно в 3 раза больше.
Попробуйте либо сократить муку и увеличить масло в этом рецепте, либо воспользоваться моим. Обязательно поделитесь впечатлениями, буду ждать.
http://blogs.mail.ru/mail/loravo/5C59E867594D3024.html
Соглашусь:-)у меня вообще муки еще меньше идет на поллитра жидкости,гдето 400-450грамм
В меньшее количество поверю только если мука хлебная. Универсальной по объему у меня выходит ровно 1:2 (2 чашки молока на 4 чашки муки), и здесь на Еве только и успевают заводить топики и жаловаться, что все равно тесто берет у них чуть больше, мука другая, слабее.
Не у меня не хлебная,я такую для сдобы не использую,конкретно "Макфа"в желтых упаковках по 2кг,взвешиваю просеянную на весах,булочки да и вся остальная выпечка воздушная,у меня с дрожжевым тестом опыт большой,уже больше 10лет
Я не сею, просто рукой взрыхляю перед тем как отмерять. Но Для меня это Ваше утверждение просто загадка, потому как даже с нашей мукой, возьми я ее на 2/3 чашки меньше как у Вас, формаоваться ничего точно не будет, а уж на Макфу сколько раз народ жаловался...
Ради моего любопытства, скажите мне объем Вашей взвешенной муки в мл. И количество других жидкостей в рецепте (масло и яйца). Спасибо.
Со своей стороны, я вчера в ночи вешала муку для тортов, она ближе всего под рукой была. Взвешу универсальную. Заинтриговали прям :)
Ларис,у меня тесто получается довольно мягким,т.е.оно не расползается во все стороны сильно но и форму "шаром" не совсем держит,не знаю понятно ли обьяснила:-)я муку в мл не измеряла,просто я взвешиваю 500гр ПРОСЕЯННОЙ муки в пластиковую посудину а потом ее же добавляю при замесе теста,и у меня практически всегда чуточку остается в мисочке(один раз остаток взвесила)масло растительное я лью на глаз,гдето прим полстакана плюс-минус,я его никогда ложками не отмеряю,яйцо не крупное,можно сказать даже мелкое если сравнивать с вашими американскими.Я один раз попробовала запихнуть побольше муки...и в итоге булочки оказались более плотными...Я на днях булки какие-нибудь планирую печь и все досканально измерю-взвешу(и в мл и в граммах,в плоть до растит масла и яйца и сахара)мне тоже интересно,но булочки у меня очень воздушные выходят...
Масла и яиц у нас получается одинаково, и тесто у меня тоже не лежит пластилином. Я продолжаю оставаться в полном сюрпризе от всего вышесказанного, т.к. из всех комментов к моему тесту я для себя уяснила, что для большинства в России моего количества муки мало, а уж как ее может быть на четверть меньше - для меня полная загадка. Исходя из того, что у меня в чашке около 160 граммов муки получилось, Ваши 450г - это 2.8 чашек муки, чуть ли не один к одному молока и муки выходит. Извиняюсь, конечно, но я в такие чудеса поверить не способна. Либо Вы чего-то путаете, либо я даже не знаю что и думать.
Лариса я абсолютно ничего не путаю,не поленилась и фото выставила в паспорт,у меня на весах 450гр муки уже просеянной 1 раз в миске обьемом почти 1литр(а точнее 950мл,я ее измерила)у меня стаканы 200мл-вые и туда никак не входит 160гр муки,от силы 110гр ПРОСЕЯННОЙ муки...теперь о муке макфа,на ней написано так "мука пшеничная хлебопекарная высший сорт" мелким шрифтом а крупным просто "Мука пшеничная в/сорт" на поллитра молока у меня идет как правило 4 стакана
У меня тоже 4 чашки, по 240 мл. Это как раз 960мл. Т.е. по объему у нас с Вами все одинаково. Только у меня в том же объеме не 450г, а 650 универсальной или 560 для тортов (из последней дрожжевую выпечку лучше не печь, плывет все равно т.к. клейковины в ней мало). Потому и попросила измерять в объеме. Чудеса для меня расчудесные, если честно! Я, конечно, знаю, что разная мука по разному весит, но что б один и тот же тип муки имел разницу в весе почти в 30% - выше моего понимания, если честно.
Ниже Вы сами же все и объяснили: мука у Вас все ж оказалась, как я и предположила с самого начала, хлебная, а не универсальная.
Так хлебопекарная и универсальная это одинаковая мука? да обьем одинаковый получается а вот в граммах...я специально сфоткала,ну никак 600гр у меня не влезает:-)
Хлебопекарная - не равно универсальная. Мука бывает для тортов (низкое содержание глютена, мягкие сорта пшеницы), для хлеба и пиццы (высокое содержание глютена, твердые сорта пшеницы), и универсальная - смесь обоих.
Хлебная вбирает меньше жидкости, чем тортовая, т.е. она "крепче". Сдоба из нее, соответственно, жестче. В тортовой слишком мало глютена и сдоба из нее не держит форму, плывет. К тому же она вбирает гораздо больше жидкости, она "слабая".
При всем при этом такая гигантская разница в весе все равно для меня совершенно непонятна.
Сколько видела муки на прилавке(имею ввиду российскую)ниразу не видела чтобы было написано универсальная,муки для тортов здесь тоже ни разу не видела...почитаю финскую еще ради интереса:-)ну слава богу с мукой разобрались:-)
Спортивного интереса ради, взвесила 4 чашки хлебной муки - 675г. Как видите, разница между сортами хоть и есть, но она не настолько велика, как у Вас.
Лариса возможно у вас чисто хлебная мука(у нас такая тоже есть,я на ней пеку хлеб,итальянская мука и она реально отличается от макфы,хлебная грубее на ощупь,она ДРУГАЯ:-)у меня ее сейчас нет так бы взвесила тоже:-)но факт остается фактом,я всеже думаю что макфа не чисто хлебная мука,но и не универсальная,что-то среднее...
У меня 2 вида хлебной на данный момент: обычная белая хлебная - на вид как вся остальная. Вторая - органик, молотая в каменных жерновах (stone ground) - на вид как отрубная. Обе самые настоящие хлебные. Еще раз повторю, что дело в сорте пшеницы, а не во внешнем виде и способе обработки.
Ну тогда я не знаю,я в составах муки вообще плохо разбираюсь,учитывая что и выбор в россии не велик,причина такой разницы мне тоже не понятна...знаю только одно что если я положу больше муки чем всегда у меня будут камушки:-)да бог с ней с этой мукой,главное что все довольны результатом...
И всеже на макфе у меня получаются именно булочки и пирожки,а вот на хлебной итальянской именно хлеб и пицца,отличие и в структуре и во вкусе на лицо...на макфе выпечка в тыщу раз нежнее и воздушнее,поэтому всеже считаю что макфа не хлебная в чистом виде,жаль на ней не указано кол-во глютена,так бы было понятнее что же это все-таки за мука такая загадочная
На Макфе нереально испечь нормальный хлеб.Она годится,как правильно вы заметили,для пирогов и булок.Макфа-смешанная мука.
Ну так и я о том же:-)я пыталась донести что макфа это несколько другая мука чем хлебная,то что на ней написано "хлебопекарная" ни о чем не говорит...то что на ней хлеб не хлеб эт точно:-)я для хлеба покупаю нормальную хлебную муку
Взяла универсалоную, получилось даже больше - 650г на 4 чашки. Самый минимум, который у меня в НЕФОРМУЕМУЮ выпечку идет (булки, пироги из такого теста уже не слепишь) - 3.5 чашки, т.е. граммов на 80 меньше (570г). Это предел моей, как я всегда была уверена, довольно крепкой универсальной муки. А у Вас Макфа, и такие чудеса Вы пишите.
Не ну в сам деле я же не придумываю:-)у меня в паспорте вся выпечка на этой муке,я прекрасно из нее булочки узелки завязываю и ватрушки-плюшки прекрасно форму держат
Думаю мука у вас другая:-)На Макфе есть слово хлебопекарная а у вас универсальная,я думаю это два разных состава муки...хотя для выпечки хлеба я беру спец дорогую "хлебную" муку
Я ж Вас выше спросила, хлебная она или нет! :) Вы ответили что нет, универсальная. Хлебная это и есть хлебопекарная. У нее клейковина высокая, то бишь глютен. Ее изначально меньше нужно для выпечки. Но для сдобы я ее не использую.
Дело в том что у нас продается хлебная мука она намного дороже,вот она именно "хлебная" я из нее хлеб только пеку и "пшеничная хлебопекарная" другой муки здесь нет,я ни разу не видела чтобы было написано универсальная...никак не могу понять тогда как девочки в россии умудряются пихать больше хлебопекарной муки чем у вас,это же точно кирпичи будут
Пихают муку до предела исходя из таких гениальных описаний как "муки столько, что б не липло к рукам". Я именно благодаря таким одаренным рецептописательницам в начале своей семейной жизни баловала мужа кирпичами по фирменному рецепту своей свекрови, именно с такими вот инструкциями.
Советую для выпечки хлеба использовать старооскольскую муку, я полностью на неё перешла с финской. Стоит как Макфа, а хлеб получается лучше, чем на Myllin Paras.
Я использую муку "Красна Изба", там 30% клейковины или "Деревенский Мотив" (в ней повышенное содержание пшеничных отрубей и частиц пшеничного зародыша). По вкусу хлеб из этих видов муки отличается друг от друга, но оба варианта очень вкусные, у хлеба насыщенный "хлебный" вкус, если так можно выразиться,и прекрасная структура.
А универсальная - это, может, та, что продаётся у нас с надписью "общего назначения"?
Я для выпечки хлеба использую итальянскую,мне нра,а финскую мне привозили из финляндии для сдобы,это не Myllin Paras:-)я очень сомневаюсь в качестве так называемых финских продуктов в России так как в самой финляндии они несколько другие,если не сказать намного лучше:-)
На нормальной импортной муке (французской, итальянской, бельгийской в частности) пишут содержание клейковины: Т-45, Т-55 и т.п. Соответственно, какая-то мука для бисквитов, какая-то для булочек. Та мука, которая продается в России - на ней НИКОГДА это не пишется. И мука ОЧЕНЬ СИЛЬНО отличается от импортной . Ее никто не завозит, потому что пошлины на нее большие, плюс вес тяжелый, то есть она обойдется очень дорого, а себестоимость у нее копеечная и прибыль на ней не сделаешь. Поэтому хорошей качественной муки в России нет. Поэтому нет и хорошего хлеба, хороший круассанов, хороших куличей. Мука для бисквитов и т.п. требуется обычная, поэтому с этим у нас все нормально, ну только надо уметь делать, ессно.
И не надо сравнивать импортные аналоги с местными. Это же касается масла. Хорошие круассаны на местном сливочном масле не сделаешь! И сливки здесь далеки от идеала. И вообще абсолютное большинство кондитерских ингредиентов в нормальных ресторанах используются только импортные. Я работаю в этом секторе уже больше 15 лет и знаю о чем говорю. Точно также можно спорить о желатине, который кондитеры покупают импортный листовой или хорошую пудру и домохозйяки, которые покупают в каких-то невнятных пакетиках в супермаркете. Точно также и французский желтый пектин, из которого получается вкуснейший мармелад и наш непонятно из чего сделанный, из которого вообще ничего путного не получается. И шоколад, и даже сахарная пудра. Количества будут сильно отличаться и результат будет очень разный. Поэтому нет смысла спорить о фактических разных продуктах. В Москве нет ни одного коднитерского производства с хоть как-то съедобной продукцией, которое работает на российских ингредиентах. Другой вопрос, что импортные аналоги бывают также разные по цене, и соответственно по качеству.
В принципе, это же касается не только кондитерки, но и кухни. И мясо и рыба и все остальное везде только импортное. Фирм, которые все это импортируют, огромное количество, и они все имеют огромные объемы продаж. Поэтому когда кто-то ъочет скопировать торт, как "где-то там", то для начала нужно иметь такие же продукты. Рецепт уже дело десятое. Поставщики магазинов и ресторанов - это 2 разных мира и они фактически не пересекаются. В моей фирме есть большой отдел, который работает в супермаркетами и большой отдел, который работает с ресторанами. Продуция не пересекается вообще, ни по ассортименту, ни по брендам.
К чему сей трактат?это и так понятно:-)для того чтобы испечь обычные булочки-ватрушки вовсе не обязательно использовать дорогущую спец муку,это не какая то там сложная выпечка типа круассанов-бисквитов-тортов и прочее:-)вполне подойдет и типа макфы,сокольнической и пр российской муки только нужно учитывать свойства конкретной муки а это можно только опытным путем...
это понятно. Просто когда люди из разных регионов, в смысле Россия и не Россия спорят об одном и том же продукте, то на самом деле они спорят о совершенно разных вещах. Естесственно, каждый приспосабливается к своим, но если какой-нибудь итальянец приедезжает сюда "кондитерствовать", то первый месяцы он рвет на себе волосы, не понимая, как тут все вообще готовят. Точно также люди, живующие в других странах не понимают, что у вас за странный рецепт и может ли он вообще быть. Это не всех на свете продуктов касается, но муки точно.
Вы герой, если смогли приспособиться к Макфе! Это же редкостная гадость, хуже муки просто нет!
а зачем? использовать г---ую муку и доказывать тут loravo что на пачке написано и что там на самом деле. Давно известно, что Макфа самая отстойная мука. Вы так эту муку защищаете будто бы это ваше изобретение. И слава богу, что есть места на земле где не надо репу чесать когда пакет с мукой покупаешь - куда ее можно употребить чтобы не сразу в помойку.
Ну вот и не используйте,вас никто не заставляет:-D Лично у меня с любой получится ОК
Ой как все сложно, ну нашей магазинной типа Макфы и тд , хлебопекарная, по-моему называется, сколько взять на пол-литра? и еще ,скажите, сколько времени булочки свежими сохраняются у вас? Мягкими я имею в в иду
Возьмите на поллитра молока для начала 400гр муки(просеянной хотя бы 1 раз)если конечно вы пользуетесь российской мукой:-)замесите мягкое тесто,поставьте его подходить,как поднимется обомните один раз и выложите на стол,если увидите что оно очень сильно расползается на столе и из него ничего не сформировать подсыпьте немного еще муки(опять же просеянной!) и помесите чтобы тесто вобрало в себя муку,тесто должно быть мягким и чтобы из него можно было чтото слепить,только не переборщите с мукой а то будут не воздушные.А выпеченная сдоба прекрасно хранится в пакете целлофановом или можно заморозить(мне лично это больше нравится)С дрожжевым тестом нужен просто опыт небольшой:-)
Берите любую кроме Макфы, далее по рецепту и все у Вас получится. Макфа не стоит того, чтобы тратить время на приспосабливание к ней!
Мне кажется если чел умеет печь то практически с любой мукой у него все получится,если нет то хоть золотую подавай будет Г:-)я пекла за 10лет на всякой,можете поверить,и особой разницы не увидела,отличие видела только в использовании финской и норвежской муки...но это так,никого разубеждать не собираюсь,подбирайте под себя
я не собираюсь ничего подбирать, я просто не покупаю макфу. Из любой другой все получается без подбора.
Испекла вчера, правда, была мука Макфа)))...Взяла на поллитра 500 гр ,подошло, было жидкое, к рукам липло, но уже по рецепту нужно выложить на стол и формовать шарики, выложила, добавила еще на глаз муки, думаю грамм 100-200, шарики делала масляными руками, иначе тесто вообще не хотело от рук отставать)) чуть подошли и я из них сварганила булочки. Получились мягче ,чем в предыдущий раз, но сегодня уже более черствые)) На мой взгляд не самые удачные все равно. Сколько ваши булочки хранятся как сегодняшние?
А вы кому пишите,если мне,тогда спрошу у вас опыт с дрожжевой выпечкой имеется?как часто печЕте?тесто вообще то и должно липнуть к рукам,когда оно уже не липнет будут камни вместо булочек:-)руки нужно смазывать растит маслом и вымешивать тесто,можно само тесто смазывать маслом и вымешивать...для дрожжевого теста нужен небольшой опыт:-)у меня никогда не получались камни даже в начале но у меня были хорошие учителя,я смотрела как они замешивают а потом делала сама:-)Булочки только в день выпечки как только испеченные.На след день булочки НЕ будут такими,даже если вы их положите в пакет,поэтому если у меня в день выпечки что-то остается я остаток всегда замораживаю,а потом на несколько секунд в микро и вот тогда они действительно как свежие только испеченные
И еще... пробуйте разных производителей муку,ищите свою:-)для меня лично макфа ни лучше не хуже остальных российских,а я пробовала разные:-)
Пекла только 2-й раз и куличи еще пробовала. Ну жидкое настолько тесто, что на столе растекается. И сформовать из него шарики как в рецепте просто невозможно, можно отщипнуть кучки)) И еще вопрос. Когда безопарное тесто подошло, его нужно вывалить на стол и еще помесить? Или сразу формовать и дать еще постоять? Как понять, что муки хватит? Когда уже поздно муку добавлять? И у вас в паспорте оч красивые коричные булочки, как форма такая делается?
Я не поняла вы к кому обращаетесь?:-)ко мне? внизу под сообщением на которое хотите ответить есть кнопочка "ответить" на нее нажимайте и пишите ответ,а то приходится догадываться по "коричным булочкам" :-D Вообщем давайте по порядку,если тесто (когда вы поставили подниматься)жидкое немного это не страшно,пусть пока поднимается пару раз,вы его рукой или ложкой как бы обомните,затем я выкладываю тесто на стол присыпанный хорошо мукой(тесто у меня не выливается оно не настолько жидкое,просто переворачиваю миску и вываливаю на стол,на столе оно расползается и я подсыпаю постепенно муки и вымешиваю одновременно до тех пор пока не увижу что тесто достаточно мягкое и из него уже можно чтото слепить,затем можно смазать руки или само тесто растит маслом и помесить немного,от этого тесто только лучше будет оно обогатится кислородом и вообще тесто любит руки.Про безопарное тесто я не совсем поняла?вы делаете на сухих дрожжах без опары,так?если так тогда,когда безоапрное тесто подошло пару раз вы его выкладываете на стол присыпанный мукой и немного повымешивайте(что с опарой что без вымешивание теста только улучшит результат)помесили,если слишком мягкое подсыпьте на стол еще муки и помесите чтобы тесто вобрало муку,до состояния мягкого теста(оторвите кусочек теста,присыпьте слегка мукой помесите в руках и попробуйте свернуть узелок например:-)если получается значит хватит муки добавлять)теперь делите тесто на кусочки(я режу ножом)кусочки будут липнуть присыпьте слегка каждый кусочек мукой и формуйте булочку,выкладывайте сразу слепленную булочку на противень и так сколько влезет на противень(у меня 9-10 булочек на противень умещается)накройте противень с булочками листом бумаги для выпечки и забудьте про них в теплом месте минут на 30(они за это время увеличаться в два раза)перед тем как сунуть в духовку смажьте аккуратно верх булок разболтанным яйцом и ставьте печься.Пока печется первая партия делайте также вторую.Дело в том что мука у всех разная и это сложно точно указать в граммах сколько уйдет муки,только опытным путем,побольше печь и вы научитесь чувствовать тесто:-)
Про булочки коричные... в рецепте написано подробно как их делать,полоска по центру булочки делается или черенком ложки или тупой стороной ножа
Как делается форма булочек коричных:
"Подошедшее тесто еще раз вымесить и раскатать в квадрат 50 смх50 см
Смазать тесто мягким маслом, не доходя одно сантиметра до края и посыпать сахаром с корицей
Скатать тесто в рулет, тщательно защипать край и порезать на равные кусочки, по форме напоминающие усеченную пирамиду или треугольники со срезанной верхушкой. Надрезы должны выглядеть так: / \ / \ / \
Выложить булочки на противень, выстеленный бумагой широкой частью кусочков вниз.
Накрыть и дать подойти еще в течение 30- 40 минут
Черенком ложки надавить на « вершину» треугольника и прижать тесто"