Мармелад
у меня есть профессиональный рецепт мармелада, который готовят в Волконском и т.п. То есть на настоящих фруктах, без всяких красителей и ароматизаторов. Но я под это дело специально привезла из Франции желтый пектин, он обязателен. Мармелад нереально вкусный и душистый. Но без этого пектина не получится, а временно он в Россию не поставляется. Если у кого есть возможность его приобрести, то могу рецепт сбросить. Я сама много раз готовила. Из любимых: малина, маракуйя, вишня, личи.
Я вообще в магзине не могу найти настоящий мармелад с пектино и агар агаром везде сплошная химия :(
Его последний год не завозят, почти нигде нормальный и не делают. Вроде как в Волконском до сих пор есть, потому что у них шеф сам француз и привозит наверняка. На агаре тоже нехорошо получается, то есть лучше, чем другое, но горааааздо хуже, чем на пектине. Попробуйте зайти также в Гум, там был хороший и в кофейню на Покровку, 40, там тоже вкусный.
До гума я скорее всего не дойду - далековато.
Насколько я знаю, его делают и на пектине и на агар агаре, то есть используется и то и другое.
делают даже на желатине, а также пектинов тоже огромное количество. Реально вкусный мармелад только на желтом пектине, он как раз специально разработан для мармелада. Если его попробовать, притом что еще и кондитер сумел его хорошо сделать, потому что это очень техничный рецепт, требующий определенных навыков, и не каждый может сделать, чтобы вкусно было. В частности, когда ешь мармелад из черной смородины, а непонятно то ли это малина, то ли черная смородина, то ли еще какая красная ягода, то это нехороший мармелад. В нем должен быть сильный узнаваемый фруктовый вкус. Если его попробовать хоть раз, то потом другое уже никто есть не захочет.
Вот на желатине мне как раз и не подходит, а в основном он состоит из желатина, сахара, красителей, загустителей, ароматизаторов и так далее :)
Как уже говорила, в Волконском и на Покровке на пектине, а не на желатине. Попробуйте там.
А я покупала такой порошок, называется Квиттин от Haas, он состоит из пектина, лактозы и лимонной кислоты. Может он подойдет? Желирует хорошо. Мне тоже рецепт, плиз eto_pro@list.ru
В принципе 3 основных ингредиента это фруктовая мякоть, сахар и желификатор.
Первое это может быть сок, фрукты в блендере, ароматизатор с водой. Чтобы получилось идеально надо фруктовое готовое пюре. Во-первых оно максимально "ягодное", т.е. малина и правда малиновая, а не что-то красное и то ли малина, то ли черная смородина.
Второй ингредиент это сахар. В проф. рецепте это сахар + сироп глюкозы. Можно и просто сахар. Но сироп глюкозы дает такую кристалльность, определенную стекляннсть, при этом без хруста на зубах.
Желификатор может быть какой угодно: агар, желатин, простой пектин. Но именно желтый пектин используется для фруктов, потому что именно с ним подчеркивается вкус фрукта. Потому что сахара много, и от изначального вкуса не так много и остается, а важно, чтобы и на выходе это была именно малина, или что вы там берете.
Еще нужна лимонная кислота, можно просто лимонный сок, можно лимонную кислоту из аптеки. В идеале европейского производства, потому что при ее избытке или недостатке мармелад может не застыть.
Вобщем, смысл в том, что так или иначе застыть может все что угодно. Вопрос чтобы это было вкусно, не очень сладко и приятной консистенции. С тем же успехом можно соединить сливки, сахар и желатин и сделать птичье молоко. Да, будет что-то белое и сладкое, но это не совсем та птичка, которую мы хотим. Но в принципе получится.
Как уже говорила, настоящий мармелад сделать крайне сложно. Поэтому он и стоит таких денег, хотя себестоимость у него достаточно низкая, вобщем-то даже копеечная.
Добрый день,напишите пожалуйста мне Ваш проф.рецепт мармелада на anya.kul@gmail.com
