Печеночный паштет, как нежнее?
Девушки, я как-то давно делала паштет вот по этому рецепту (Фемида, кажется, давала).
НЕЖНЫЙ ПАШТЕТ
Сегодня я хочу предложить вам рецепт нежнейшего печеночного паштета, который даже начинающая хозяйка можно приготовить всего минут за тридцать. Этот паштет можно сделать из любой печенки, но самый нежный и вкусный получается все-таки из куриной.
Купите грамм 300 печенки. С говяжей и свиной снимите пленочки и нарежьте ее небольшими кусочками, а куриную оставьте целиком и, если хотите, то на полчаса замочите ее в воде или молоке, от этого печенка только выиграет. Печенку для паштета лучше не варить и не жарить, а на среднем огне тушить в сковороде на растительном масле и без добавления воды. Из жареной печени паштет получается грубым, а если варить, то в воду из нее уходит что-то непередаваемо вкусное. Пока печень тушится, добавьте к ней лавровый лист, 5-6 гвоздичек, черный или красный молотый перец и головку порезанного репчатого лука, а если хотите, то можете лук обжарить отдельно - паштет от этого будет еще вкуснее. Перца или каких-либо ароматных специй тоже не жалейте, в конце этой стряпни даже можно добавить сухой укроп. Кстати, не помешают грибы сухие или свежие, или даже магазинные шампиньоны, но совсем немного. Потушите их вместе с печенкой. Солить же печенку нужно или в самом конце тушения или уже сам готовый паштет. Куриная печенка тушится минут 15, говяжья и свиная - 20-25, и обязательно под крышкой, чтобы печенка не темнела, не сохла и сохраняла все ароматы. Остужать ее нужно минут 5-10, тоже не снимая крышки. Затем печенку вместе с луком нужно пропустить через мясорубку, предварительно выбросив из нее все гвоздички и лавровый лист, положенные вами для аромата.
Куриную печенку надо прокрутить один раз, ну, если хотите, то два, а говяжью и свиную обязательно 2-3 раза. В некоторых кулинарных книгах советуют паштет протирать через сито. Замучаетесь протирать, сотрете об это сито и руки, и ложку, сами перепачкаетесь в паштете, а результат получится тот же. Вы же, в конце концов, не детское питание готовите.
Дайте этой печеночной массе еще немного остыть, опять же под крышкой. А потом влейте 2-4 ложки молока или сливок и добавьте грамм 150 сливочного масла, а если не жалко, то и больше, паштет от этого только выиграет. Всегда размешивайте паштет только деревянной ложкой, от металлической появляется неприятный вкус. Вот, в принципе, и все.
Хранить такой домашний паштет лучше в холодильнике в стеклянной или керамической посуде не больше 3-4 дней, но думаю, ваш муж его съест раньше.
Добавляла по вкусу:сыр, грибы, зелень.
Я делала без добавок (без грибов, без сыра), но положила яйца, не помню уже сколько... Понравилось, но хочется, чтобы он был еще мягче! Может побольше масла? или разбить блендером побольше?
1. Куриную
2. Яйца добавляла при разбивании печени в блендере, вареные, 2 шт на 500-600 гр печенки. Посоветовали тоже на форуме, и свекровь подтвердила, что так делала.
Или я невнимательно читала, или в рецепте и правда нет морковки? :)
Я готовлю паштет, как учила бабущка. Говяжья печенка, очищенная от пленок и протоков - не мелкими кусками, обжариваю в сливочном масле или с куриным жиром, пассирую лук (много) и морковку (крупными кружочками), добавляю к печенке, душистый перец, мускатный орех, тушу недолго, пока из прокола не перестанет течь кровь. 2-3 раза через мясорубку, добавляю много хорошего сливочного масла, соль, перец.
да моркови в том рецепте не было, поэтому я не добавляла... Думаете куриная печень тоже хорошо будет с морковью?
Морковь не кладу никогда,прокручиваю печень,лук и вареные яйца,затем кладу размяг. слив. масло и итого,приличное время взбиваю миксером
Яблоко чищу, разрезаю на дольки и тушу вместе с печенью и овощами + приправы. Затем все в блендер.
Это я заимствовала из берлинской кухни (печень по берлински)
Вкусно, этакая фруктовая нотка)
Беру примерно 1 среднее кисло-сладкое яблоко на полкило печени, чаще птичьей
а, понятно, а я то я уж испугалась, что сырое :) Да, вкусно должно быть! так тоже надо попробовать!
Я делаю только из куриной печени и всегда добавляю морковь, паштет становится слаще что-ли. Я пассирую лук+морковь+грибы все вместе, только по очереди закладываю.
Коньячку-с добавить забыли. Замачивать лучше в молоке, конечно же. Вместо мясорубки печень можно пропустить через блендер. И масло можно совсем не добавлять (ну, или совсем капельку), хорошие жирные сливки прекрасно его заменят. Паштет со сливками намного нежней получается и замечательно мажется на хлеб сразу из холодильника.
Коньяк в конце добавлять? Замочить попробую, хотя мне тоже казалось, что говяжью обычно замачивают. Делала через блендер в прошлый раз.
Сливки? интересно! а сколько брать? если печенки будет также 500-700гр? а то я в этот раз уже собралась самое лучше Вологодское масло взять.
Да, коньяк в конце. Я, правда, немного по-другому делаю- я печенку (куриную) слегка обжариваю на средне-большом огне, чтобы сверху она покоричневела, а внутри еще была розоватая (мин.5 - 7), потом добавляю коньяк (или брэнди), 50-60 мл на 450-500 гр.печени. И выпариваю драгоценную сию влагу. Печень тем временем доходит до кондиции. Сливки никогда не измеряла. Я добавляю небольшими дозами до желаемой консистенции. В холодильнике паштет все равно слегка загуснет. Да, еще мне очень нра добавлять в паштет прованские специи и мускусный орех. Но я на этом не настаиваю - на вкус и цвет.
Тоже использую только сливки. 23 или 33 процента.
С маслом не нравится, оно застывает в холодильнике, потом тает, когда достаешь, потом опять застывает..в общем, сливки лучше. И, действительно, нежнее намного.
Вообще в начальном рецепте на 500 гр печени был маленький пакетик сливок (200 гр он, вроде?) и печенку надо было обжаривать на 100 гр сливочного масла.
Но я перестраивала рецепт на свой вкус, поэтому пропорции не соблюдаю.
Масла сливочного около 50 гр кидаю в сковородку, примерно 3 луковицы среднего размера, иногда морковь, но редко, потом, когда лук немножко подрумянится, туда же печенку.
В рецепте была куриная, но нам больше нравится с говяжей. Хотя, с куриной получается более кремообразная консистенция.
Тушу под крышкой до готовности печенки.
Добавляю мускатный орех, коньяк, минутку еще прогреваю и только после этого солю и перчу.
Сразу, в горячем состоянии измельчаю в крем с помощью блендера, а дальше наступает очередь сливок.
Разбавляю до той густоты, какая нравится. Добавила полпачки, блендером покрутила (иногда и ложкой перемешиваю), посмотрела, устраивает ли, если нет, добавляю еще.
Делаю чуть жиже, чем надо, потому что когда паштет остывает, то становится плотнее (не сильно).
Дети очень любят сразу горячим на свежий хлеб и потом, когда остынет, тоже очень вкусно.
да-да, с коньяком изумительный паштет получается. :) Жаль, у меня на кухне коньяк - редкий гость :(
Я делаю из куриной, практически по Вашему рецепту, но морковки туда не жалею :-) И лука тоже :-) На 500гр печенки - 1 луковица и 1 морковка. При тушении еще немного белого вина вливаю, оно выпаривается, но вкус неплохо оттеняет :-)
Ну и да, использую блендер, на всю катушку, получается реально ОЧЕНЬ нежный :-)
Печень не тушат. При сильной и долгой термообработке она деревеннет. Лучший способ сделать печень нежной - зажарить ее на сильном огне с двух сторон по 1 мин. с каждой, накрыть крышкой и дать "отдохнуть". Нежнейшая печень обеспечена.
При тушении печень, естественно, станет мягкой, только она не станет нежнее, вы из нее все соки вымучаете.
А вот для паштета я печень именно тушу вместе с овощами в небольшом количестве бульона
И вместе с этим бульоном отправляю в блендер. Плюс немного сливочного масла - нежнейший паштет обеспечен:-)
Как-раз сейчас сижу с кофе и тостом, намазанным паштетом, сделанным вчера вечером:-)
а я последнее время печень для паштета (куриную) просто варю, минут 40. Обжариваю лук в большом количестве сливочного масла (в этом главный секрет), затем 2-3- раза через мясорубку с разными специями и приправами. В этом случае исключается излишняя пережарка печени, запах, брызги и т.п.
Большое спасибо всем! Паштет сделала с коньяком (французский не пожалела :)), со специями, с луком (без моркови все-таки на этот раз), со сливками, получился очень нежный и вкусный!
Пропорции так толком и не поняла, сливки наливала из большого пакета, на 700 гр. меньше полпакета 0,5 л точно.
В следущий раз буду пробовать с морковью, с яблоком, попробую обжарить вместо тушения. Хотя, ведь когда тушишь, сначала тоже на большом огне поджариваешь, а потом на среднем еще какое-то время держишь? ну не через две минуты выключаю, конечно...