домашний майонез.
Всем меня устраивает домашний майонез кроме одного - в нём сырой желток. А кто-нибудь делал из перепелиных яиц? Какие тогда пропорции - сколько желтков и сколько масла?
Это не спасет. Перепела так же болеют сальмонеллезом. В Вашем случае только пастеризованные желтки. Либо купить, либо сделать.
Пастеризация яиц
(Все то же самое и для желтков)
Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду.
После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С
в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.
http://ref.net.ua/work/det-31846.html
===========================
6 eggs
1/4 cup water
1. To pasteurize your own eggs, stir together eggs and either 1/4 cup water in a saucepan.(milk can be used for more flavor).
2. Cook over low heat, stirring constantly until the mixture reaches 160°F.
3. These eggs can be safely used in recipes and require no further cooking.
4. www.foodsafety.wsu.edu.
5. Note: You must be very cautious anytime you handle raw foods. Make sure all equipment is sanitary and product is cooked to specified temperature.
ПЕРЕВОД
6 яиц
1/4 стакана воды
1. В кастрюльку разбить яйца и смешать с водой (или молоком)
2. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, до 160°F (70°С)
Посуда и руки должны быть чистыми (стерильными).
http://www.recipezaar.com/133715
=================================
PASTEURIZATION kills bacteria present in food. As long as cross-contamination does not occur (from hands, utensils or other foods) pasteurized foods should be safe for even those in high risk groups.
To pasteurize recipes containing eggs, 160 degrees must be reached or 140 degrees reached and held for 3 minutes.
Here’s how you do it: Combine at least 2 tablespoons of the liquid in the recipe for each beaten egg or egg yolk (4 egg yolks, 8 tablespoons liquid.) Cook this mixture over medium-low heat, stirring constantly, until it just starts to bubble. Mixture should be thickened and should coat a spoon; if a candy thermometer is handy, us it.
If the mixture looks like it might start to curdle, remove it from heat and stir rapidly, return to low heart and continue cooking.
Liquids used can be water, juice, milk, or flavorings; but not oil or margarine.
This pasteurization technique can be used for all recipes calling for uncooked eggs or egg yolks, containing at least 2 tablespoons of liquid per egg. More liquid can be used if the recipe contains more.
We have this information printed in a brochure with recipes. It is free for the asking. Just send your name and address via the Contact Information at the bottom of this page.
ПЕРЕВОД
Для пастеризации продуктов, содержащих сырые яйца, их температура должна достичь 160°F (70°С), или 140°F (60°С) и удерживаться в этом случае 3 минуты.
Как пастеризовать: Минимум 2 столовые ложки жидкости, использующейся в рецепте на 1 разболтанное яйцо или яичный желток (4 желтка - 8 стол. ложек жидкости). Подогревать смесь яиц и жидкости на слабом огне, постоянно помешивая, пока не начнут появляться пузыри. Смесь должна загустеть и оставаться тонким слоем на ложке. Удобно использовать кондитерский термометр для контроля температуры.
Если смесь начинает выглядеть так, как будто она вот-вот начнет сворачиваться, снимите с огня и быстро размешайте. Верните на плиту и продолжайте нагрев.
В качестве жидкостей допустимы вода, молоко, соки или ароматизаторы. Но не жиры (не маргарины и масла)!
Этот метод пастеризации может быть применим к любым рецептам, содержащим в составе сырые яйца или желтки.
БОльшее количество жидкости может быть использовано для пастеризации, если ее количество используется в рецепте.
http://www.georgiaeggs.org/pages/pasteurization.html
делаютолько такой -очень всем нравится-делаю очень приличный майонез-подсели уже больше 5 семей знакомых,майонез- БЕЗ ЯИЦ!не буду врать,где-то вычитала-девочка привезла этот рецепт по-моему из Аргентины.Дас ист фантастиш!нужно-налить в стакан для блендера погружного или в литровую банку 150 г молока-мои берут "долгоиграющее",я готовлю из сухого-у меня его 2 кг скопилось,300 г рафинир. раст масла и взбить блендером до полного смешивания масла и молока,затем взять 1 ч.л. соли без горки,1 ч.л. сахара с горкой,1 ст.л. готовой обычной горчицы и 1,5 ст.л. обычного уксуса или 3 ст.л. сока лимона-все это опять взбить-отличный вкус,но соль=сахар можно отрегулировать под свой вкус.Я также делала соусы с мар.огурцом и св. болг. перцем,с зеленью,попробуйте и никакой САЛЬМОНЕЛЛЫ!
