Делаете ли зажарку к борщу?
да. сначала овощи для бульона припекаю, а потом лук-морковку, ( помидор, перец... - по настроению ). свёклу отдельно, естественно.
для обычных супов - нет, не делаю. а для супов "наоборот" само собой. это когда все сначала в сотейнике обжаривается, а потом либо водой, либо бульоном заливается и доводится до готовности.
сначала тушу свеклу с сахаром и с томатной пастой, отдельно обжариваю:лук, чеснок, морковку :)..........
да, делаю.
обжариваю кусочки сала, вынимаю золотистые шкварки, затем обжариваю лук, морковь, свёклу, перец болг могу положить, чеснока чуток, помидоры без кожуры, со-пе.
шкварки смешиваю в ступе до почти однородной консистенции с давленным чесноком и 2мя столовыми ложками бульона и вливаю в готовый борщ, кладу зелень.
делаю, на оливковом масле тушу слегка лук, добавляю морковь, сельдерей, потом свеклу, протушиваю немного и в кастрюлю:)
Обжариваю на растительном масле лук, морковь, сладкий перец. Свеклу вареную уже кладу прямо в борщ.
Да, делаю. Сначала обжариваю овощи, потом добавляю томат, еще немного обжариваю. Добавляю чуть-чуть бульона и тушу около 20-ти минут.
Обязательно. Пробовала борщ без пассеровки - нам не понравился, очень пресно. Да и не борщ это уже имхо, а суп "вариации на тему борща".
ДА, хотя пробовала борщ без "зажарки" - мне понравилось, но я привыкла делать так, как мама научила.
Только вот мама у меня прямо ЗАЖАРИВАЛА, а я так не люблю, я протушиваю. :)
ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассЕрованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассЕровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) — на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком — на сливочном масле. Если готовят суп со сливочным маслом, то на пассерование овощей берут масла не более 10% от веса овощей, а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. При воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается и витамин разрушается. Для супа с салом или растительным маслом на пассерование овощей берут весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался.
Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25—40% вследствие испарения влаги. При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2—5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8—10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10—15 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов. Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом.
Перед подачей в тарелку с супом добавить жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям. Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают. Подробнее о пассеровке можно прочитать здесь.
а в чем разница? суть-то в том, что масло сильно нагревается - вот вам и канцерогены((( хотя с пассеровкой вкуснее)
А мы точно о борще говорим? :) То, что в народе называется "зажаркой" - его неизменный компонент. А уж кто на каком жиру готовит и до какой степени готовности (тушит, пассерует, зажаривает) - это все вариации. :)
Так у нее и не борщ, а суп с кабачками и цветной капустой. Так что пусть как хочет так и тушит :)
в борщ свеклу варю вместе с мясом, а потом тру на терке.(только недавно узнала, что ее все жарят на сковороде)
а вообще каждый год делаю заправку в банках, чтоб потом не ковыряться с этими зажарками
о, да. такой (один из) способ я увидела в восточной Украине, когда свёкла варится в бульоне и туда же красную фасоль кладут, она тоже чуток цветом напитывается.
Я тоже с мясом варю, потом тру и с зажаркой немного прожариваю-протушиваю.
Ну я их не жарю))А тушу свеклу в бульоне с уксусом или соком лимона ( по разному),сахаром и том.пастой.Лук пассерую с морковкой и помидорами на сливочном масле
На счет квашеной свеклы... не знаю, но зажарку обязательно - вкус совсем другой в этом случае - богатый и сочный! У меня такое правило - на сковородку лью смесь жиров: свиной и немного растительного масла домашнего, на нем сначала обжариваю лук, потом кидаю потертую моркуву и свеклу, немножко прожариваю и добавляю томатную пасту 2,5 ложки столовые, перемешиваю, еще немного протушиваю и высыспаю в кипящий борщ. После этого кидаю капусту. Приятного аппетита!
Я делаю зажарку по привычке, а когда ребенок был маленькй лет до 3х не делала и без мяса варила - сырую свеклу терла и закидывала, минут через 10 все остальные овощи, и через 20 минут выключала. И ничего получалось,вкусно, а главное быстро.
А цвет-то? Свекольный, красный... Я раньше тож просто зажаривала всю заправку, а борщ получался цвета "оранж". У меня в семье треба цвета свеклы. Что делаю я: морковь с луком пассерую. А свеклу отвариваю в пароварке в кожуре (можно просто отварить). Помытую ессно со щеткой. А потом чищу, на бернере тру, и туды ее, в качель (то бишь в борщ), туда ж, вместе с ней зажарку. А далее по Вашему рецепту. Ярко-бордово-свекольный цвет Вашему борщу обеспечен... Уксус лишнее, если только для сохранения цвета (ИМХО). У меня он (борщ) и так получается ярко-свекольного цвета.
