Что я не так делаю с мясом?
Как правильно обжаривать мясо перед тушением? Выкладываешь на горячую сковороду с маслом, оно сразу дает сок, а когда сок выкипает, начинает подгорать. Вроде обжарка, чтобы мясо сочным осталось, а так получается, что сок оно как раз и не сохраняет...
может, и не обжаривать совсем, сразу тушить?
Использую в этих целях только растительное масло, сливочное будет гореть. Масло должно быть действительно горячим, а мясо, если вы его промываете перед готовкой, нужно обсушить, например, бумажным полотенцем. Если мясо не целым куском, а небольшими кусочками, то не выкладывайте в сковороду сразу все мясо - оно пустит сок, так как температура масла сразу уменьшится. Кладите мясо на раскаленную сковороду небольшими порциями, тогда оно быстро обжарится снаружи и останется сочным внутри
Чтобы сочным осталось не надо тушить, прежде всего. При тушении все равно все вытечет.
Ниче при тушении никуда не вытечет. Вы не слышали о том , что некоторые части мясной туши подходят исключительно для тушения ? :) А обжарка нужна для того, чтобы кусок мяса сохранял форму и соки при тушении, а не превращался в тушенку
Сковорода должна быть ОЧЕНЬ хорошо разогрета, при этом мясо должно обжариваться небольшими порциями, иначе температура снизится, и мясо начнет давать сок, а наша задача - чтоб оно моментально "схватилось". Масло при этом должно немилосердно брызгать во все стороны :-)
Я лично уже давно делаю предварительную обжарку на совершенно сухой сковороде. Нам так вкуснее, а еще - гораздо чище ;-) Главное - быстренько ворочать мясо, чтоб не пришкваривалось ( у меня - нержавейка) :-) и не кидать много, чтоб температура не падала - вот и весь секрет :-)
А вот как раз ворочать то и не надо :) Надо дождаться корочки, а потом уже мясо само легко отделиться :) А вот если начать сразу мясо шурудить, то замечательной корочки вы лишитесь , она прилипнет
а я вытираю мясо перед жаркой, промокаю салфеткой насухо. Практически выжимаю его. И не даёт сок. Кладу в раскалёную сковороду. А вообще я не обжариваю, если тушить собираюсь.
-мясо обязательно обсушить
-сковороду обязательно раскалить (я с маслом делаю)
-мясо загружать понемногу (чтобы куски мяса не касались друг друга, чем больше между ними места, тем лучше)
Фишка может быть в 3 вещах:
1. Мясо не охлажденное, а размороженное.
2. Слабо разогретая сковорода
3. Слабый огонь
