Гусь целиком?
Научите пожалуйста, как запечь гуся целиком? там же очень много жира, заворачивать ли в фольгу или постоянно поливать? Что внутрь?
я кладу кислые яблоки четвертинками
жира много, поливаю им периодически
потом выкладываю на большое блюдо, а жир остается в поддоне
еще гречку кладут (я сама не делала)
я буду фаршировать гуся яблоками и клюквой
Натру солью, перцем 23-го (мы рождество 24-го отмечаем), нафарширую, замотаю в пленку и в холодильник отправлю.
24-го утром гуся размотаю, положу в большую жаровню, накрою фольгой, сделаю в фольге несколькодырочек зубочисткой (ушедшая с Евы Юля научила пару лет назад) и отправлю в разогретую до 200°С духовку. Минут на 40-45. Затем уменьшу жар до 160°С и оставлю гуся еще часа 4-4,5 потомиться (гуся я заказала большого - 4-4,5кг. Поэтому так долго). Потом надо снять фольгу и подрумянитьгуся, поливая время от времени выделившимся жиром
Ну в общем, к приходу моих гостей гусь будет готов)
Да, вот еще, перед тем, как отправить гуся жариться, я делаю проколы в его коже -чтобы жир выходил
Отдельно тушу красную капусту с яблоками и черносмородиновым желе, делаю картофельные кнедли
И соус из красного вина
Гусиный жир процеживаю пока он теплый, наливаю в баночку и в холодильник -использую по мере надобности)
сразу 2 вопроса
1)жаровня это гусятница? так туда гусь целиком не влезает у меня (гусятница из икеи вроде не маленькая)
2)как это процедить жир и куда его потом использовать?
У меня не классическая гусятница, а металлическая форма с высокими бортами. Вот такая:
http://images.livingo.de/products/gautzsch/497332%5B510x351%5D.jpg?forceSize=true&forceAspectRatio=true
Туда входит гусь целиком.
Когда гусь готовится, выделяется много жира, он остается на дне. Я достаю гуся, а жир процеживаю через мелкий металлический дуршлаг - жир же жидкий, пока горячий. И наливаю в банку. Добавляю его понемножку, например, когда тушу капусту, жарю картошку,...
Пассерую на нем лук, например, когда варю тквенный или другой овощной суп-пюре.
Он хороший и ароматный еще и за счет фруктов из начинки
В общем, еще долго помаленьку использую)
Нет, я как бы укутываю гуся
Т.е. закрепляю -защипываю края фольги по краю формы и делаю сверху в фольге несколько дырочек зубочисткой
Время от времени снимаю фольгу, поливаю гуся выделившимся жиром и опять так же плотно закрываю
Под конец, когда гусь уже будет практически готов, снимаю фольгу совсем, опять поливаю гуся жиром и даю ему подрумяниться
Весь жир стекает на дно формы -много. В прошлый раз было порядка 3-3,5см высотой) - Упитанные у нас гуси)
Не знаю, важно это или нет, но гусь у меня всегда свежий, не замороженный
Получается очень мягким, мясо практически отваливается от костей
я такую же форму, как выше по ссылке, накрываю двумя листами фольги. отмеряю, чтобы хватило накрыть гуся "домиком", отрываю, кладу листы рядом и защипываю их друг с другом, получается большое полотно, которым аккуратно накрываю псису и защипываю края фольги уже по краям формы.
Хочу предложить свой рецепт. Гуся перед тем, как жарить, подержите два-три часа в воде, подкисленной уксусом, для этого подойдет эмалированное ведро. Об этом я прочитала в старой кулинарной книге. Потом обсушите бумажными полотенцами, срежьте лишний жир внутри, натрите солью, красным с черным перцем снаружи и изнутри, нафаршируйте четвертинками яблок (лучше купите антоновку) и черносливом. Зашейте ниткой.
Я обычно протыкаю тонким острым ножом там, где ножки в двух-трех местах см на 6-8, чтобы оттуда вытапливался лишний жир. Положить гуся в рукав для запекания и завязать. Противень на всякий случай застилаю фольгой, на него - рукав с гусем и на 3 часа в духовку на 180-200 С. Потом противень осторожно достать, сверху надрезать посередине и чуть раскрыть и оставить еще минут в духовке на 30,
чтобы гусь зарумянился.
Аккуратно переложить на блюдо. В рукаве остается вытопленный жир. Я его не использую, поэтому весь противень с рукавом ставлю на лоджию, жир в рукаве застывает, сворачиваю вместе с фольгой и выбрасываю. Остается только сполоснуть противень.
Соус к гусю - клюквенный. Три стакана клюквы чуть подавить толкушкой,добавить г 50 воды, проварить немного, потом протереть через сито, добавить сахара по вкусу и еще чуть подварить.
Внутрь: натереть крупной солью и специями с перцем, обмазать сметанкой и яблоки кислые антоновку, очищенные от косточек (четвертинки или половинки. в зависимости от их размера). Снаружи также: соль, специи и сметана. На протвинь лью воду, потом поливаю сверху бульоном, вода в итоге испарятся...
я делаю всегда целиком, обкладываю квашеной капустой- так нам больше всего нравится. Внутрь можно тоже капуту или яблоки. Капуста снаружи всегда вкуснее, она поджаривается и на гусином жиру- очень вкусная(только потом надо лишний жир слить, а то его очень много), если гусь слишком жирный то можно там где разрез и большие куски жира их снять. Кладу на противень, обкладываю капустой, натираю солью, ессно, выливаю туда полстакана воды(это потому, что жиром противень не мажу, а ставлю в горячую духовку, чтобы не пригорало, пока жир из гуся не пойдет) затягиваю противень фольгой и на 180градусов на 3ч. примерно- это от размера гуся зависит. Потом фольгу снимаю и подрумяниваю его, поливая жиром(минут 20 примерно). Потом надо сразу его вытащить, чтобы не сох в духовке. Чтобы был мягким всегда на ночь перед тем как делать мажу гуся майонезом, совсем немного, так, что его потом даже не видно, он весь впитывается, даже фермерский гусь никогда не был жестким.
а давайте поговорим еще про гуся:)
сколько запекать 4 кг домашней (фермерской) птицы? на среднюю жаровню его?
я вот сталкивалась до этого только с дичью, там иначе все.
с гречкой жирно, говорите? хм...
а с квашеной капустой кислой? не стоит?
супер-пупер бы рецепт, да при том в домашних условиях и с первого раза чтоб..эх.
запекала я недавно фермерского гуся с гречкой. Правда, он маленький был, килограмма три, и лук я не добавляла, а добавила яблоки внутрь, но гречка получилось суховатой :(. Запекала в рукаве, 2ч.15 мин., зажарился сверху хорошо, хоть и в рукаве. За сутки лучше вымочить его в соленой воде.
угу, спсб.
штудирую активно. есть и вертел, в принципе, жар будет, вероятно, не постоянным, поэтому сомневаюсь (это полуоткрытая "беседка", мангал-жаровня такие кагбэ хорошие, на улице в стойкий -20 (если повезет). есть пожелание отдыхающих гостей приготовить гуся в том числе:-о на огне такое не приготовишь, поэтому остается либо мякотью и на гриль, либо целиком заранее маринованный готовить. думаю вот:)
При таком раскладе я бы все-таки кусками что- то делала, как его ни маринуй, на огне есть опасность пересушить.
У меня гуси обычно на 4 кг. Запекаю 3 часа в большом пакете для запекания или, если гусь не помещается туда, в фольге, как уже писали. Предварительно обрезаю весь жир, который удаётся обрезать :-) и натираю гуся солью с приправами (корица, кардамон и кориандр чаще всего) и оставляю на ночь на подоконнике в кухне (это окно я никогда плотно не закрываю, поэтому там теплее, чем в холодильнике, но температура ниже комнатной). На следующий день набиваю гуся четвертинками айвы и зелёных яблок, черносливом без косточек и сшиваю ниткой или закалываю отверстие зубочистками (по настроению) и в хорошо разогретую духовку запекать при температуре 180 градусов. в процессе жарки гуся не трогаю, только наблюдаю сквозь стекло дверцы духовки. Такой вот проверенный годами несложный рецепт - гусь получается мягкий, сочный и очень ароматный. Думаю, с первого раза получится легко!
да, спасибо. у меня немного осложняется ситуация тем, что это не домашняя духовка будет. или вариант готовить дома, а в походных условиях разогреть. думаю пока. если помощников толковых не будет, грустно станет.
Я думаю, что можно приготовить дома и разогреть потом
У нас обычно гусь сразу весь не съедается -на второй деньон такой же вкусный. Даже холодный:-)
я вот думаю после отмачивания-маринования разрезать его по линии грудок и уложить на большущий противень на ту же капусту и запечь?:-о (ну убрать крылья там, как положено, шею спрятать) идея оч нра, главное, чтоб печь не подкачала. а капуста не будет в жиру плавать, интересно? ее реально скушать как гарнир?
за идею с капустой снаружи спсб!
я делал в прошлом году гусиные грудки и ножки, лень было с целой птицей возиться. хорошо получилось тоже)))
С целой птицы однажды жира было очень много, капусту шумовкой вынимала и давала "стечь", а один раз ничо так. этот жир в сочетании с кислинкой капустной не чувствуется прямо-таки жиром.
я вот тоже думаю мясистые части зажарить на противне, а хребет, внутренности, шею, крылья.. апечь как-нить иначе или оставить вообще "на потом", ну пока такой вариант тоже вариант. спсб за идею.
А если капусту положить внутрь гуся она, наверное, не будет такой жирной? Просто у меня форма для гуся такая
http://www.plumbersurplus.com/images/prod/6/Kittamor-5725-rw-152716-255948.jpg
Если капусту положить на дно, то она просто будет в жиру плавать. Много наверное не поместится внутрь, я еще яблоки хотела положить.
о! классная форма. я б запекала фаршированным тогда:)
вот, нашла интересный рецепт, сижу соображаю, как именно там делается - картинки не вполне понятные, а сама идея понравилась:
http://www.eda-server.ru/culinary-school/poultry/p000010.htm
Рецепт интересный, но гречку класть точно не буду.
Поэтому замариную по вашему рецепту и яблоки внутрь, если останется место для капусты тоже положу, но скорее всего просто потушу отдельно, хотя она и не будет такой вкусной.
Молодец:) И в этом делай по моему рецепту:)
У гуся нужно отрезать крылья. Я их выкидываю. Есть в них нечего, а топыряццо они так, что гусь не влезает в форму. Итак: гуся поперчить, посолить и намазать соусом из мёда и сового соуса. У меня пропорция 1:3, где мёда меньшая часть. Но, можно сделать по своему вкусу. Потроха ( желудочек, шею, печёнку и там ещё чёта лежит) тоже посолить, поперчить и намазать соусом. Дать промариноваться сутки в холодильнике. Нарезать антоновские яблоки на четвертинки, если маленькие, то только вынуть сердцевину и такие пихать внутрь гуся. Напихать очень плотно. Кто хочет - заколите дырку зуботычкой. Теперь, в форму кладите кислую капусту пересыпаную сахаром. Я кладу на 1 кг 4 столовые ложки. Если очень кислая - то больше. На капусту - гуся. Вокруг гуся - потроха. Теперь делаете из фольги крышу. Т.е. накрываете всего гуся и приплющиваете фольгу к краям формы. В фольге нужно натыкть дырок зуботычкой. Ставить в холодную духовку, готовить на 200 градусах 2 часа. Снять фольгу и готовить ещё пол-часа, до ОЧЕНЬ румяной корки. Сервировать всё отдельно: куски гуся, капусту, яблоки...
Всё это - для венгерских и немецких гусёнышей, у нас других нет. Если гусь будет слонооборазный, то тушить дольше. Я думаю 2,5 и пол-часа...И ещё, форма должна быть с высокими бортиками. Иначе вытечет сок...
Удачного рождества всем)
Я готовила гуся домашнего на Новый год лет 7 назад. По рецепту его надо было немного поварить перед тем, как ставить запекаться в духовку. Было очень вкусно и мясо было очень нежное, но было ОЧЕНЬ много мороки с варкой.
В этом году хочу опять приготовить гуся, но варить точно не буду.
Если он пролежит натертый солью и перцем в холодильнике сутки, будет ли этого достаточно, чтобы мясо оставалось мягким и сочным после запекания?
там смысл в варке (что гуся, что утки, как я понимаю) для вытапливания жира прежде всего.
я уток готовлю без варки, обрезаю все максимально. гусей диких тоже не варю, но вымачиваю в соленой воде сутки, воду меняю дважды, средней крепости вода, не подсоленая, а именно соленая. соль же размягчает волокна, вот.
короче, делаю вывод, что гуся надо за двое суток начинать готовить, а если размороженный, то за двое с половиной, т.к. в свч равномерно он не оттает.
Заразилы вы меня, тоже гуся хочу.Кажется, что яблоки и клюква будет лучшим.
А вот время/вес как расчитать?
стоит:) он очень празднично выглядит и вкус все же если целиком запекать немного другой:)
Я в прошлм году на Рождество запекала гуся в рукаве, только я его на ночь клала в соленную воду со специями. А с утра натирала травками, в "нутро" яблоки "семеринка", фольгой заматывала крылья и ножки, в рукав его и на небольшом огне часа 4... Вкуснятина неимоверная, мясо нежнейшее!
А в воду соленую, это какие пропорции соль-вода? или просто очень соленая? а потом его уже не чем не обмазывали? сметаной? а еще я думала что гусь в рукав не влезет?
Я не вымачивала. Натирала солью-перцем и оставляла на ночь в холодильнике. Начинки было три варианта (в разные годы:)):
1. несладкие яблоки. Через 2 часа в гусятницу клала картошку, нарезанную дольками и чуть-чуть обжаренную.
2. кисловатые апельсины с кожурой
3. отварной рис с сухофруктами (изюм, чернослив, курага)
Девочки, хочу в этом году запечь гуся. Но купить его смогу только завтра. А гусь нужен к субботнему вечеру. Вопрос: я успею его приготовить -вымочить?
А можно попросить у Вас рассказать как Вы его готовить будете? А то я первый раз делаю. Волнуюсь. ))))
А я уже чуть повыше рассказала:-)
http://eva.ru/topic/24/2838463.htm?messageId=71718706
И вот по этому рецепту я тоже делала
Тоже очень вкусно
http://eva.ru/topic/24/2838463.htm?messageId=71820092
я думаю, Юля не обидится:-)
Я когда топик просматривала, тоже его присмотрела. А теперь мне и Ваш рецепт понравился. Думаю совместить оба. Надеюсь получится. А то мы гуся впервые вообще есть будем. ))))
Я вон утку готовила 10 лет назад . Один раз и на всю жизнь. Толи я плохо ее приготовила, толи беременная была и мне было жирно и не вкусно.
я часто готовлю птицу уток-гусей, мы их очень любим. Запекаю всегда целиком с кислой капустой. Если сомневаетесь в мягкости птицы, лучше вымочить ночь в подсоленой воде или воде с лимоном. Квашеную капусту пополам со свежей (иначе будет очень кисло) потушить: сначала обжариваю лук, потом потроха птицы,если есть и закладываю капусту. Тушить до полуготовности. В конце добавляю приправы - главное не переборщить и сахар, чтобы была кисло-сладкая. Птицу обмазать солью-перцем, начинить капустой и зашить. Дать постоять несколько часов, лучше ночь в холоде. Я всегда запекаю в рукаве. Честно - не понимаю как можно мучить себя утятницами, противенями, которые потом нужно мыть и фольгой, после нужно помыть духовку. Всегда!! запекаю в рукаве и птица получается сочная мягкая и ароматная, а весь жир из рукава аккуратно сливаю в баночку и потом, как уже написали активно использую. Для особо здоровых гусей есть рукав для запекания Паклан размер XXL. Птицу запекаю градусах на 170-180. Час на 1 кг птицы, но она бывает такая разная, недавно гуся здоровенного за 2,5 часа приготовила, просто ткнула его ножом, а он аж разваливается, так что смотреть надо всегда. Перед тем как птицу вытащить, на 5-7 мин. разрываю сверху рукав и даю ей зарумяниться.
