Суфлейный торт (вопрос к Винзор и не только)
Евочки, поделитесь, пожалуйста, рецептом вкусного суфлейного торта. Если вдруг в тему заглянет Винзор, не проходите мимо, прошу! У Вас в паспорте такая красота, жаль, что без рецептов. очень хочется торт каппучино или на белом и темном шоколаде, или карамельный, хотя бы что-то подобное. Расскажите, как делать такой торт, такие муссы, пожалуйста.
чтобы сделать шоколадный мусс надо сливки (если белый шоколад, то молоко + сливки) довести до кипения (для белого добавить желатин ну или шоколада побольше, смотря какой мусс). Растопить в свч шоколад на средней мощности наполовину. То есть чтобы в жидком шоколаде плавали нерасплавленные кусочки. Если в свч делаете, то следить, не отходить. можно и на водяной бане, но это дольше.
Небольшими порциями выливать горячие сливки на шоколад, каждый раз вымешивая эмульсию. должна получиться блестящая масса, в конце лучше пробить блендером, но на запустив воздух. при температуре 35-40С добавить взбитые сливки. Сливки 35%, взбивать до очень мягкой пены, а не чтобы колом стояла. Перемешивать лопаткой. испечь бисквит, вырезать его кольцом, в кольце и оставить. Сверху залить мусс и поставить в морозилку. Когда застынет, достать из кольца и полить глассажем или еще чем украсить.
для получения кофейного мусса, сливки довести до кипения и добавить зерна кофе, сразу накрыть пленкой и снять с огня. Настоять 10 мин, процедить и долить сливки до изначального веса. Очень интересно кофейный мусс на белом шоколаде. Получается цвет белый, а вкус кофе, это гораздо интереснее на мой взгляд.
Если делаете два мусса. То бисквит, мусс, заморозить, второй бисквит и второй мусс. Ну как-то так. Можно один из муссов заморозить заранее в форме в виде таблетки (круг диаметром на неск сантиметров меньше диаметра торта и высоты 2-3 см). На бисквит налить мусс, дать постоять 5-10 мин, чтобы прохладнее был и туда брякнуть замороженную таблетку мусса. Тогда будет красивый срез.
очень важно хороший шоколад. Если шоколад сладкий, жирный и невкусный, то и торт будет еще более невкусный, чем шоколад в изначальном виде.
А пропорции исключительно зависят от шоколада, потому что в каждом шоколада очень разное количество какао-масла, а в некоторых его и вовсе нет, поэтому нельзя дать один рецепт на все про все. У меня есть рецепты на шоколаде Valrhona. Это очень хороший дорогой шоколад, лучший какой есть (правда, и самый дорогой).
Для более сложных рецептов мусса основа это не сливки, а английский соус. он варится по типу заварного крема. Получается мусс "легче" и вкуснее, но делать труднее и дольше.
Также в муссы можно добавлять пралине, фисташковую пасту, корицу и др. специи, фруктовое пюре (вместо сливок подогреть пюре и вылить на белый шоколад - белый шоколадный клубничный мусс - очень душевно).
Спасибо Вам большое! Сейчас все сохраню, перечитаю и пойду искать хороший шоколад (с этом посложнее). Не подскажете, из доступных марок есть хоть какой-нибудь шоколад, достойный этих тортов? Сомневаюсь, что найду в Краснодаре Вальхорну. Если получится хотя бы подобие того, о чем Вы говорите, я буду очень рада.
В Краснодаре, помню, понравились магазины Табрис - там ассортимент отличный был качественного и дорогого шоколада, чая, кофе... эх, прям ностальгия :)
Точно, надо в Табрис зайти, там хороший ассортимент. У меня даже дисконт там есть. Правда перед НГ в супермаркеты и соваться не хочется. Спасибо
Будьте так добры, напишите или даите ссылку на пропорции сливок, сахара, шоколада и желатина в шоколадном муссе. Хочу сделать в первыи раз. Я уже погуглила, но выскакивают рецепты, в которые входят яица, а нам их нельзя совсем. Спасибо! У Вас вкусныи паспорт
мой любимый на белом шоколаде (если шоколад не очень вкусный, то лучше и не делать)
550 гр молока
15 гр листового желатина
2 ванильные палочки
700 гр белого шоколада Ивуар
750 гр взбитых сливок 35%
Замочить желатин в большом количестве холодной воды и отжать.
Если используются смолотые листы, то залить 15 гр пудры 75 гр воды и дать постоять 3-5 мин. Затем растопить в свч несколько секунд.
Заварить мякоть ванили в молоке, доведя до кипения (палочку расколоть ножом, сделав разрез и ножом выскрести мякоть, положить и палочку и мякоть).
Добавить отжатый желатин и процедить.
В несколько заходов вылить полученную смесь на шоколад до образования эмульсии.
Лопаткой, при температуре смеси 30-35С, добавить взбитые до муссообразного состояния сливки (мягкая пенка).
Сразу залить в кольца и заморозить.
Ои, спасибо за Вашу чуткость:) так быстро ответили. Попробую сделать из белого шоколада и еще слои из клубники. И еще - сметанныи тортик у Вас в паспорте - шедевруально смотрится:)
сметанный вкусный, но он достаточно домашний тортик, ее для нового года имхо. На новый год тарталетки, трюфели хорошо. Что-нибудь изысканное.
Спасибо. Я пока сделала сметанный,а остальные оставлю на НГ, в январе праздников много в нашей семье, буду пробовать все по очереди.
Легкий мусс из горького шоколада Караиб 66% (шоколад горький, но без кислинки,поэтому и мусс получается легкий, некислый)
550 г молока
1100 г сливок 35%
650 г кувертюра Караиб 66%
9 г желатин
Замочить желатин в достаточном количестве воды. Довести до кипения молоко и добавить хорошо отжатый желатин. Вылить около трети горячей жидкости на частично растопленный шоколад и перемешать с помощью венчика до получения однородной эластичной блестящей текстуры. Добавить остальное молоко, следя за тем, чтобы текстура не менялась. Взбить сливки. Когда смесь достигнет 45-50 градусов, ввести взбитые сливки. Вылить форму. Заморозить.
http://forum.say7.info/topic13227.html вот еще торт муссовый (или суфлейный). Думаю, неплохой
