подливу как сделать без комочков
научите,пожалуйста,размешиваю муку или крахмал и не получается однородной.
при постоянном энергичном помешивании венчиком,где-то даже с элементами взбивания будет соус без комочков.
Видимо когда руки от туда откуда надо. У меня соус всегда с комочками. Я через ситечко протираю часто, если их совсем много.
А вы предварительно муку не пассеруете? Клейковины меньше будет. А крахмал лучше с холодной жидкостью соединять, а потом быстро перемешать.
Чтобы соус получился однородной консистенции, лучше в муку добавлять жидкость, понемногу, размешивая каждый раз.
Если известны пропорции, то сначала к сухому продукту добавить немного жидого, тщательно размещать, потом добавить остальную жидкость. Муку лучше не разбавлять очень горячим, иначе заварится.
Кой-кто писал тут уже.
В теме "Про соусы" была подобная дискуссия.
Там взяли пример бешамеля.
В масле на сковороде или в сотейнике растворяем муку, слегка даём прогреться или даже прожариться, заливаем жидкостью. Главный принцип - разница температур.
Мука с маслом - это по-научному называется ру (roux). Это базис для соуса. Ру можно охладить и хранить в виде крошки в герметичной посуде. В этом случае, его можно засыпать в кипящую жидкость. Например соус в тушёном мясе не достаточно густой получился - бросаем туда ложечку этого ру, размешиваем, доводим до кипения - и никаких комков. Но если мы делаем ру для того, чтобы сразу утилизовать в соус, то заливать надо ХОЛОДНОЙ жидкостью. В чём прикол? Да в том, что пока жидкость нагреется, ру успеет в ней полностью разойтись и не создаст комков. Если мы кидаем холодный ру в кипящую жидкость - тот же прикол, а именно разница температур.
То есть, если вы хотите сделать соус например для мяса. Обжариваем мясо. Выкладываем его на горячую тарелку "отдыхать", тем временем снимаем со сковороды самый мерзкий жир, в остальном можно обжарить шапример шапминьоны (или подогреть те, что из банки, или утилизовать недосооленные/недомаринованные опята и прочие рыжики). Даём влаге выпариться до получения в сквороде только масло и грибы. Кидаем туда ложку муки, даём ей полностью расвориться в масле. Комков она не создаст, потому что там нет жидкости. И когда мука обжарица, заливаем дидкостью - водой, молоком, сливками, бульоном, вином - чем хотите. И размешиваю доводим до кипения. В случае с мукой надо дать соусу хотя бы пару минут прокипеть. Чтобы убить привкус муки.
Уф. Тапок ненадо. И никаких инсинуаций.
я иногда натыкаюсь на комочки (редко, правда), когда спешу и забываю, что надо все же делать поаккуратней. ну бывает, чоуж. если так случилось уже, то процеживаю через сито.
а чтоб такового не было, надо убавить огонь или отодвинуть сковороду (сотейник), когда "зажарка" с пассерованной мукой или крахалом будет готова и вводить жидкость порционно ( я ввожу половником, не лью со стакана или пачки) и все время перемешивать венчиком (и не только молоко/сливки. и вода, и томатный сок, и сладкая вода до состояния тягучести). ввели до растворения муки в жидкости, поставили на плиту и далее уже до нужной густоты доводить по рецепту или по времени, огонь умеренный, молоко пригорает.
Вливать надо теплую или даже горячую жидкость, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании. И не забудьте убавить температуру. :)
1. добавить муку к мясу, если мясо обжаренное, в сковороде сухо или масло, перемешать, добавлять воду и перемешивать.
2. муку размешать в 2\3 хол воды в стакане, добавить еще воды, потихоньку вливать в сковородку и перемешивать постоянно
