Торты
Не подскажет ли кто, где можно быстро и просто узнать об азах приготовления тортов? Подруга отослала меня к форуму У Самовара, а там, чтобы хоть что-то почитать, надо иметь мининмум 30 сообщений! Здесь смотрю тема прикреплена, но украшением мне еще совсем рано заниматься. Ничего не знаю, из чего их вообще лепят эти торты? Заранее скажу, что российские мне не нравятся, вряд ли буду их делать, хочу просто понять принцип для начала.
А.***
а что вы изначально умеете? если вообще ничего не умеете, то неважно советские или нет, надо хоть что-то попробовать испечь. Для этого много всяких пошаговых рецетов. Если же базы знаете, но интересуют какие-то конкретные, то смотря что.
много интересных моментов есть вот на этом сайте
http://niksya.ru
Да я сама согласна. Стала сейчас искать курсы может какие взять, но на муниципальные опоздала, надо ждать до января, а частные стоят 90 дол. за несколько часов. Пойду изучать ваш сайт, Лана.
Я пекла нескокльо раз по рецептам, которые я брала у подруг, почему-то все российские, но это было очень давно, лет 20 назад, у меня никогда не выходило и я бросила. Вот лет 20 не пекла. Недавно стала печь выпечку - кексы и прочее, очень легко и хорошо выходит. Но к тортам боюсь приближаться.
Лана, вот тут
http://niksya.ru/?cat=18
Это то, что мне нужно - даже рассмешило там, где по-французски написано, я все эти составляющие хорошо знаю по местным кондитерским.))
у меня очень много французских рецептов, именно профессиональных. Но там относительно кратно все написано, поэтому нужно изучить базы сначала, а потом понимать что значит "перемешать" в данном кокнретном рецепте. Если нужно что конкретное, то обращайтесь, скину на электронку. Могу на французском, могу с переводом (нормальным). Все ингредиенты там точно французские.
для начала неплохо освоить фруктовые тарталетки (tartes aux fruits) - с лимонным кремом и меренгой, с заварным кремом и свежими ягодами под наппажем сверху, с миндальным кремом выпечные и глассажем сверху.
потом надо освоить бисквиты, но желательно не яйца/мука/сахар, а что-то более приличное по вкусу. Также песочное тесто и штрейзели.
Потом освоить муссы фруктовые и шоколадные.
- потом понять как завершать торт - глассажи, украшение фруктами, велюр.
Ну вот и все собственно. Все остальное это уже частные случаи (в частности, желе с добавлением сливок это мусс).
при этом важно понять до какой степени взбивать сливки, при какой температуре добавлять сливки-масло, до какой температуры плавить шоколад для ганаша и т.п.
ну и хорошего качества продукты и получатся шикарные десерты.
другие ингредиенты для бисквитов:
оливковое масло
фисташковая паста
миндальная паста (марципан)
заленый чай матча
шоколад
просто бисквиты не из трех, а из 12 ингредиентов
и после этого всего обычные бисквиты из муки/яиц/сахара есть не захотите.
во блин, нигде ничего нет, даже в спаме поглядела.
я сейчас с gmail отправлю, а то может комнфликт с мэйлом.
вот вам еще для начала. много полезного. http://lapatissiere.livejournal.com/11384.html
Странно, что не находите. Там каждый вид теста разжеван, кремы, свойства основных ингредиентов в выпечке. Много полезного....
Да, там много полезного, но нет основного и нет тортов, во всяком случае, я не нашла.
Да, вы правы, там вообще про любую выпечку, акцента на тортах нет. Тогда тут еще посмотрите, тут вам и бисквиты с чаем матча, и с фисташковой пастой и.др. Эта блоггерша училась на шеф-кондитера в Ле Кордон Блю. Какие у нее торты! Ко мне уже едет чай матча, буду пробовать зеленый рулет. http://maria-selyanina.livejournal.com/tag/%D0%B1%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B2%D0%B8%D1%82
а матча и у нас продается.
а пардон, вы не в москве.
обожаю бисквиты на матче.
и туда мусс кокосовый, и прослойку земляничную или клубничную.
фантастика.
Подскажите, сколько в Москве стоит матча? И что он дает в выпечке? Вкус или только цвет?
цвет тоже, но главное это вкус.
вообще, они очень разные по качеству бывают, так как и весь зеленый чай.
матча это мелкосмолотый зеленый чай, то есть это скорее указывает на способ обработки, нежели говорит о сорте. В Россию совсем уж волшебные не завозятся. Поэтому если будете в европе, не говоря про азию, то лучше там купить.
тут продается в цветном, маленький пакетик 200 руб.
ну я б сказала это для людей, которые уже многое освоили. Вот например для мусса с кокосом либо же мусса на белом шоколаде бисквит из матча будет шикарный в дополнение. А вот для крема масло-сгущенка и подобного это просто несерьезно. И деньги большие и вещи несопоставимые. Это и невкусно будет.
слушайте, какой интересный блок.
а кто эта девочка?
я была в этой кондитерской Дольч, описанной. Тоже на стажировке, правда двухдневной. Суперкондитер.
И блог очень интересный, спасибо.
А девочка эта кондитер или любитель?
Профессионал. Русская, живет в Испании. У нее в блоге есть теги о том, как и где она училась и стажировалась.Сама на него недавно наткнулась, теперь изучаю, надеюсь приготовить хоть что-то похожее на эти торты.
По большому счету самое сложное в них это продукты. Если продукты есть нужного качества, то любой этот торт гораздо проще того же советского безе или наполеона. И быстрее и заранее можно. Французская кондитерка вообще совсем не сложная.
НО продукты дорогие, за ними надо специально куда-то ехать, так как самое нужное в магазине либо низкого качества продается "для домохозяек" либо вообще не продается. А замены в таких вещах все испортят. Ну и инвентарь нужен. Хороший инвентарь тауке недешевый.
Поэтому если вас это серьезно заинтересовало, то к этому надо финансово подготовиться, а дальше делай и радуйся, там нет ничего сложного.
Зато в миллион раз вкуснее советских домашних тортиков.
Да-да, самое интересное - это собрать продукты.Езжу по городу собираю нужные ингредиенты, а матча и ваниль вообще на е-бэй заказала. С белым шоколадом тоже какие-то проблемы - нигде не могу найти, кроме воздушного. Инвентарь потихоньку приобретаю.
эх вы далеко
белый шоколад если найдете valrhona - будет идеальный вариант. Остальные белые и рядом не лежали.
в москве много белого, даже очень большой выбор, но он весь сладкий до ужаса, и торт с ним будет приторный. Если уж из простых серий брать, то тогда белый не рекомендую, уж лучше горький или черный. Потому что вы много энергии потратите, а торт вам не понравится. И вы не поймете почему.
