Помогите разобраться, пожалуйста!
Стала печь намного реже, и вот пошли косяки один за другим ))) Девочки, помогите разобраться в следующем казусе. Значит по рецепту нужно было соединить две смеси. 1 - растопленные шоколад + сливки; 2 - взбитые с сахаром сливки. 1 смесь была комнатной температуры. 2 смесь была взбита и убрана в холодильник.
Аккуратно ввела взбитые сливки в 1 смесь, смесь была абсолютна нормальной, глянцевой и гладкой. Отошла к холодильнику буквально на 10 секунд, чтобы достать основу для торта, вернулась и увидела вместо глянцевой достаточно жидкой смеси - шоколадный неоднородный ком!
Предполагаю, что взбиыте сливки с сахаром все-таки должны были постоять при комнатной температуре и только потом смешаны, но тогда почему шоколад сразу же еще при перемешивании не схватился и не затвердел. Ведь первые минуты смесь была как надо! Может быть проблема в шоколаде? Использую качественный бельгийский дорогой шоколад специально для кондитерских целей, но возможно перележал...На что грешить? На свою дурную голову или...? )))
бельгийский шоколад априори недорогой. Ну может дорогой для дома, но изначально это очень средний шоколад. В любом случае, не в этом проблема, но тем не менее. Дорогой шоколад стоит не меньше 1000 руб/кг, ну и качество у него соответственное. Бельгийский шоколад считается шоколадом для производств, но никак не для дорогой кондитерской, скажем так. Дома лично я не так много делаю, чтобы делать как в супермаркете, поэтому для меня дома нужно именно качество дорогой кондитерской, а по цене готового изделия все равно получается как недорогой супермаркет.
Спорить не буду, какой шоколад является более качественным. Уверена, что есть лучше, но в наших ясловиях то, что покупаю я, - самый дорогой :-) Цена у него чуть более 1300 рублей за 2кг, так что да, наверно не самый лучший, судя по вашему комментарию. В общем-то в своем посте не хотела кичиться шоколадом, а хотела подчеркнуть то, что использовала нормальный шоколад предназначенный для сладких изделий, а не Милку, например.
я так и написала, что не в шоколаде дело. Ниже написала возможные варианты.
Москва как раз завалена бельгийским в огромном количестве, поэтому и написала. Но это лирическое отступление, к делу не относится.
мы же про шоколад для производств говори. То есть в кусочках - монетах. А не про плитки в супермаркетах.
Кальбо
Каргиль
Белколад
Годива
еще несколько назову, навскидку не вспомню
Хороший бельгийский шоколад для меня сродни с хорошим домашним вином. В Испании или Франции в ресторанчиках подают чудеснейшее домашнее вино. Но, пардон, оно будет странно на званом ужине с вечерними платьями и лангустинами. Вино приятное, в некотором варианте просто отличное. Но недостаточно полное в плане букета. Не Гран Крю, короче. Вот и шоколад это как бы ... "пустой". Ну это поймут истинные любители горького шоколада. Там должен быть букет, его можно даже различить....всякие там древесные нотки и т.п. ну какие древесные нотки в обычном шоколаде?
Упаси помилуй, не говорю про малюсенькие шоколадные произвоства, делающие шоколад для парочки городков недалече. Речь только о промышленных крупных фабриках и только о лабораторном шоколаде, а не о заводских плитках в дорогом бутике.
Сливки взбивайте на средней скорости, не на максимуме. Это достаточно долгий процесс, но будут лучшее качество. Тогда пузырики будут равномерные, все хорошо перемешается и потом мусс не осядет.
Сливки должны быть полувзбитые, потому что поток, когда их соединяете с шоколадом, то продолжаете венчиком вручную перемешивать, то есть продолжаете взбивать.
Если все правильно взбито и потом все хорошо сделано, то мусс легко выливается в форму, его не надо разравнивать лопаткой После нескольких часов в холодильнике он прекрасно застынет, нужно время, чтобы какао-маслу полностью застыть.
сразу вопрос как соединяли растопленный шоколад и сливки. Что и как нагревали, куда и какими порциями вливали.
второй вопрос - до какой степени взбивались сливки и что за сливки
третье - никогда взбитые с сахаром сливки не добавляются в ганаш. Сахар добавляется только в сливки, которые нагреваются для ганаша. А взбитые сливки добавляются уже несладкие.
ну и при какой температуре был ганаш, когда сливки добавляли.
вы шоколадный мусс делали, да?
Сколько вопросов...:-) Ну да, что-то типа мусса, но не мусс все-таки. Более плотная консистенция получается, а потом в хол-ке застывает и режется очень легко. Делала этот тарт раз пять, такого прокола не было.
Первая смесь не была совсем ганашем, т.к. кол-во шоколада преобладало перед сливками. Растапливала все вместе, т.е. шоколад + сливки, а не нагревала сливки и потом заливала ими шоколад. Смесь остыла, стала комнатной температуры (дома градусов 20). Сливки Президент 35% взбила с небольшим кол-вом сахара до мягких пиков, убрала в хол-к, так что они были холодными. Неужели все-таки сливкам нужно было постоять при комнатной температуре?
ганаш это не пропорции, а смысл соединения шоколада и сливок, либо и крем англез либо и пюре.
Мусс или крем-мусс или что-то в этом роде это в любом случае основа мусса. Мусс шоколадный, кстати, должен идеально резаться.
Первое
обязательно сливки довести до кипения вместе с сахаром или инвертным сахаром или глюкозой или что у вас по рецепту в качестве сахара.
шоколад растопить, лучше в свч. Топить не до конца а до плавающих комочков.
небольшими порциями выливаете горячие сливки в растопленный шоколад. И вручную силиконовой лопаткой небольшими круговыми движениями в центре перемешиваете. Рука должна болеть! Каждый раз должны получать в центре блестящую массУ, только потом добавляете сливки. В конце в идеале перемешать блендером, но по диагонали блендер заводить, чтобы пузыриков не было.
Далее. Температура краисталлизации какао-масла 35С, поэтому это наименьшая температура, когда делаются все манипуляции.
сливки взбивать надо до очень мягкой пенки, они должны очень легко падать с лопатки. То есть важно не перевзбить.
Сливки добавляются в ганаш, который имеете температуру 35-40С. Даже ближе к 40, но не больше, чтобы сливки не растаяли. Но и не меньше, чтобы шоколад не схватился. Температура 25С это дико низкая температура. Плюс еще и сливки градусов 8-10 максимум. Конечно же, он схватился.
Попробуйте по этой технологии сделать, все получится идеально, если пропорции правильные.
Спасибо за обучение! :-) Всегда полезно подчерпнуть что-то новое для себя :-) Сейчас изучу процесс, попробую разобраться, где была допущена ошибка.
Вообщем, ошибок море :-) Главная - не соблюдение температур. Видимо в прошлые мои разы этот номер по незнанию прокатывал, а вот в этот раз подвел :-) Сейчас отпечатаю ваш комментарий, в след. раз обязательно воспользуюсь. И еще вопрос - мне бы хотелось хоть чуток разбираться в кондитерских терминах, технологиях, какую-то литературу могли бы мне посоветовать? Чтобы действительно что-то дельное было! Передачи смотрю кулинарные, журналы тоже покупаю, стараюсь читать блоги тех, кто готовит активно, но вот не набралась этих знаний :-)
к сожалению, вся литерату, достаточно качественная, только на францзузском. Можно посмотреть энциклопедию Алана Дюкасса, профессиональные книги по кондитерке и в частности шоколаду. На русском прям совсем дельного вы не найдете. Во-первых, очень сложно и долго все это переводить. Технологиями у нас мало кто интересуются, каждый первый все делает на левой коленке и на глаз. Почти ни один кондитер понятия не имеет ни о каких температурах кристаллизации и прочем, и знать не хочет. А переводить книги для 20-ки толковых людей, которые к чему-то стремятся, понятное дело, нет смысла.
Зато эти кондитеры на русском без конца издают очередную чушь. И вообще, у нас не принято секретами делиться.
Поэтому, увы, посоветовать не могу. Могу предложить скинуть несколько проф. рецептов шоколадных сложных тортов на электронку. Изучая их, можно что-то уяснить.
Можете спрашивать, если что по ходу возникает. Чем могу, помогу. Я не кондитер совсем, но в этой сфере работаю и уже 10 лет присутствую на стажировках во франции. Поэтому в теории слегка разбираюсь....а вот розочку из сливок слепить не смогу )))
кстати, сейчас в фэйсбуке и ютюбе масса неплохой инфы. надо уметь ее фильтровать только. Для меня лучший фильтр это имя.
Ян Дуитч, Фредерик Бо или Кристоф Мишалак вряд ли опустятся до лоховских техник. Их я и смотрю очень часто.
Скорее всего проблема в том, что ганаш был сливком холодный, когда сливки добавили. Или же он плохо перемешался и моментально схватился, когда добавили холодные сливки. Из-за температурного шока.
Сливки не должны греться в комнате, их сразу кладут, а вот ганаш требует многих нюансов. У вас эмульсия, видимо, не сложилась, поэтому так и вышло.
ага, значит сливки не должны быть комнатной температуры. Хорошо, тогда значит дело в шоколадной смеси...
у менеа пару пакетов сливок от 35% всегда в холодильнике при необходимости,а она пару раз в неделиу-достаиу и взбиваиу с сахаром(пудрои)
