про тирамису
Девочки, вы готовите же его дома? а сальмонеллеза не опасаетесь? все же яйца сырые...
Варианты без яиц (желтков) имеют место быть: маскарпоне и взбитые сливки, маскарпоне и сметана и т.д. Не аутентично, но вполне едабельно. Маскарпоне можно тоже заменить жирным творогом.
я делаю без яиц (некоторым членам моей семьи категорически противопоказаны сырые яйца, их здоровье мне дороже строгого следования классическому рецепту)
Все как в классике - савоярди, чашка еспрессо. Но крем делаю из маскарпоне, сахарной пудры, ванили, взбитых сливок и яичного ликера (или амаретто) Или вообще без ликера, если надо безалкогольный (детский) вариант
Получается нисколько не хуже:-)
Делаю с сырыми желтками. Еще сырой желток добавляю прям в тарелке в пасту. Сальмонеллы не боимся, мы фаталисты )) Яйца мы берем всегда деревенские, хорошие. Грибы тоже, кстати едим , ими травануться можно похлеще чем яйцами
я лично не боюсь, у меня яйца от своих кур :), но вообще знаю, что можно заменить рецепт. Самый распространенный это маскарпоне+взбитые сливки, некоторые добавляют сгущенное молоко... но на вкус не совсем то
яйца не сырые, а заваренные. В моем рецепте надо уварить до 82-84с. При этой температуре происходит пастеризация яиц. Так же делается и заварной крем. Там тоже яйца, но они не сырые.
С заварным кремом все понятно, а вот как их уварить для тирамису?
Честно сказать, жуть как боюсь сальмонеллы. Так что Ваш совет будет очень актуален.
да ни в одном нормальном ресторане не делают с сырыми яйцами, всегда заваривают ихю. И с итальянцами говорила, там тоже сырые яйца не используют, только пастеризованные.
Походу, только у нас в россии домохазяйки делают на сырых и потом портят рецепт отсутствием яиц вообще.
делала по верхнему рецепту, шикарно получилось и яйца на сырые.
http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=23&t=206
Ой, не надо[-X. Скажем так, логично, что в разных кафе, ресторанах как раз и пастерилизуют, дабы избежать потом массовых отравлений, на всякий случай, а вот итальянцы дома - делают по-разному. Кто-то, кто тоже боиться салманеллы, тоже стараются или яиц избегать или пастерилизуют, а кто-то делает по классическому рецепту. Моя соседка, итальянка, делает как раз с сырыми яйцами;-)
я не спорю про домохазяек.
я говорила только про рестораны. Но ведь если они боятся, то может есть в этом смысл??? им-то за то что отравят народ, можно и в тюрьму попасть, а дома...
В италии продаются пастеризованные яйца в тетрапаках, причем в супермаркетах тоже. Многик именно их покупают.
бгг, был у меня случай, когда после празднования др в одном достаточно престижном ресторане, народ слег с сальмонеллой - видать, да, приваривали:-) (речь про Италию)
если яйца доведены до 82-84С (строго по термометру), то ничего не будет точно. Вы же делаете заварной крем, сколько бы уже народу слегло. В любой кондитерской школе внушают целыми днями, что главный друг кондитера это термометр, особенно когда дело про сырые яйца.
Как делали в том ресторане, был ли термометр, и пастеризовали ли яйца, неизвестно, но, видимо, нет.
Мороженое также делается исключительно на пастеризованных яйцах. Часто шоколадные крема делаются тоже на креме англез, в котором также яйца пастеризуются. Наш всеми любимый белковый крем, на котором делаются все фруктовые муссы - тоже пастеризуются яйца. Важно соблюдать пропорции и иметь термометр.
Тирамису это один из тысячи рецептов с яйцами, и везде они пастеризуются. И везде надо соблюдать всю технику.
В моей молодости целый отель в Москве (персонал) слег с сальмонеллезом из-за приготовленного майонеза. Мы офис снимали там. Прихоидим, а ни на ресепшене, ни на уборке, нигде никого. Уцелело 20-30% персонала только, которые не ели тогда в столовой тот майонез.
Да нет, там дяденька с жАной в супер-пупер ресторане в Порто-Черво поели только тирамису - захотелось десерта, в общем, их было очень плохо. И это уже двухтысячные были, точнее 2010 год.
И в свое время я жила в семье, у которой свой ресторан (на Адриатике), тоже тирамису делалось из свежих яиц (но тут 1999, могу, правда, уточнить из каких яек они делают Тирамиссу:-)).
Спасибо! Утащила рецептик. На каникулах, возможно, опробую.
Интересно, а если не кофейный вариант делать, то можно просто заварной крем на сливках сделать (ну или даже на молоке, что там эти 45 мл). Так наверное?
Но вот кофейный обязательно попробую, заманчиво.
я не знаю, недавно на этот рецепт наткнулась. Так как я люблю и кофе и все кофейное, то сделала точно по описанному. Кофе брала из кофемашины. Все получилось чудесно. Единсственно, у меня нет квадратной высокой формы, а в круге не очень солидно смотрится.
Муж был в диком восторге, мама вообще сказала, что это 100% ее десерт. Ребенок отказался напрочь, но он все кофейное не любит и маскарпоне не любит, йогуртовые торты тоже не любит, поэтому на него и не было рассчитано )),
бисквит чудный. Главное, у меня куплены по случаю савоярди, но мне теперь не хочется их, бисквит очень понравился.
Ясненько. Я уже даже придумала когда приготовлю. Теперь надо бы внести в список покупок маскарпоне. :-)
