Холодец, подскажите!
Решила на этот новый год сварить холодец. Делаю его сама в первый раз. Рецептами не поделитесь. Так уж чтобы наверняка получился.
Простите, а зачем в холодце желатин??? Кости , при длительной варке выделяют достаточно желирующего вещества
Заходила к вам в паспорт на голодный желудок чуть слюной не подавилась. Все очень аппетитно выглядит.
Я беру голяшку говяжью на холодец.
В большую кастрюлю кладу голяшку, заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену, кладу целую большую луковицу, крупную морковь, перец черный и душистый горошком. Соль добавляю в конце варки. Варю около 5 часов. Затем немного остужаю, выбрасываю кости, мясо раскладываю по тарелкам (оно разваренное и легко расминается вилкой), добавляю рубленный чеснок, заливаю бульоном. Застывает холодец за 8-10 часов.
Желатин не добавляю.
Желатин никогда не добавляю всё и так застынет. Варю только на говяжьей ножке, свиную не люблю-на мой вкус бульон от нее мутный и вкус иной. Говяжий приятнее:)
После того, как вода с копытом закипит, всегда сливаю. Так вроде чище,чисто психологически:)
Морковку для цвета за час до окончания варки.
Солить в конце!!
Очень люблю перепелиные яйца половинками разложить до вливания бульона, лимончик и зеленушку. Для пестроты картины:)
Если боитесь,что не застынет,варите с крылом индейки,она ооочень клейкая. Я всегда так варю. Потом делаю две тарелки индеечного,две тарелки говяжьего,кто что любит.
http://russlife.ru/allworld/stories/tableful/read/studen/
вот, путем очень простых дум, прихожу ко мнению, что желатин без фанатизма не испортит вообще студень. учитывая, что блюдо ставят на стол и оно тает, не всегда успев разойтись по тарелкам, таки допускаю его варку с добавлением в конце приготовления желатина. вот:)
Есть в мыслях, что таки да, на новогоднем столе хоододец простоит достаточно и надо бы его укрепить. Сколько добавить тогда желатина? А 2-х ножек хватит? я обычно добавляла еще копытце говяжье но в этот раз были такие мамонты...
Холодец это в принципе не то блюдо, которое поставили на стол и нехай оно стоит. Почему бы его не подать, разложить желающим и убрать оставшееся в холодильник?
Ножки с копытцем? Какое еще мясо у вас будет?
Ну по поводу "не хай стоит" я все знаю и сама.)))Не новичек, однако, согласитесь, что пока гости расселись, поговорили, разложили- не будешь же над душой стоять, время около часа проходит. Позже заготовлена вторая партия.
Ножки с копытцами, но маленькие, мясо- пол-курицы, свинина+ говядина мякоть.
А нинада над душой стоять. У меня ваще в ходу закуски, которые на столе не стоят - жюльены, салаты порционные. Тот же холодец. Все расселись, выпили по первой, закусили тем, что уже есть на столе. Хозяйка встала, вышла на кухню, подала холодец (или еще что), разложила.
Маловато для клейкости у вас. Либо еще что то покупайте либо желатин.
Угу. Есть еще 2 ножки, итого 4. А если не добавлять ножки, то желатин "скака вешать в храммах"? Я его как-то не особо использую, есть в рассыпном виде и в пластинах.
Ой, про желатин не подскажу. очень давно не делала. И холодец и рыбное заливное варю без желатина
Из судака самое классное заливное. Я сначала бульон варю из плавников, хвоста, головы и кожи. Потом процеживаю и в нем уже куски филе. Застывает прекрасно
я примерно, ладно? на 5 литров полученной жидкости (не объема кастрюли, а получившегося бульона) у меня записано 2 пачки достаточно ( пачка - 25-30гр). надо развести желатин за полчаса до окончания варки или пока будете разбирать мясо. на пакете всё написано, но если класть как на пакете, то как раз будет резиновый.
разбух, подогрели до 60-70гр, сняли с огня и размешали с бульоном, далее по сценарию разбора и раскладки мяса (многие добавляют давленный чеснок, укроп, петрушку, морковь, даже яйцо)
Ок, мне про желе понятно. А вот чеснок я принСиПиально не давленый а рубленый кладу- мну так ароматтней! Траву не люблю равно как и яйца, а вот морковку фигурно вырезаю.
Хочу еще в силиконовых формах сделать порционно и в большой форме.
Если хотите что бы холодец был упругим, то кладите туда говяжьи ноги. Если нет такой возможности, то можно желатина немного добавить- ничего страшного в этом нет. У меня тетя(первоклассный повар) всегда добавляла.
А я всегда рульку кладу, а вот здесь меня жаба задавила- она тут стоит как шейка! А ноги только свиные кладу, говяжьи мне почемуто вонючими кажутся....А разница есть вообще?
Долго экспериментировала, сейчас варю в 2 вариантах.
1. Чисто говяжий, мне он больше всего нравится. Варю из говяжьих хвостов. 2-3 штуки на 5-литровую кастрюлю. \
2. Либо свинина + курица. На туже кастрюлю 2 ножки с копытцем плюс целая курица, только филе (грудки) я из нее вырезаю и пускаю на оливье.
А технология простая. Мясо хорошо промыли, ножки с копытцами еще и поскоблить нужно. Залили водой, довели до кипения, убавили огонь до минимум и стоим снимаем пену и накипь. Как все сняли - бухнули туда пару морковок, крупную луковку, кусок сельдерея, пучок зелени. И на оооочень медленном огне варим часов 7-8. Периодически подходим, проверяем на предмет пены и накипи, по надобности снимаем. За час до готовности выкидываем зелень и лук.Солим, добавляем перец горошком и несколько лавровых листиков.
Потом мясо разбираем, добавляем рубленный чеснок и заливаем процеженным бульоном
Я беру свиную ножку (лучше переднюю,с уверенным таким бицепсом-трицепсом, мой мясник мне всегда ее оставляет перед НГ),тщательно скоблю её шкурку и мою, говядину кусочек с большим кол-вом соединительной ткани (от голяшки)и крыло индейки.
Варю часа 4 с пряностями, луком и морковкой.
Чтобы еле кипело. Солю круче, чем обычный бульон, иначе желе будет пресным.
Желатин все равно добавляю, немного, но люблю покрепче. Тем более, что желатин вещь натуральная и если без фанатизма, то все получается супер.
В готовые формочки, перед добавлением бульона добавляю немного мелкорубленного чеснока к мясу.
Холодца получается много. Но я его всегда раздаю еще детям и друзьям с собой))
А че тапки, куриный холодец это тоже очень вкусно жеж. Нежнейший. Я иногда тоже варю куриный с желатином, называю ленивый холодец :)
Я против желатина ничо не имею, просто если присутствует копытце или хвост говяжий, то он там и не нужен, желатина итак дофигища будет )
про ленивый не совсем согласна,да,варится быстрее,но косточки разбирать подольше и потщательнее,чем с говядиной-свининой,в вкус-согласна,очень нежный.
Многие так готовят, вот у мну обязательно три вида мяса- пстица+ свинина+говядина- во так люблю.
Такое блюдо обычно в кулинарии называют куриное заливное, а не холодец. Хотя и студень, и холодец и заливное синонимы. Но кулинары их различают.
Я обычно куриное заливное готовлю из "запчастей" индейки. Много лет назад попробовала вместо куриных и понравилось больше.Бульон очень вкусовой получается, лучше чем от бройлерных кур. Конечно не спорю про домашних курочек, от них и бульон и заливное душистое и вкусовое получается.
2 копыта свинячих + курица целая на 5-литровую кастрюлю. 7-8 часов на медл.огне. копыта выкидываем, курицу разбираем, удилив все кости и кожу. раскладываем по лоткам, туда чеснок через пресс и заливаем процеженным через несколько слоев марли бульоном. вкуууусно! :0)
По составу все время разный делаю. Зато наловчилась варить холодец за 2-3 часа - в скороварке.
