Про тесто
Девочки, подскажите, что не так делаю с тестом. И дрожжевое и пельменное у меня очень плохо раскатывается. Вымешиваю хорошо вроде, однородное получается. Но как берусь раскатывать - оно у меня собирается обратно к центру и все тут! Кругляш на пиццу еле руками растягиваю.
для пиццы делаю дрожжевое, поднимается час-1,5. обминаю и раскатываю или убираю в холодильник, позже делаю пиццу. А пельменное тоже в холодильнике выдерживаю полчасика. Я думала, что наоборот мало муки добавляю, т.к. при вымешивании боюсь тесто мукой перегрузить и руки смазываю растительным маслом.
Все ж мне наверное надо выверенные пропорции у кого-то подглядеть. Я делаю примерно на стакан жидкости три стакана муки. Но больше на свои ощущения ориентируюсь, сколько муки добавлять. Тут, видимо , и ошибаюсь((
У меня те же проблемы были, пока не купила кухонный робот. Сам все замешивает, только по рецепту добавляю муку и тд. А с дрожжевым вместо 2 часов 20 минут всего вожусь и подходит шикарно за эти вот 20 минут. И раскатывается и лепится. А так сколько не экспериментируй- все то одно, то другое.
а там не 3:1 В стакане муки примерно 125 гр., а воды 200 гр. соответственно получается, примерно, конечно, 55% влажность. Вполне.
слишком сильная мука.
для пельменного теста и для беляшей она вообще НЕ нужна!!
http://www.hlebopechka.net/h45.php
Сильная мука. Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.
в россии, увы, нет понятия сильная или слабая мука. Нигде этого не пишут, даже на больших профессиональных фасовках. Как везде принято в мире вообще-то. Поэтому только эмпирически с кокретной маркой.
дрожжевое тесто скалку не любит, его и надо руками растягивать. А вообще, нюансов много. Какая мука например? Может быть с высоким содержанием белка, а может с низким, пропорции разные, опять же. Если не очень в теме, то лучше пока проверенных рецептов и пропорций придерживаться. Пропорции жидкости к муке очень важны. А масло тоже жидкость, доливая так на глазок, можете легко перелить. Считайте.
Самый главный нюанс, что в РФ вся мука одинаковая. Согласитесь, что покупать дорогущую семолу для пельменей не разумно . Дело практики. И я для маленьких пирожков тесто скалкой раскатываю. Руками растягивать сотню кружочков мне и а голову не придет
это кто вам такую фигню сказал?????
Есть мука в/с, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт, мука ржаная обдирная, кукурузная, есть блинная.
Если у вас нет глазЬев, то это не значит, что муки нет.
речь о клейковине. Это не фигня. Все прально сказано.
В россии нет четкого деления муки по клейковине, как это есть во всем мире. Поэтому из одной муки делают слоеное тесто, а совершенно из другой хлеб пекут. Обе пшеничные, но обе очень разные. Хлеб из муки с разной клейковиной также получается разный, поэтому в европе в булочных такой ассортимент, а у нас батон нарезной везде, только в профиль.
Что касается ржаной муки, то из российской ржаной муки без улучшителя нормальный хлеб не сделаешь, и поднимается не очень и мякиш не тот. А из французской, например, без всяких добавок обалденные булочки ржаные, поднимаются очень хорошо и вкусные необыкновенно. Потому что э
Более того, в каждоый фирме с каждой партией совершенно разныая мука. Только приладишься, а через неделю уже другую купил, хоть и такую же вроде. Тут нужен опыт и чувтствовать ее, а не все это умеют.
Прэтому у нас нет хлеба хорошего, а откуда ему взяться. Любая булочная лавка сталкивается с проблемой муки, огромной проблемой. И слоеного теста это тоже касается, поэтому хороших круассанов у нас нет нигде.
В России есть деление на сильную и слабую муку.
Можете поговорить с любым технологом любого самого захудалого хлебозавода, не говоря уже о лидерах отрасли или элитных производствах.
Мы с вами уже не в первой теме пересекаемся. Мне только не нужно рассказыать про клейковину и силу муки.
Скажу вам откровенно: вы такая смешная в своих потугах.
Прямо каждый год французская мука одинаково стабильна по качеству, причем, со всех полей одна и таже мука, каждый мешок с одной и той же силой. Такую пургу несете, что на голову не лезет. Применяют улучшители все - и турки (иначе зачем нужны Пакмайя, на экспорт работать?), и Сафлевюр и прочая бормотуха. И немецкие бротхены, голландские булки и французские багеты - везде добавляются улучшители.
Не вводите людей в заблуждение своим идилопоклонничеством перед французским ширпотребом.
в яндексе набираю "сильная мука купить" - ни одной ссылке.
в гугле набираю "t-45 acheter" - полно ссылок.
Хде все то, что вы описываете У НАС???
и почитайте уже что-нибудь наконец-то!!!
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КЛЕЙКОВИНУ.
Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка - клейковина.
Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси.
Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.) Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100306.0
что анонимно-то? вроде не имущество делим.
Ниже ответила.
Клейковина в профессиональной муке должна быть указана на упаковке в виде определенного коэффициента. Не будет каждый итальянский пекарь каждый мешок определять. Он читает состав и показатель клейковины и делает строго по рецепту.
СМЕШИВАНИЕ МУКИ
Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своему хлебопекарному достоинству. Если 6ы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой.
Чтобы избежать этого, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой.
Так, например, муку темную или сильно темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба следует смешивать с мукой светлой и нетемнеющей, муку слабую — с мукой сильной, муку с малой газообразующей способностью («крепкую на жар») — с мукой, имеющей большую газообразующую способность («слабой на жар») и т. д.
При составлении смеси муки лаборатория хлебозавода должна определить показатели ее основных хлебопекарных свойств, в первую очередь показатели силы и газообразующей способности.
Составление смеси по этим показателям облегчается тем, что, пользуясь правилом пропорции, можно заранее подсчитать, в каком соотношении следует смешивать партии муки, чтобы смесь их отвечала заданным значениям этих показателей.
Опыты, проведенные как в лабораториях, так и в производственных условиях, показали, что отклонения фактических значений газообразующей способности и силы муки в смеси от расчетных, подсчитанных на основании показателей смешиваемых партии муки, сравнительно невелики и не имеют практического значения.
Исключением могут быть случаи, когда одна из смешиваемых партий муки получена из очень сильно проросшего зерна или из зерна, очень сильно поврежденного клоном-черепашкой. В этих случаях расчетное соотношение смешиваемых партий муки должно предварительно проверяться методом пробной выпечки хлеба из данной смеси и в случае необходимости соответственно корректироваться. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100306.0
При производстве хлеба из «слабой» муки рекомендуется смешивать ее с мукой со средней или «сильной» клейковиной, применять улучшители, оказывающие окислительный эффект, снижать температуру хлебопекарных полуфабрикатов на 2—4º С и их влажность на 1—2 % повышать температуру в первый период выпечки.
Для определения «силы» пшеничной муки предусматривают определение массы и качества клейковины, реологических свойств теста из исследуемой муки, набухаемости муки в растворе органических кислот, делают пробные выпечки и т. д.
«Силу» зерна пшеницы и пшеничной муки в соответствии с ГОСТ 27839—88 оценивают в производственных условиях по массовой доле и качеству клейковины, по международным стандартам (ИСО 5531, ИСО 6645 и ИСО 5531—4) — по содержанию сырой (ГОСТ 28796—90 и ИСО 5531—78) и сухой (ГОСТ 28797—90 и ИСО 6645—81)
http://nitrohd.ru/hlebobulochnye-izdeliya/37-hlebopekarnye-svoystva-sila-muki-chast-8.html
это все офигенно что вы говорите, только где хлеб нормальный? где круассаны или другая слойка нормальная?
что ж в нашей стране один из самых бедных ассортиментов по хлебу? в почти любой европейской стране прекрасный хлеб в огромном ассортименте. Где это все?
дайте ссылку хоть на одну российскую фирму, где на упаковке указано сильная мука или слабая и где коэффициент. Во всех почти европеяких странах есть т-45, т-65, т-130 и др. Это могут быть и другие цифры, у каждой страны своя градация. Дайте ссылку на наши цифры.
И, кстати, мука в других странах не делится на сильную и слабую. Есть еще куча промежуточный вариантов. Где наши критерии. У вас есть по ним данные? Меня всегда волновал этот вопрос.
И да, в фирмах, которые производят муку для производств, в хороших фирмах, весь год максимально одинаковая мука. Они там с закрытыми глазами свои куличи пекут.
И, кстати, почему у нас нет такого же качества куличей, как в Италии? Кто ел "тамошний" местный панеттоне, тот знает какой у них. Приезжают сюда кондитеры-пекари, пытаются сделать по их рецепту и не получается. Дураки все чеуж.
вы прикидываетесь?
А почему в Италии не готовят самые лучшие в мире суши?
А Франция не является лидером по вкуснейшим соленым огурцам и квашенной капусте? А почему в Германии не готовят лучшие в мире борщ и все повара не приезжают к ним учится? Ну вот почему же?
Наверное, есть кулинарные традиции. Вкусовые привычки. В Германии привыкли к завтраку покупать свежевыпеченные булочки, в России - нет. Кто попрется в 6 утра за 2 булочками к завтраку?
В Германии и в Финляндии весьма популярны багеты и булочки с наполнением. Почему же в России, где народ привык к бутербродам, они не продаются?
http://delikata.de/images/dyn/1358830414.jpg
Потому что закупить оборудование стоит дорого.
И даже закупив, нужно еще десятилетиями изменять вкусовые привычки и пристрастия людей, чтобы они начали покупать эти булочки. Когда же окупится это оборудование????
и ее Величество Выгода. Вот поэтому большинство всего, что у нас производится и выпекается, - результат снижения себестоимости при завышенной цене. Все хотят срубить бабла.
О каких т-45 вы говорите, я понятия не имею.
У меня все по-другому называется:
http://www.essen-gesundes.de/uploads/Mehl-Typ405.JPG
Die Mehltypen von Weizen- und Roggenmehl:
- Weizenmehl : 450, 550, 812, 1050, 1600, 1700
- Weizenvollkornschrot/ -mehl: ohne Type
- Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800
- Roggenvollkornschrot/ -mehl: ohne Type
Но ни одна булочка не выпечена только из муки.
Все делается на смесях. Уже готовые смеси муки, зерен, семян. Почти все это великолепие
http://www.bubner.de/produkte/kategorie_2_broetchen.html
http://www.caracas.diplo.de/contentblob/2392314/Galeriebild_gross/490134/Baeckerei.jpg
http://www.baeckerei-klein.com/
http://www.franken-4all.de/bilder-firmen/BaeckereiAlbertNbg.jpg
ну как же подругому. Вот как раз 450 в италии и в германии это т-45 во франции.
я спрашивала про россию. Почему вы не немецком присылаете текст? мы разве тут в германии?
в москве очень много пекарен с очень дорогим оборудованием. И за последние несколько лет сюда приезжало специально нанятых куча пекарей из европы с целью наладить производства дорогого хлеба. Все уехали. Безрезультатно. Спрос есть, возможности нет. Импортная мука очень дорогая, отечественная не соответствует высоким стандартам.
а то что в Волконском продается, как же тогда? там вполне дорого и выбор вроде есть?
Ты там ела? даже сравнить не с чем, на улице в Европе в ларьке наверное будет вкуснее, про их булочные даже разговора нет.
а ниче, что они возят муку сами из франции? тут пробовали в течение долгих месяцев. ничего не подошло, стали возить.
зачем Москве дорогой хлеб?
Дорогого хлеба тут хоть попой кушать!
Не знаю, м.б. вы не в курсе, но батончик по 400 рублей чей-то как-то в горло не лезет! И да, мне хотелось бы посмотреть на хранцуза, которых бы прикупил себе хлебушка по 10 евро!!!!! Прямо жажду увидеть его окуевшие глаза.
http://www.bulkabakery.ru/bakery/21/
А булочка для завтрака на Новослободке стоит 60-80 руб.
http://www.timeout.ru/restaurant/place/29952/
http://lpq.ru/menu/
"Булка"
Французские тосты с кленовым сиропом
220 рублей
Банановые оладьи с шоколадно-карамельным соусом
250 рублей
Омлет с сыром, грибами, помидорами и тостом
250 рублей
Свежевыжатый апельсиновый сок
250 рублей
http://www.the-village.ru/village/food/restaurants/117175-rannie-zavtraki
На кой она сдалась???
Напишите нам цену круссана или булочки с сезамом в тех странах, где развито частное хлебопекарство.
в Греции круассан стоит 1-1,5 евро. Слоеная булка с начинкой какой-то, типа сыра или травы какой или ветчины - 2 евро в среднем, а то и больше.
Вот полную херню несете.
У нас не покупают будки не потому, что не хотят, а потому что у нас нет нормальной сдобы, нет булок с маком, столичной можно гвоздь забить, а свердловская сдоба, скорее похожа на Свердлова, чем на сдобу.
Это все разновидности нарезного батона и куличи наши туда же.
Куда делись рогалики, бублики, булочки по 3 копейки, пончики, за которыми всегда была очередь?
а почем вы будки продаете?
Нах, у вас с глазьями чтой-то с утреца? Не открылись после пятницы? там русским по-белому начертано: " и ее Величество Выгода. Вот поэтому большинство всего, что у нас производится и выпекается, - результат снижения себестоимости при завышенной цене. Все хотят срубить бабла. "
Невыгодно продавать булочки по 3 копейки. Накуй никому такая благотворительность не вперлась.
В СССРе хлеб и ВСЯ хлебобулка (но не кондитерка) была ДОТАЦИОННОЙ. Поэтому хлебом кормили свиней. Сейчас нет дотаций. Кому нужны копеечные СКУ?
Опять мимо.
Куча пекарен в Алых Парусах, АВ, в 1-м, не перечесть, цены запредельные, а сдобы опять же нет.
В этим магазинах есть потребитель дорогой сдобы, есть своё производство, есть огромная возможность для маневра составом и ценой, а сдобы-то почему нет???
я даже не понимаю, кто есть АВ, 1-й?
Мне это ни о чем не говорит.
Но суть в другом. Наверное, это - политика руководства мини-пекарни. Бывая в Мск, вижу в Перекрестке, где есть пекарня, и ватрушки, и обсыпные, и пирожки с разными начинками.
Ели булки слушай в Испании - такие дорогие и даж не знаю, ну вкусные, но я не могу сказать что разница прям ах:) в Греции тоже вкусные и хлеб вкуснее, да, но не сказать чтоб в разы прям. мне на отдыхе как-то все вкусно:) но мож в Германии вообще? блин буду в Мюнхене куплю себе булок.
Ржаная мука обдирная
http://www.seryogina.ru/muka-rzhanaya/
http://www.prodap.ru/katalog/katalog-produkcii/dieticheskie-i-diabeticheskie-produkty/bakalejnaja-produkcija/muka-muchnye
http://www.forum-grad.ru/forum1027/thread45475.html
