Научите жарить рыбу!
Просто обычную. Ну вот не получается совсем! Каждый разговорю себе "просто неудачно получилось" - но посмотрим правде в глаза - этим неудачам уже много лет. и что-то удачи я уже и позабыть успела, если они вообще были. Рыба обычная, типа трески или масляной, жарю на сковородке в масле. Получается почему-то какая-то водянистая фигня. Расскажите, как это правильно делать, а ?
Спасибо!
в муке обваливаете предварительно?
я делаю так - почистить, помыть рыбину, промакнуть бумажным полотенцем, если крупная порезать на куски, смешать муку с солью, обвалять рыбу и на среднем огне обжарить с двух сторон, по времени не засекала, но не долго, минут 10 на все про все.
я в сухарях жарю, лишь однажды в манке жарила:)
в муке жарим корюшку только, почему не знаю.
еще уждобно в духовке жарить на тонком противне.
я преимущественно запекаю в фольге или в рукаве, жарю что-либо вообще редко :) а как на противне жарить? поделитесь, плиз! :)
у меня есть противень с решеткой внутри, почему-то давно куплен. я солю, перчу, посыпаю специями, удаляю большинство костей и хребет, обваливаю в сухарях, ставлю в духовку. духовку на верхний подогрев с конвекцией и максимум. готовлю белорыбицу, куски с ладонь пластом, не кольцами.
ну как и котлеты, так же.
Нет, не обваливаю, вообще не люблю никакие панировки. а думаете она из-за этого водянистая и безвкусная получается? по времени жарила вот как раз как вы - минут 20 на все.
если обвалить в муке, то получится хрустящая корочка очень тоненькая и почти не заметная. есть один нюанс, обвалить нужно за секунду до того как кладете на сковороду, иначе мука скатается. если покупаете замороженное, то когда разморозится обмокните бумажным полотенцем- уберете лишнюю влагу, вообщем рыба должна быть сухая (как и мясо). ну или попробуйте другую рыбу покупать, сейчас в магазинах можно чертичто купить, а не рыбу, ее чем-то обрабатывают(фосфатами какими-то), чтобы не тухла или отбить запах.
Ну муки вы там не почувствуете, это не панировка, главное обваливать сухую рыбу. Еще, как вариант, жарить только охлажденную рыбу, она хоть и была заморожена, но один раз, а не 250, как филе в брикетах. Я для жарки использую - морской окунь, камбалу, кефаль, ледяную, барабульку. В духовке в фольге или рукаве - сибас, дорада, морской язык, кефаль с овощами, специями или белым вином, или лимоном, внутрь сую фенхель, не знаю что он дает, это в ресторане посоветовали.
Именно поэтому и разваливается.Я попробовала пару раз без муки пожарить,тоже не люблю лишний раз панировать(котлеты жарю без панировки),но вот рыбу без нее жарить нельзя.первый раз на рыбу грешила.второй раз жарила без муки уж надежную рыбу и все равно получается бяка.уж лучше тогда в фольге запекать.
Я стала делать в панировке-в яйцо, в сухари и обжарить. Иначе получаться сопли на сковородке. Я вообще с жареньем не дружу, а в панировке прям отлично получается.
масляную мне кажется, никто нормально не приготовит, причем она во многих европейских станах запрещена к употреблению и не продается и не подается в ресторанах. что касается трески, то ее тоже в основном подают в соусах и не зря блюдо "рыба под маринадом" именно из трески.
второй момент -качество рыбы. Охлажденное филе трески трудно поджарить в труху и "водянистую фигню"
третий, технологический - для жарки рыбы сковородка с маслом разогревается хорошо, но не сильно, как для мяса, и не нужно торопиться перевернуть. если рыба не отстает при переворачивании -значит еще рано и корочка не образовалась, подождите немного и рыба легко отделится и не рассыпется.
еще момент - рыба должна быть абсолютно сухой перед жаркой. если она размораживалась, то нужно стараться, чтобы она не плавала в растаявшей воде и следить за ней, после чего тщательно обмакивать бумажным полотенцем.
и еще -обваливать в муке перед обжаркой -никто не запрещает (если в не на диете).
вот, как-то так -все просто))
купить нормальную рыбу, масляная - это вообще не то что следует есть. Треску(минтай, хек) обжарить в кляре и запечь в духовке в смеси сметана-яйцо-зелень. Категорически не покупать мороженую треску, т.к. большинство ее переморожено много-много раз. Сибас, дорадо, форель - пожарить на решетке в духовке 20-25 минут на 180 градусах. Щуку в котлеты. Камбалу запекать в фольге целиком или сделать филе и обжарить в кляре на сковороде. Пикша, хек - быстро отварить, выложить в форму,облить растопленным маслом, посыпать тертым сыром и запечь минут 10 в духовке, перед подачей посыпать зеленью.
Мне кажется, она зачастую повторно замороженная, что ли.. и тогда любая распадается в сопли (( короче, качество Г!
Вы живете в иной Москве, у меня вопрос качественной рыбы решен, дороговато несколько, но решен.
Понятно, спасибо. В итоге я так поняла вердикт - покупать только охлажденную, а не замороженную (вообще логично - про мясо я это уже много лет назад поняла, а с рыбой что-то не сложилось в голове...), и обваливать в муке. Хорошо, попробую! Спасибо!
Если филе на шкуре, то сначала жарим шкуру, муку после обваливания тщательно стряхиваем.
не так категорично. в москве из свежей только карпы в аквариумах, да деликатесы в рыбных бутиках, типа Ля Маре.
Замороженная рыба тоже должна выглядеть прилично: быть ровной, без вмятин и изгибов (что свидетельствует о повторной заморозке), чем меньше наледи, тем лучше. Если все-таки приличный слой ледяной глазури, то при разморозке старайтесь, чтобы рыба в ней не плавала, а удалить ее ледяными кусками, когда они будут поддаваться. Я часто из заморозки беру: скумбрию (солю), мойву (в духовке запекаю), треску (чем крупнее, тем лучше), пикшу (тефтели, в супы, рыбное рагу, и пр.) нататеню (для жарки), ледяную (для жарки и супа, камбалу для жарки.
Про лосося, осетрину, стерлядь, тунца, сибас, палтуса и пр. не пишу, и так все ясно.
А охлажденка у нас в Москве - правильно размороженная рыба, поэтому и выглядит и на вкус более менее.
Так что - выбираем с пристрастием, правильно размораживаем, просушиваем, и готовим.
в супермаркете какая? на рынке понятно, можно найти и кефаль, и амура, и сазана, и карася и т.п. а в соседнем с домом магазине московском?
А в соседнем доме магазине "аксиома" даже осьминоги живые) Но это скорее исключение. А в окей, сомы, караси, осетры и карпы с раками.
А мне кажется, что та, которая охлажденная - это и есть размороженная после заморозки ( и сколько раз ее размораживали тоже непонятно) . По мне - покупать охлажденную - тоже не выход... ((((
Да, недавно по ТВ об этом говорили, что в наших условиях довезти рыбу в свежем виде невозможно, поэтому она размораживается до состояния "охлажденности". Речь идет о городах в центральной России.
я тоже смотрела в ваших суперах рыбу на предмет свежести и не понимала, как вам продают размороженную под соусом охлажденной. видно же, что на не свежевыловленная. и по логике тоже несложно понять.
Треску не жарят, запекайте тогда уж в духовке с майoнезом сверху.
Я покупаю филе от маленькой свежей трески, тогда нежно и сочно! А обычная замороженная треска - это большие рыбины, сочно не бывает.
Вообще почему-то с уроков труда помню правила жарки рыбы "посолить, подкислить, пожарить".
Я всегда обваливаю в муке, смешанной с солью. Предварительно чуть сбрызгиваю лимоном... Еще можно в яйце обвалять...
Хотя, признаюсь, последнее время рыба "переехала" готовиться со сковородки в пароварку или в духовку в основном:))
Вот в упомянутом тут не раз ресте Ла маре не советуют поливать рыбу лимоном, сказали один кружок внутрь сунуть достаточно, если хочется полить, то вином, во как :) я раньше тоже поливала, теперь пользую этот метод :)
Ну... про "поливать" я не говорила. Я имела ввиду "чуть сбрызнуть".
У меня, например, иногда есть лимонный сок натуральный из пульверизатора.
Но я эту "опцию" вообще пропускаю
Да понятно, что не залить :) в общем просто делюсь :) велено было положить внутрь короче :)
Я ваще не кислю, лучше потом соус сделать. Кислота при готовке убивает аромат и вкус рыбы.
Это таки для тех, кто рыбу не любит.
