Научите делать голубцы
Как сделать, чтобы фарш внутри не рассыпался, а получался такой плотной котлеткой, чтобы его резать надо было. Яйцо добавить?
Тоже кладу сырой рис, начинка получается рыхлая. А тут купила в ближайшей кулинарии голубцы и у них начинка по плотности как сарделька. Как такое в домашних условиях изобразить?
не знаю...когда я прокручиваю мясо,то одновременно прокручиваю много лука,затем смешиваю с сырым рисом и даю этой смеси немного постоять в холодильнике...начинка рыхлой никогда не бывает...
Плотную начинку получите тогда, когда у вас масса еле вымешивается, до того крутая, что ложкой невозможно размешать, только рукой. А если вы начнете туда разные соусы добавлять и прочую жидкость - она будет рыхлая и мягкая.
У меня начинка в готовых голубцах по плотности "монолитная". Мы такую любим. Рис кладу полусырой.
Вы не ответили, что у вас еще в начинке кроме риса и фарша?
Фарш сам по себе "крутой" или мягкий? Фарш покупной?
Да, риса надо меньше класть. Я бы сказала примерно 2/3 фарша и 1/3 риса.
Я вот вчера делала голубцы, получились, как всегда, "монолитные".
У меня фарш покупной, смешанный (говядина+свинина), довольно крутой.
Тоже покупной говядина-свинина. 1/3 риса это уже полувареного? Надо с полувареным попробовать.
Ну вот вы когда берете фарш, чтобы заворачивать в листья - он плотный или мягкий? У меня он уже в миске плотный очень. Потом я заворачиваю валик из фарша всегда в большие листы, то есть минимум два раза лист обернут. И так плотненько заворачиваю. И ни за что они не развалятся.
Чем потом заливаете? Не льете ли много жидкости? Может, они развариваются в большом кол-ве жидкости?
1/3 (ПРИМЕРНО) риса уже в готовых голубцах.
Плотный, но мягкий... Извините не очень понимаю как фарш может быть не мягким. Но ложкой точно не промешать. Сами голубцы у меня не разваливаются (в смысле листья). А вот начинка получается рыхлая, типа ежиков, а хотелось бы ближе к бифштексу. Наверно риса все-таки много. :mda
Жидкости много лью. Заливка полностью закрывает голубцы и так и тушу.
У меня жидкости не больше сантиметра-полтора на дне. Лью томатный соус сверху, баночку около 0.33 л. И часа полтора тушу.
Фарш бывает менее плотным и более плотным.
Фарш - 50/50 говядина, свинина, соль, перец, полуготовый рис (лучше круглый), измельчённый лук. Главный секрет - обжаривание овощей в соус-бульон только на сливочном масле, обязательно добавить томатную пасту, сахар, лавровый лист, голубцы получаются нежнейшими)))
можно поподробней про соус бульон? какие овощи? лук с морковкой? сколько его? чтобы закрывал полностью голубцы?
Да, обжарить лук, морковь, помидоры, добавить томатную пасту, сахар, лаврушку, посолить, поперчить, добавить воду. Немного потушить, затем залить голубцы, можно не до самого верха голубцов. Но повторюсь, что главный секрет - сливочное масло)))
Вообще то практически любой маринад готовится с небольшим добавлением сахара для компенсирования кислого вкуса томата. Вы попробуйте, не понравится - не будете добавлять)))
Рассыпается от того, что там жидкости много или мяса мало, а риса много.
У меня там кроме фарша, полуготового риса, чеснока и специй ничего нет. Масса такая крутая получается, что еле вымешиваешь. Потом лепишь плотные валики-начинку. Начинка у готовых голубцов получается "плотной котлеткой", как вы написали. Что там развалиться может?
Никаких томатных соусов в массу не добавляю, никаких зажарок и яиц. Сочность голубцов появляется от томатного соуса, которым СВЕРХУ поливаю, и от мяса.
Кстати у меня сегодня отгул. Готовлю голубцы. Рис готовится как раз, листья уже сняты.
Ну у каждого своя пропорция. Мяса больше, риса меньше. Рис варю не больше 10 минут. Понятия не имею, сколько кладу, все не глаз.
Не знаю точной пропорции. На глаз кладу. Как тут сказали - мяса больше, риса меньше.
У кочана вырезаю кочерыжку и кладу в кастрюлю с горячей водой, постепенно аккуратно снимаю листочки. Фарш свиной или 50/50 с говядиной, полусвареный рис, черный молотый перец, соль. Заворачиваю( если черешки у капустного листа толстые, то ножом снимаю немного). Складываю в кастрюлю(дно выложено капустной листвой), заливаю вровень водой и тушу примерно 1 час на маленьком огне. Потом обжариваю лук, морковь, том пасту, перец черный молотый, лавровый лист, травки какие нравятся и заправляю. Тушу еще 30 минут, а когда забуду то и 1 час. Частенько в одной кастрюле с голубцами делаю и перец фаршированный.
Моя начинка - вареный рис, натертый кабачок/цукини, пассерованый лук и фарш. Чаще говяжий. Плюс соль и перец. Хорошо вымешиваю в комбайне и заворачивау в капустные листья. В готовых голубцах начинка не твердая как камень, но хорошо держит форму, не рассыпается и не разваливается
Пропорции примерно такие: 1/4 рис, 1/4 цукини и лук, 1/2 - фарш.
Весь секрет в том, что начинку надо хорошо вымешать
Я я люблю рассыпающуюся начинку, сочную, кладу туда много овощей, зелени, мяса, немного риса.
А у меня с капустой не получается(((Всегда жесткая.А вы обжариваете предварительно голубцы?
