Чему мы научились...
Выйдя замуж в Германию, я стала вводить в свой "репертуар" блюда немецкой кухни. Хотя мой муж - "немецкий немец" (в отличие от т.н. "русских немцев") полюбил и винегрет как салат, а не как соус, и супики с борщиками (несмотря на свою любовь к айнтопфам - это очень густой суп или второе блюдо с небольшим кол-вом жидкости. http://www.chefkoch.de/rs/s0/eintopf/Rezepte.html), особо его впечатлил щавелевый зеленый борщ, харчо и борщ как таковой.
Но я хочу сказать о другом... У меня здесь произошла ломка стереотипов. Возможно, какие-то нюансы, которые помогают сделать ваши блюда вкуснее, кто-то также может подсказать....
А откуда у Вас и Ваших родителей вообще взялись стереотипы не думали? В моей семье их нет и я нашла причину :-)
вы, вероятно, о чем-то о своем... странная вы...
ЗЫ. думаю автора научили ее родители, а тех их родители. все таки мы все учимся перенимать опыт от своей семьи/стаи/стада.
Я нормальная как раз. О себе подумайте и об авторе. Автор взяла и припечатала всю страну. С чего бы? И еще - если в её семье нормально из поколения в поколение поступать одинаково и не включать голову - это не есть норма для всех. А вы тоже говорите за всех. С чего вдруг?
+1.мало ли чему меня бабушка и мама учили, у меня свой опыт, много чего про питание узнала, курсы посещаю по правильному питанию, сейчас столько информации...раньше передавалось от мамы дочкам потому, что не было такого изобилия информации, не знали опыта других стран и т.д.
Точно. Хотя и раньше люди разные были. Моя прабабушка всегда любила читать и готовить, обладала прекрасным вкусом и богатой фантазией - она могла бы фору многим нынешним хозяйкам дать. И есть у меня подруги - у них до сих пор типично советская кухня дома со строго ограниченным набором блюд.
Варка картофеля...
Казалось бы... что уж проще-то? Однако....
Например, с самого детства мама-с-папой меня учили, что картошку нужно солить ПОСЛЕ ТОГО, как закипит. А вот и фигушки!!
Немцы солят картофель сразу, налили воду и насыпали туда соль. Он при варке впитывает в соль в себя, и картофель получается реально вкуснее!
Я (как выяснилось - по старинке) кладу еще пару лавровых листов, муж сказал, что также делала его бабушка, а сейчас так не делают. Просто больше масла и свеженатертого мускатного ореха - уже вкуснее, а не так, как многие стали готовить пюре из пакетов... А уж про нюансы с лавровым листом все забыли давно.
Один раз я сделала пюре так, как учила мама: молоко, масло, яйцо, сказал - что это еще вкуснее, чем раньше! О как!
Поначалу мне было тяжело перестраиваться с солью, ведь столько лет делала по-другому. И по привычке солила по-русски... Но стала замечать, что это влияет на вкус картофеля! И сейчас ставлю соль возле кастрюли, чтобы не забыть сразу посолить.
Ээээ я всегда солю сначала воду, но у меня есть немецкая кровь, после Вашего поста я поняла, что на генном уровне немцы научили гы :-)))))))))))
даже не знаю как солит моя мама до или после, немцев в ближайших 3-х поколениях не было, солю всегда сразу, что картошку варю (ну если только не побыстрее надо), что суп.
Покопайтесь, сто пудов затесался немец, а то откуда бы Вы про соль знали? Больше-то неоткуда...
Срасибо, вчера готовила пюре. Учла про соль замечание.
Ну про мускатный орех и масло и так понятно. Пюре отличное получилось! Но 90% успеха зависит от картошки.
По поводу соли не соглашусь. Я тоже солю картофель только после варки. Потому что люблю рассыпчатый картофель. А если солить его заранее, то вкус действительно меняется. Но для меня - в худшую сторону. Все, кто ел мое пюре, всегда говорили, что у них почему-то такое не получается. Пытались выяснить причину - оказалось, они солят картошку в начале варки. Картошка делается плотнее и водянистее, что ли. Не знаю, как это объясняется с точки зрения химии, но варка в соленой воде запечатывает, что ли, крахмал и не дает картошке развариться как нужно.
Это хорошо для многих блюд. Я делаю так, если нужна не рассыпчатая картошка. Но чаще - именно после варки. Так вкуснее.
Я уж думала, что одна такая, для которой разница во вкусе при таком подходе меняется в худшую сторону. Бабушка ещё научила, что картошка будет более рассыпчатой, если класть в холодную воду и солить уже почти готовую.
Фрикадельки и иже с ними.
Когда я впервые приготовила кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse),
http://www.talerka.ru/recept/germany/konigsberger_klopse/
то была поражена, насколько мягкие получились эти фрикаделины - ну они и есть по своей сути фрикаделины. И что раньше у меня так не получалось...
Все дело не в фарше, а в способе варки! А именно: в рецепте сказано " отварить в на самом малом огне за 10-15 минут". Я именно так и сделала. Ибо ниже в комментах к рецепту нашла вот это:
Stasi, 02 января 2009
— Перевела из старой ненецкой кулинарной книги 1885 года. Королевскиe битки (Königsberger Klopse).
"6. Опускаем наши битки в бульон, убавляем огонь до самого слабого кипения и варим около 10 - 15 минут. Тут самое главное: вода не должна сильно кипеть, иначе битки будут жесткими! "
Я же всю жизнь делала так, как нас учили родители, и как делают многие:
"В кипящий овощной бульон закидываю фрикадельки,тогда же зелень, еще 10-15 минут и суп готов.
http://eva.ru/topic/24/3290746.htm?messageId=86969850
Казалось бы - малюсенький нюанс, а какая разница во вкусе!
И мне сразу вспомнились все мои "резиновые" фрикадельки в супе...
А что не так в "евском" рецепте? Да, фрикадельки кидаем в кипящую воду, т.е. там же уже что-то закипеть должно? Но как-то странно оставлять все вариться на кипении "ключом". Во=первых убегает. Во вторых, как говорит мой папенька, выше 100 градусов все равно не нагреется. Из евского рецепта и к закидыванию зелени за 15 мин. до окончания готовки придраться можно, но как бэ и вкусы разные и логику включаем.
я про бульон вычитала(тоже делюсь)
нужно так наливать воду, чтобы варить бульон,но больше не доливать туда воды. тогда будет правильный и насыщенный и полезный бульон.
ЗЫ.перечитала, наверное не совсем понятно объяснила.
вот тут кто-то лучше написал:
Секрет 1. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе приготовления его доливают водой или варят слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получается менее крепким, а во втором он приобретет вкус сала и станет темным. Так что рассчитывайте количество жидкости заранее, чтобы получился вкусный бульон.
http://www.nadejda1412.ru/dly-doma/hozyaike-na-zavetku/bulonyi-sekretyi-prigotovleniya.html
а я еще и промывать стала мясо. и сливать первый бульон. "зашумел" бульон, пару минут даю прокипеть, и сливаю.
А вы так раньше не делали? главное правило, и курицу еще так же нужно варить
Угу, дабы не кормить антибиотиками и анаболиками свое семейство - реалии нынешнего производства продуктов
поддерживайте себя медикаментозно что ли, если в топе про секреты кулинарного мастерства вы только это и можете написать. видимо, смена времен года дается вам весьма и весьма тяжело. устройте себе отдых от евы, тоже может помочь...
Не понимаю, что здесь такого, если автор делится своими кулинарными открытиями, прям проблема такая?
Автор, если честно, то мне странно вас читать- вы пишете о таких простых истинах, которые давным-давно знают хорошие хозяйки. Даже интересно, чему же вас учили ваши мама и бабушка... И что они вообще готовили... И зачем вы приписываете странную манеру готовки целой нации?
Я например никогда не знала, что фрикадельки надо варить на очень медленном огне, и картошку когда солить не задумывалась - но теперь с удовольствием попробую
Т.е. если у вакс получался мутный суп, вас это устраивало, и вы не задавались вопросом- почему? :) Ну тогда можно и не заморачиваться, когда солить и на каком огне варить :) Или вам 20 лет и вы только учитесь готовить :) Тоже простительно.
Вот поддержу. Я не могу отнести себя к категории хорошей хозяйки по части готовки, ну не люблю я это дело. Но простите, Похлебкина никто не отменял. Хотя бы из любопытства. Даже сирота научится сварить нормальный бульон...
Т.е. ни автор, ни ее мама и бабушка никогда не умели готовить, и напрягло ее это только после переезда в другую страну. :)
Товарищи, развейте мне вкус, винегрет действительно соус? Всю жизнь его щитала салатом.
мм, странный соус тогда :) салат, есть салаты просто из зелени даже и так называются.
увы, да.
Винегрет ( Французский. vinaigre "уксус") является холодным соусом из уксуса, масла, трав и других ингредиентов в зависимости от рецепта.
http://de.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette
фото:
http://www.myrecipes.com/recipe/rice-wine-vinaigrette-with-herbs-10000001585302/
http://www.eatwell101.com/vinegar-sauce-recipe-balsamic-vinaigrette-dressing
То, что воду надо сразу солить , чтобы картошка сразу просмаливалась, я понимала лет с 16, когда сама стала варить картошку. Мне бы в голову не пришло рассказывать об этом "озарении" кому-то, настолько это очевидно и банально. С возрастом же открытием стало то, что и мясо и рыбу свежие достаточно сбрызнуть лимоном и можно есть в сыром виде, блинчики фламбе ( сама люблю готовить, с апельсиновым соусом и гранд маранье).
Спасибо автору!
Я солила картошку после закипания. Фрикадельки тоже готовила неправильно. Все делала как мама учила:) Знакомый повар меня отругал, что картошку солю неправильно, надо вообще в конце варки солить! Пребывала в замешательстве. Сегодня приготовила посолив вначале, совсем другой вкус:) надеюсь теперь и фрикадельки в супе будут нежнее при неявном кипении:)
а я не понимаю, почему некоторые так агрессивно к автору. И прям целую нацию она обидела и открытия у нее не открытия, а так...прописные истины.
Напрасно, мне кажется. Я вот тоже про соль нового для себя не открыла, а ведь кому-то пригодится. Вон уже отписались, что не знали об этом.
Ведь полезный топ мог бы получится, когда б каждый желающий поделился своими "находками". Асы кулинарии могут молча пройти мимо, если все уже известно. А кто-то что-то для себя полезное найдет.
Вот я, например, не так давно узнала, что если хочешь поджарить мясо (допустим, говядину), запечатав соки внутри до корочки (после предполагается тушение, например, гуляш, но для начала обжарка), так вот, чтобы мясо не пустило сок, когда не надо, надо его зажаривать на предварительно порезанном и чуть обжаренном луке. Это даст мясу подрумяниться.
а можно просто на сильном огне по несколько минут с каждой стороны и никакого сока - только внутри )
вы меня сильно удивили, всегда получается если на сильноразогретую сковороду класть мясо.
Вероятно, вы кладете сразу слишком много мяса. И температура сковороды резко падает.
вероятно...вечно же второпях все :)...нет времени по чуть-чуть порциями выжаривать.
и даже когда начинаю порциями, то первую еще худо-бедно удается, а на второй уже не то
+100
Подпишусь под каждым словом. Топ мог бы получиться просто отличный. Я тоже многого не знала. Например,недавно открыли для себя чугунный казан. Поначалу пришлось помучиться, так как хотели купить не эмалированную, а именно настоящий чугун. Дома есть и алюминиевый чугун и эмалированный. Но вот купили этот, я нашла информацию в И-нете об первичной обработке и как правильно за ним ухаживать,купила льняное масло,прокалила с маслом (один слой), потом забыла напрочь, что нельзя со средствми мыть,он снова ржавчиной пошел,потом сделала уже 5 слоев высыхающего (льняного) масла, теперь не нарадуемся!!
Готовили в нем тушеную капусту с мясом. Аромат такой пошел сразу от мяса,что муж прибежал на кухню:) Потом делали рулет из свинины, начиненный гриибами,потом тушили говядину с овощами (картофель,морковь,порей,зеленая стручковая фасоль+ травы+вино красное) - просто абсолютно иной вкус.
Теперь вот ищем такого же размера утятницу, хотим до НГ успеть. Пока видим или алю-чугун или эмаль. Хоть и со спец. крышками для вливания вина и с решетками внутри, а вот уже на такую мишуру не купимся:) попробовав один раз настоящий чугун.знаем,какой вкус у пищи.
чугунная посуда без покрытия (в том числе и классические печные чугунки) часто продаются на трассах вместе с жуткими аляпистыми садовыми гномами, безумными плюшевыми медведЯми, уродскими кислотными полотенцами, шайками, корзинами и прочим подобным... они обычно в глаза не бросаются из-за буйства красок остального говна, просто надо внимательно смотреть...
спасибо)) только мы в Европе, у нас алю-чугун стоит от 20-30 евро (имею в виду емкости для тушения, утятницы, гусятницы), а вот настоящий чугун дорог, и стоит от 50-60 евро и выше. Есть еще супер-дорогие профи-варианты. они, правда,с эмалью, те от 200-220 евро.
Ну и? Сковородку и кастрюлю не раз в месяц надо покупать. Купите один раз, и не мучайтесь, такая посуда вам пару десятков лет прослужит.
А для меня антиоткрытие было когда смотрела как Гордон Рамзи готовил ростбиф и сказал, что "запечатывание соков" это миф, на самом деле обжарка делается для дополнительного вкуса. :)
может и миф...соки там или не соки, но вкус лучше, если сначала обжарить...именно обжарить, а не проварить, как получается, когда мясо сок напускает
Про соль знать не надо, достаточно просто головой подумать. Автор же как типичная домохозяйка, придает значению такой ерунде, о которой подросший ребенок может просто сам додуматься.
Сложно поделиться "находкой" если это для тебя азбучная истина. И что есть находка?
Вот вашим способом жарки на луке я не воспользуюсь (ни в коей мере не наезд, ни-ни), ибо не всегда нужен вкус лука, не все его едят и т.п. А то, что запечатать внутри сок можно корочкой - очевидно, что его надо как можно быстрей довести до корочки, значит берем обсушенное или просто сухое мясо и бросаем на раскаленную сковородку. Это как бы вытекает из задачи.
И это не находка.
Вот находка - это книги Похлебкина, передачи Оливера и "Я и моя мультиварка" Китаевой.
Моя бабушка всегда солила картошку в начале варки. И добавляла в воду лавровый лист и чеснок, картошка получалась очень вкусная. А у меня возникла необходимость в здоровом питании и уменьшении количества соли. И оказалось, что если солить готовые продукты - соли уходит меньше. Теперь солю уже готовый картофель, рис, мясо, действительно, соль стала тратиться гораздо медленнее. Так что каждая истина имеет обратную сторону. Надо просто интересоваться темой и выбирать то, что тебе нужно и удобно в данный момент.
ну это не совсем факт того, что соли употребляется в пищу меньше:)то что ее уходит меньше на готовку-это да.
Нет, именно меньше употребляется для получения привычного ощущения солености. Если насыпать ее столько же, сколько и при готовке - будет по вкусу пересоленая пища. Соответственно, и сыплешь меньше. Проверено на частоте покупки обычной упаковки соли, в среднем раза в полтора реже покупать стала.
не поняла - че все прицепились к теме "соль"? но никто ничего другого не пишет, как то делать или как лучше это сварить.... все меряются пиписьками - чья пр-прапрабабушка солила до, а не после .
тема как всегда на еве свелась к тому - чья ж пиписька лутче :mda
Так вы поймите, что почитав даже банальности типа "в копилку умелой хозяйке" в журнале Крестьянка - можно получить массу взаимоисключающих требований к хорошей готовке. Банально - все кухни и блюда разные, вкусы у всех разные, советы тоже порой очень разные бывают.
С той же солью вот, я там выше писала - надо солить уже готовый продукт, чтобы есть меньше этого неполезного продукта. Мне добрый совет солить в начале готовки совершенно не подходит.
Или с теми же фрикадельками - это такая банальность, что в кухне при готовке не должно ничего кипеть ключом или гореть на сковороде, что вроде как и смысла говорить об этом нет. Опять же - можно такого фарша намешать, что никакой малый огонь не поможет. Кто-то жизнь положит на то, чтобы сварить прозрачный бульон, кто-то бульон вообще ядом считает. Кто-то яйца кладет в ледяную воду с солью, кто-то только в кипяток.
Такие хитрости каждая хозяйка набирает в свою копилку постепенно, выбирая те, что подходят именно ей, так или иначе меняя рецепт блюда под свои потребности. А банальные вещи вроде как глупо повторять, их еще в период первых макаронов и супчиков осваивают.
Н-да.... я кидаю картошку в холодную воду и сразу солю. Не потому, что я Великий кАлинар, все гораздо проще - плита у меня индукционная, нажал на бустер - вода почти сразу закипела, уменьшаю Т, выставляю таймер, и занимаюсь своими делами. Не посолю сразу - определенно потом забуду)))
ПыСы. Вкус у меня не развит.
А кто-нибудь сравнивал вкус картошки, которую кидали в холодную воду и в кипящую? Реально чувствуете разницу? Я и так, и так варю, но никогда не придавала значение вкусу, картошка как картошка, по мне так она только из-за сорта может отличаться. Знаю только, что если в кипящую воду класть, то витаминов больше остаётся.
Я только по сортам сравниваю. Никогда не покупаю ту картошку, что остается "куском". Только рассыпчатую, крахмалистую, у фермеров.
