Научите варить вкусный холодец
Купила на рынке говяжью ногу, хотела копыто, но меня отговорили продавщицы, сказали, что копыта давно никто не использует, всучили другие части ноги, надеюсь, что не обманули. Есть еще хороший кусок говяжей мякоти тоже с рынка на мясо туда же. Что теперь с этим всем делать, чтобы не испортить и не разочароваться. Хочется, чтобы хорошо застыл, был вкусный, красивый, хорошо пах. В общем, чтобы праздничный получился.
Мне очень нравится из хвоста. ПО мне так идеальное мясо для холодца. Хорошо застывает, волокнистое, мягкое.
Можете свою добычу сфотографировать? Чтобы было ясно точно, что у вас. так сложно судить
Сфотографировать трудно, попробую описать. Одна кость очень толстая с небольшим куском мяса на ней, наверное рулька с обрезанным мясом, не уверена. И еще кусок кости без мяса, похоже на колено. Все вместе 3.5-4 кг. Мне бы понять, что теперь со всем эти богачеством делать. Хвоста я уже нигде не раздобуду, не поеду больше на рынок до НГ.
Какие основные и важные моменты?
Все это хозяйство вымочите в воде, лучше ночь, промойте, залейте водой, туда кладите морковь и луковицу чищенные, лаврушку. Как все закипит, прикрутите, и варите на медленном огне, чтобы еле булькало, часов 7-8. Затем выньте мясо с костями, остудите, а бульон снимите с огня, добавьте соль, перец, и много чеснока, головки 3, мелко натертого, перемешайте и пусть все постоит полчаса. Процедите, уберите весь жир. И залейте этим бульоном мясо и все, что съедобно от ног. Жир снимайте бумажными полотенцами, очень быстро и удобно, только все быстро делается. В тарелку с мясом можно положить еще половинку вареного яйца и листики петрушки. У меня все стоит до утра и застывает даже при комнатной температуре. Потом все убирайте в холодильник. Приятного аппетита Вам!;)
Все так!
Добавлю, что солить надо чуть круче чем нравится по вкусу, потому что желатин "съест" часть соли.
Да, когда солить не сначала, то нужно потом, чтобы солонее было, тк мясо не соленое. Я, кстати, пробовала солить сразу, не понравилось, пересаливала почему-то.
Да, сразу морковь и луковицу!! А жир снять как, я написала, бумажными салфетками. Я всегда снимала ложкой, мучалась час где-то, а потом вычитала такой способ. Просто отрываете кусок полотенца, кладете на секунду поверх бульона, жир впитывается и снимаете, выкидываете. И так несколько раз, пока не увидите блеска жира сверху. Это, на самом деле, быстро очень. У меня всегда холодец прозрачный как слеза, и без капли жира!
надо добавить много чеснока, а потом процедить? И весь чеснок тогда уйдет?.Его не нужно в самом холодце оставлять?
И как правильно и хорошо разобрать мясо на волокна?
Да, он должен отдать свой аромат, процедить и выкинуть. А мясо как хотите, кто-то любит крупно, кто режет. Всеравно будете резать холодец квадратиками потом, все порежется нормально и так.
Выставите на улицу кастрюлю на пол-часа. Жир снимете ложкой за 5 минут. У вас такие временные отрезки странные...Жир "сходится" в плёнку. Что её снять-то?
На какую улицу? На балконе надо чтобы до утра стоял, многие так снимают жир, уже полностью затвердевший. Полотенцем бумажным быстрее и убирается все до капли.
Подтверждаю. Все правильно пишете. Ложкой ни за какие 5 минут жир не снять. У всех разные понятия о "прозрачный как слеза", видимо.
Почему не снять? Впрочем, видимо вы покупаете чрезмерно жирное мясо. Я ниже написала, что беру для холодца. Снимаю за 5 минут и холодец у меня без единой жиринки сверху. Я сама с жиром есть не стану.
Все правильно. 7-8 часов. Только так и варят холодец. Кости должны отдать желирующее вещество. Чем дольше варишь, тем лучше желируется.
Так возьмите для холодца то, что отдаёт желирующее вещество быстро. Не просраться же будет с вашего холодца. Аминокислоты ни хрена расщепить не смогут внутри...
А расскажите пожалуйста про хвосты. Купила сегодня на рынке 4 говяжьих хвоста, очищенные, толщиной с женскую руку, все вместе чуть больше 2 кило. Варить буду в мультиварке, там объем кастрюли 5 литров. Вы холодец только из хвостов варите, или туда все же надо еще добавить чегонить? копыто или еще ченть? Застынет?
хвосты нарубили или большими кусманами? ))) если холодец, то добавила бы еще говядины на косточке. Хвосты очень хорошо желируют и мясо там вкусное, рекомендуют при переломах есть именно холодец из бычьих хвостов для скорейшего заживления.
И не портите холодец чесноком и яйцами! Думаю чеснок пошел с совеЦких времен чтобы забить некондицию. А холодец из свежего мяса сам по себе самодостаточен и требует только перца горошком, соли. луковки в шелухе и морковки на сухой сковороде пришкваренных и лаврового листа в конце варки ))
У меня мама чаще микс делает из говядины(основное), свиных ножек(две штучки) и курицы, если еще куриные лапки находятся тоже в холодец идут.
Хвосты сантиметров по 15-20 примерно, я взяла части потолще (наверное самые "прижопные" )))) . Что желируют, это радует, меня как раз этот вопрос больше всего волновал. Я раньше на холодец брала большую ногу говяжью без копыта и мясо с голяшки. Всегда застывало только в путь, а тут на рынке сплошные копыта, уши и хвосты. Хвосты, кстати, вполне эстетичные на вид как оказалось, когда читала про них, думала фу-фу-фу ))))
"Микс" со свиными ножками тоже варила, несколько ножек плюс много говядины. Но что-то последний раз больно много возни было с их разделкой, часа 2 возилась и давала клятвы, что больше в это дело не ввяжусь. Хотя сегодня на рынке копытца свиные были прям заглядение сплошное, гладкие, чистые, маленькие...
Яйца в холодец я не кладу, луковицу целиком в шелухе всегда в холодец кладу для цвета, морковку целую. Но Ваше описание прям воодушевило! А как пришкварить? на сухую разогретую сковороду плюхнуть и с нескольких сторон подержать?
А вот холодец без чеснока даже не представляю, у нас в семье всегда папа холодец готовил, а моей почетной обязанностью было как раз чистить чеснок, измельчать его и перемешивать с черным перцем и солью. Только в этом топе с удивлением прочитала, что многие холодец с чесноком не переваривают...Даже интересно стало, надо своих подруг опросить на тему чеснок и холодец ;)
чеснок вещь такая... как лук в салате оливье - на мой вкус лучше отдельно к таким блюдам подавать ))
Морковку разрезать вдоль и на сухой сковороде.
по луку в оливье полностью согласна ;) но вот холодец без чеснока даже не представляю...вернее представляю, в кафе-ресторанах часто именно такой, и мне в нем отчетливо не хватает вкуса. Хотя не сказать, что я фанат чеснока....кроме холодца, я его разве что в борщ и в щи добавляю.
Дело вкуса и привычки ;)
Мне понравился описанный выше способ добавления чеснока в бульон и дальнейшее процеживание. В этом году так и сделаю, мне кажется это оптимально-добавит нужную нотку и не забьет все чесночным вкусом для тех, кто чеснок в холодце не приемлет.
достали по любому случаю шпинать совок! Наши родители никогда в фарш и холодец не добавляли чеснок, если только в конце и большими кружочками! тоже самое с салом. Это пошло в 90-е!
● Холодец
http://eva.ru/topic/24/2842628.htm
Холодец свиной
https://www.youtube.com/watch?v=dHecodlul00
http://www.say7.info/cook/recipe/889-KHolodec.html
Варим холодец в скороварке
https://www.youtube.com/watch?v=5LP5dyIgyVE
Eще в скороварке
"варю в скороварке. 2 ножки + филе свинины+ немного говядины + куриное мясо - всего понемногу, еще у меня была и кролика половинка задняя. мякоть кролика ребенку на тефтельки, а косточки ети мясные - тоже на холодец. залила водой - закипело, сняла пену и первую воду слила в раковину. снова залила горячей водой из чайника, чтобы немного , на пару см вода была выше мяса. 2 луковицы, 2 морковки, лавровый лист, перец горошек, посолить. закрыла крышку скороварки и час варить уже в режиме скороварки. потом оставить, пусть остывает долго, часа три - не снимая крышки. как открыли скороварку, снять ложкой жир и выбросить, он такими лужами на поверхности. ножки я выбрасываю тоже - они у меня для того, чтобы застыл холодец без добавления желатина, ну и для навара, вкуса. остальное мясо разделяю руками на волокна. бульон процеживаю и смешиваю с мясом. пробую , надо ли еще соль. разливаю по формам и на холод. можно чеснок добавлять в сваренный холодец, ето по желанию."
плохому танцору всегда что-нибудь, да мешает:(
веками варили зюльц и холодец из свинины!
вот так выглядит холодец из скороварки
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D1%86+%D0%B2+%D1%81%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B5
"Когда нет времени варю холодец в скороварке. Принципиально не чем не отличается от обычной варки в кастрюле. Закладываю вымоченное и хорошо промытое мясо, лук, морковь, любимые специи заливаешь водой и варишь. Но уже не 8 часов, а 2-3 часа. Следить, чтобы кипение не было бурным. Иначе холодец будет мутным. Снимаешь с огня, остужаешь (я засовываю скороварку под струю холодной воды), выпускаешь пар открываешь вынимаешь мясо, разбираешь, фильтруешь бульон смешиваешь с мясом и чесноком и ставишь застывать"
"я позавчера первый раз в ней варила холодец из свиной ноги и петуха, обалденнно, и прозрачный, как слеза.
кстати, там написано, что варить 2 часа, но я подольше поварила, так как первый раз, застыл, как каменный"
"То что в обычной кастрюли варится 5-6 часов, то скороварке это 2 часа. А рецепта тут особенного не надо, тут только сокращается время."
Я варю тоже из свиных ножек, но свинину туда не кладу никогда, либо куриное мясо, либо говядину. А про скороварку, что как слеза не поверю никогда, свекровь моя там варила, и получалось мутное, белое все, так как кипит там все как бешенное. Вы в скороварке не определите момент закипания, когда нужно с первыми бульками уменьшить нагрев.
Не знаю, возможно, от скороварки зависит. В моей получается именно как слеза. И бульоны все чистые.
Я варю НЕ в скороварке 3 часа. На хрена варить дольше? Всё застывает железобетонно.
Свинина+курица - ОЧЕНЬ невкусный бульон. Запах отвратительный!
За 3 часа будет не холодно а трясучка желеобразная.представление не имеете про нормальный и вкусный холодец!
+ много. Самый вкусный холодец из свиных ножек (без добавления другого мяса).
люди, вы просто категорически не умеете пользоваться скороваркой (не путать с мультиваркой).
1. варю в режиме обычной кастрюли, не скороварки. первую воду всегда сливаю (бульон ли, холодец ли), кастрюлю мою, мясо и ножки промываю проточной водой.
вот девушка прибалтийская делает точно также
https://www.youtube.com/watch?v=dHecodlul00
2. заливаю вторую воду, кладу промытое мясо, коренья, приправы, лук.
3. как только предохранительный клапан поднялся и засвистел, убираю огонь до минимального (1 из 9 возможных).
Да нахуя такие политесы? Сливать за чем-то первую воду...Я варю в ОБЫЧНОЙ кастрюле 3 часа. Ничего не промываю. Бред бредовый. И фу!
потому что МНЕ так нужно.
я или кто-то еще тебе указывают, что, когда и как делать?
нет!
какого фига ты бегаешь здесь по всем темам и раздаешь всем советы - кому как жить, как готовить, как то, как это?
иди уже в сад со своими непрошенными советами!!
Да пусть бегает, никто ее всерьез не воспринимает. Может устанет фукать в каждой теме. Все про нее уже давно понятно.
+100 ее вообще лучше игнорировать.
просто не отвечать.
с такими персонажами лучше не вступать в диалог.
Я бы к вашему набору свиную ножку добавила, было бы понежнее, не люблю когда холодец от стола отпрыгивает если уронить.
На 6-литровую кастрюлю я беру 3 свиных уха, одно свиное копытце, одну свиную рульку и говядину на сахарной косточке.
Заливаю водой, на большом огне довожу до кипения, убавляю огонь и снимаю пену. Оставляю вариться на 3 часа на ОЧЕНЬ маленьком огне. Булькать не должно вообще. У меня 9 режимов нагрева. Я варю примерно пол-часа на тройке и дальше - на единице. Под крышкой.
За час до окончания варки кидаю в кастрюлю пару крупных луковиц и пару морковин. Огонь прибавить и, после закипания, опять убавить до минимума. За 15 минут до окончания варки - солю. За 5 минут до окончания варки - добавляю перец горошком, чайную ложку грузинской аджики ( настоящей из Грузии, а не под*ёбки какой нить) и лавровый лист.
Выключаю и оставляю остывать под закрытой крышкой. Не жду полного остывания, всегда нет времени:)
Достаю мясо. С бульона снимаю ложкой весь жир. Процеживаю бульон сквозь сито для муки в огромный кувшин.
Разбираю мясо. Ущи идут все, т.к. там одни хрящи. Кожу с рульки и и кожу с копытца я не кладу ( мы не любим), всё остальное разбираю и разрезаю достаточно мелко.
Пересыпаю готовое мясо в формах рубленым чесноком и перемешиваю. Заливаю бульоном ( из кувшина удобно). Закрываю формы крышками и ставлю в холодильник. Всё.
Холодец получается наипрозрачнейший ( т.к. варился на очень слабом огне), очень ароматный, без единой жиринки сверху и вкусный. "Сиськи-писки" хрустящие свиные - самое вкусное в нём:)
Можно вставить ещё свои 5 копеек. На ночь перед варкой заливаю всё мясо холодной водой и ставлю в прохладное место. Воду пару раз меняю. Зато потом даже при первой варке пены нет.
Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:
1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).
2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья. Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).
3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).
4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.
5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.
6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.
7. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона. Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.
8. В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения. Также добавляют при варке и целую луковицу, чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок. Луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. После варки лук можно выбросить.
9. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.
10. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.
11. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой. Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.
12. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).
13. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.
14. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.
15. После того, как формы заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Ни в коем случае не ставить их в морозильник!
http://www.liveinternet.ru/community/agencynnews/post374590820/
Девушки, а за какое время холодец застывает? Вот мне, например, надо его поставить на стол часиков так в 7 вечера 31 декабря. Получается, его надо варить вечером 30 числа?
Начать варить вечером 30, на мой взгляд, поздновато. Будете вставать к нему всю ночь? И чтобы разобрать мясо, ему несколько часов только остывать. Застывает на холоде часа три, наверное... Если уже остывший разливать.
Это я спрашивала сколько застывает холодец, аноним сказала 3 часа. У вас сколько? Ну и за сколько до подачи на стол начинаете его варить?
Ну у нас дома начинают "вчера утром" или даже "позавчера вечером": если холодец будут есть в воскресенье, то варить его надо в субботу прямо с утра, а лучше ставить в пятницу вечером. Тогда вся суббота на то, чтобы остудить и разобрать. Ночь - на застывание. А перед приходом гостей не до холодца. Он уже должен заранее стоять в хол-ке готовенький.
всегда в семье варили в ночь на 30-е. Его же разобрать ещё нужно. И застыть он должен хорошо. Теперь варю в скороварке 2 часа, так что буду делать 30-го. Кстати, выше писали секреты вкусного холодца, хочу опровергнуть. Мне когда-то насоветовали добавлять куриную ногу ещё, с тех пор так и делаю - свиные копыта, говяжью голяшку и куроногу) Вкусно!
Блин.... Я уже не знаю, кому верить:-) Это будет мой первый в жизни холодец. Мама готовит невкусный (но это тайна:-) недайбох ей об этом сказать), а остальные знакомые вообще его не готовят. Так-что приму к сведению все советы данного топа и сварганю что-то своё.
А сколько часов вы варите и какой объем кастрюли?
в скороварке 2 часа 6л. А раньше на плите на всю ночь на маленький огонь. Солить чуть-чуть, потом лучше разобранное мясо посолить. Чеснок никогда не давлю чеснокодавкой, режу ножом мелко. Лук и морковь в обычной кастрюле варить с мясом 1,5 - 2 часа, лук в шелухе
вроде как прозрачность бульона) Но я даже не особо и задумываюсь, как мама показала в детстве так и делаю)))
Ну да. Я только так и ем - с чесноком, луком и зеленью. Вариация на тему хаша. В холодном виде есть не стану, а уж если увижу морковку - вообще не пойму :-)
В этом году у меня застыл за 2 часа, но он у меня железобетонный получился. А так часа за 3-4 точно должен застыть. Но я не в холодильник, а на балкон выставляю.
Собираюсь варить холодец в ночь, в мультиварке варю обычно.По окончании готовки не смогу разобрать, так как уйду на работу и вернусь часов через 8.Ничего не сделается бульону в закрытой мульте?Или открыть?Или варить по старинке в кастрюле? Или разбирать как остынет, то есть ночь блин не спать? Не могу сообразить. Да, мультиварку одну мультиварить не оставляю. так что вариант включить и уйти на работу не проходит.
Варите в обычной кастрюле, поставьте часов в 10-11 вечера, пока закипит, пока пенку снимите и нагрев отрегулируете, нужно чтобы кипения практически не было видно....Утром встанете минут на 15 пораньше посолите и выключите, придете с работы , спокойно разберете, разольете по формам и на ночь в холодильник. Ничего с ним в кастрюле за это время не будет. Я так делала сейчас, со среды на четверг, но мне надо на сегодня.
А по поводу вкусноты...люблю класть несколько сортов мяса. Рульку говяжью или хвосты, а можно и то и другое, что- нибудь от индейки, плечи, голени.....
Начинаю:)
Кости с вечера замочила, сейчас ставлю варить.
Ко мне приезжают гости, гостья- отличная хозяйка, не хочется мне опозориться, и муж хочет НГ-стол по-совеццки.
В этот раз варила из: 2 рульки свиных, 2 копыта свиных, хвост говяжий, несколько крыльев куриных, луковицу сразу кладу еще. Кастрюля литров 6, большая.
Вода закипела, пену сняла, огонь на самый минимум, лавр-перец и забыла часов на 5. Потом разбираю сразу...я не понимаю почему у людей кучу времени занимает разбор холодца.
Получился в этот раз холодец просто отвал башки!
Кому на рынке подсунули шеи индейки под видом говяжьих хвостов, тот я.
Вот это, я вам скажу, форменный песец и наеб@лово. Причем практически в каждом павильоне это чудо продавалось именно как хвосты говяжьи. Не в одной какой-то точке спешиал фор лох, а везде и повсеместно!
Так что изобретаю новое блюдо под названием "заливное из индейки".
Так и зафигачила, чего уж остается. Просто раньше никогда с желатином не делала холодец, а сегодня пришлось.
Понятия не имею. Они везде продавались как хвосты говяжьи (170-180 руб за кило), цену на шеи индейки я не знаю. Не выиграла никаким боком, ибо хотела говяжий холодец, который сам застывает, а в итоге заливное из индейки с говядиной и желатином (((
ничего себе! Вы хвосты в следующий раз внимательно разглядите - не спутаете ))) Странно что шеи не дали нужное желе...
Шеи желе не дали, просто вкусный бульон и все. Наплюхала желатина, вышло на удивление вкусно. Муж так вообще сказал "о, круто, теперь всегда так готовь" ))))))
С хвостами если повезет, то попробую еще как повод представится. Постараюсь рассмотреть, во всяком случае как выглядят индейкины шеи я теперь хорошо представляю )))))
да уже нажралась от пуза, лежит рядом со мной без сознания) Причём ела и курицу, и говядину, и свинину. Просто я как кастрюлю открыла, у неё умопомрачение от запахов случилось)))
Вот народ отжигает!
"Сегодня, 16:00
Холодец спасайте
Ребята сварил ножки с кожей что делать дальше забыл. Смеяться потом"
в ответ Dmitry_2014 Сегодня, 16:00
Первое попавшееся, а то писать долго, принцип везде приблизительно одинаковый.
http://zolushka-new.com/vkusnyj-dom/recept-xolodca-s-foto-poshagovo-kak-varit-xolodec-iz-svinoj-rulki.html
"Если вы заранее переживаете по извечному вопросу «застынет—не застынет», капните бульоном на большой и указательный пальцы руки, прижмите их друг к другу и вы почувствуете как они слипаются между собой."