Говядина фарш
Девочки приветствую всех! В связи с кризисом решила обзавестись мясорубкой, купила-довольна как слон! Накупила мяса и давай его крутить :) В итоге из свинины получились хорошие котлетки, из курицы тоже, а вот с говядиной не заладилось :( После приготовления они у меня какие то резиновые .
Накидайте правильных рецептов котлеток из говядины кто знает, пожалуйста. Таких чтобы проверенных вами :) а не просто из интернета . Заранее благодарна!
Никогда не делаю из чистой говядины. Лучшие котлеты это из нескольких сортов мяса. Я делаю говядина+свинина+ курица или индейка
Спасибо, у меня просто муж глворит хочу именно из говядины котлет. Я и сделала:-) по просьбе, а оно вот как надо разного мяса добавлять.
Я делаю с говядиной в приоритете )) 500 грамм говядины и пополам нежирной свинины и куриных бедер (не грудку!!!). Отлично получается.
готовлю фарш говядина + курица, далее использую фарш и на котлеты, и в голубцы, и в пельмени
Такие котлеты будут хорошими, если сделаны из "мраморной" говядины, с приличным количеством жира, и в фарш добавлена не соль, а соляной раствор. Меня лично жаба душит мраморную говядину пускать на котлеты... А обрези этой самой мраморной говядины у меня не так много. И да, лук-булку в говяжьи котлеты не нужно класть.
На фарш лучше всего пускать куски , которые находятся в прямоугольнике от основания коровьей головы до ребер и вниз до конца ребер -начала ноги. С одной стороны, мясо с прожилками, не сухое, а с другой эта часть туши одна из самых дешевых. Самое то для фарша и тушения.
Вам принципиально котлеты?
Мы обожаем болоньез из говядины делать. Причём морозится отменно! Останется только сварить спагетти - и нормально поесть готово.
Не фарш. Из фарша делею соус болоньез и замораживаю его порционно. Ровно на две порции спагетти.
Потом пока варится спагетти, достаю из морозилки порцию соуса, размораживаю в микроволновке. Спагетти сварились - откыдываю в друшлаг и в кастрюле нагреваю соус. Туда возвращаю спагетти и всё вместе акривно размешиваю. Можно сразу по тарелкам. И уже там присыпать тёртым сыром.
Ок, опять тапки серых куриц ловить...
Итак, лук, морковь и стеблевой сельдерей - ОЧЕНЬ мелко ножиком. Именно ножиком, а не в комбайне.
На 0,5кг фарша одна крупная морковка, одна крупная луковица и пару палок сельдерея.
Но сначала - пара крупных зубчиков чеснока.
В оливковое масло сначала чеснок. Практически сразу овощи. Когда овощи -- минут через 5 - стали слеХка прозначными - туда мясо. И активно разминаем лопаткой, чтобы были как можно меньшие части фарша.
Когда весь фарш побелел - туда хорошие полстакана красного вина. И не надо ля-ля, про то, что "это для ребёнка, туда не надо". Алкоголь выпарится, а аромат останется.
Так вот, влагу выпариваем полностью, на сухо.
Когда это случилось - туда столько же молока.
И тоже до полного выпаривания. Оно сразу же свернётся. Не переживайте. Это нормально.
Когда молоко выпарилось - туда пассату. На эту порцию литр минимум. То есть полную бутылку.
Причём я ещё и остатки из бутылки смою водой и тоже в соус.
Размешать - и под крышку минут на 40 на тихий огонь. Пусть булькает. Тогда соус станет ровным, душистым, ароматным.
Ну со-пе, сухой базилик - и готово. Можно либо сразу использовать, либо в морозилку порционно.
Я её тоже очень люблю, но не в болоньезе. Если вот провансальский делаю - с паприками, грибами, даже баклажанами - то да, с пульпой больше нравится.
В в рататуй только её родимую.
Пассата - это неконцентрированное томатное пюре. Протёрное и без косточек.
Продаётся в любом супермаркете в стелкянных бутылках.
можно вопрос по делу? делаю в данный момент прямо по рецепту и возник вопрос - а солить когда? в конце на этапе булькания? и еще - а сливки туда можно вместо молока? (полстакана или четверть стакана?)
Я как раз сливки и лила. 10%, у меня молока не было. Отлично вышло. Солила в самом начале :)
) а я посолила в конце, после заливки пассаты... мне вот кажется пассаты литр многовато.. у меня фарша 700 г, и я 10 минут назад поллитра пассаты залудила (больше тупо нету), водичкой еще пачку промыла и опять туды - и мне кажется этого достатошно буит... ну или пусть мне более опытные товарищи поправят и объяснят в чем цимес ) и посолила сейчас, там же в конце рецепта со-пе было )
кстати, а есть разница какой температуры молоко/сливки лить? у меня молоко холодное было, чуть больше полстакана влила и в принципе быстро все разошлось по массе (даже не свернулось)... а я сижу чешу репу - может, надо подогретое лить?:mda
Вы что!!
Конечно, никакого литра там нет в помине!!
Сегодня в другой теме дали оригинал рецепта:
http://eva.ru/topic/129/3411164.htm?messageId=91749555
Passata di pomodoro 250 g
или 30 грамм томат-пасты (видео-рецепт)
Посмотрите видео, и вам все станет ясно.
:chr2А вам точно стало ясно? Вы приготовили уже? И как ? Можно посмотреть результат?[-0<
еще раз для непонятливых: это самое простейшее и дешевое, что есть в итальянской кухне.
проще болоньезе только отварные макароны.
мы не едим такое.
если и готовим что-то из итальянских блюд, то более изысканное.
http://www.belonika.ru/blog/post/117/
http://www.kochbar.de/rezept/188355/Pasta-mit-Schinken-Steinpilz-Sahne.html
или идем в семейный итальянский ресторан.
Ну вообще-то в "оригинальном" рецепте на 300г фарша 300г пассаты или 30 г томатного пюре ТРОЙНОЙ концетрации. Но я люблю в два раза больше овощей и посему использую и пассаты побольше.
/вырезано модератором/
я вчера управилась с 700 г фарша и 500 пассаты. было не так красно, как прежде,и более нежный мягкий вкус - видимо, в том числе засчет молока/сливок. мне вообще эта тема молока в болоньезе понравилась, спасибо за рецепт.
Я сливок не добавляю, но по мне томата должно быть много. И я его долго, на мой взгляд ОЧЕНЬ долго тушу. Минут 40. За это время часть влаги из пассаты уваривается. И главное - я пасту сваренную ал денте потом смешиваю с соусом и минут на 10-15 оставляю отдохнуть. Паста тоже впитывает часть влаги из пассаты. Но я использую только Де Чекко, она никогда не становится мягкой.
Такой же соус я делаю на лазанью. И никакого бешамеля. Меня научила итальянская мама моего бывшего коллеги.
Мама ни слова на понятном мне языке не вещает. Но я просто присутсвовала при "сборе" лазаньи и потом попробовала.
С тех пор у нас дома другую есть отказываются.
Кать и я в лазанью не кладу бешамель, рецепт на заре "евы" дала мне девушка,, сказала от итальянки. С тех пор он прочно прижился в нашем доме и все тоже не признают никакую другую:-))) Вот сколько бы ни пробовала готовить по разным рецептам, заказывала в ресторанах, вот не то и все
А поделитесь рецептом лазаньи, пожалуйста!
ЗВ: я по вашему рецепту борщ готовлю уже лет 7, наверное, муж доволен, как слон. Спасибо!
Ой было это так в году 2003, по - моему рецепт давала Мари (Noa). Тогда ещё народ был более миролюбивый и никто, и ничто не обсирал, спрашивали, делились, готовили и делились мнением, дискутировали, но все в пределах разумного, не то, что теперь. А с яйцами это как, поделись?
Если брать грудинку или пашину,то котлетки будут нежные,еще надо хлеб добавить черствый..но в молоке замочить ,яйца не добавлять!только в тефтели мясокрупяные (ежики) можно и нужно яйцо..иначе развалятся.
Люди, я какая-то неправильная? Ну почему все на каклетках свернулись? Это реально единственное на что у вас фантазии хватает?
Я просто не преставляю себе еду в виде котлет. Это как жеж надо себя нелюбить, ну себя и своих домочадцев, чтобы кормить их котлетами....
Столько восхитительных рецептов из фарша!!! Зачем мешать фарш со всякой дрянью и ваять из него прежиток совка?
Я уже лет 15 котлет не готовила.
Хотя нет... не так.
Было дело, порубила стейки ножом до почти порошкового состояния, смешала с луком и пожарила в форме котлет. Но это был РУБЛЕННЫЙ стейк.
Такое же готовила из индейки и из курятины.
Но вот изговнять фарш смешав его с размоченной в молоке булкой и ещё вякой хренькой, дабы это было СЪЕДОБНО и кормить ЭТИМ семью? За что вы их так ненавидите????
Душа моя. Я прекрасно готовлю. При этом прилично зарабатываю ( это я к тому. что имею возможность покупать хорошие, свежие продукты). Но домашняя котлета с картофельным пюре и свежим огурчиком - это любимое блюдо моего детства. И сейчас моего сына тоже. Это очень вкусно.
Ну и вообще.... Я тебя лублу, но... как то не очень правильно транслировать свою личную неприязнь к блюду. Это твой личный вкус. Я вот голубцы терпеть ненавижу и есть не буду. Как и фаршированые перцы. И чо?
Я не имею личной неприязни к блюду. Меня просто за 25 лет не посещала необходимость готовить котлеты.
Голубцы для меня диетическое блюдо. То есть готовлю, когда резку худеем на 20 кил и сушимся.
Перцы - другая песнь. Не едим мы их в таком виде. Они паслёновые, то есть их мы любим просто жареными на гриле либо в составе соуса.
Но вот котлеты... Фрикадельки в томатном соусе - да. Можно и с пюре, и с рисом, и с гречкой и с кус-кусем.
Гамбургеры - да, но это чистый фарш с луком и приправами. Никакого хлеба.
Руленный стейк - из говядины, телятины, индюшатины, курятины - да. Чаще всего с салатом. Можно с пюре - когда муя ностальгия прижмёт.
Но мешать качественный фарш с размоченной булкой - это для меня за гранью добра и зла...
Причём мясорубка дома имеется, то есть фарш делаем сами. Но это на лазанию, на пельмени, на чебуреки, на вареники в конце концов. На соус для пасты.... Но мешать качественное провёрнутое мясо с булкой и всякой хренькой - это для меня жесть... И это не вопрос финансов.
Тут нет никакой неприязни к блюду. Я люблю котлеты. Но зачем убивать фарш размоченной булкой?
Ну тебя не посещала, а нам , к примеру, просто вкусно. Меня вот необходимость в диетах и сушках не посещала.
Немного белой булки, размоченной в сливках, придают фаршу пышность, нежность и сочность. Никакой больше "хреньки" кроме яйца, лука и специй я в фарш не кладу. Повторюсь - это вкусно. А вот фрикадельки в томатном соусе - нет. Никто из моих это ест не будет.
Ну значить это "особенности национальной хохоты".
У меня за фрикадельки удавяца. А фарш "пышным и нежным" мы не приемлем. Фарш - это мясо. Мясо - это волокнистая ткань. Мы вообще мясо едим не чаще двух раз в неделю. Если чё - курица и индейка - это не мясо. Свинину мы не едим. То есть мясо - это телятина, говядина и баранина.
и это чаще всего стейк, строганов или типО шатобиан.
Это просто личные вкусы и предпочтения ;) тебе придется смириться, что они у всех разные )
Согласна!!!! Но я так и не поняла, зачем портить качественный фарш булкой и яйцами?
Ведь мяса, лука и специй достаточно, чтобы сделать качественные, вкусные, душистые, сочные рубленные котлеты.
Зачем там булка и яйца?
Кста, я вообще мирная.
Вот вернулась из мск. Сделала всю бюрократическую хреньку за полдня.
Ни где не скандалила, нигде не давала взяток, не платила штрафов.
Просто мирно выясняла возможности решения проблемы. И всё решила!
Я мирная, чесслово! Я даже на выставку Серова умудрилась сходить и сфоткаться с портретом бабушки мужа моей лепшей подруги! Правда второй портрет уже увезли назад в музей Д"Орсе. Теперь есть повод поехать в Париж, поглядеть на портрет бабушки...
Любовь моя, ты мирная, когда дело не касается кулинарии.
Понимаешь, это в твоем восприятии булка и яйцо фарш портят. А в моем ( и у очень многих) - получаются вкусные домашние котлеты.
Карри к курице это вкусно? Вроде классика, да? А мне ты курицу карри испортишь. Бо я терпеть не могу карри.
Пониме? ;)
Я карри тоже не очень. В соусе я имею в виду. Но вот майонез пополам с йогуртом и туда карри - отличный соус.
Видимо таки да, меня не научили в детстве любить мясо смешанное с булкой и яйцом. Они возможно его и не портят, но для меня мясо - это мясо. Его можно обвалять в яйце и панировочных сухарях, но при этом структура мяса останется структурой мяса.
То есть Вы в принципе против фарша и его смешиванием с чем-то? :-) Я тоже обожаю стейки, мясо так мясо, но это ж разные блюда все-таки :-)
Ну почему же. Пельмени, чебуреки, голубцы, тефтели, ёжики, фрикадельки - да навалом блюд из фарша, которые мы любим.
Но жарить мясо для меня - это жарить мясо, но зачем при этом говнять (в моём понимании) структуру ХОРОШЕГО мяса, да ещё и мешать его с булкой и яйцом?
мои ничего не будут есть обваленное в сухарях или яйце, даже рыбу в кляре..им это портит вкус мяса и придает сухарный привкус или привкус теста. А хлеб в котлетах не мешает...вкусы разные...
Большое человеческое спасибо за защиту котлет :-)
И хотя болоньезе мне больше по душе, но уж очень за котлеты обидно было! До чего ж вкусны были мамины котлеты...
Я в рыбный фарш добавляю яйцо "для связки", а из индейки и говядины и без яйца котлеты лепятся.
Куриные из рубленной грудки готовлю... тоже с яйцом.
Мои постоянно требуют котлеты "как у бабули", при всем при этом я готовлю море всего из фарша... Но котлеты это вкусно, только и всего...
Ну не знаю. Нам не вскусно. Даже у бабушки, которая готовит котлеты, которые все нахваливают, сын так и не понял, нафиг портить хорошее мясо. Попробовал, но есть не стал.
Дома рубленые котлеты есть и любит их. Правда делаю я их нечасто.
Хотя вполне возможно, что это из-за того, что свинину мы в принципе не едим. А из говядины, как вы сами выше написали, котлеты делать кощунственно.
Таков рецепт наших мам ;-) И нам так вкууууусно, даже очень. Булки там немного, и чем она может испортить? Впрочем как и яйцо?
Ну вот что-то подсказывает мне, что мамы это делали не из любви к искусству, а из-за отвратительного качества доступного мяса, и недостатка средств даже на оное.
Моя мама тоже так делала, но я с детства котлеты не любила, хотя мясо всегда уважала.
У нас было отличное мясо, папе привозили всегда его работники выращенное своими руками и для себя. Так что тут мимо ;-) Мамы все по-разному готовили, я как-то несколько раз пробовала у подруг не понравилось, а моей мамы котлеты уничтожались моими и подругами сестры со скоростью звука :-) Даже сейчас, когда подруга приезжает ко мне в гости раз в пару лет, она мне заказывает борщ и котлеты как у мамы :-)
Моя бабушка по отцу была директором продуктового рынка. Отец тоже всю жизнь проработал в торговле. так что уж можешь поверить, что мясо, как и средства на него у нас были. Причем мясо преотменного качества. Но в фарш мы добавляем хлеб для мягкости и яйцо для связки. Очень вкусно. А вот карри и фрикадельки в томатном соусе - неа ;)
- Вы русский шпион! Вас сразу видно!!!
- Но как? После прошлых провалов я получил строжайшие инструкции долго тренировался! И ложечкой в чашке не шумел при размешивании кофе, и из чашки вынул, когда размешал, и не облизывал, сразу положил на блюдце! Ну где же я прокололся?
- Вы, когда пили кофе, зажмуривали глаз, как будто ложечка всё ещё в чашке!
... как то так....
ну почему сразу "портить"? кусок мяса - это кусок мяса. рубленое мясо отдельная статья. и это тоже вкусно.
но умело приготовленная домашняя котлета, особенно холодная - это отрыв башки. и булка в ней необходима. примерно в той пропорции, в которой у каждого порядочного человека должна быть толика еврейской крови ))))
В моей семье котлеты делали всегда. И котлетка с пюре+ солёный огурчик это очень вкусно, НО я не буду использовать "хорошее" мясо на котлеты. Для меня хорошее мясо это: вырезка любая, свиная шея, мякоть.
Действительно! Зачем вообще одни продукты портить другими? Давайте все продукты есть строго раздельно.
Мне вот тоже непонятно, зачем вы хорошее мясо заматываете в тесто? Это же как надо ненавидеть свою семью, чтобы дать им такое? Нормальный хороший фарш обмотать зачем-то в тесто, надо же такое придумать. И зачем вы хороший фарш портите луком? Это от бедности что ли? Чтобы фарша побольше было?
Не, ну мясо луком не испортишь.... Особенно хорошим луком.
Вы правы, хорошее мясо в фарш проворачивать вообще глупо.
А плохое, и тем более испорченное мясо, вообще ничем портить не надо. Вернее, его ещё хрен чем испортишь....
Но ведь тут люди упражняются в словестности именно на тему того, как испортить хорошее мясо булкой!
Испортишь. Вы портите хорошее мясо луком. Мясо надо есть отдельно, лук отдельно. И уж точно не нужно мясо заворачивать в тесто. Тесто надо есть отдельно и оно должно быть без яиц. Нельзя портить тесто яйцами, а яйца тестом.
Нет, простите. Я ничего не порчу. И даже если вы считаете, что я порчу, у меня есть полное право воспользоваться многовековым интернациональным опытом именно такого способа "испортить" мясо и успешно травить этим мою семью. И что характерно, семья моя вполне себе переживает такое способ самоубийсва. И даже наггитсы принимает. Куриные в смысле. И фиш-стикс из красной рыбы тоже благодарно принимает в качестве способа потравиться.
А вот котлеты, я имею в виду те, которые БЕЗ булки и состоят из просто порезанного ножом стейка и лука, воспринимает с великой радостью. Но вот незадача..... после этих котлет, те, которые с булкой, жрать, гады, отказываются. И многократные попытки накормить их разными версиями НЕмоего исполнения, их не убедили. Ну можно я всё-таки предоставлю своим несчастным домочадцам самим выбрать способ отравица? Ну не хотят они травица плохим фаршем, смешанным с булкой и пожареным на сковороде. Они вот гады выбрали хорошее мясо и согласны даже на лук... Можно?
Портите. И травите свою семью. Но если вам это нравится, то травите конечно. Кто ж вам запретит. Они у вас просто привыкли жрать всякую дрянь, вот и отказываются от нормальной пищи.
Ага, именно так.... Мучаю я их изо всех сил, а они всё не дохнут и не дохнут.... И нет, чтобы сбежать туда, где их восхитительными котлетами из непоймикакого фарша да ещё и с буклой будут кормить... причём котлеты будут делать сразу на всю неделю и кормить-кормить-кормить....
Сбежали б уже ж штоле.... Дык ведь всё никак....
Судя по тому, что сочетание мясо-лук известно уже не просто века, а прям даже тысячелетия, то можно даже сделать крамольное предпололжение, что именно от этого Христос и скорожупился.... Ну так чё, замолвим слово за невинность Понтия Пилата? А то ишь ты... Накинулись на дядьку... Распял.... Жаждой заморил вусмерть.... а ведь так пофилософствуешь, и глядишь договоришься до того, что именно от мяса да с луком Христос .... того.....
Вы можете сколько угодно уводить тему, но мое мнение от этого не изменится. Вы травите свою семью. Вы мясо в тесто заворачиваете, что есть самая отвратная в мире отрава. Я не понимаю, как этим можно кормить людей. Наверное это от бедности. Мы едим только чистое мясо.
Ну вот видите, как вам повезло... чистое едите... а мы вот всё больше грязное.... даже не мою его. А что надо? Но в тесто мы не заворачиваем. Вернее делаем это крайне редко. Ну нищие мы, штоужтам.
Кстати, а как вы находите мои рецептики? Как вам мой рецепт лазании там выше? а мой рецепт строганова? ой, а я тут ещё один давала болоньезе? может и их за одно оценте? мне ваше мнение ТАК важно.... мы его обязательно распечатаем и будем внимательно читать всей семьёй. А хоитте, вслух будем читать. жрать наше грязное мясо и читать. А хотите по три раза в день будем читать. Или лучше по пять раз в день. или даже по семь. ну от бедности всё ранво ни на что другое денег не остаётся. так и будем есть наше грязное мясо и читать ваше мнение. Только вы уж нас без вашего мнения не оставьте пожалуйста. А то что ж мы читать-то будем, а?
Ой, а не расскажите, как вы добились такого благосостояния? Ну что вы можете себе позовлить аж чистое мясо есть? И ещё. Чем вы его заедате? А запивате? Нибось водой родниковой.... Не, ну нам это не по карману, но хоть почитаем, как благосостоятельные люди могут себе позволить жить, питаясь исключительно чистым мясом....
Дык Вы думаете мои любят есть что-то у других? Неа ;-) За очень редким исключением, потому что любят как Я готовлю, мало того все наши друзья любят ездить к нам в гости не только пообщаться, но и вкусно поесть :-)
Можно.
А мне можно жарить котлеты из хорошего мяса и кормить ими тех, кто такое блюдо любит? Обещаю, что если вдруг тебя занесет ко мне в гости, я тебе лично стейк подам. Из хорошего мяса. А сама буду есть котлету.
Ну если копнуть историю, то я не против того, что кто-то есть кузнечиков и курочку в маянезиГе запекает. Я просто задала вопрос "пошто животинку тиранишь?"
Я реально не могу понять ни питательной, ни органолептической, ни какой другой ценности, кроме экономии, от добавления булки в фарш, который в последствии надо жарить.
Причём фрикадельки в суп - понятно. Исключительно орагнолептические цели. Я добавляю фрикадельки в суп, который варится на овощном бульоне и куда мясо из бульона добавить не представляется возможноым.
Блюда, которые можно приготовить ТОЛЬКО из фарша - тоже понятно. Ну там пельмени, голубцы, ёжики....
А вот про "жарить на свовороде фарш с булкой" ЛИЧНО ДЛЯ МЕНЯ за гранью добра и зла. И я, грешным делом, решила выяснить, может я чё упустила, что покупаю только то мясо, которое можно готовить не провороачивая и не "улучшая" его булкой?
Кать. Все. У меня терпение кончилось. Ты реально заколебала. Ничего ты не упустила, кроме берегов.
Мне блин ВКУСНО!!!!!! И половине России ВКУСНО! Хотим жрать котлеты - жрем! С булкой. Мне почихать что там для тебя за гранью добра и зла, хотя я тебя, как кулинара уважаю и к твоим советам прислушиваюсь. Но только если они мне нужны. Котлеты - это мое любимое блюдо детство. И я буду его есть. А ты не ешь. Тебе можно. Ок?
И еще , как модератор, матом тебя прошу. Держи себя в узде чтоль. Я заколебалась изза тебя огребать.
С кузнечиками все понятно. Это чистый белок. А вот вы зачем мясо в тесто заворачиваете? Вот это совсем непонятно.
Кстати у меня сосед по даче ест кузнечиков. Ловит и жарит на сковородке, потом ест. Нравится ему.
Для меня это любимая еда, мама спецом для меня готовит до сих пор. :-)
З.Ы. Никаких булок в молоке в наших котлетах нет.
Жаль вас, конечно, что в вашей жизни присутствовали котлеты "со всякой дрянью".
У нас хорошие котлеты, из качественного мяса, без дряни.
И... эттта, в кулинарии мясо рубленым считается что ножом, что на мясорубке. На мясорубке тоже можно очень крупно порубить при желании. А можно и ножом. Котлеты от этого не перестанут быть котлетами и одним из любимых блюд в мире.
какая глупость навязчиво втюхивать всем свои личные предпочтения.Если я что-то не ем, то к другим в рот не лезу и не пеняю.
Не умеешь готовить - не берись. Все просто.
Котлеты бывают разные и исключительно вкусные. А уж как их любят дети...
Не знаю... У нас прям это фетиш))) для нескольких поколений - и в семье мужа, и в моей...
Все с придыханьем вспоминают котлеты одной бабушки... другой... мамы)))
Надеюсь, что мои сын тоже будет так же вспоминать)) Рыбные - из лосося и трески впополаме... и из бедра индейки - с соком внутри)))
Еще я из фарша делаю тефтели в томате (не с томат-пастой, а с этой самой... помидорной пульпой))))
я часто делаю из говядины, мои не очень любят привкус свинины. проворачиваю мясо с луком, потом хлеб замоченный в молоке или сливках, солю перчу и отбиваю(кидаю его раз 5-6 в миску).
Может, это уже сто раз обсуждали... Но зачем в фарше яйцо? Связывать его после вынашивания не надо, дополнительного вкуса яйцо не даёт (скорее наоборот). Какова его роль?
Конечно, жестче. Яйцо "как бы" связывает фарш. Но при хорошем мясе, вымешивании, правильных пропорциях и вообще правильной технологии приготовления, яйцо не нужно.
Ой, какие все были в СССР дураки!
ГОСТов понапридумывали дурацких, яиц в каклеты понадобавляли!
А еще одни дураки - немцы! Вот те тоже кладут яйца и в кенигсберские клопсы и в берлинские булеты!
Какие-то целые народы дураков на планете Земля.
Одна вы умная, с правильной технологией.
в советские времена всякие там тетки и дядьки, которые сидели в министерствах, не зря сидели!! Хорошие книги писали, хорошие рецепты разрабатывали. Есть чему поучиться, даже в наш продвинутый век инет-технологий.
Меня немцы с их котлетами не интересуют, у них свои рецепты.
Но вот в СССР по ГОСТу никаких яиц в котлеты не добавляли.
Являясь обладательницей известной Кулинарии, выпущенной издательством Торговой литературы в 1959 году (с картинками красивыми такими, знаете?) и предназначенной для поваров общественного питания, т.е. ресторанов и столовых, многие рецепты и общие правила приготовления блюд "беру" именно оттуда, в том числе и про котлеты)). Так вот, на стр.128 приведены пропорции приготовления котлетной массы из рубленого фарша:
На 1 кг мяса (мякоти) кладут: 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого черного перца.
Смотрю регулярно питерский канал Еда, где готовят профессионалы, никогда в котлеты они не кладут яйца, зелень могут добавить, лук не прокручивают некоторые, а просто мелко рубят.
Вы ваши кАклеты можете готовить по вашему аутентичному рецепту, но не надо представлять это как истину в высшей инстанции.
Был недавно тут подобный топ, где кто-то выложил скан ГОСТ-овской таблицы продуктов для котлет. Естественно, без яиц.
вот наглая, врет и даже не краснеет!
никто никакого скана не выкладывал. я выложила тогда фото из интернета, но какой именно рецепт - там не указано!
http://eva.ru/topic/24/3401690.htm?messageId=91358761
в той же теме я привела выдержку из технологической карты.
http://eva.ru/topic/24/3401690.htm?messageId=91370968
http://eva.ru/topic/24/3401690.htm?messageId=91369972
Вообще-то рецептур было много, а не одна - котлета СССР!
"Были разработаны технологические карты на такие котлеты : "Особые", "Московские", "Домашние" и т.д.
Технологическая карта определяла состав котлет , а ГОСТ требования к сырью, составлению фарша, формированию котлет , условиям хранения, способу приготовления, внешнему виду полуфабрикатов и готового изделия."
"Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов."
Вы в чем мою ложь усмотрели? )) откуда в вас столько экспрессии в теме котлет?
Вы ваш пыл поумерьте, уважаемая, темы котлет возникают здесь с завидной периодичностью, но если вам хочется очередного срача в теме яиц в фарше для каклет - валяйте)).
Ну и не краснею я по жизни никогда. Вот такая у меня особенность организма.
Но вы продолжайте, я вас буду читать с превеликим удовольствем.
Обратите внимание, что в этом рецепте яйца добавляются н в фарш, а используются при панировке.
Вот, к примеру, по технологической СССровской карте:
"Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях."
"Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см . Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом."
Я проворачиваю два раза - сначала просто мясо, потом мясо вместе с хлебом, размоченным в молоке и луком.
Да... лучшие котлеты - из бедра индейки))) имхо
Свинину не добавляю, т.к. не едим.
свинину прокручиваю с говядиной, прокручиваю к ним лук, вымоченную в ледяной воде булку , солю по вкусу, перчу. добавляю в фарш чуть-чуть ледяной родниковой воды.
жарю на масле.
классический рецепт.
и запомните, НИКОГДА НЕ добавляйте в котлеты молоко.
даже в размоченном белом хлебе или будке.
хлеб или булки размачивать нужно только в холодной воде.
Чой та? Аргумент почему прям НИКОГДА и ЗАПОМНИТЕ будет?) Я вот всю жизнь размачиваю хлеб в сливках. Ааатличные котлеты получаются.
А я могу обосновать, почему надо;-)
Ок... обоснуй)) Я без наезда.
Ну... вроде как оно получается "вареным", а не печеным?
Но если за полчаса до конца фольгу снять и дальше запекать под грилем - имхо, то, что надо))
" я могу обосновать почему не надо мясо при запекании в фольгу кутать" Обоснуйте, плиз.;) Это чтобы мне было понятно, а то ведь есть масса рецептов, где предлагают именно это и сделать:-))
Обисняю. Есть 2 способа запекания мяса.
1. Длительное запекание при низкой температуре. Суть - медленное сворачивание белка, соки все остаются внутри.
2. Обычное запекание , с предварительной обжаркой. Суть - при обжарке создается быстрокорочка, соки запечатываются внутри.
Итог - мягкое, сочное мясо, гладкое на срезе, с отличной "мясной" текстурой.
При кутании в фольгу мясо получатся тоже мягкое, но как бэ тушеное. Оно плавает в луже сока, который, по хорошему, должен оставаться внутри. Такое мясо не режется на красивые ломти, а разваливается на волокна. Допускаю, что многим такой результат по душе.
по душе, наравне с запеканием описанными вами способами, особенно низкотемпературное уважаем. и на куски режется, например керамическим ножом, не разваливается, правда не на тонкие куски, см по 2 толщиной :)
Низкотемпературное (остывшее, конечно) прекрасно режется на тоненькие ломти, еще раз покажу свой результат на низкой температуре:
как-то вы, милочка, подзагнули с вашими нравоучениями.
опять приведу выдержку из технологической карты:
"Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5—2°С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед"
Гы...ну не все же живут в центре Москвы. есть люди и за МКАДом живут. а там и родники рядом.
мы на Юге Москвы живем -ездим часто в Талеж-там святой источник- вот и родниковая вода.
что тут такое я написала несусветного,что вызвала во такой у вас шок, что вы даже пыльцу фей вспомнили?
Я тоже живу за МКАДом и у нас рядом есть родники, но это все равно звучит смешно. Ну вот надумали Вы делать и что, если родниковой воды нет, все кирдык? :-) Не шок, просто смешно :-)
У нас Талеж в 15 минутах езды от дачи)))
Часто туда погружаться ездим))) Вода действительно хороша... во всяком случае, синяки-царапины - заживают)))
По ходу, пару 5-литровок берем... Но чтобы специально туда за водой ездить - нееее...
Хотя... свекровь моя возит воду с Кургальского полуострова в Петербург... а это 180 км.
И ТОЛЬКО этой водой пользуется. Когда они жили в Питере, то она своей водой три лестничные клетки и шесть лестниц занимала (у нее последний этаж... и она перекрыла лестницу решеткой). Вот реально ТОННУ воды заготавливала:ups3
А я как-то привыкла котлеты делать с манкой. Хоть рыбные, хоть мясные. Пропорции не скажу - кладу на глаз. Манка и связывает прекрасно, и не дает мясному соку вытечь, впитывает. Т.е. фарш, лук, манка, соль-перец. Могу рубленую зелень добавить, если подвернется.
Вотжеж! От одного слова "манка" тошнит с дет.сада:sick4 Помирать буду с голода, даже не подумаю:sick4:sick4:sick4
для вас манка выполняет роль хлеба. просто вопрос привычки.
вот почитайте технологическую карту:
"Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние"
Я делаю котлеты по-кенигсбергски (Königsberger Klopse) из говяжьего фарша. Они варятся в бульоне, не жарятся, поэтому достаточно нежные получаются и из одной говядины, без добавления свинины
клопсы - это клопсы, а не котлеты!
там совсем другая технология, другие ингредиенты,кроме того,соус непривычен для "русского уха".
а кроме того, мы делаем, например, с фаршем 50/50.
http://talerka.tv/ru/recept/germany/konigsberger_klopse
согласна.
а там еще и довольно специфические продукты и их сочетания:
каперсы проварить, с лимонным соком и цедрой, с мускатом, анчоусами...
да и приготовление клопсов - дело не быстрое, придется повозиться.
употреблять лучше свежими, второй раз соус разогревать - потеря вкуса.
чего не скажешь о тех же тефтелях или котлетах -- они всегда вкусные.
не пугайте народ, не все так трудно. Эти клопсы делаются на раз-два, очень подходят тем, кто любит подливку и соусы. И главное - никакой жарки. Мне они напоминают столовские биточки по-селянски.
Пока клопсы в бульоне варятся, делается соус на основе растопленного сливочного масла, муки , сливок, потом разбавляется бульоном до желаемой консистенции, приправляется лимонным соком (или уксусом) и каперсами, потом в этом соусе томятся клопсы без огня, около получаса. Это обалденно вкусно и совсем не муторно делать. Из экзотических ингедиентов - только каперсы. Разогреваются прекрасно, никакого вкуса не теряется.
никто и не пугает. у вас какой-то свой способ, вам лучше знать.
"Пока клопсы в бульоне варятся":
один из компонентов данного соуса к клопса - этот самый бульон.
Для начала нужно 15 минут проварить в воде луковицу, лавровый лист, пимент и прочие приправы. Это все извлечь. Потом туда добавить каперсы и жидкость от них. Потом варить на самом малом огне клопсы в этой воде. Потом вытащить клопсы, бульон процедить (!) и использовать для приготовления соуса для клопсов. Потом в этом соусе потомить клопсы.
То есть, одновременно готовить клопсы и соус не получится ну никак.
Все приготовление состоит из 3 этапов: клопсы - их варка - соус.
+ Картофель.
Вот рецепт: 45 приготовление + 40 минут варка 1,5 часа готовки - это мало?
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: ca. 754 kcal
http://www.chefkoch.de/rezepte/1998981323763212/Koenigsberger-Klopse.html
ну да, я бульон обычно заранее делаю, морожу. Если все в один день, то долго, согласна.
Это не свой способ, это самый базовый немецкий рецепт, почти все мои знакомые немцы так делают, кто не в термомиксе их готовят.
После варки клопсов бульон процедить, это одна минута в мелком сите, и можно разбавлять им соус.
В общем, для любителей этого блюда технология оттачивается и оптимизируется, получается совсем не сложно и не долго.
Я их готовлю, когда дома много народу, это из тех блюд, где объем не влияет на количество и время возни
мы ничего из готовых блюд никогда не замораживаем.
равно как и мои немецкие родственники по мужу.
исключение - пельмени, но это - полуфабрикат и русское блюдо.
бульон максимум могу оставить в холодильнике, если на след. день что-то с соусом готовим,
хотя обычно бульон и мясной сок - основа для соуса - образуется в процессе готовки:
Schweinekrustenbraten klassisch
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=N0OHrFgiePM#!
порошковые бульоны (ни т.н.овощные, ни т.н. мясные) у нас дома не используются.
кстати, с клопсами есть еще суп:
Frank Rosin
Königsberger Kartoffeleintopf
http://www.kabeleins.de/sosiehtsaus/essen-trinken/rezepte/koenigsberger-kartoffeleintopf
но как можно заметить, здесь технология приготовления клопсов иная - их предварительно обжаривают.
