Про пряности и приправы, научите!
Не сносите в рецепты, хотя бы сутки! Во первых, я когда туда захожу, все время жрать хочу. А во вторых, тут народу больше.
Люди добрые, искренне завидую тем, у кого целая палитра трав, приправ и специй. Розовая соль, каменная соль, прованские травы, можжевельник, базилик красный, базилик зеленый... Тмин, карри, куркума. Очень мне это нравится, но я совсем не умею этим пользоваться. В каких случаях, куда, сколько? Сейчас вот пеку куру с можжевеловой ягодкой. Что получится - не знаю.
Если есть где литература какая, христоматия по применению трав, почитаю с удовольствием! Ведь что то раскрывает вкус блюда, а что то противопоказано. Очень увлекательно все это.
Может конечно это первый шаг к старой ведьме с пучками сушеных трав, но до ведьмы мне еще далеко, а травы интересуют уже сейчас.
Приправ куча. Использовать не умею. В суп идут украинские "для первых блюд",их же гриль и для колбасок -в котлеты.Ламинария,оргегано-в суп . корица-в овсянку и кофе . Барбарис,куркума-плов.Чабрец/можжевельник-чай.
В плов еще зиру попробуйте добавить. Всей нашей семье прям очень нравится.
Мне кажется, они разнообразят этот самый вкус. Спагетти болоньезе и спагетти маринаре - все же разные спагетти))
ну что вы?Если правильно использовать пряности,они делают вкус еще более богатым
Если переборщить - заглушают. Если использовать грамотно и умеренно, то наоборот делают ярче. Сразу видно что в кулинарии вы не специалист. Когда я в этом была полным профаном, считала так же.
Ой...тоже все на эту тему думаю, но пока никак до практического изучения не добралась.
Самые любимые мои специи - укроп, чеснок и перец...
Фиолетовый базилик отлично идет к салату из помидоров и лука. Салат подается к шашлыку.
Зеленый я не оценила.
Кинзу не выношу вообще, хотя кориандр при этом люблю.
Кунжут смешиваю с солью и добавляю в блюда - так уменьшается кол-во соли и добавляется кальций.
Гвоздику добавляю в морсы (брусника, клюква) и в маринад из моркови.
Про масла тоже очень надо. У меня масел вида три-четыре есть, я их очень люблю и организм хорошо переносит. Но использую только в некоторых случаях. Одно на бошку мажу, как маску, второе по ложке пью. Иногда меняю их местами. Есть аромамасла, но это уже особая статья, я с этим работаю и лечусь и лечу. Но не в кулинарию.
С маслами я потихоньку начинаю дружить, поэтому пока так:
Тыквенное очень вкусно с пастой (туда же тыквенные семечки, можно из них песто сделать), кашами и в тыквенный суп-пюре.
Грецкий орех хорошо идет к картофелю отварному.
Я люблю кунжутное для блюд в азиатском стиле.
На горчичном хорошо жарить пирожки - тесто приобретает интересный привкус.
Льняное мне воняет сырой рыбой и жутко горькое, поэтому не пошло вообще.
Оливковое я ем только с помидорным салатом.
Вот прям отскринила)) Льняное и мне воняет. Но мне и зеленый чай с жасмином раньше вонял. Рыбой.
я тож не лю) Вернее - равнодушна, есть ли, нет - все едино, но вот этот вариант мне очень даже))
А я кинзу обожаю =) Только чтобы ни с чем не смешивать, а прямо свежую зелень есть.
Устраивают, полностью устраивают. Но вот "для картошки" редко где есть. В основном "для рыбы" "для плова"
отсюда возникает философский вопрос "а надо ли оно к картошке?"
поразмышляла...я очень люблю специи, запах на рынке
а вот прижилось дома только для жаренья мяса (свинина) (вот такая http://irecommend.ru/content/priprava-edim-doma-zharim-myaso) и карри к курице
еще могу запекать с тертым чесноком+корень имбиря
конкретно травы типа тимьян-розмарин-шалфей-неа..не нравится совсем - очень перебивает вкус
К картошке "по-деревенски" именно надо. Но можно и самому намешать- сушеный чеснок, красный сладкий и острый перец, черный, соль.
для печеного картофеля попробуйте либо красный молотый перец,либо прованские травы.Просто перешайте картофель с солью,той или другой пряностью,масло и на протвень.
да фигачьте все, как Бог на душу положит)))
Найдете свои варианты в оконцовку.
А для начала пользуйтесь готовыми миксами и/или следуйте рецептуре.
Любимая свекрище моя ухнула полпакета прованских трав. В щи. Даже со сметаной есть это было не реально))) Сижу вон, курицу мучаю. Ее сложно испортить.
В ресторанах когда бываете смотрите что добавлено. Посмотрите пару передач с именитыми шеф-поварами.
Можжевельник сочетается с темным мясом. Тмин хорошо к капусте. Прованские травы к салатам хороши. К жаренной картошке если добавить базилик мелкопорезанный6 после выключения-заиграет новыми красками! ну и тп
Может и у меня никакого. Но у меня разные таракашки))) Во первых, я прямо балдею от всех этих ароматов и пузырьков, у меня даже ароматерапия в ходу) А во вторых, как человек склонный к полноте, периодически сижу на диетах. И хочется разнообразить тот скромный набор белково-растительной пищи, что б через неделю не воротило уже.
Я верю надписям на пакетиках. )) Сказано для плова, сыплю в него, сказано для шашлыка, туда ему и дорога значит.
Мне неприятно на рынке. Все открытое стоит, пылится, продавец рукавами над этим всем трясет....я понимаю, что то, что расфасованно в пакетики скорее всего не менее пыльное, но я закрываю на это глаза. ) А на рыночный продукт закрыть не могу.
Я тоже не могу, если честно. Я орехи колотые на вес не покупаю, приправы, в ашане макароны еще, крупы есть. Не беру.
Я бы с удовольствием так делала. Но у нас в перекрестке и иже с ним только монотравы, или "для курицы" "для плова" разных фирм, штук 5, но и все, собственно.
Ну и? читаете состав "для курицы", подбираете из монотрав себе подходящее. Даже ходить не обязательно, составы всех этих приправ в инете есть.
Вы в шоколаднице облепиховый чай не пробовали? А имбирный? Вот там приносят чайник уже завареный, и в чае каждый вкус ощущается очень ярко. И чайный лист и облепиха и лимонная нотка. Так вот дома у меня так не получается. То лимон все перебивает, то облепиха не ощущается, то на чай не похоже, как компот. Так и с травами.
Ингридиенты знаю, могу на вкус определить, что там находится. Но пропорции соблюдать совершенно не умею. Особенно, когда несколько компонентов.
Чего то вспомнилось - друзьям, молодым людям, очень понравились сырники в сабвее. И они притащили мне целую упаковку, что б я попробовала и разгадала рецепт. Что б можно было готовить дома. И я рецепт разгадала! Да там тайны небыло, из приправ ваниль и лимонная цедра. Я такое не клала никогда. Мне систые больше нравятся. Осталось загадкой, где они их жарят, что сырники со всех сторон одинакового цвета.
А вы найдите хлебное место. ) У нас есть магазинчик, павильон, там вся стена увешана пакетами с приправами, кроме них там ничего съедобного то и нет), но выбор приправ поразительный.
Но мне кроме для плова и курицы почти ничего и не надо, если честно. ) Редко когда эксперимент какой замучу. А, для корейской морковки еще беру, вот.
Перец само собой, я его не считаю. Как и соль. Но вот кориандры все эти и прочие базилики - нет. Не могу. Я честно пробовала, не могу это есть. Ну точнее могу конечно, но мне это невкусно, мне это все равно, что портить продукт.
Ну у меня палитра, но нужны для сложных рецептов в основном. Для обычных использую обычные.
Нюхаете продукт, затем нюхаете травы и совместите в голове эти запахи, какое то сочетание вам понравится, какое то оттолкнет. Вот так и используйте. Если сомневаетесь, то делайте небольшие порции, чтобы попробовать. Но уверена что и на запах вы тоже сможете подобрать.
Вот я кстати так и делала раньше. Покупала, нюхала, даже пыталась добавлять, и все отталкивают. Что делать? Пытаться дальше развивать вкус или уж так оставить? Ну не могу это есть.
Это много. Но винегрет это же чистый продукт, без приправ. Это салат. Я вполне могу есть салаты. Я именно приправы не люблю, не знаю, почему. Они мне все воняют, неприятно.
Вам надо это развитие вкуса? Я лет до 18 ничего кроме лаврового листа, перца горошком и соли ничего не пробовала. Мне соусы и приправы были запрещены, я была на диете. И мне до сих пор вкусно без приправ, мне нравится вкус самого продукта, даже отварной моркови и лука. И мясо, рыбу и все прочее я тоже предпочитаю есть без специй. А у мужа всю еду засыпали приправами, чесноком, всякие томатные соусы, аджики, хрены, майонез и т. п. Для меня это сравни испорченной еде. По моему маскировать вкус продукта стоит только тогда когда он не совсем свежий. Вот такие мы разные в пищевых привычках.
Не надо. Но как почитаю, что все пихают эти приправы во все подряд, начинаю задумываться, может надо:-D Меня наверное тоже с детства так приучили, поэтому я теперь не люблю приправы.
Ну да, это же все идет с детства. Родители не любили магазинное мясо, покупали на рынке, лучше меньше, но домашнее вкусное, и вся птица, кролики были только домашними и никто их приправами не портил. И много всякой рыбы ели, она же вообще вся на вкус разная. А в семье у мужа только мороженный хек был и говядина и магазинные куры. Они почему то ели очень мало видов продуктов, зато разнообразили их специями.
Я долго не могла понять,как использовать травы.Много готовлю по рецептам и стала понимать,куда что лучше добавлять.
В общем - курица с можжевельником получилась очень нежной, ягодок можно и побольше. С розмарином - на любителя, получилось как будто с елкой. Приправа "для курицы" оказалась с солью. И я солила.
В связи с чем вспомнился анекдот:
- Скажи мне главные слова на ночь.
-Приятного аппетита!
К картошке и капусте хорош розмарин, но не более пары щепоток, ибо зело вонюч. Его же - к баранине, к ней же набор "Прованские травы" или даже мяту.
Орегано и сушеный базилик - к блюдам с закосом под Италию. И в курицу! Базилик еще в борще оказался к месту, а вот в щи не надо!
Паприка - с говядиной.
Хмели-сунели, зира - для блюд с закосом под Среднюю Азию. Куркумой хорошо подкрашивать пищу. Например, куриный бульон, но совсем чуть-чуть, на кончике ножа.
А вообще - как тут уже писали - использовать запахи как краски. Понюхал и сложил мысленно в голове - идет-не идет.
Трав много у меня, почти целый шкаф. Покупала сначала под конкретный рецепт, потом поняла, что люблю и начала сама добавлять. У меня примерно так получается: орегано, шалфей, тимьян - к мясу и к курице; розмарин только к мясу, Базилик, итальянские травы - везде, где хочется. Прованские травы не очень люблю. Майорам в яичнице гениально))) А вообще я травы в яичнице проверяла, там как-то сразу понятно, нравится или нет.
Люблю приправы. Без фанатизма, но они придают вкус определенным блюдам. Особенно что касается блюд национальных кухонь. В данном случае использую рецепт, по которому предлагают добавить столько и столько. В обычные привычные блюда тоже добавляю сама по вкусу и желанию, сочетаниям. Люблю маслА со вкусами, разные. Использую умеренно. Самая распространенная приправа у нас - прованские травы, карри, хмели-сунели, копченая парника, сухая аджика, смесь перцев. Но могу и простую картошку сварить, с солью.
Повторюсь. Очень важные познания дают рецепты блюд национальных кухонь, у Похлебкина есть статья про приправы, познавательно.
Есть принцип добавления приправ к дичи, которые к свинине, например, не применишь. То же и с рыбой, посещаемость приправ, их количество и время добавления.. ну и т.п.
почитайте ещё Молоховец. она о приправах отдельно не пишет, но закладку объясняет подробно.
вот, например
http://www.molohovetc.ru/bulon_zheltyjj_i_krasnyjj/1_bulon_zheltyjj_osnovnojj_srednejj_kreposti/
У Похлебкина целая книженция толстая про специи есть. Только сегодня в книжном видела. Думала купить, но жаба победила
Я можжевельник больше с красным мясом вижу или кроликом, с дичью. У курицы свой приятный нежный вкус , а можжевельник все-таки очень четкий вкус имеет, перебьет и не в ту сторону. Классика для курицы - карри,чеснок, перцы. И бульон куриный лучше ничем не оттенять, если петрушкой только.
зависит от бульона. есть вариант с большим количеством добавок. он идёт как самостоятельное зимнее блюдо.
Можно самой эту смесь делать. Никаких проблем. Индийцы кстати всегда делают по своим рецептам. Магазинной не пользуются.
я готовлю с тайской пастой карри, предпочитаю желтую -не слишком острую.
Красная тоже вполне на мой вкус, а вот зеленая островата)
К ней кокосовое молоко или сливки
От зеленой сносит голову, но вкусно :) суп я любила в одной кафешке такой :) за наводку спасибо, попробую найти. Курицу делаете?
Поделитесь, что готовите с пастой карри? Что-то мне только в Таиланде ее нравится есть, дома не нравится, но хочется:-7
вам прям рецепт?)
У меня все это из разряда "еда за полчаса" т.е. когда надо быстро)
без претензий на аутентичность, но научила меня тайка (или таиландка - как вернее?))
Я для себя открыла тимьян к любым куриным блюдам. Но покупаю его в виде травы, а не пакетиков )))
Тимьян шикарная трава, угу. У меня и сухой в ходу, если не закупила свежего) еще органо сухой очень здорово к супам идет, типа минестроне.
ИМХО, с творогом слишком контрастно. Я вот овсянку с корицей тоже не пробовала, не люблю и не ем овсянку вообще
кефир с корицей очень вкусно
Меня бабуля с детства приучила))
И в компот яблочный и айвовый корицу добавляю.
Что из приправ в шурпу? У меня в процессе сейчас :) вот думаю зиры кинуть или нет, в рецепте нету :)
Вот! И меня как раз это смутило, что там нет приправ, кроме черного перца и соли :) срочно пошла кидать всего :)
Шурпа - суп пастухов, особо он ничем не может быть ароматен кроме многого мяса барана и наваристого бульона, мб. только зелень бросить свежую перед подачей. Основное в нем это хорошая вываренная баранина
Зелень обязательно кину, но без зиры прямо не варилось мне)) добавила и запахи пошли что надо :)
Я во все восточные блюда кладу зиру и из зелени кинзу - иначе не воспринимаю :-) Балдею от их запаха..
Жёсткие прованские травы - тимьян, розмарин служат для ароматизации мяса, чтоб потом их свободно отскрести. Либо в тушеные овощи НЕМНОГО !добавлять ( рататуй, например ).
Люблю курицу или рыбу с куркумой, а в тушеное мясо можно добавить вообще любую приправу. Можжевеловая ягода к тушеной капусте, либо к тушеному мясу.
А я почему-то очень люблю свежую белокочанную капусту с орегано... :oops
Но я не спец ни фига.
"пеку куру" - это как? я извиняюсь :)) в смысле запекаю курицу?
а по теме, у меня из приправ соль, перец, чеснок, хмели-сунели, корица. Остальное - только если в рецепте указано. Сама сочетать не умею :)
Филе в рукаве делала)) 2 в рукаве, 1 с розмарином и 1 с приправой для курицы. И 1 в фольге с ягодками можжевельника и оливковым маслом. Для разнообразия.
можжевельник - для дичи (кабан и пр.) и темного мяса.
не для куриного мяса.
в сети магазинов "Индийские специи" - есть на Сретенке, в кампусе РУДН (Юго-Запад) и еще где-то...
И вроде интернет-магазин есть с доставкой.
http://www.indianspices.ru/component/k2/itemlist/search.html?searchword=%D0%BF%D0%B0%D0%B6%D0%B8%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&search_select=2&categories=2%2C58%2C62%2C63%2C64%2C65%2C66%2C67%2C68%2C69%2C70%2C71%2C72%2C73%2C74%2C75%2C76%2C77%2C78%2C79%2C80%2C81%2C82%2C83%2C84%2C85%2C87%2C89%2C91%2C92%2C93%2C94%2C95%2C96%2C97%2C98%2C99%2C100%2C101%2C102%2C103%2C104%2C105%2C106%2C108%2C109%2C111%2C112%2C113%2C114%2C115%2C116%2C179%2C212
я, правда, не вчера заглядывала в эти магазины. надеюсь, что живы.
я жж Сырникова листала и наткнулась на его слова, что в кулинарию он пришел благодаря книге Похлебкина про приправы и специи. Поищите ее должна быть в сети.
Для меня открытие недавнее семена пажитника - вещь!
Зачем вам знать про травы без привязки к рецептам?
В каждом рецепте уже написано что куда добавлять.
Я раньше покупала все подряд, сыпала везде. Потом стала четко по рецептам готовить и сейчас у меня только те специи, которые я использую.
Добавляю экстра в первые и вторые блюда мясные только кардамон и душистый перец. Иногда гвоздику.
Я обычно готовлю по рецептам (или "вариации на тему") блюда, которые я где-то пробовала и они мне понравились. То есть изначально приправы покупаются к конкретным рецептам и потом уже используются в разных вариациях этих же базовых рецептов. Из смесей покупаю только "итальянские травы" и "французские травы", остальное - в чистом виде. Итого штук 20 разных видов, пользуюсь ВСЕМ!
В куркуме я замачиваю рис перед пловом.
2ст ложки куркумы залить кипятком размешать и этим залить рис.
Куркума дает желтый цвет. Тем более она порошок. Нет, может есть и в другом виде куркума есть, но я не видела )
Прованские травы люблю добавлять в яичницу. Или сверху или зажарку посыпаю (лук с помидорами).
Научилась я готовить плов, когда нашла единственную смесь для плова, которая реально дает нужный вкуc-
kotanyi
А вообще, все дело, видимо, в зире (кумине).
Еще нашла прекрасные пакетики "Шафран: специи мира". Езжу за ними на другой конец города. Но там скорее не приправы, а нарезанные овощи в нужном количестве+ приправы. Смеси обожаю у них: Весенняя, Осенняя, Радужная, Северная, Пестрая и так далее. Любое блюдо приобретает вкус и аромат.
В приправе для плова: зира, соль йодированная, черный перец, барбарис, кориандр, перец чили.
Это есть во всех вроде смесях, но только с этой получается нужный вкус.
В смесях что то типа: лук репчатый, паприка зеленая, паприка красная.
По мне так лучше все отдельно, все эти "смеси" для чего бы ни было - не пойми чего :-)
Я вот подумала. Давала я ребенку в детстве всякие банки овощные, ну типа тыква, кабачок и т.п. И такие они были противные на мой вкус, пресные, фу. А он ничего, ел, и по-моему ему это очень даже нравилось:-D И вот сейчас я видимо ем что-то подобное, с точки зрения тех, кто кладет приправы.
А мои не ели эти банки ((( Овощные. Только фрукты без сахара.А овощи только подсоленые,хоть убейся.
Мой ел все. Потому что я не предлагала альтернативы;-)
О существовании соли и сахара мой ребенок узнал после трех лет.
Угу. я своей давала замороженное соцветие цветной капусты вместо мороженого. Пока ей в три года не дали само мороженое) но овощи она не разлюбила.
Книга нужна, прежде всего, чтобы понять, чем специи от приправ отличаются :), разобраться в многообразии пряностей, попробовать и найти что-то свое.
Покупать всё, конечно, можно, но это примерно как покупать все салаты в кулинарии, чтобы потом готовить их дома по настроению. :) даже на хорошем рынке продавцы специй чабер от чабреца по виду и запаху не отличают, и с уверенностью заявляют, что зеленый, чёрный и белый перец - это разные сорта, :) чёрный перец и душистый - просто два разных названия одного и того же, а красный и розовый - это кто как видит.
:)
Я не перестаю удивляться реакции людей, когда они пробуют куриный бульон с чабером и эстрагоном, и выражению их глаз, когда они узнают, что это.
Неа, он ничем не пахнет, эти пряности вкус придают. :) А микстура от кашля совсем из других трав состоит. :)
эстрагон - тархун.
микстура - анис.
на мой взгляд, в бульон ни то, ни то не надо.
вот только вчера посмотрела фильм "Пряности и страсти" ))) Очень понравился, рекомендую, автор ;) Готовить вы по нему не научитесь, но удовольствие получите )
Арабское название базилика raihan прослеживается в иврите reihan, в России известен как рейган или райхон - это опаловый базилик с фиолетовыми листьями. По-русски царская трава :)
Специи - это то, что меняет вкус блюда: соль, сахар, лимонная кислота, уксусы всевозможные, алкоголь, иногда дрожжи сюда же относят. Тимьян - пряность. Его сотни видов. Наибольшую концентрацию эфирных масел имеет средиземноморский тимьян Th.vulgaris, который культивируют и у нас в России. Полностью раскрывается при длительной тепловой обработке. Наш чабрец по сравнению с этим вульгарисом практически не пахнет. Еще у нас часто продают лимонный тимьян.
Чай с чабрецом ароматный, но из-за высокого содержания тимола раздражает желудок, не очень хорошо действует на печень и почки.
Ага, почитала про отличие специй от пряностей: специя может быть любого происхождения, пряность - только растительного.
Про чабрец тоже не знала, про его побочные свойства. Но мы чередуем - то чай с чабрецом, то с душицей, со смородиновыми веточками, с индийскими специями и т.д.
Потому что русское название душицы - клоповник или блошничник, :) более редкое пчелолюб.
Чабрец (чебрец) - встречающийся в России в сосновых борах тимьян ползучий (T.serpyllum), по-русски называется богородская трава. :)
Части растений используемых при приготовлении пищи по- русски называются не приправы, а пряности. :)
Первый раз слышу и клоповник, и блошничник, и пчелолюб =) назовут же... =) У нас именно душицей эту траву называли всегда и бабушки, и рыночные торговцы. В некоторой местности могли душмянкой еще назвать, но это редко.
Всегда у бабушки в омшанике летом под потолком связки душицы, зверобоя и др.трав висели.
"Душица имеет еще и другие названия (материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка, кара гыных, звирак, тавшава)."
Я когда нюхаю и пробую новую специю, в голове сразу возникает с чем и как ее мне хочется съесть. А в процессе готовки придумываю что мне сегодня хочется и от этого зависят какие специи, сколько и будут ли. Специи это настроение, вкус и нюх:)
На самом деле самый простой, на мой взгляд, способо научится пользоваться специями, просто начать их использовать, эксперементировать и верить своим чувствам.
Я тоже сейчас "в пути" к своим вкусам, если можно так сказать:). Сейчас на ура у нас идут смеси прованские травы и итальянские травы. Обожаю кинзу, делаю к нему соус для шашлыка. Народ метёт этот соус дажет больше чем сам шашлык :). Тмин не люблю совсем. Сижу читаю топик и конспектирую! Хорошая тема!
Из хмели-сунели и свежей кинзы получается отличный соус к шашлыкам.
Томатную пасту из банки развожу кипяченой остуженной водой до состояния жидкой сметаны. Добавляем хмели-сунели, мелко нарезанную кинзу, давленный чеснок, чуть сахара, чуть соли.
Хмели-сунели будет набухать и соус чуть загустеет, можно еще потом разбавить, только не перестараться важно. Если любите острее, то чеснока побольше. Лучше чтобы настоялся пару часов, но можно есть и сразу. Отлично хранится в холодильнике, у нас до следующих выходных спокойно на даче стоит
Сначала наверное лучше готовить по рецептам, а вот когда распробуете различные приправы и самой можно будет экспериментировать. Мне особенно нравится готовить Индийские блюда, там вообще приправ куча которые различными способами и в различных видах добавляются в блюда. На кухне очень вкусно пахнет обычно:) У меня целая полка выделена под приправы и они не помещаются.
а вот: "3 чайные ложки рождественских пряничных специй (душистый перец, корица, имбирь, кардамон, мускат, кориандр, анис, гвоздика..)"
http://eva.ru/eva-life/read-28698.htm
ТС, для начала - хотя бы что-то элементарное прочесть
http://www.ladygid.ru/spetsii-i-pryanosti-ot-a-do-ya