Отбивные
Прямо плакаю:(
Ни разу в жизни, ни разу не получились, хоть как только не изгалялась:(
Мясо - свинина шикарная, и готовые покупные шницели, и сама нарезала. И отбиваю их, и в маринаде держала горчица-соевый со всякими специями, и без маринада пробовала - за рекомендуемое время приготовления получается сырое мясо. Хоть давай ему потом отдыхать, хоть не давай.
Сковородки меняла, и обычные, и чугунные, и гриль. И кладу на очень разогретую. И не прокалываю вилкой. И на большом огне. По 5 минут на каждой стороне, сначала на большом огне, потом уменьшаю. Сырые, хоть убейся. Не понимаю, как у людей это дежурное и быстрое блюдо.
Ткните, где ошибаюсь, плиз.
Анонимно, очень стыдно мне.
А, еще и с жареной картошкой проблемы, но там, я подозреваю, дело в количестве продукта, его много, т.к. семья большая, жарится долго, в итоге разваливается в конце сильно:(
Что в вашем понимании сырое мясо? Опишите, что вы видите на срезе вашей отбивной.
Обычное сырое мясо:) Режется тяжело, как сырое, розовое, сок розовый - фу
на шницель не нужно шикарное мясо, подходит любое мясо. как раз вчера делала из индюшачей грудки. У меня это ни разу не дежурное блюдо, скорей даже очень редкое, хотя и правда легкое в исполнении и вкусно, но очень уж калорийно.
Проблем у вас может быть две, очень плохо отбиваете, отбитое мясо должно просвечивать. Или в жарке. Не поняла, делаете ли вы кляр, или прям так бросаете на сковородку?? Если прям так, вам лучше их делать в духовки на конвенции, или брать более жирное мясо.Нормальный шницель, в кляре, готовится именно как чебурек, во фрютюре или как минимум что бы почти покрывался кипящим маслом. Тогда готовка занимает примерно две , ну максимум три минуты, если кляр плотный.
Я делаю так. отбиваю, тонкло мясо, солью перчу, готовлю кукурузнэ хлопья и кляр, кляр обыцхно одно яйцо, немного воды и специи, по вкусу, соли можно чуть больше. Затем беру мясо, обмакиваю в кляр и обваливаю в сухарях и на сковородку схорошо разогретым маслом, масло надо именно хорошо разогреть иначе будет вареное , наполненное жиром, нечто. И как только склятр принял желаемый для вас золотистый цвет переворачиваю и все через полмину минуту все готово. Пока жарится вторая сторона, успеваю подготовить еще один шницель. Да,жарю их по одному на сковородк, большой. У меня нормальный такой шницель получается, не медальонных размеров.
Если не хотите разваленную тушенную в масле картошку, то нужна или большая сковорода, схорошо разогретым маслом, или делаейте ее в духовке. Или делайте сразу фри, только порционно забрасывайте, а не всыу сразу, ну если только у васне огромная фритюрница. Я делаю в кастрюльке, потому на троих, забрасываю в нее два раза. Опять же масло разогретое.иначе будет варенно тушенное масло.
В кляре один раз пробовала, с тем же результатом.
Но вот как готовят на гриль-сковороде, там же нет кляра, и маслом только смазывают? И я бы не сказала, что прямо тонко-претонкое мясо, вполне себе увесистый кусочек.
Вот недавно на еве кто-то выкладывал фотку - достаточно толстый кусочек, полосатый от грилевских ребер, с салатиком, недостижимая мечта прямо:)
Ок, попробую сильнее отбивать, до тонкости-звонкости. А сочность будет у него? Если без кляра?
шницель, классический, выглядить так. http://www.daringgourmet.com/2014/03/12/traditional-german-pork-schnitzel/
Я отбиваю еще тоньше, чем на картинке. на выходе он ввысоты, примерно сантиметр получается, готовый имею ввиду. а в начале около двух трех миллиметров.
Вы готовите не шницель.
Возможно, я ошибаюсь в терминах. Всегда думала, что отбивная и шницель это одно и то же, и готовятся одинаково.
У нас в магазине продается мираторговская нарезка свинины, в вакуумной упаковке, там их 4 штуки на 700 г, весьма толстое мясо, называются шницели.
да, толькло это мясо в нарезке на шницель, а не сам шницель. просто его берете, отбиваете как следует, он должен минимум в два раза увеличится и затем как уже писала. Тогда будет шницель. И на отбивную по вашему типу готовки, такое мясо не подходит, оно не достаточно жирное. нужна шейка.
забыла добавить. В кляре на сухиойсквороде вообще фигня будет горелая.
И если хотите без маскла на гриле, берите шейку , да пожирней, вот ее можно так пожарить. причем можно и не отбивать и не мариновать. Но должно быть жирное мясо. Иначе у васбудет или чипсы или сырое или подошва. Хотите диетичнее, не делайте свинину, а если и делайте, делайте ее в духовке.
Спасибо вам, я поняла.
Хочется именно классической отбивной, быстро и на сковородке, вот получится у меня так, потом буду в духовке готовить:)
Мясо сначала панируют в муке, чтобы при жарке оно не теряло соков (в нежирном мясе их и так немного), потом - яйцо, потом - панировочные сухари или их вариации (в советское время панировали в тонко нарезанных сухариках размерами где-то 2-3 мм на 5-7 мм - такая вкуснота была, подавали в Арбате и в Космосе). Некоторые делают двойную панировку. После сухарей еще раз яйцо и еще раз сухари.
Подготовленному мясу нужно обязательно дать полежать-отдохнуть в панировке.Минут на 5-10 оставить в покое. Лишь потом жарить.
Спасибо конечно:)) но где вы прочитали, что я делалю классические шницели:))) Я делаю, как мне нравится:) А вот вот для классиков, я дала рецепт:)
Не хочу вас удивлять.. но мука совершенно не необходима, как и вылежка 10 минут или еще сколько то:) И получаются обалденные шницели, без толстой тослтой корки муки, хрусттящие снаружи и сочные, мягкие внутри.
Кстати, в ссылках, на оригинальные шницели, рекомендуют именно сразу жарить.
Теперь сразу же обжарьте шницели - не позволяйте им сидеть в покрытии или конечный результат не будет столь хрустящими. http://www.thekitchenthink.co.uk/traditional-austrian-schnitzel/ пунк номер 7.
И еще если выне заметели случайно, я и кляр делаю БЕЗ молока:) что никак, кстати не ухудшает вкуса, по мне так наоборот облегчает вкуси оставляет больше простора для вкуса именно мяса, а не омлета. И еще я в кляр добавляют разные специи и травки.
вы можете спорить, если у вас есть на это время, я не собираюсь.
и еще. я НЕ даю вам советов, как готовить английский рождественский пуддинг, давайте и вы не будете мне рассказывать, как нам готовить немецкие шницели, ладно? :party2
Зы. при обвалке шницеля используется только яйцо. никакого молока там нет.
Видео и рецепт по-русски
http://talerka.tv/ru/recept/austria/wiener_schnitzel
http://www.gutekueche.at/wiener-schnitzel-rezept-170
https://de.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel
именно спорить мне с вами не о чем:) вы нашли вероятно единственный рецепт и тот на русском, где мясо после обсыпки надо в холодильник еще заталкивать:) В отальный рецептах, вами отрытыми именно что сразу и жарять. В этом и прикол шницелей, они быстро готовятся. Может вы бы сначало прочли чего даете то? И на на счет яца так же:) Тем более речь изначально не шла вообще о венском шницеле.. вы уже сами себе все придумали ..
Я нисколько не сомневалась, что обязательно найдется некто, который ну прям точно знает, почему у меня неправильные шницели:) Пусть у вас будут свои шницели и пудинги:) Я вам не мешаю их иметь, только не надо, птаться свои, выдать за оригинал и вообще найти оригинал. Это не я вас решила поправить:)
ыМне рецепты, впринципе по барабану, они вам нужны, а то, вдруг недодержите чего в холодильнике.
То, что вы хотели бы видеть на своем столе, в немецкой кухне называется свиная котлета.
Собственно, вот
https://www.google.de/search?q=schweinekotelett&biw=1366&bih=638&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiF6sP63YTQAhXHCywKHUG2AR4Q_AUIBigB&dpr=1
Если вы посмотрите на мясо, то оно с прожилками жира.
Здесь очень много зависит от качества мяса.
Отбивная должна быть как бы мраморная, жир пронизывает мясо.
Тогда готовый продукт не будет сухим.
Если мясо толстое, то после обжарки его нужно довести до готовности в духовке.
Да, именно такие я и хочу:)
А по поводу "довести до кондиции в духовке", можете подробнее? В чем, как долго? Чтобы и сочное, и готовое?
И его тоже надо сильно отбивать?
Это мясо не отбивают вообще.
Духовку "подключают", если мясо толсто нарезано (больше 3,5-4 см), иначе не прожарить.
Посмотрите 2 коротких видео, которое больше понравится, то я вам переведу.
Для казалось бы простого блюда есть масса нюансов!
https://www.youtube.com/watch?v=hwjansIDEkQ
https://www.youtube.com/watch?v=ViSReNpM3UU
Вот, кстати, у меня мясо нарезано тоньше. Но оно полностью прожаривается у них, каким-то фантастическим образом, срез серый.
Если вас не затруднит, чего они там рассказывают во втором рецепте? И что он пальцем проверяет? И по времени сколько всего?
И еще спрошу, оно же должно легко прожевываться в итоге?
За час до начала готовки мясо нужно из холодильника вынуть и оставить при комнатной тем-ре.
Не солить, не перчить, не отбивать.
Разогреть сковороду на максимальном огне. Налить растительное масло.
Когда масло прогреется, положить котлеты.
Жарить мясо по 2 минуты с каждой стороны.
Убавить огонь до среднего и жарить еще по 4 минуты с каждой стороны.
Переворачивать котлеты только лопаткой или щипцами-прихватками, не вилками или ножами,
чтобы не повредить мясо и не выпустить соки.
Проверить мясо на готовность при помощи теста (напишу отдельно).
Если готово, то на сковороду добавить кусок сливочного масла, зубцы чеснока, орегано и перец.
Жарить еще по 2 минуты с каждой стороны.
Если есть термометр, то можно проверить им.
Температура мясо должна быть 72°C (термометр должен проходить только в мясо, не задевая кость).
Если его нет, то готовность проверяете, надрезав мясо со стороны кости.
Мясо должно быть розовым, но без крови!!
Если есть еще кровь, мясо дожарить еще по 1-2 минуты с каждой стороны.
И только перед подачей присолить готовые котлеты.
С тонкими котлетами как раз сложнее, их важно не пересушить!
Если мясо качественное, не старое, не перемороженное 5 раз, оно как будет, как говорят немцы, мягкое как масло. Не резиновое, не жесткое.
На здоровье! ;-)
Ничего, научитесь! Как говорится у немцев: "Мастера опыт делает".
Купите термометр, можно и без пальцев обойтись.
На первое время можно и метод с ножом (надрез возле косточки) применять.
И от меня спасибо! Я часто готовлю такие котлеты, но бывает что пересушиваю, попробую в точности следовать инструкциям.
А от ещё по поводу градусника. Что бы воткнуть щуп, котлеты надо снять со сковороды?
Видео не смотрела.
На здоровье! :chr6
Конечно, надо снять кусочек со сковороды. Нужно просто выложить котлету на разделочную доску и проткнуть мясо щупом вдоль котлеты где-то посредине. Он в само м начале видео показал на свежем кусочке, как нужно. Он обходится без термометра, так как все же опыт, плюс при любом протыкании - вилкой, щупом или кухонной двузубой вилкой, мясо получает повреждение и теряет соки.
Я еще "даю отдохнуть" 2-5 минут любому мясу после жарки.
Как проверить готовность мяса?
http://www.pravdivo.net/view_post.php?id=81
На видео представлена средняя прожарка без крови.
Вы в России? Тогда забудьте все эти рецепты. Ветконтроль оставляет очень и очень желать, не рискуйте и готовьте свинину так, чтобы наверняка все паразиты погибли. Увы. :-(
Но ведь автору не предлагают с кровью! Степень прожарки как раз без крови!! Это подходит.
Свиное филе или медальоны из него- это да, рецепт не для России. А жареные котлета на кости - вполне. Немного неправильная технология, но все же...
http://cookrook.ru/vtorye-blyuda/svinaya-otbivnaya-na-kosti
Я по поводу того, что на видео из ютуба. Оно хоть и не с кровью получается, но я бы перестраховывалась, 72 градуса - маловато и кратковременно. Потому и говорю, что российскую свинину надо сильнее прогревать, но тогда такие котлеты, как хочет топикстартер, не получатся, высохнут, увы. :-(
Это моя печаль, на самом деле. Раньше у меня была подруга, работавшая в ветлаборатории, вот она мне приносила мясо "для себя".
Я нашла для автора и для вас статью неплохую (с учетом реалий России):
Свиная отбивная на косточке: как жарить, чтобы мясо было сочным
Как пожарить свинину, чтобы она получилась сочной и мягкой? Свои секреты раскрывает шеф-повар ресторанов Goodman Юрий Кудрявцев.
http://www.aif.ru/food/master/svinaya_otbivnaya_na_kostochke_kak_zharit_chtoby_myaso_bylo_sochnym
Я там по вашей наводке нашла еще одну статью. Хорошие советы там:
Мясо лучше не мыть, это совершенно излишнее действие, особенно если учесть, что его вы будете жарить на очень горячей сковороде. К тому же после мытья отбивные могут быть слишком влажными и на них не образуется корочка. Важно: жарить надо сухое мясо, так что обязательно промокните отбивные бумажным полотенцем.
А вот солить сразу не нужно, соль вытягивает из мяса сок, и отбивные получатся сухими....
Нельзя отбивать мясо до состояния кружева. Толщина куска не должна сильно уменьшиться после отбивания. Молоток лучше всего брать деревянный, но если есть только железный, будьте милосердны к мясу, не лупите его со всей силы....
http://www.aif.ru/food/products/kak_pozharit_sochnye_svinye_otbivnye_14_hitrostey_dlya_idealnogo_blyuda?utm_source=aifrelated&utm_medium=click&utm_campaign=aifrelated
+100 Все, на 90% зависит от качества мяса+10% правильнач температура и время готовки. Хорошее мясо отбивать или в кляре - только продукт портить. Все эти советские рецепты от бедности.
А вот шницели - дело другое. Там жир вообще не желателен.
Аутентичный венский шницель готовят из телятины.
http://talerka.tv/ru/recept/austria/wiener_schnitzel
Поэтому все остальные виды мяса будет уже шницелями а-ля венский или по-венски.
Мясо отбивается плоской стороной молотка, потому что цель не разрушить зубцами волокна мяса,
а сделать пласт мяса плоским. В размерах он увеличивается после отбивания до 2 раз.
После панировки (не путать с кляром!) можно дать мясу 5-10 минут отдохнуть на разделочной доске или рабочей поверхности, потом еще раз запанировать в сухарях.
Обжаривают в большом количестве масла, на несильном огне, после обжарки шницели выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.
Сервируют с долькой лимона.
Картинки пошагово:
http://www.deutschesessenindenusa.com/kochen/schnitzel.html
Почитайте рецепты, посмотрите видео, может, сможете узнать-то что-то новое для себя
Шницель "кронах"
http://www.kyxarka.ru/news/1253.html
Шницель по-венски
http://povarixa.ru/myaso/zharenoe-myaso/shnicel-po-venski.html
Шницели по-старобаварски
http://www.povarenok.ru/recipes/show/67219/
Спасибо огромное! Надо побольше масла и правильную панировку.
Вот, до меня дошло.
Почему-то масла всегда клала минимум, вот фигня и получалась.
Еще раз хочу вас поблагодарить, сегодня поздно пришла, рискнула сделать шницели по-быстрому, даже не дала полежать им в панировке, сразу жарила. Получилось вполне, всем понравилось, и быстро.
Спасибо:party2=D>=D>=D>
С картофелем все просто. При большой семье запекать на противне.
В прочный пакет для заморозки сложить очищенный, промытый, обсушенный картофель, порезанный так, как вам нравится, я режу крупно. Туда же крупная соль, тимьян (сухой или свежий), совсем чуть-чуть розмарина, черный молотый перец, оливковое масло. Пакет плотно закрыть, можно просто перекрутить верх пакета и держать его рукой, в прямо через пакет все перемешать. И руки чистые и лишней посуды нет. Не любите специи? Сделайте простой с солью и перцем.
Противень выстелить пекарской бумагой, выложить прямо из пакета картофель, равномерно распределить по противню. Запекать в разогретой до 200°C духовке 30 минут +/- (зависит от духовки, смотрите, пробуйте - за 5 минут до времени Х проверьте, готовы ли ломтики... нет? оставьте еще на 5 минут).
Минут за 10 до готовности можно нашинковать лук кольцами/полукольцами, в том же пакете обвалять в оставшемся от картофеля масле и спецях, и выложить на почти готовый картофель.
На здоровье! :chr6 Если у духовки есть функция гриль, то последние 5-7 минут можно зарумянить картофель под грилем. Запомните своё время для картофеля, и уже в следующий раз будете знать, сколько у вас в запасе есть времени для приготовления других блюд. Только не оставляйте картофель при закрытой дверце, когда он готов! Иначе вся его корочка "размокнет" под паром. Надо обязательно приоткрыть дверцу духовки, чтобы пар выходил.
Кстати, если уважаете духовку, могу еще рецепт один подкинуть.
Нам такое мясо очень понравилось! Супер.
И мне плевать, что рецепт не аутентичен - вкусно зато!
Мясо по-грузински в духовке
http://i.ovkuse.ru/blogs/recepti-7816/mjaso-po-gruzinski-v-duhovke.html
У нас не всегда есть возможность купить в русском магазине свежую зелень кинзы и пахучей петрушки, поэтому я игнорировала фразу про все 5 видов, и сделала с теми специями, которые у меня есть.
По картинке мясо похоже на тушеное. Есть такое или все таки по вкусу как запеченое?
Какое мясо предпочитает так готовить - лопатку, вырезку, шею или заднюю часть?
По вкусу оно что-то среднее между шашлыком и запеченным под, например, сметанно-горчичным соусом. Но точно не тушеное.
Я беру шею и режу на нужные мне кусочки. Постные кусочки сюда лучше не использовать, что-то с прослойкой жира.
Никакой крови и даже красного сока у свинины и курицы! Кровь или розовый сок может быть у телятины и баранины, выше был прекрасный поминутный рецепт обжарки, утащила к себе, но свинина не успеет прожариться при 72 С! Моя знакомая попала с тяжелейшим сальмонеллезом по собственной глупости, она лизнула сырую курицу, на предмет ее солености. внутри должно быть белое мясо, а вот степень ее сочности и мягкости зависит на мой взгляд от времени больше всего . Важно и не передержать , а то будет суховатым.Берите с жирком, не прогадаете. И не жалейте масла для обжарки, если что, положите потом на бумажное полотенце. Ну и солить после, как тут уже советовали.
Так может сделать так: обжарить по 2-3мин. с каждой стороне на сильном огне,потом 5мин. на среднем, а потом в духовку под гриль (у кого есть)?
я свининку только в буженинку) она в фольге, большим куском. так я точно уверена за ее сочность . Котлеты быстрой обжарки я их нее не готовлю. У меня для этого баранина (ягненок точнее)
Свинина прожарена именно при 70-75 градусах. Недавно запекала шею и опробовала новый термометр. Именно при 72 градусах я получила сочнейшее мясо, без никакого розового сока.
Чтоб сальмонелла погибла, надо 68-70℃ 7-9 минут. Так что.. либо выше 73℃ И 5 минут, либо 65℃ и дольше 10 минут. Курица обычно готовится около получаса, стейк куриный только грудки если на гриле, там t +65℃.. И не менее 10 минут.:mda
Есть такое правило для 2-х сантиметрового свиного стейка - 6/2/2. Т.е. обжарить на одной стороне 6 минут, потом на другой 2, и дать полежать еще 2 минуты, закрыв фольгой. Мясо, как тут правильно советовали, предварительно достать из холодильника.
По поводу соли я следую советам известных поваров - солю в начале, буквально перед тем, как кинуть мясо на сковороду. А вот с перцем я уже запуталась - кто-то перчит перед, кто-то говорит, что перец пригорит на сковороде, поэтому посыпают им уже готовое мясо.
Соль - сильнейший электролит. Она разрушает волокна мяса. Поэтому баранину, например, вообще не солят в процессе приготовления. Только перед непосредственной подаче на стол.
Но посол прямо сразу перед жаркой - да, такие советы существуют.
Я стараюсь солить уже перед подачей, из мельницы.
Как вы думаете Гордон Рамзи умеет готовить?? А мясо??
По вашему описанию он и понятия не имеет как готовить. как и Оливер:)
*мимо шла* простите,вы читаете только себя и свои мысли? уже в который раз замечаю в разделе,что прямо рветесь скандалить на пустом месте. человек написал все четко и понятно.про баранину. и про остальное.и про свой опыт. вы же ищите повод для стычки,для чего полностью извращаете пост,на который отвечаете. это выглядит как минимум смешно,а как максимум глупо. вам надо до кого то доипаться? доипитесь до столба!
Вы о себе???
Потому что, если бы вы читали, to там написано. ---Соль - сильнейший электролит. Она разрушает волокна мяса. Поэтому баранину, например, вообще не солят в процессе приготовления- -- и только потом личный опыт. НО сначало человек говорит, солить не надо, в качестве примера приводит баранину, (что собственно ничего не меняет.) Так что вопросу меня закономерен. В отличии от вашего.. дои.. как вы там написали?
Пример для вас. СОЛЯТ и баранину в том числе. Если готовить умершего своей смертью барана, то там да.. соль уже не поможет. А хорошему мясу, соль не помешает.
Grilled lamb with lemon grass
Finely chop three lemon grass stalks and pound in mortar and pestle. Pound in a finely chopped red chilli, a small shallot, a spoonful of both olive oil and palm sugar (muscovado or brown works too) and a squeeze of lime till it's a chunky paste. Season three or four lamb chops well with sea salt and pepper, cover with paste, and if you can, marinate for an hour (or even overnight), and grill until done - the crispier the better. Best cooked over hot coals on a barbecue.
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2009/jul/19/easy-quick-recipes
https://www.youtube.com/watch?v=bT0ex6CJj1A
вы агрессивны и неконструктивны,поэтому с вами неинтересно. борщесрачи разводите с кем нибудь другим. читать ваши посты даже не собираюсь больше.просто игнор.
А разве солонина проходит термическую обработку? Свежее мясо долго вылеживается в соли. Речь-то о термической обработке мяса разных сортов. Если что а) я касселер ем регулярно, любим мы это дело б) тоже читала, что именно баранину солят в конце приготовления, и вообще солью лучше не злоупотреблять.
Конечно, солонину обично отваривают. И под солониной я имею ввиду мясо, выдержанное в крепком соляном растворе. Нормальное плотное мясо в итоге, но на любителя.
Солью лучше Не употреблять, только речь мы ведем Не об этом)
Отбиваю, на раскаленную сковороду шмяк :-) ( с раст маслом). Солю вкусной солью. Минут 10.
Переворачиваю, досаливаю. Могу посыпать зирой или смесью перцев из мельнички. И еще 8= 10 мин
С картошкой будет меньше мучений, если обязательно брать большую сковородку, много масла в нее - сливочного и подсолнечного, и на большой температуре, стоять и переворачивать. Потом это масло слить (когда вся картошка будет золочено-поджаристая и хрустящая снаружи, накрыть крышкой на пару минут постоять. Ну то есть не бояться масла. Главное потом от него избавиться.
Я люблю или эскалоп - без всякой обсыпки, нежирное мясо на сковороде, чуть масла, соль в самом конце уже. Или чтобы праздник обжорства - свиные отбивные из жирной шейки, тонко-тонко отбить, что б аж в 2 раз кусок увеличился, в яйцо и сухари с солью, в масле обжарить. Это как раз по паре минут с 2х сторон и выходит, чтобы корочка зарумянилась.
С картошкой вам правильно сказали, я уже давно в духовке делаю. Только не в пакете мешаю, у нас картошки больше, а сразу на противне поливаю маслом, сыплю специи, соль и мешаю рукой в перчатке, купила себе пачку в аптеке тонких латексных, я в них много готовлю, удобно.
А, да! Про мираторг выше вы писали, или нет, но с мираторгом уже много месяцев ничего не получается, вода выливается, какая бы раскаленная сковорода ни была, и мясо жесткое остается. Покупаю в Москве, может, в другие регионы приличнее завозят