Эклеры оседают, что я делаю не так?
Пожалуйста, помогите, уже раза 4 пробовала - не получаются эклеры :( В духовке сначала увеличиваются и поднимаются, а потом оседают. Вроде все по рецепту делаю, в воду1стак масло90гр, довожу до кипения, насыпаю муку1стакан, чуть охлаждаю и по одному ввожу 4 яйца. В духовку ставлю эклеры на 20-25мин 200град., потом уменьшая температуру до 150 и еще мин 15. Опускаются еще в духовке в процессе выпекания. что я делаю не так?
я не уменьшая температуру (180). правда, профитроли пеку, но тесто примерно такое же. не оседают
Вы всё делаете не так!
Особенно уменьшаете тем-ру до 150!!!!
Самое оптимальное - пеките по ГОСТу и не морочьте себе голову.
Вот я давала рецепты, девочка пекла:
Тесто для профитролей http://eva.ru/topic/24/3468947.htm
эклеры, которые правильно приготовлены разрезать не надо для наполнения кремом, их заполняют кремом с помощью кондитерского шприца.
Да? А есть приказ по стране, обязательный к исполнению, как нужно наполнять кремом эклеры?
Каждая хозяйка делает так, как нравится ей. И как удобно. И как вкусно.
http://chadeyka.livejournal.com/214163.html
"Колечки разрезать и наполнить их кремом. Можно из мешка, можно просто ложкой."
umnicca on April 8th, 2011 06:38 am (UTC)
ах вот оно как!! :))
я думала их не разрезают, а в отверстие начиняют))
Идеальное для меня - заварное тесто и творог!!
chadeyka on April 8th, 2011 06:39 am (UTC)
их начиняют через отверстия, да. но просто ненавижу эклеры и кольца, когда в них где-то не хватает крема:-))))а это часто бывает, если так начинять:-) поэтому всегда разрезаю! (кроме шу).
Для стакана воды маловато масла. И температура допекания слишком низкая. Я ставлю на 220, потом минут через 10-15 (как поднимутся, время зависит от размеров изделий, чем меньше изделие, тем короче первый период) уменьшаю до 180. Если мне надо, чтобы внутри были совсем сухие, то сразу после приготовления еще горячие изделия протыкаю ножом (чтобы вышел пар) и подсушиваю еще минут 5 в остывающей духовке.
Пропорции такие (из старой советской кулинарной книги): 1 стакан воды, 125 г масла, 1/4 ч.л. соли, 1 стакан муки, 5-6 яиц (если вы используете крупные яйца высшей категории, то 4-5).
Температура 190,ставлю на 20 мин. в тесто в момент ввода яиц добавляю щепотку соды. Может быть они у вас падают из за того , что вы убавляите температуру. Попробуйте не делать меньше температуру,и добавьте каплю соды)))
Не убавляйте температуру и когда будут готовы вынимайте не сразу как отключили духовку. Количество яиц попробуйте уменьшить, добавьте 3,5 например.
У меня вот такой рецепт.Брала здесь ,на еве когда-то.В паспорте,если что,есть фото эклеров,получаются воздушные.250 гр воды на огонь,добавить 100 гр слив.масла,1/2ч.л.соли,все довести до кипения,затем всыпать 1 стак.просеянно муки и на медленном огне варить смесь минуты 2.Затем остудить и добавить постепенно 4 яйца,взбить массу.Уменя ушло 5 яиц.Выложить на протвинь и выпекать 20-30 мин при темп-ре 160-180 град.
