Сага о дрожжах! И о бездрожжах )
Я опять думаю о хлебе.
А именно о том, что люди покупают или пекут хлеб на закваске и считают его бездрожевым. Почему, почему?!
Кто тогда заставляет подниматься тесто? Дух Святой? Пушкин Александр Сергеевич?
Может вы туда клали ( или в составе есть) соду и уксус? Или может вы в тесто клали пекарский порошок ( он же разрыхлитель)
Нет! Не клали вы туда соды и пекарского порошка. Возьмите, что ли , муки и воды, смешайте и испеките, вот эта подошва и будет хлебом без дрожжей! Она не взойдет, не будет пористой.
А в закваске живут дрожжи! Всегда. Другое дело, что они там сами расплодились, потому что они есть на руках у нас, в воздухе и в большом количестве на ржаных зёрнах.
И вот эти дикие дрожжи плодятся себе в закваске, в милой компании с молочнокислыми бактериями и с другими мелкими тварями. Их там полно!
Они отличаются от покупных дрожжей тем, что покупные - выведенные, там чистая линия, один вид, а тут много разных, типа пролетарии всех стран пролетали , в нашу миску упали и объединились.
И главное, если хлеб пропечен, то любые, любые дрожжи сдохнут! Там больше 90 градусов Цельсия, в тесте при выпечке, и покупные и саморазведенные дрожжи, все повымрут в намного более прохладном климате.
Они не могут сидеть в хлебе и вредить вам! Они грибы! Жареные! Тупые и дохлые!
Они сперва наплевали в ваше тесто углекислого газа, сожравши оттуда сахару сколько дотянулись, а дальше тесто нагрелась в печке, газовые пузыри увеличились, тесто взошло, застыло, так как вода испарилась, а белок того, от температуры заколдобился, дрожжи сдохли.Чистое здоровье.
Вы прослушали пятиминутку борьбы с кулинарными предрассудками.
Я пошла печь
https://www.facebook.com/lena.shapiro.52/posts/1545268208844829
очень все это сомнительно... дрожжи современные дают поднятие муки за 1-2 часа. А вот закваска.... от 3/4 до 12 (зависит от вида замеса). в реалиях современного производства 1 час и 12 это много.
И да это разные дрожжи. дикие дают другой вкус, аромат именно по вкусовым качествам не стоит их сравнивать.
Ну и так для поддержания разговора (первое что нашла исследование старое, но думаю что новые такого же плана. да и не зря многие убирают дрожжи из рациона)
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °C ускоряют вызываемый ими процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °C жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45 °C газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.
Ранее было принято считать, что при температуре теста около 50 °C дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в зависимости от температурного оптимума (лежащего для нетермофильных бактерий около 35 °C, а для термофильных около 48-54 °C) по мере прогревания теста сначала форсируется, а затем, после достижения температуры свыше оптимальной прекращается.
Считалось, что при прогревании теста до 60 °C кислотообразующая флора теста полностью отмирает. Однако проведенные рядом исследователей работы позволяют считать, что в мякише обычного ржаного хлеба из обойной муки сохраняются хотя и в ослабленном, но жизнеспособном состоянии отдельные клетки как дрожжей, так и кислотообразующих бактерий.
Из факта сохранения в мякише хлеба в процессе выпечки незначительной части жизнеспособной бродильной микрофлоры теста, ни в какой мере не следует, что бродильные микроорганизмы могут при всех условиях выдерживать температуру 93-95 °C, которая достигается в центре хлеба при выпечке
Также было показано, что кипячение мякиша хлеба, растертого в избытке воды, убивало все виды бродильных микроорганизмов.
Очевидно, сохранение части бродильной микрофлоры теста в мякише хлеба в жизнеспособном состоянии может быть объяснено как очень незначительным количеством свободной воды, так и очень кратковременным подъемом температуры его центральной части выше 90 °C.
Из вышеприведенных данных следует, что и температурные оптимумы для бродильной микрофлоры теста, определенные в условиях среды, по консистенции отличной от теста, могут оказаться заниженными по сравнению с оптимумами, действующими в условиях выпекаемого теста-хлеба.
Очевидно, следует считать, что при прогревании теста примерно до 60 °C жизнедеятельность дрожжей и нетермофильных кислотообразующих бактерий теста практически приостанавливается. Термофильные молочнокислые бактерии типа бактерий Дельбрюка могут находиться в бродильно-активном состоянии и при более высоких температурах (75-80 °C).
Описанные выше изменения в жизнедеятельности бродильной микрофлоры выпекаемого куска теста происходят постепенно, по мере его прогревания, распространяясь от поверхностных слоев к центру.
Вы просто слишком много дрожжей кладёте. Поэтому тесто быстро поднимается и хлеб получается безвкусный. Я кладу пол/треть чайной ложки сухих а пол кило муки.
Не буду ни опровергать, ни соглашаться. Уж позвольте остаться при своем мнении, никого ни в чем не убеждая.
Хлеб пеку в духовке. На домашней выращенной закваске (мука + вода) и больше ничего, но я уверена, что ни капли химии в мою закваску-дрожжи (как хотите назовите) не добавлено. Хлеб, кстати, подходит очень хорошо, но не за 2 часа, как на покупных сухих дрожжах. Я не против дрожжей в принципе, только у нас классических настоящих, как в прошлом веке, не купить, а сухие не нравятся.
Вкус у своего хлеба совсем иной, чем у магазинного, даже который продается с этикеткой "бездрожжевой". Пропорции ржаной и пшеничной муки выверены под себя, кислоты нет. И еще заметила, что свой хлеб ни разу не покрылся плесенью, магазинный делает это на второй - третий день, если оказывается в доме.
Вкусного вам хлеба. :)
Народу по ушам проехали, а народ всякую чушь любит :) То что дрожжевые грибы в нас живут и мы без них помрем, народ не хочет знать. Да и то что при выпекании хлеба погибают все БАКи, это ж надо мозг иметь, чтоб понять. И это, про экстремофилов мне тут не вливайте, а то злой бактериофаг откусит вам чо нить жизненно важное :)
а как же т.н. термофильные дрожжи? они же как раз не погибают при термообработке
есть мнение, что живые дрожжи, которые дают специфический кислый привкус вроде как погибают, а термофильные нет(( и губительно влияют на микрофлору, замещая какую-то первоначальную нашу кислую среду...
ОСТОРОЖНО, ДРОЖЖИ!!!!!!!!!!!!!
"Хлеб - Дар Божий" – так говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах, кок принято нынче. Эти дрожжи (термофильные) появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей.
Например, ваши любимые булочки, черный хлеб, батон, пирожки и прочее – везде добавляют термофильные дрожжи.
А Вам хоть кто – то говорил, что этот «безвредный» компонент способствуют развитию рака запускает процессы брожения в организме, которые нарушают работу иммунной системы.
Теперь про термофильные дрожжи с научной точки:
Как говорит одна из ведущих российских диетологов И. Лизун – «За последние десятилетия уровень кальция в организме детей упал в разы!» Ученые и специалисты долго не могли выяснить, в чем была причина таких резких изменений.
После целого ряда научных исследований, наконец, удалось выяснить, что именно кальций расходуется на процессы брожения. А еще, хочу Вам сказать то, что они ускоряют процессы старения и способствуют развитию болезней.
Это связано с тем, что для того, чтоб изготовить термофильные дрожжи используют больше химических веществ, чем при изготовлении стирального порошка! Зная это, ни про какое здоровое правильное питание речи быть не может, если Вы каждый день кушаете химию.
Например, чтоб изготовить это, опасное для здоровья, вещество используется: аммиак водный технический, карбонит, кислота серная техническая, кислота олеиновая техническая и т.д. Также, эта замечательная и очень дешевая в производстве добавка, при брожении выделяют этиловый спирт.
Чтоб Вы понимали, их используют не только для производства булочек, а еще и для изготовления алкоголя. И еще на заметку скептикам. Этот «продукт» нельзя найти в природе, в естественных условиях. Это чисто синтетическое детище. Выводы из этого, думаю, сделать не сложно.
Получается, что когда человек ежедневно ест производственные хлебо – булочные изделия – он становится, в некотором смысле, алкоголиком. Как известно из целого ряда исследований, перечислять которые просто нет смысла, алкоголь полностью выводиться только через 21 день из организма.
А еще и новосибирские сотрудники института, который специализируется на патологии кровообращения тоже выявили, что термофильные дрожжи препятствуют полноценной работе печени.
Суть в том, что когда начинается брожение — на печень идет дополнительная нагрузка, с которой она не всегда справляется. В результате этого, печень не успевает полноценно очищать кровь и токсины и другие вредные вещества распространяются по нашему телу практически без препятствий. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее!!!!
Мало того, далеко не все люди знают, что хлеб и другие подобные изделия на основе зерновых — усваиваются только в определенное время суток. Это в обеденный период с 11:30 до 14:00.
Если в это время Вы будете кушать мучные изделия — это будет здоровое питание. В противном случае, кроме вкуса продукта никакой пользы вы не получите вообще.
Чтоб убрать навсегда опасные дрожжи из Вашей жизни – есть два выхода. Либо отказаться от производственных хлебо – булочных изделий и выпекать все самому, что намного лучше. Либо покупать хлеб, который не содержит этого опасного и вредного вещества.
Не, ну если бы все было так, как в этой статье, где вы ее взяли, кстати? Тогда бы все просто вымерли, не дожив даже до 18 лет.
Особенно умиляет, что хлеб можно есть в обеденный перерыв.
Если до этой фразы я думала, что это просто наукообразное мракобесие, то после стало ясно, что человек, написавший это, просто над нами издевается.
Как там у Высоцкого, помните? "Он над нами издевался, ну сумасшедший, что возьмешь".
Прочитав, первая мысль была ответить что и откуда. Но в том тоне, в каком беседа строится дальше - нет. Смысла не вижу и каждый при своем мнении пусть останется.
П.С. А хлеб в первой половине дня (а не в обеденный перерыв) - это из ЗОЖ. С любой странички, любого сайта. :)
Естественный отбор еще никто не отменял, дебилы должны вымирать естественным путем :)
Все эти ЗОЖисты, жрущие синтетическое дерьмо и уверенные в своей правоте, это весьма забавно :)
Хитлер фошистский с того света их за дрожжи в могилу тянет, это ли не шизофрения? :)
А хребтом их об коленку! :) Ну в смысле тех, кто подобную хренотень придумывает, рассказывает и пишет, вот и все решение проблемы :) Но перед эти желательно бы им втулку от пастеризатора в жопу запихнуть :) А зачем нам теперь пастеризаторы, если нам термофилов ничем не убить и мы все умрем. А втулка вещь! ежели ее анально таким придумщикам вводить, она прозрение дает и ума добавляет :) Дебилье услышало про мезофилов, низкотемпературных БАКов и про термофилов, высокотемпературных и давай влажно фантазировать. После нагрева в 76С за 4 секунды убивается все нахрен, кроме экстремофилов. Вот эти животные тема отдельная, эти да, эти могут. Есть породы которые живут себе комфортно в концентрированной серной кислоте, есть которые при температурах выше 130С, есть которые при давлении выше 100 бар выдерживают в легкую, а это дохренища, в колесе машины 2-3 бар и человека 20 бар размазывает. На себе испытывал чуть больше 7 бар, то еще удовольствие, а этим от 100 до 1000 бар нипочем. А еще есть те, которые в вакууме тусуются, в космосе их много, даже на космической станции всю обшивку засрали и на Хаббле тусуются и зашибись им там. Ток один нюанс есть, у всех этих экстремфилов, все эти жесткачи, это их естественная среда обитания, им там комфортно и если эту среду изменить, они тут же подыхают. Поэтому мы их и изучить нихрена не можем толком, у нас разные среды обитания. Но даже если теоретически предположить что мы экстремофила сможем адаптировать к условиям нашим, он с голодухи помрет, мы для него не корм., его харчи в его среде обитания остались :)
Но главное помнить про втулку от пастеризатора :)