Хлебная закваска - что не так
Попробовала сделать закваску для хлеба - ржаная мука и вода. Первые 2-3 был неприятный запах, потом картина изменилась и запах стал похож на запах хлеба. Я планировала использовать ее на 6-7 день, но сейчас пахнет немного спиртом. Можно ли использовать такую закваску или она вредна и выбросить?
когда ее кормили последний раз? могу предположить что она злая и голодная)
Вы откуда рецепт брали по которому ее делали? что там написано?
Рецепт простой - мука и вода в одинаковых пропорциях. Кормила каждый день и сегодня тоже утром.
Это не рецепт а пропорции.
Тогда вопросы поставлю по другому:
1.какая мука, какая вода (из под крана/бутылки/кипяченая и тп)
2.сколько раз уже кормили
3.при каждом новом кормлении что делаете с закваской в банку досыпаете или выбрасываете часть
4 сколько времени проходит от кормления до того как закваска начнет подыматься и опадет шапка.
5.при какой температуре храните (приблизительно) сквозняк есть? если температура не постоянна то на этапе выращивания может "вредничать"
Как все не просто оказывается!
1.Мука ржаная Сокольнич. Вода некипячен.из кулера.
2.кормила уже 7раз.
3.пару раз из банки откладывала закваску, в остальные разы досыпала просто.
4. Кормила по утрам. Но ск.времени проходило с подъема и до опад.шапки не знаю :(
5.3 дня стояла закваска на работе внутри хлебопечки выключен., там было тепло, потом отнесла домой по холоду на улице, поставила дома на чуть теплую батарею.
Уже проще) закваска ржаная она несколько отличается от пшеничной. По мне разница такая:
пшеничная это размножающийся кролик (тк она очень активная, даже в холодильнике мне хлеб подумает)
ржаная тугодум, она медленная, не такая активная
Поэтому вполне возможно что все у вас уже хорошо и готово вы просто не знаете об этом)
То что хранили в печке в тепле сомнительно! тк по мне лучше при комнатной (даже 17) чем в тепле, и уж тем более на батареи (могла вообще поджариться).
есть 2 варианта что делать:
1.все выкинуть (но это не интересно), поэтому
пункт 2: берем 50 гр закваски из банки + 100 гр муки + 100 гр воды. и смотрим ЧТО происходит за 6 часов!
что нам надо: 1. это поднятие закваски, она должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 - 3 раза (как повезет)
2. запах. ржаная пахнет по мне не очень вкусно (опять же если сравнивать с пшеничной которая кефиром пахнет и вообще молочным). Банку открыли чуть выпустили запах (тк если сразу сунуть нос будет запах резкий кислый вина (это опять же на мой вкус). подождать чуть-чуть и нюхать. запах резкий неприятного запаха типа уксуса, ацетона, кислятины и тп говорит от том что она ГОЛОДНАЯ! Если есть расслойка воды и запах она ДИКО ГОЛОДНАЯ! те она 100% готова
Если поднялась, запах аля кваса/ржаного хлеба то тоже готова.
А вот если за 6 часов нет никакого движения, а есть скажем за 12-24, то надо еще пройти пару дней (те кормить раз в 12 часов с 50+100+100).
Вообще кормить закваску при комнатной температуре пшеничную надо 2 раза в день, ржаную можно один. Проще хранить в холодильнике на кормлении раз в 5-7 дней (зависит от активности)
Простите много слов получилось! Надеюсь все получится!
Огромнейшее спасибо! Подкормила ее. Из части сегодня попробовала поставить хлеб - все поднялось, испеклось, только вкус немного необычный, чуть не досолила.
Я в хлебопечке тесто делала, но мне кажется совсем и не быстро получился. Я первый раз закваску делаю и совсем не хлебопек. Хлеб немного не пропекся, хотя выпекала час и минут 5-7, но съедобный. Ставила на стандартный замес, может чуть время увеличила на минут 5-10, и подъем я оставила максимальный (сколько времени было свободного) - примерно 3-4 часа.
Расскажите алгоритм как вы делали в хп. Как с обычными сухими дрожжами, только время изменили, судя по написанному? И сколько закваски на 500 гр муки вы положили, сколько воды? Спасибо
там чуть другой пересчет идет) там ниже давала рецепт (могу повторить) те по нему берете все. в ХП нужна длинная программа (в панасонике подойдет французский).
Или делать в полу ручном режиме. замесить, дать подняться до нужного состояния и потом выпекать.
По хорошему лучше пару раз обмять, те перезапустить программу. но я если честно когда делала в хп сразу выпекала как поднялось.
А какие-то пропорции есть у вас? Сколько закваски и муки/воды? Можете написать? Как выпекать я знаю, мне важны пропорции. Ваши.
у меня 2 варианта есть:
1й для хлебопечки: 300 гр закваски, 200 цз пшеничной, 130 гр ржаной, 230 воды, 1 ч.л соли, 20 го темного сахара/патоки/меда, 1 ст.л масла растительного.
2й вариант:в духовке пеку: 100 гр закваски, 400 муки, 255 воды, 7 гр соли. закваска ржаная и мука тоже.
увы технолигия не правильная(
ражаная делается на самом самом простом замесе! пицца например. ХП сделала замес, выключаем программу. включаем выпечку на 2-3 мин (если очень быстро греется то и 1) это дает чуть тепло внутри. Выпечку выключаем ... и ждем 3-4 часа пока тесто подымется в 2-3раза. после выпекаем лучше 1,10-1,20.
Если хочется совсем совсмем автомата... то: ищим самую длинную по времени программу. У меня французский в панасонике. В ведерко наливаем ТЕПЛУЮ воду (не кипяток, но и не комнатной) в нее кладем закваску, далее все остальные ингридиенты. И включаем программу. Вроде она 6 часов. На ней более менее еще ржаной получится.
НО в духовке реально лучше
Вы похоже знаете толк в закваске :). Расскажите мне пожалуйста, почему у меня с домашней закваской получается чертовски кислый хлеб?
спасибо за знания) Но я только учусь! пока только ржаной и пшеничный делаю. но все впереди!
Вообще кислый хлеб это:
1.ваш вкус, те именно для вас этот хлеб кислый тк привыкли к другому вкусу
2.закваска старая и кислая. можно просто попробовать ее языком. дальше или выкинуть и новую либо попробовать реанимировать 2-3 кормлениями без выпечки
3.передерживаете хлеб. Ниже привела пример сколько надо выдерживать его на расслойке.
Я делаю все так же кроме 1 момента. У меня перед выпечкой тесто стоит в форме под хлеб на кухне всю ночь. НО у меня там холодно 18-20 гр. и очень хорошо подымается. Пшеничный на ночь не оставлю так ему долго.
Почти так же делаю пшеничный.
Ржаной на 750гр теста
100 гр закваски ЛЮБОЙ (это то что осталось после кормления)
400 муки пшеничной (я беру ржаную)
255 вода
7 гр соль
Что делаем:
1.Взяли муку, налили воду, соль, закваску. Все перемешали ложкой. Так чтоб вся мука увлажнилась. Если ложкой сложно (ржаную сложно мешать увы), то руками мешаем. Лучше чуть увлажнить руки под теплой водой, тогда не так сильно липнет. ЗАМЕС ДЕЛАТЬ НЕНАДО! Просто увлажнить муку!
2.Чере 20 мин: тесто немного уже другое. На ржаной это не видно вообще! А вот пшеничная… после смешивания у нас такая рыхлая структура, после 20 мин стояния, уже становится более однородным и гладким. Это сложно объяснить, я фото сделаю при замесе и покажу.
Мы сейчас делаем пару обминок теста (домес) ражаную опять увлажняем руки МУКУ НЕ ДОБАВЛЯЕМ!!!!! Формируем шар. И оставляем тесто на брожение.
3.Через 3-4 часа когда наше тесто подымится в 1,5-2 раза, обмять тесто, для выпуска газов.
4.На этот этапе формируем наш будущий хлеб.
5.Расстойка 1,5-2 часа до увеличения в 2 раза. После выпечка:.
6.Выпечка:
Разогреваем духовку 15 мин (это мин время разогрева зависит от духовки) на 250 градусов, вместе с посудой жаропрочной на дно.
Ставим нашу заготовку в духовку. В нижний противень и льем кипяток из чайника 200-300 мл. Нам нужно создать пар в духовке. Поставили, залили, закрыли дверцу. Выпекать при 250градусах 10мин с паром, далее при 200 без пара еще 30-,35 мин до готовности.
Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.
Ну что вы такое говорите! Глубокая закваска - это дней 40, не меньше! )))
да? моей скажу об этом)))
Тут ОЧЕНЬ много факторов, что влияет на поднятие теста.
У меня пшеничная которой 2 недели в холодильнике подымает тесто. так что тут Вы не правы