Как правильно сделать заливное из осетрины?
Всем привет, вопрос в заголовке. Кулинар я опытный, купила живого осетра на 1,2 кг, хочу сделать так, чтобы было супер, а ее просто съедобно. Все обычные рецепты и технолог.карты изучила, но меня смущает, что везде требуется класть букет гарни а то и гвоздику, а мнк кажется с свежим осетррм надо нежнее и деликатнее. Главное не переварить мякоть это поняла. Просто хочу учиться готовить изысканн. Вот, хочу послушать советы опытных Ев. Спасибо ☺
Не надо, ни нежнее, ни деликатнее. Осётр - рыбка злая и жёсткая.
Так что не переживайте. Гвоздику может и нет, а вот букет гарни обязательно. Да и учтите, то, что в горячем виде будет благоухать, в холодном желе будет чуть слышно.
Мне кажется, гвоздика к отварной рыбе не подходит совсем. А вот букет гарни очень даже в тему)
Спасибо всем откликнувшимся. Вчера сделала, сегодня любуюсь пока, еще не пробовала )))
Делала ну не второй раз в жизни, но 2й раз за последние 2 года, потому что купить в Москве хорошую осетрину я не знаю где, нам привозили ранее замороженную откуда то, в отрубах, так вот то была да, осетрина... родители заказали к праздничному столу, тут уже не откажешь, да и руку размять... И я поехала купила живого осетра в супермаркете - ну это конечно не то. Да, свежая особь, но ни запаха, ни плотности мяса положенных благородной рыбе - нет. Ну да ладно.
Букет гарни подкорректировала, убрала таки тимьян - все таки где европа и где наш осетр ))) оставила петрушку, лавр, сушеные корни сельдерей и петрушки. Чуть добавила цвета сушеной морковкой. Осветляла лимонным соком, немного, он хорошо дружится с рыбьим жиром.
Яйца вареные и морковь оформила как могла карвингом ))
Добавила таки немного очищенных вареных креветок, потому что мяса мало с 1,2 кг рыбешки.
Зелень петрушки разложила на цветах из яиц и моркови.
Но вот блджд на этапе заливки - половником, тихонько, а не как в прошлый раз прямо из ковша :oops - а все равно все стало всплывать и раскладка нарушилась. Вот как? Как добиться того, чтобы раскладка продуктов не уплывала, и при этом залить за 1 раз а не разводить на 2 раза?
Простите, была не права:oops, теперь мессадж дошел )))
Ято вечно ищу лайфхаки, чтобы съэкономить время - вот вчера после заливки всё поправляла чистой вилкой уже после заливки и постановки на место застывания на балкон. Всё вышло красиво, на местах. Может, пригодится кому мой совет.
Знаете, нет, но не из вредности а по куче причин ))) камера на старом телефоне позорная, фотик доставать ради этого неохота, на балконе уже темно, результат на мой перфекц.вкус - на 4ку... и потом я сама больше люблю смотреть на профессиональные фото блюд, а не абы как ))
Да и бульон в другой раз потщательнее процежу и очищу. Если просто слабый раствор бульона с желатином соленым заливать - как во многих ресторанах - это красиво, канеш, но хочется насыщенного вкуса, а с бульоном надо потрудиться, чтобы всё играло. Учиться, учиться и еще раз....ну сами знаете..))
Тут как бы не форум, а не конкурс блюд Мишлена.
Так что, нет, не знаем. :)
Ваше право, но жаль. Вы так здорово все описали-цветы, морковка, петрушка) Я ничего этого не умею, хотелось увидеть что люди делают.
чтобы не уплывало возможно потребуется три заливки, т.е. сначала закрепляете декор по самому миниму - можно детальки окунать в бульон и распределять по поверхности которую украшаете, охладить чтобы прихватились, второй слой тонкий уже больше все закрепит на местах и третий раз финальный.
Мама часто на морковку в центр горошину перца ставила и ромбики зеленого лука-листочки, когда петрушка отсутсвовала - они легкие и если не закрепить все по форме расплывалось )) я на подхвате - шпажкой все по местам расставляла, стоя на холодном балконе )) В основном заливное делали из порционных кусков языка телячьего или судака в больших лотках.
