Вяленая говядина
Коллеги, добрый день!
Хочу вяленой говядины много и часто. Люблю это дело.
Задумалась, а не приготовить ли ее дома? Кто делал? Накидайте проверенных рецептов? В гугле много вариаций на эту тему, я так и не смогла остановиться на чём-то одном. Или это дело не благодарное и лучше продолжать ее покупать?
делали, сейчас уже точных подробностей не помню. но смысл такой - вырезку купили, порезали ломтиками с ладошку толщина примерно 1см, натерли специями (без соли) и разложили в морозилке - это как раз летом было. как морозы настали (декабрь), на балкон вынесли, в тот момент не пробовали. н январь/февраль очень вкусно ей закусили)))
естественно усыхает конкретно - просто в разы.
Лет наверное десять, а то и больше, сам вялю говядину, свинину и индюшатину. Индюк это тоже вкусно, но баловство. Самое мое любимое, говяжий и свиной окорок, свиная шея. Лучше вялить на кости, мясо вкусней будут, то рисков много с костью, поэтому кость вырезаю.
Делаю по погоде, осенью и весной, когда на улице плюсовая температура +1+2 и вялю в лоджии под потолком, примерно 10-20 кг вешаю.
Для вяления мяса нужно само мясо, свиная шея целая 2,3-4,5 кг куском или свиной или говяжий окорок без кости. Нитритная соль и поваренная соль. Берем мясо, парное или охлажденку, заморозка сильно не желательна,взвешиваем, к примеру 4 кг получилось, на этот вес рассчитываем 1,8%-2% соли80 гр, берем 40 гр нитритной и 40 гр поваренной соли, смешиваем и хорошенько втираем в мясо. Дальше в пластиковый контейнер или таз и накрываем пленкой, каждые 12 часов, утром и вечером, в течение 2 суток, массируем мясо и как бы втираем в него выделившийся сок. Солится мясо только при комнатной температуре. Спустя двое суток делаем холодное, санитарное копчение, буквально 20-30 минут и вывешиваем вялиться. У меня это в лоджии.. Оно себе там висит в дальнем углу под потолком и никому не мешает. Вялится примерно 2 месяца, теряет 40%-50% изначального веса. Дальше снимаем, упаковываем в пакеты и убираем в холодильник на дозревание. Примерно на 6-8 месяцев. После чего можно доставать, очень тонко нарезать и есть. Сложного ничего нет, труда никакого, а вкуснотища невероятная.
У меня тьма фоток на эту тема, если интересно.
интересно.. а что такое санитарное копчение?
а в какие пакеты вы мясо кладете на дозревание? неужели не плесневеет мясо в пакете?
или изза нитритной соли оно консервируется?
Санитарное копчение как раз и защищает от плесени, но не на дозревании, а в процессе вяления, пока в нем еще много влаги. Плесень садится только на влажные продукты, а после вяления мясо уже не боится плесени. У меня ни разу плесень не садилась, а вялю я очень много лет.
Дозревание в холодильнике, в обычных целлофановых пакетах, плотно закрыто, без доступа воздуха. При дозревании полностью выравнивается влажность, вкус и аромат в куске мяса. А так как среда безвоздушная, внутри может развиться весьма неприятная анаэробная зараза, кластридиум ботулинум, которая вызывает ботулизм. Вот, чтобы этого не происходило, как раз и нужна нитритная соль, она угнетает эту бациллу на 100%.
Можете конечно пойти традиционным путем, вялить мясо на чердаке сарая с крупным рогатым скотом, где испаряется моча, выделяется аммиак, который в свою очередь, в результате целой серии различных реакций синтезирует соли нитрита натрия, пары которого оседают на меся, вступая в реакцию с миоглобином и гемоглобином. Если п научному, но суть одна и та же.