Выходит, из печи - хрючево?
Изза соседнего топа, где автор хотела все сложить в кастрюлю и поставить в духовку- задумалась и стало интересно: раньше вроде на Руси (да и не только) именно так веками и готовили - складывали все овощи, мясо, коренья, крупу в чугунок-горшок, и оставляли на день в печи, остывающей после утренней выпечки хлеба.
Выходит, что сложносоставные блюда из печи - априори было хрючево? У русских нет наследия хорошей кухни?
Да что русские. Все эти деревенские блюда северных стран типа slow stew, рагу, рататуев, гуляшей.... Обжарки? На чем?! Дрова еще переводить... Да и, работающим просто не до этого было, утром топили дома, готовили всё в кучу в одном котле и на весь день.
Получается, только знать могла себе позволить есть "не хрючево"?
Так, подискутировать от нечего делать)))
вы про развитие, прогресс что-нибудь слышали? вот в кулинарии они тоже есть. то, что ели в 70-е, сегодня есть не станут.
очень советую посмотреть вам для общего развития анг.док. сериал Отчаянные дегустаторы отправляются в....
далее....
рататуй - французское овощное блюдо.
гуляш - венгерское.
каким образом они к северным странам относятся?
по поводу гуляша: https://shipilevsky.livejournal.com/155313.html
"Плюс к тому, что на фото, жир для обжарки. В традиционной венгерской кухне - свинячий.
Можно вытопить немного свиного сала или, особенно, если копченой паприки не нашлось, нарезать жирной подкопченой грудинки.
В горячем жире сначала жарим мелкопорезанный лук, доводя его до золотистого состояния.
Затем надо обжарить мясо.
Если гуляш делают в одной посудине, например, в котелке (такой гуляш будет называться "бограч"), то мясо сразу нарезается кубиками сантиметра по 2.5 размерами и отправляется к луку. При более комфортных условиях я предпочитаю обжарить мясо отдельно и сначала большим куском. Смысл данного этапа ведь в том, чтобы получить на мясе красивую и вкусную корочку? Так вот при обжарке одним куском такая корочка выходит лучше всего."
Не надо путать крестьянскую еду и барскую еду!
И крестьяне , опять таки были разные! И у нас и в Европе. Крестьяне да, складывали все в один горшок и ставили в печь. А уж кто и что складывал- это дело вкуса и достатка.
А на праздники готовили по 6-8 перемен блюд! Думаете , 8 горшков одинаковых из печи доставали?
Основа русской кухни - если говорить о простой крестьянской - это щи всех видов, пироги и хлеб. А также пареные овощи - картошка и репа, каши. Зажарки и готовки на открытом огне на Руси действительно не было.
То, что мы сейчас считаем русской кухней, сложилось уже в 18-19 веках под большим влиянием кулинарных техник с Запада, которые постепенно проникали в дворянские дома, потом в мещанские и трактиры.
Зажарка КАТЕГОРИЧЕСКИ противопоказана нескольким исконно русским супам -- щам и ухе. Туда ничего жарить не следует. Только варить. Однако и щи сейчас сильно отличаются от старинных, потому что перестали использовать забелку - мучную подболтку для сытности. У меня еще бабушка с ней готовила иногда, по привычке. Борщ - украинское блюдо, с этой его зажаркой. Бабушка очень удивлялась этой технике, специально просила приготовить и так и не поняла фишки.
В русских пирогах еще и начинку не измельчали. Традиционные русские пироги - с цельной начинкой: цельными грибами мелкими (крупные сушили), целыми ягодами, рыба - куском (все равно будем мягкая и легко резаться).
а с чего вы взяли, что не обжаривали сначала? и с чего вы взяли, что необжаренное в один горшок клали?
А с чего вы взяли, что в 5утра в деревенской избе что-то обжаривали для изысканного вкуса? Вы печи видели? А посуду 18 века? А быт семьи деревенской? А работу с 6 утра до полудня и потом до захода солнца?
если времени не было - кусок мяса запекается отдельно, картошка (целиком) отдельно. Чистить и резать в ваши 5 утра точно никто не станет! А если на хозяйстве никто не остается (настолько бедная семья), то и ужин у них будет молоком и хлебом, а не вашими изысканными рагу! Да и остынет печка к вечеру, если ее никто топить не станет! Так что облажались вы, сами хоть раз печку видели?
Ну вообще-то кусок мяса - это не у всех и далеко не каждый день
Скорее солонина, сало...
а порезанное мясо - не роскошь что ли?))) вы же уверяете, что в одном горшке все делали - овощи с мясом
а потом похрустывали французской булкой, наверно...
дивные представления о крестьянском быте
А вы приготовьте что-нибудь в печи, чтобы у еды был легкий аромат дымка, запеченная корочка сверху (ведь температура в печи сначала достаточно высокая - по сути та же обжарка) и сравните с утушенным в мультиварке (на низкой температуре в горшке) хрючевом с побуревшей картошкой. А, да, не забудьте, что мясо должно быть свойское, ароматное, с жирком, курица должна пахнуть курицей, картошка - картошкой, а мука иметь незабываемый запах деревенской муки. И подумайте, в чем разница...
Бабушка пекла хлеб в печи и из той же домашней настоящей муки - в духовке. Разница была просто принципиальная. Даже обычное овощное рагу на газу у бабушки было ароматнейшее без всяких специй, пахло самими овощами.
Про продукты однозначно соглашусь. Про высокую температуру в печи- нет. Топили зимой весь день, но в пределах необходимости,не до жару в доме, дрова были не бесконечные. Летом топили только утром по прохладе, ради хлеба раз в неделю и для других бытовых нужд, но не целый день
Вы вообще ни разу русскую печь не видели? Печь топят (и да, в это время нагревается дом, используется пространство перед печью для кипячения воды, сушится одежда), после чего дрова прогорают, их выгребают или отодвигают к стенкам печи и в эту горячую печь ставят горшок. Постепенно, очень медленно печь остывает и в ней снижается температура - и продукт, сначала оказавшийся при более высокой температуре - постепенно "доходит". После того, как достали горшки (а перед этим могли и хлеб выпечь) - туда могут положить сухарики подсушить или грибы-ягоды какие-нибудь.
Целый день никто печь не топит даже в самые холода. Все же нормальный дом должен держать тепло хотя бы на две затопки печки в сутки.
Вы пропустили почему это хрючево у автора. Ей сказали что надо сначала хорошо обжарить на сковороде, должна появиться корочка и соки останутся в мясе. Плюс овощи должны карамелизироваться (правильное выражение?) в этом процессе. Потом уже все в кастрюлю и на маленькую температуру.
Потом, картошку лучше потом добавлять, как и грибы. То есть не все вместе сразу.
Угу. Но вкусно.
Почитайте как готовятся все медленные французские блюда. Всегда сначала на большой температуре быстро обжариввают. Не до готовности, разумеется.
А так просто покидать в кастрюлю и долго там варить - это еще китайцы так делают. Они, кстати, еще и свежие овощи не едят. Так что у всех свои прибамбасы в кулинарии. Вам выбирать.
Я вот выбрала так как вкуснее мне, то есть французский концепт.
Ничего не пропустила, а в этом и суть - что раньше (речь про 19 век и ранее) в деревнях не обжаривали ничего.
Жарили - да и то - пекли а не жарили - блины и рыбу, еще сало и яйца. Негде было жарить- вы печь себе представляете? А летом ее ещё и не топили днём, только прогревали, чтобы упарить в чугунке что-то горячее на 1 приём пищи вечером. По утрам в теплое время ели вчерашнее или холодное, или кислое.
1. В русской кухне повседневно чаще ели другие виды мяса, а нынешняя говядина вполне м.б. жесткой.
2. С чего вы решили, что не обжаривали?
3. Когда-то картошки не было и использовали другие продукты.
1. Кур и петухов имеете ввиду? Так тех, на свободном выгуле которые - тоже часа 3 варить надо.
2.1. Где и в чём обжаривали? Если металлические посуда в 18 веке была редкая? 2.2. Времени на это не было, работы было невпроворот особенно в страду
3. Это вообще не имеет значения в свете поставленного вопроса. Крупу и брюкву с луком и репой парили - так лучше?
1. Не только.
2. Про чугун забыли? Готовкой вполне могли заниматься пожилые женщины - с ними же и младенцев оставляли.
3. Не лучше, а по-другому. И вообще....у талантливых людей все вкусно, а криворуким ничто не поможет.
И это тоже, а еще посты православные, невозможность сохранить все это, да и вырастить много мяса не получится.
Готовлю в духовке баранину куском с теми овощами, которые есть под рукой, по сезону и настроению. Иногда добавляю жидкость: воду или красное вино, иногда нет. Ничего не обжариваю, всё кладу сырым и довольно долго томлю. Никому и в голову не приходило назвать это хрючевом.
В какой посуде и на каком режиме вы делаете? В холодную ставить и на сколько?
Спасибо
Я делаю в обычной духовке при температуре примерно 150 градусов. Просто оставляю мясо часа на 1,5. Беру кусок килограмма 1,5 с кисточкой. У меня простая металлическая латка. Содержимое я прикрываю металлической фольгой. Но у меня очень хорошая баранина из халяльного магазина.
спасибо Вам! и что не побоялись сказать, вон в соседней теме автора зашугали с таким подходом.
я побоялась высказаться, но тоже давно делаю мясо на кости и с овощами в медленном режиме, на 120 градусах оставляю часов на 3-5 в зависимости от веса. и выходит обычное тушеное мясо с разваренными в соус овощами....
короче, не стейк с корочкой и целыми овощами, как Евы любят))))
Во-первых там написано стейк с КОРОЧКОЙ.
Во-вторых T-Bone и Tomahawk таки стейки. 
Запекать цельный кусок на низкой температуре (кстати как-то у вас долго запекается на 120) и варить смесь мяса и овощей на медленном огне, это две большие разницы
А что такого ужасного во втором варианте? При хороших ингредиентах получится вкусный наваристый суп. Да, блюдо не совсем для гостей, но гости тоже разные бывают. И традиции разные
В авторском варианте неаппетитны 2 вещи: картошка варившаяся целый день и необжаренное мясо которое даст мутно-пенистый бульон
Встряну - я тоже пеку в духовке прекрасно баранину и все остальное.
Во-первых, тщательная подготовка. Баранина шпигуется вдоль и поперек чесноком, корнем сельдерея, барбарисом, прокладывается травами. Курится маринуется и фаршируется. Куриныеи окорочка маринуются. Утка тоже.
Во-вторых, только очень толстая чугунная утятница.
В-третьих, в горячую духовку.
В-четвертых, подушка из овощей и лука, чтобы мясо не прилипало и не подгорало. Если большой кусок, надо сверху фольгой прикрывать, потому что иногда пригорает даже от крышки.
В-пятых, постоянный контроль и поливание вытапливающимся соком.
Ну и в-шестых, овощи и крупы добавлять на последнем этапе, примерно на полчаса. Крупу - я люблю гречку добавлять, ее надо отварить до ПОЛУготовности и потом всыпать, например, к курице. Если не полуотварить - не впитает ничего. Если отварить полностью - будет кисель в духовке.
Как-то так.
Картошка чтобы с мясом была реально вкусная - надо сначала немножко обжарить на сливочном масле и потом снять крышку на 10 минут. Если не обжарить на сливочном, она будет просто паренная под крышкой. Тоже вкусно, но не так.
Да не тратьте вы много слов! Топ заведен горе-хозяйкой, которая все мечтает как бы сделать, чтоб ничего не делать, и как ничего не делая получить что-либо съедобное. Вот на выходе бадья месива и варева, но главное- хозяйка не потратила на это ни минуты лишней! В принципе это уже можно считать успехом, что никто не отравился и не подавился.
Я один раз только рискнула мясо для гостей поручить домашним, все заготовила и поставила в фольгу, естественно без овощей, гарнир отдельно делала, фольгу в чугунок, в нужное время надо было только прогреть духовку и поставить туда чугунок. Все равно недоглядели, поставили ниже, чем надо....в итоге всё все съели и попросили добавки, но лично на мой взгляд вышло суховато.