Бисквит
Евы, спасибо большое, в прошлом топе вы поделились со мной замечательными рецептами. Я решила замахнуться на выпечку бисквита. Если у вас есть рецепт(можно не совсем бисквита), поделитесь пожалуйста. В сети рецептов полно, но ваши советы очень помогают. В наличии хлебопечка и мультиварка.
Шифоновый бисквит
https://finecooking.ru/recipe/shifonovyi-biskvit
Шоколадный шифоновый бисквит
http://giznyata.ru/bluda/shokoladnyj-shifonovyj-biskvit-video-recept
***** Бисквит от "Ноа" *****
(авторский текст)
1)6 желтков + 2ст.л.раст масла + 2 ст.л.сока лимона + щепотка соли + ванилин, всё взбить миксером.
2)6 белков(важно чтобы желток туда не попал, а то не взобьется)+ щепотка соли взбить и постепенно добавить стакан сахара, до крепкой пены.
3)Тут очень важно! Вливаете струйкой желтки на пену и ооочень аккуратно обертывающими движениями вмешиваете желтки, пена должа остаться крепкой с желтым оттенком.
4)Стакан муки + ч.ложка пекарского порошка, высыпаете в сито над белками и просееваете треть в пену, точно так же обертывающими движениями лопаткой вмешиваете муку, постепенно добавляя остальную муку.
5)Смазываете (лучше заранее, чтобы пена не опустилась)или круглую форму ок.30 см.диаметром с высокими бортами(!) или квадратную ок.30 на 30 см.(не намного больше,а то плоским полчится),маргарином и посыпаете мукой или выложить пергаментом и тоже слегка смазать(я предпочитаю пергамент,легче вынуть,ну и форму со съемными бортами).Выложить массу, печь 45 минут на высокий жар(200 град.).Все зависит от печи,как только видно,что масса поднялась в 2 раза и появилась золотистая корочка,тогда можно слегка убрать жар (может и не понадобится,если корочка не горит),ну а готовность проверить ножом через полчаса,не пересушить! У вас получится очень воздушный,нежный и высокий бисквит.У меня все это занимает 15 минут+время выпечки.
**************************************************
Абсолютно безграмотный рецепт. Где вы такие находите?
1. Зачем использовать химический ванилин, если сегодня можно купить натуральную ваниль или тонка-бобы?
2. Каков смысл взбивания отдельно белков и желтков? Современные миксеры прекрасно справляются со взбиванием яиц в крепкую пену. Если уж делать все по уму, то взбитые белки нужно вводить в уже замешанное на желтках тесто, как раз-таки складывающими движениями.
3. Муку не просеивают "над белками"!! Таким образом просто убивается смысл взбивания белков.
Муку просеивают предварительно в отдельную емкость, а потом уже добавляют в тесто.
4. Зачем туда еще пекарский порошок? В бисквитном тесте взбитые яйца выполняют роль разрыхлителя.
5. И да, это не классический бисквит. В классическом бисквите никакого растительного масла нет и быть не может.
В общем, это такое что-то невразумительное - по мотивам мотивов...
Кстати по поводу взбивания белков и желтков отдельно. Совершенно с вами согласна.
Если мне нужен бисквит для торта, то я делаю на водяной бане.
Супер просто и необыкновенно вкусно.
Яйца целиком взбиваю с сахаром на водяной бане. Снизу чашу с кипятком, в неё чашу с тестом. И взбивать до увеличения массы в объёме в 6 раз и она становится упругой и почти белой.
Потом убрать кипяток и ещё взбивать минут 5, чтобы масса остыла.
И потом муку - никаких разрыхлителей не надо. Надо муку просеять три раза. Добавлять во взбитые яйца в несколько заходов, и каждый раз аккуратно вымешивать упругой лопаткой.
В хорошем правильном бисквите нет ничего кроме яиц, сахара и муки. Ну разве что ароматизатор в виде ванили или лимонной цедры. И мука самая простая пшеничная мука. Я покупаю белые продукты по 39 центов. Самая лучшая на выпечку. Но я по выпечке не профессионал. Может кто-то в этом лучше разбирается и имеет какие-то волшебные аргументы в пользу какой-то специальной муки.
А белки и желтки отдельно я взбиваю только на савойярди по рецепту Джулии Чайлд. Кстати, получается офигенно. Я их к мороженному прилагаю.
Кстати, про форму. Какая смазка?? Чадейка на пальцах все объяснила: "Чтобы бисквит хорошо поднялся и не опал при охлаждении, его пекут в форме, не смазанной и не посыпанной ничем, то есть тесто должно приклеиться к стенкам в процессе выпечки (таким образом, не надо использовать силиконовые формы, а вот к антипригарным оно прекрасно прилипает)."
Муку обычную.
Взбитые яйца выполняют роль разрыхлителя.
В прошлой вашей теме об этом уже писалось: https://eva.ru/topic/24/3587131.htm?messageId=100400858
Нет необходимости покупать более дорогую муку т.н. самовосходящую (туда уже добавлены химические разрыхлители)
Можно ещё вас помучаю? А какую температуру для бисквита из яиц, сахара и муки выбирать?
Прямо для вас нашлось!
Матчасть по бисквиту
Торты бисквитные [1959 Кенгис Р.П., Мархель П.С.
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st090.shtml