Тесто для пиццы! Научите
Пожалуйста, научите делать такое тесто как в хорошем итальянском ресторане!
Насчет хорошего итальянского ресторана не уверена.
Люблю это:
https://crucide.livejournal.com/163980.html
Ни разу не подводило.
Я лентяйка - мне хлебопечка делает. На оливковом масле, быстрых дрожжах.
Все говорят, что вкусно.
у вас не получится. нет в наших магазинах нужной вам муки с высоким содержанием белка. но даже и с такой все равно будет не то - хорошую пиццу делают из купажа. тесто - важнейшая часть пиццы. рецепт и технология разрабатывается специалистами. доморощенные рецепты никогда не приблизятся к настоящей итальянской пицце.
готовят. но такая, как в ресторане у них все равно не получится. это трудоемкое тесто и сложный процесс. дома они делают фокаччи, пиццу бьянку, пиццетти. а за настоящей пиццей идет в пиицерию.
вот как с панеттоне. хороший настоящий панеттоне, как у пепеверде, линдт, разных шефов - дома не приготовить. ну как ни старайся. нет, есть, конечно, умельцы, кто ж спорит. но среднестатистическая домохозяйка не справится.
я сама кондитер, но я по десертам. все же я очень неплохо пеку и панеттоне у меня получается очень похожим на настоящий, но я-то знаю, КАКОЙ должен быть настоящий. даже мои - все не то.
с пиццей та же ерунда. вы сделаете дома хорошую вкусную пиццу, все понравится. но это не будет та, настоящая итальянская.
А я за всю жизнь так и не поняла, что такое "настоящая итальянская" пицца. Ибо именно в Италии она мне и не понравилась.
Жесткое тесто, или безвкусное тонкое тесто. Или дрожжами воняет. И начинка в пиццериях оставляет желать лучшего.
В нашей стране тоже есть итальянцы с пиццериями. Нет, не мое это.
Дома я делаю из слоеного, дрожжи не могу переносить. Но когда ела хлеб, так и не смогла врубиться, о чем говорят воздыхатели итальянской пиццы.
+1 тоже не поняла "настоящую итальянскую". Самая распиаренная была в Неаполе в подвале из огромной старинной каменной печи за 30 евро. Гадостью оказалась, просто кусок теста, ну да, тонкого, но невкусного.
А вот моя собственная пицца с тремя сырами вызывает бурный восторг у всех попробовавших.
просто вы в италии ели невкусную пиццу. бывает. особенно в туристических местах.
из слоеного теста - это не пицца. вполне может быть и вкусно, но, строго говоря, такой продукт нельзя называть пиццей.
Строго говоря, пиццей можно назвать любое изделие из теста. При этом неважно, что используется для подъема этого теста. Масло или дрожжи.
А как вы назовете изделие, если я раскатаю тесто в блин, положу сверху сыр, томатный соус, овощи и пепперони?
Как? Тесто будет слоеным, но тонким.
Просто интересно. Пирог, напоминащий пиццу? (Это как "человек, похожий на прокурора"?)
Так пицца и есть открытый пирог. И всем пофиг, какое там тесто, если честно.
Э, нет, бамбина, далеко невсем пофиг какое там тесто. Но ваш пипл хавает, так что ваяйте...
я даже не знаю, как отвечать на этот ваш набор букв...
нельзя назвать.
масло не поднимает тесто.
если слоеное, то это будет отдаленно напоминать французскую галету.
вам пофиг, что вы едите. всем не пофиг. вы, может, и тушенку консервированную употребляете. кто вас знает...
скажите все это итальянцу - и он отшатнется от вас в ужасе, перекрестится "омадонна" и со словами "маммамиа поркирусси!!!" отойдет от вас на безопасное для себя расстояние.
Ой-ой. напугали гневом итальянцев. Да более грязной кухни, чем у итальянцев поискать. Разве только арабы и корейцы.
И почему вы так боготворите "расстойку теста"? Мне этого не понять. Это какая-то средневековая легенда?
Вы хоть раз работали в пиццерии? Тем более в итальянской?
Чтобы так хвалить, надо знать процесс изнутри.
Одно не отрицаю - я не ем итальянские блюда вообще, просто на дух не переношу даже их запах. Все эти ужасные ореганы и иже с ними, и особенно привкус оливкового масла.
И вот не говорите, что они здоровы и долго живут. Все итальянки, начиная с определенного возраста, толстые и некрасивые, а уж про мужчин я вообще молчу. Я в данный момент живу как раз в итальянском районе.
Они очень похожи на турков, которые хлеб едят в астрономических количествах.
И еще вопрос - а как же "пицца на тесте из цветной капусты"? Это изделие можно назвать пиццей?
Люди с придыханием расписывающие прелести пиццерий для меня как люди из прошлого. Это какое-то сакральное преклонение перед ресторанами.
Причем, Оворобьелло как-то проговорилась, что клиентам своего ресторана она не рассказывает, из чего готовит свои шедевры. То есть, позиция - жрите, что дают и платите. Остальное не ваше дело. Это и есть на самом деле принцип общепита.
зачем вы все это мне пишете? что за поток сознания?
еще раз перечитайте мой пост.
потом еще раз перечитайте стартовый пост. возможно, вам удастся сформулировать в голове тему, которую мы тут обсуждаем.
ваши впечатления о какой бы то ни было кухне и блюдах мне не интересны вовсе. я вас об этом не спрашивала. вы вольны есть любой продукт и называть его, как вам понравится. мне все равно. чем там кто кормит своих клиентов - мне тоже без разницы.
я расстойку не боготворю. без нее не получится настоящая пицца. и все.
пицца на чем угодно, кроме теста для пиццы- не пицца.
остальные ваши буквы я не стану комментировать.
А в ресторане-то она откуда взялась? Сначала пекли дома, потом рестораторы появились и изменили под себя. Но кто сказал, что это вкуснее? Пироги домашние или из ресторанов - вам видимо, ресторанные вкуснее.
вы за меня не отвечайте, что мне вкуснее. нужно мое мнение - спросИте меня. я отвечу.
в ресторане настоящая пицца делается профессионалами. они знают, как нуи из чего нужно сделать тесто, чтобы это была хорошая пицца. они и дома смогут приготовить сносный вариант, даже без высокого жара. просто за счет хорошего теста. но и дома, и в ресторане пиццайоло останется ПРОФЕССИОНАЛОМ. мы же здесь не обладаем знаниями и умениями такого уровня.
пример из кондитерки.
где вы покупаете торты и десерты на праздник? в перекресте, спаре, азбуке вкуса, капкейки закажете у соседки-кулинарки. мои дети никакой торт оттуда есть не станут. потому, что они знаю, какой на самом деле должен быть хороший десерт.
я - кондитер. я училась у известных шефов, мои десерты - это очень высокий уровень. я в этой сфере профессионал. и неважно , где я сделаю релижьез - в ресторане или на своей кухне. это все равно будет высококлассное изделие. понятно?
пироги и пиццы я тоже умею делать. да, вкусно, но не на таком уровне, как десерты. поэтому за пиццей я пойду к профессионалам. за хачапури и пирогами тоже.
Мне кажется, вы немного заблуждаетесь по проводу "проффесионализма" работников пиццерий.
Ни один общепит не может быть хорошим и прибыльным. Они всегда на все экономят. И не говорите, что нет. Я видела кухни разных ресторанов в разных странах мира.
Может быть вы и кондитер, не спорю. Я видела работу кондитеров на дому, две моих соседки преподают кулинарию в местном колледже и показывали мне свою работу.
Вывод - я это есть не буду. Это слишком сладко, приторно и тяжело.
Все ваши ГОСты и тому подобное.
В пицце никакого волшебства нет. Тесто - мука, вода и масло с дрожжами. Соус в пиццериях используют покупной из банок. Да, не как в супермаркете, им его привозят в ведрах. Но именно привкус магазинного соуса для меня портит все дело.
К профессионализму это не имеет отношения. Дьявол в деталях.
мне кажется, вы невнимательно читаете. я нигде не сказала, что все работники пиццерий - профессионалы. я сейчас о настоящей пицце, которую в москве найти не так-то и просто. я знаю всего пару-тройку мест, где ее прилично готовят.
Ни один общепит не может быть хорошим и прибыльным -------------------- я не знаю, что вы имеете в виду. я не ем в плохих местах . мне нет дела до их прибылей. я ем только в достойных заведениях. поверьте, я умею отличить хорошую кухню от дрянной. но кое в чем вы правы - в москве и правда заведения средней руки почти не способны порадовать своей кухней.
вы мне зачем рассказываете про домашних кондитеров и тетенек из колледжа? я к ним отношения не имею. я - профессионал. я училась у чемпионов мира по кондитерскому искусству. мои десерты - это уровень хорошего ресторана. хорошего. разница между нами именно в уровне исполнения десертов.
волшебства в мире вообще нигде нет. вы о чем? я не про магию. я про профессионализм.
вам стоит попробовать хорошую пиццу, если честно. и не только пиццу.
Именно. Вам нет никакого дела до прибыли ресторана. Именно поэтому вы и не представляете, что и из чего они готовят, ваши "хорошие рестораны".
Я вообще-то не в Москве, и даже не в России.
Могу вам сказать только одно. Ваши "десерты уровня хорошего ресторана" - это эмоции. К сожалению, эмоции не работают против законов природы и экономики.
Я по первому образованию экономист. Поэтому привыкла считать и анализировать.
Поймите, основная задача ресторанного бизнеса это не "хорошая и вкусная кухня", а прибыль. Остальное - эмоции. Поэтому любой ресторан будет стремиться удешевлять себестоимость, мухлевать на алкоголе, обманывать в итоговом чеке. Любой. Это закон бизнеса. Честных рестораторов не бывает. Так же, как и честных ментов.
Пиццу я пробовать не буду, не люблю. Хорошая она или плохая, не моя еда. Но не в этом дело.
Да, ваша учеба у чемпионов - это конечно очень хорошо. Поэтому вы можете быстро и красиво приготовить на своей кухне десерт "как с картинки". А вот в ресторане вы будете постоянно в состоянии "компромисса".
Или вы работаете в ресторане кондитером?
что вы прицепились к моим десертам? какая разница, где я работаю? при чем тут эмоции? какой компромисс?
не понимаю, почему вы считаете, что вы одна все знаете про рестораны. я тут про кухню, а не про прибыль.
вы про тему-то не забыли? мы про тесто для пиццы, которое дома среднестатистическая хозяйка не приготовит. для этого нужен профессиональный подход. и все. профессионал и дома сделает хорошее тесто, и в пиццерии. точка. а вы про тетенек мне, про обманы. зачем?
пицца - не ваша еда. вот вы и не понимаете разницы между хорошей и плохой пиццей.
французская штучка - мука специально для бисквитов. для пиццы и близко не подходит. для пиццы нужна т.н. "сильная" мука с высоким содержанием белка. у нас такой в магазинах почти нет. все приличные пиццерии тесто заводят на купаже и муку подходящую ищут с фонарями. хорошие пекарни хлеб выпекают тоже не на макфе, поверьте.
я уточню - пиццу я имею в виду аутентичную, итальянскую. ваша домашняя пицца из такой муки вполне может быть вкусной. но это не то, о чем мы тут рассуждаем.
и я про то.
первый мой пост в этой теме был - невозможно сделать дома настоящую пиццу
Ну и не делайте, автору это как поможет? Вы в нескольких темах тут сретесь со всеми. Не надо быть такой категоричной, сказали свое мнение и хорошо, но вы засрали весь топ своим мнением, отличным от всех
ваш пост как поможет автору? я высказываюсь по делу, а вы бегаете за мной и считаете мои посты.
минимум 13-14. еще высокая клейковина
макфа - плохая мука. годится только для пирогов. она бывает ничего, но качество очень нестабильное. сильно гуляет от партии к партии. по нюансам - не ко мне. я не по хлебу - я по десертам. одно могу сказать точно - теста, требующие долгого вызревания редко получаются качественными из магазинной муки. панеттоне - тоже не фонтан.
Блин, я Макфу в желтой упаковке всегда покупаю. Но я на блинчики, оладушки, вафли ее использую. Может другую посоветуете для этой цели?
вы не поняли меня. макфа - хорошая мука, отлично подходит для обычной выпечки и мучных изделий. тут я говорю про выпечку из теста долгой ферментации - панеттоне, итальянская пицца, некоторые виды хлеба. для них макфа не подходит совершенно.
я и сама использую макфу, да и любую другую муку, для обычной выпечки.
Вот поэтому и спрашиваю. Моя мама сколько переделала пицц по разным рецептам, а тесто все равно не то. Недавно, сидя в ресторане, подумала почему они не продают тесто? Или может где-то и продают))
может и продают. интересная мысль. но вряд ли официально - это им невыгодно. им нужно, чтобы за пиццей человек пришел к ним. в хорошей пиццерии тесто - самый большой секрет. главное - это очень долгая расстойка - до 3 суток. наша магазинная мука такой период не выдерживает.
могу посоветовать вашей маме купить дорогую муку для хлеба и пиццы и поэкспериментировать с ней, если ей уж так хочется победить эту задачку)
дорогая - это от 120 р за кг. возможно, привозная. к примеру, итальянская, для пиццы. такие есть. если найдете и возьмете именно итальянский рецепт, то, возможно, и получится. жара в духовке все равно не хватит, конечно, но на вкус тесто может оказаться похожим. это можно поправить, купив камень для выпечки. почему и не поиграться - интересно же. я так панеттоне делала - сколько продуктов перевела, сколько раздала промежуточных вариантов по соседям и коллегам... но получила в результате неплохой вкус. до итальянского ему, конечно, очень далеко, но я по хлебу не спец. а в москве лУчшего панеттоне, чем у меня получился, я все равно не куплю.
так что пусть ваша мама экспериментирует дальше, но с другой мукой.
Можно вопросик уточняющий?
"наша магазинная мука такой период не выдерживает." - как это проявляется? Что должно насторожить? Чтобы понять, что "все пропало"?
после расстойки тесто не держит форму, расползается, жидковатое, перестоявшее. хорошее тесто будет держать форму даже если липнет а рукам.
но это все справедливо для теста долгой ферментации. не на простые домашние пироги.
Ну в первом ответе на вопрос автора я дала рецепт теста как раз долгой ферментации.
Делаю его из банальной муки Французская штучка.
Прекрасно оно держит форму и на первые сутки, и на третьи.
Я не говорю, что оно "как в ХОРОШЕМ ресторане".
Но, если честно, оно мне нравится гораздо больше, чем тесто из сетевых московских пиццерий.
я ваш рецепт не видела. его не критиковала. у меня спросили - я ответила.
московские сетевые пиццерии делаю откровенную дрянь, к итальянской пицце не имеющей никакого отношения. додо, доминос, пападжонс и проч - все отстой. с тем же успехом можно купить замороженную пиццу и разогреть дома. примерно тот же результат(
хорошую пиццу можно купить в пиццайоло. еще в везувии. может еще где, не знаю. я хожу в пиццайоло, там меня все устраивает. пиццерия нумеро уно - тоже не фонтан.
из французской штучки никогда не получится хорошее тесто для настоящей пиццы, т.к. это мука для бисквитов. если вы перечитаете тот рецепт, то заметите, что автор жж пишет "хлебная мука". ваша домашняя пицца от этого не станет невкусной. она просто не будет отвечать канонам истинной пиццы. и все.
О, ну я, конечно же, понимаю, что лучше правильную. Но Миша в далеких америках, а я тут, в самой главной столице мира Москве. Искала я муку нужную и даже камень завела. Потом плюнула и стала печь на тротивне из Французской штучки. Поскольку не продаю, претензий никто не предъявляет. Все довольны. Однозначно лучше сетевых. Пицайолло не пробовала. Но я и не маньяк в плане "только идеал, иначе пусть умру с голода".
да, в капут мунди трудно найти хорошую муку. надо покупать хлебную, из цельного зерна. есть и специальная для пиццы, просто подороже, около 150 р за кг.
я вашу пиццу ни в коем разе не критикую. просто автор спросила про настоящую.
я тоже не маньяк. но, как вы едите свою, которая лучше сетевых, то и я ем из пиццайоло, т.к. она однозначно лучше остальных. вспомниоа. еще маестрелло. это не пицца в каноничном исполнении, это римская пицца. но тоже очень хорошее тесто.
КМк из нормальной муки ( у нас в Германии есть такая) тесто хоть и получается, но без очень горячей печи, которую в простых домашних условиях почти никто не имеет, сама пицца удовлетворительной не получается.
Мне больше всего понравилось тесто для пиццы от Оливера, из журнала. Либо это была коллекция рецептов, либо школа гастронома. Если надо - поищу фото рецепта, где-то сохраняла его в эверноте.
Как-то тоже начиталась разных версий муки для правильного теста, поехала специально в метро, выбирала, наверное, час, в итоге купила семолу для пиццы, приготовила. Поняла, что я не на столько люблю пиццу и боготворю ее «правильный» вкус, чтобы на столько заморачиваться. Поэтому делаю из той муки, которая есть дома.
Тогда все, что под сыром, не грилится от жара, а варится под слоем сыра.
Посмотрите на пиццы в пиццериях. Сначала сыр, потом пепперони. Сначала сыр, потом томаты. Сначала сыр, потом чили.
Ну вот пепперони-то как раз всегда высохшие из-за того, что на поверхносту, а томаты лучше наверх, конечно. Я еще по краю пиццы в тесто тонкие кусочки сыра заворачиваю, прикольно получается.
Сколько же вы держите пиццу в духовке, что пепперони пересохшие? И зачем?
Я с заворачиванием тоже играла. Правда давно. В то время я называла "это" (то, что я делала) пиццей:))) По сути - был толстый сырный открытй пирог. С тестом на кефире. С кучей всего, сверху сыр. Толстое такое... И да, с бортиками с сыром внутри. Было это лет 25 назад.
Нет, тесто у меня, нормальное, никакого кефира. А бортики с сыром подсмотрела в итальянском рестике, владеют сицилийцы, это их фишка, причем ширина бортика с сыром внутри см 3-4.
Чем шире бортик, тем меньше нужно начинки.
Делаю вообще без бортиков. Не понимаю для чего они нужны. Чтобы сыр в них закатывать? Хотите лепешку с сыром - сделайте хачапури или осетинский пирог.
Накидайте тогда уж вкусных начинок для пицц, что-нибудь особенное, с белым соусом и морепродуктами. Я такие сама не делаю, максимум - пепперони, гавайскую и маргариту.
самую шикарную пиццу я ела в словении:) на двух дневной закваске.
А вообще с пиццей, это как с борщем:) У каждого своя. Общие правила для прекрасного результата, это хорошая мука, хорошая вода, хорошая начинка и опыт, с желанием делать вкусно.
А так, кто то любит из свежего теста, кто то чуть кислей и пр и тд.
Найдите свое соотношение мука, вода, выдержка и будет вам счастье.