Асы корейской морковки и капусты есть?
Как получить такой же салат по вкусности, но уменьшить уксус и масло? И вообще, как это добро правильно делать, в интернете какие-то салом текущие салаты, в магазинах отрава одна
знакомые корейцы обязательно глутамат натрия добавляют, белые кристаллы, специально покупают на рынке. Я сказала, что он же вреден, они уочень удивились, говорят - природный продукт, издревле добавляли. Может, синтетический вреден, а природный нет - я чес гря так и не изучила тему. Но салаты у них в гостях и правда вкусные)))
а откуда природный глутамат натрия?
А салаты по рецептам настолько разнятся, что не знаешь, какой из них реально корейский. Кто-то говорит уксуса три капли на килограмм, кто-то херачит уксусную эссенцию по несколько столовых ложек на кг.
Глутамат натрия - это аминокислота, ее можно выделить из мяса, помидор, грибов, сыра, рыбы. В Римской империи его знали и выделяли из рыбы.
Ну потому что кимчи иначе делается. Капуста сначала просаливается, промывается и затем намазывается смесью очень отличающейся от аджики. Затем надо ей дать время для ферментации.
Смесь для намазки состоит из множества ингредиентов. Один из них рисовая мука. За счёт нее процесс ферментации и происходит. А откуда в аджике рисовая мука?
Мак кимчи.
На 2,5 кг китайской капусты, ½ стакана соли. ¼ стакана рисовой муки с повышенным содержанием клейковины, 1/8 стакана сахара. 1/2 стаканa рыбного соуса, 1,3 стакана хлопьев корейского чили, ½ стакана порезанного чеснока, 1 ст.л. натертого имбиря, ½ стакана порезанного лука. 5 перьев зеленого лука, 1 стакан порезанного дайкона, ½ стакана порезанной моркови. Стакан 250 мл.
Разрезать капусту на четвертины, вырезать кочерыжку и порезать капусту довольно крупно, квадратами примерно см по 4-5. Залить холодной водой и посыпать солью. В течение полутора часов переворачивать капусту в растворе каждые полчаса. Потом хорошо промыть под проточной водой и обсушить.
Рисовая болтушка: залить рисовую муку водой (1,5 стакана), перемешать и поставить на медленный огонь. Варить, помешивая 5 минут, потом добавить сахар. Поварить еще пару минут и снять с огня. Охладить.
Для основы: смешать рыбный соус, чили, чеснок, лук и имбирь в кухонном процессоре до пюреобразной массы. Выливаем все в рисовую болтушку. На этом этапе можно добавить морепродукты: свежие устрицы/соленый кальмар/ферментированные креветки или анчоусы. Далее в массу добавляем порезанный по диагонали зеленый лук, нашинкованные тонкой соломкой( я использовала корейскую терку) дайкон и морковь. Все хорошо перемешиваем и добавляем эту массу в порезанную капусту (лучше использовать перчатки для перемешивания).
Кимчи готово! На этом этапе хорошо попробовать «на соль», масса должа быть слегка пересоленой. Далее перекладываем кимчи в контейнер (он должен очень плотно закрываться, иначе все вокруг пропахнет кимчи) и храним в холодильнике. В принципе, те, кто любит свежее кимчи, могут есть сразу. Я люблю хорошо ферментированное, поэтому положила часть в стеклянную банку и оставила на столе, чтобы побыстрее сквасилось. Через 2-3 дня,как появились пузырьки на поверхности и характерный запах, кимчи готово.
Натереть морковь. Дальше все на глаз, но примерно такая пропорция: на 1 кг моркови добавить 1 ст.л. соли БЕЗ верха (можно меньше), 1 ч.л. молотого кориандра, 1/4 ч.л. перца чили или 1/3 или даже меньше кайенского (я его обычно добавляю), уксус 2 ст.л. (чаще яблочный), 2-3 зубчика чеснока через давилку. Масло примерно 100 мл (можно гораздо меньше, не больше точно) добавляю подсолнечное или кукурузное (не оливковое), довести до дымка на сковороде и влить чуть теплое (я обычно тороплюсь, жду максимум 5 минут) в морковь. Все перемешать хорошенько, в холодильник, через несколько часов можно еще раз перемешать и попробовать по соли/перцу.