Лайфхаки для фаршированных перцев
Какие у вас есть секретики чтобы фаршированные перцы получились "вау"? В целом я умею их готовить, но готовлю редко, рецепта в голове нет
у нас в семье делают не с сырым фаршем,а как блинчики-пережаренный на масле с луком фарш из вареной говядины. вот это отвал башки
В фарш добавить натертый кабачок и прижаренный на сливочном масле лук, рис приварить минут пять, сочно получается.
качественный фарш
риса немного и его полуготовый в фарш
хорошей сметаны в подливку не жалеть и не переборщить томатной пасты в нее
Я их запекаю и не кладу рис) Фарш, лук, специи, сыр. Перцы (не удаляя хвостики) разрезать пополам на ровные лодочки, убрать семечки, начинить фаршем, в духовку на 40 минут. Часто делаю пополам перцы и баклажаны, в этом случае половинки баклажанов сначала запекаю, мякоть убираю и добавляю ее в фарш
Снятые сливки или сметану добавлять в подливу только когда сняли с огня, чтобы не свернулась.
к слову, чтобы потушить в сметане, снятые сливки или сметану достаточно взять "сладкие" (деревенские, не кислые), разбавить водой, хорошо размешать и влить в начале тушения после разогрева, но не закипания (градусах на 70-80 примерно)
вообще люблю тушить в сметане именно как в пропитывающем соусе - хоть говядину, хоть птичьи потроха... хоть перцы, хоть голубцы
ещё шампиньоны в сливках (имхо))) очень вкусно - выжарить сначала, потом плеснуть воды для снижения температуры, а потом через полминуты в эту воду плеснуть сливок, и потушить пару минут, убавив огонь
и капуста с молоком или сливками тушёная вообще отлично! готовая, но хрустящая
и яйца нежные вкрутую туда покрошить (яйца довести до кипения, дать покипеть 3 минуты, а потом дать остыть в этой воде - будут вкрутую, но нежные, а не резиновые)
Для меня вау, это никакой обжарки, никакой подливки (прям терпеть не могу, бррр, этот кетчунез у некоторых) Фарш только сырой, не жирный, свинина-говядина ( как на котлеты), плюс туда же в фарш потереть морковь и помидоры, посолить-попепчить-хмели-сунели немного, сырой рис положить, нафаршировать, залить водой и варить примерно минут 40, видно по готовности риса. достать, на пополам ложкой приоткрыть, туда сметаны щедро бахнуть и всё. Остановиться невозможно.
Тут главное соус, на 500 мл воды, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. с горкой сахара, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. муки, 1 ст.л уксуса 9%, после закипания добвить 3 ст.л. сметаны или сливок, томатную пасту можно заменить на 200 мл протертых томатов.
А фарш любой, стандартно - смешать любой фарш с припущенным (не до конца сваренным) рисом, любимыми специями и парой ст.л обжаренного лука. Так же готовятся фаршированные кабачки, но их стоит обжарить с двух сторон перед заполнением фаршем. А перец бланшировать в кипятке минуту-две, чтобы не потрескался.
Следую правилу "евреи, не жалейте заварки". Хороший фарш, хороший рис, хорошие перцы. И все это готовится в большой кастрюле в бульоне и туда добавляются и свежие помидоры, и помидоры итальянские маринованные - они сочные и спелые, гораздо лучше свежих в этом плане.
Ну и еще правило - не фантазировать и не пытаться заменить рис на что-то еще, какие-то не такие перцы взять, какой-то другой фарш. Фарш говядина, ни с чем не мешаю. Грибы не добавляю. Только рис, фарш, и немного лука.
Я в фарш давно нафантазировали морковку тертую, очень сочная начинка получается
Итальянские маринованные помидоры это разве не фантазия?) И в бульоне - это же тоже исключительно ваше личное видение
Нет, итальянские маринованные помидоры это именно из серии "евреи не жалейте заварку" - качественные помидоры с хорошим помидорным вкусом вместо мерзкой томатной пасты в бульон.
Бульонный соус - как раз многие именно тушат в томатном соусе. А в нем должен быть бульон.
Тоже добавляю резаные томаты, на крайняк, пассату и спелые свежие, но такое только летом получается) зимой без свежих. Не люблю в белой подливе (не знаю из чего ее для перцев делают даже), чисто визуально для меня несъедобно )
Белое я тоже не воспринимаю, только томат, на крайняк в бульоне их потушить можно. Белое это наверное заваренная на крахмале сметана….
Спокойно рис заменяется булгуром, для разнообразия.
Рис любой кроме пропаренного и краснодарского
Плюсанусь к итальянским помидорам, хотя в Краснодарском крае уже делают полный аналог.
Лук обжариваем? Мы не любим вкус сырого лука, который становится тушеным.
Морковку кладу чаще, чем лук в фарш, и слегка её мариную с солью и перцем до закладки.
Бульон не обязательно, фарш даёт мясной сок. Но можно и бульон
Вы можете заменять, я не стану заменять рис. Для меня он там важен. Для меня эти перцы это уже разнообразия, я их готовлю может пару раз за зиму, привет советской кухне.
Маринованных томатов в советской кухне быть не могло. У вас уже собственный рецепт, как у всех остальных.
Я заменяю рис крайне редко, когда по какой-то причине нет риса , а я думала, что есть , а идти лень в магазин за одним рисом.
у нас чаще всего так: хороший фарш + измельченная корейская морковка вместо обычной + булгур вместо риса...
Люблю, когда больше риса, чем фарша. Рис вареный, фарш сырой, специи и перец не толстостенный, а болгарский, сезонный, лучше оранжевый. Никаких морковок и кабачков, не люблю овощи.
Мне эти перцы нравятся именно как вкусный диетический продукт - фарш, рис, перец. Есть со сметаной. А вот все эти зажарочки, зашкварочки... Я уж тогда лучше жареной картошки наемся!
Я тоже люблю такие, ещё могу в томатной пасте протушить, но томатная паста чисто цвет бульону придать.
а у меня 2 варианта перцев... "диетический" - это когда фарш из курогруди, и готовить на пару или запечь без соуса... и "человеческий" - фарш повкусней, тушить в жирненьком :)
фарш повкуснее - это тоже диетический. В недеетическое оно превращается со всякими зажарками
Всегда получаются вау, плохих перцев , пожалуй ни у кого не ела. У всех одинаковые, у всех похожие на вкус. Как у всех.
Домашние по большей части да, а вот в ресторанах чего только не навертят, есть удивительно невкусные варианты. Классическое +- сочетание в основном вкусно, креатив всякий, уже сомнительно.
Если риса нет, то кладу перловку. Она вкуснее, но домашние не любят. А вообще перловка это вещь, но непонятно куда её ещё можно добавить кроме рассольника?
Делаю классику, получается вау всегда. Но отказалась от толстых цветных перцев, только сезонные светло-зеленые. Вот с ними "тот самый вкус"
Фарш беру любой, хоть индеечный, туда крошу лук и мякоть помидора, специи, риса немного, предварительно слегка отваренного.
Варю на медленном огне в воде, без соусов, в воде лавровый лист, и все остальное, что в бульон кидают.
В гусятнице тушить, в духовке. С лавровым листом и перчиком горошком. Можно сверху морковь потереть, помидорчик, сыр.
Как уже выше писали, самые вкусные - зеленые перцы. Но для меня самое главное - карамелизировать их в смеси растительного и сливочного масла до коричневых подпалин не важно перед запеканием или тушением. Без этого сливочно-карамельного аромата они для меня неправильные перцы.
Волшебное. В сливочном масле карамелизуется, без сахара. Может неправильно выразилась. Все остальное - преснятина и неумение готовить.)))))
Да. Это, конечно, значительно удлиняет процесс приготовления, но того стоит. Со всех сторон лучше. При этом начинка может быть даже просто морковь обжаренная с луком и рис, и всё равно будет обалденный вкус.
Сахар, кстати, вполне можно немного добавить для настоящей карамелизации, хорошая идея. И перцы - это не диетическое блюдо. Хотя можно без таких танцев, конечно, с куриной грудью и грибами с луком запечь, ничего не обжаривая. СкуШный вариант.
Спасибо за ответ! Вот именно этой фишки мне видимо и не хватало. Помню из детства, что если вкус бомба-есть темный(обжаренный бочек). Но ведь это дошло до меня и вспомнилось только сейчас, после вашего поста!
Карамелизировать - это с сахаром, в карамели. Зачем вы употребляете слова, значения которых не знаете? Готовите вы так же, как и выражаете мысли, то есть готовить вы не умеете
Ахаха, буду теперь шесть дней рыдать из-за того, что повариха типа вас мои кулинарные способности не заценила 🙂. Вы же зачем-то дoкапываетесь до пользователей, так что и я буду употреблять всё, что считаю нужным. У меня же нет ваших проблем с весом и чсв 😁
Ну ффффсё! Придется теперь рыдать два раза по шесть недель!🤣
Какая же вы неуемная! Придётся вас немножко поучить. )))
Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) происходит при приготовлении болгарского перца (и других продуктов, богатых белками и сахарами) при нагревании.
Ээээ
а как же "карамелизовать лук"? Или морковь? Без всякого сахара
Вы не слышали о таком? Что в овощах и фруктах присутствует сахароза и при жарке она как раз способствует коричневому цвету и более выраженному вкусу продукта?
Я очень люблю сырой лук, предпочитаю шалот. И очень не люблю тушеный или варёный, хотя и могу его есть в блюде с другими ингредиентами, чтобы не обидеть повара, как правило. Никакого удовольствия я при этом не испытываю.
Но когда я его жарю, то использую, в основном, сливочное масло и лишь немного оливкового, чтобы не пригорало. Лук я жарю до цвета не совсем тёмного янтаря, и пока не станет слышен его карамельный аромат.
Перцы примерно так же.
Обе реакции происходят как при обжаривании лука, так и перцев - Майяра с покоричневением, и карамелизации с появлением аромата ирисок. Сахар не использую.
Так если вы знаете, как карамелизовать лук, то понимаете, что фаршированный перец невозможно карамелизовать)) То, что делает автор ветки, не называется карамелизация
Так в них сахра много, именно поэтому. В перцах нечему карамелизироваться.
Т е по сути вы обжариваете перцы перед тушением в смеси раст и сливочного масел?
тоже обжариваю сначала, так вкуснее))) правда, на обычном постном масле, но именно до хорошо подрумяненных боков
перцы тонкие зеленые
начинка фарш, немножко недоваренного риса, лук, черный перец, соль
начинить, обжарить
потом в кастрюльку плотно, туда чуть воды
пока разогреваются, но ещё не закипели, развести 1:1 с водой и хорошо размешать немного сладкой деревенской сметаны или сливок, влить до момента закипания (тогда сметана не свернётся, а просто пропитает соусом)
есть с большим количеством более жидкой обычной кисловатой сметаны
голубцы по тому же принципу готовлю - с предварительной обжаркой и в сметане
но к капусте вообще молочка самое то, чтобы была готовая, но похрустывающая одновременно
а если молочку своевременно добавлять, то она не свернётся (безо всякого крахмала, муки и прочего, просто пропитает, а не оставит сверху шматки какой-то белой гадости)
Я голубцы так делала, я не люблю голубцы, поэтому решила их прижарить, действительно улучшает вкус. Но нажористо)
Да, к голубцам это тоже относится. Но там еще и надо с капустными листьями повозиться, отварить, отбить жилки... Короче, целое искусство, а не примитив столовский.)))
да каким-то самым обычным типа такого, он у меня случайно прибился)))
https://www.wildberries.ru/catalog/208533104/detail.aspx
местами удобная штука - для мяса редко использую, там чаще нужно правильно распластовать для мягкости (хотя для куриных отбивных норм)
а вот для капусты на голубцы как раз оч удобно
я у неё и раньше жилки не отбивала, а надсекала сеткой (ага, как бабушка, как с детства научили))), а этой фигнёй прям на раз!
в борще делаю тушением (борщ ем только свой и сестры), на бульоне и масле гхи (топленое по-русски, у меня просто из ВВ) овощи на гриле -можно. Но они должны быть просто овощами.
Карамелизированный лук в супе это вообще трэш. Плавающие коричневые куски непойми чего. Вы, наверное, имеете в виду обжаренный)
Выше правильно написали, что лук в бульоне практически незаметен. Но вот аромат карамели очень даже заметен. Борщ без зажарки более чем уныл.
Для этого лук обжаривают до прозрачности или до золотистого цвета, а не карамелизируют. Слово красивое, но для борща лук все же пассеруют)
Ну вот я понимаю процесс пассерования как раскрытие и усиление собственного вкуса овоща. Это легкая обжарка. А вот появление новых оттенков, это уже более длительная обжарка, в случае лука и перцев, богатых сахарами, как раз карамелизация.
Если мы говорим про борщ, то усиления собственного вкуса овощей более чем достаточно. Карамелизация даст только 1) ненужый аромат, 2) коричневые кусочки, которые отвратительны в борще.
Вы никогда не ели нормальных супов БЕЗ зажарки. Помню как лет 25 назад одна приятельница со мной вот так же спорила до усрачки ( другого слова не подобрать, хотя обычно я так не говорю). Потом зашла в гости и попробовала. сказать, что она была удивлена, ничего не сказать. Добавки попросила. Моя бабушка в войну работала поварихой в детском саду, именно она меня научила готовить. Зажарка - это брюхо набить голодным. А вкусно - это без зажарки.
Никакой аромат карамели борщу не нужен. Он пахнет мясом! Килограммом на 3 литровую кастрюлю.
Не зажарка, а пассеровка. Жарить и пассеровать это разные технологии. Пассеровка помогает раскрыть вкус овощей богатых эфирными маслами. Аромат уходит в жир, и цвет у моркови. Суп становится с более выраженным ароматом овощей. Повариха в детском садике это конечно верх кулинарии, при всем уважении. Конечно, они ничего детям не обжаривали
Конечно, они там как раз всё обжаривали, как и в любом общепите. Когда мяса в супе нет ( или минимум), то приходится прибегать вот к такому нехитрому рецепту добавления жира и наваристости. Не смешите своими выдумками про эфирные масла из моркови. Вся обжарка (и да пассеровка это все равно обжарка) только ради повышения дешевой калорийности, но придумать красивую базу можно подо всё.
Делаю по классике, фарш свинина-говядина, приваренный круглый рис, часть зажарки из лука и моркови добавляю в фарш. В остальную часть зажарки резаные помидоры, резаный перец, томатная паста, сметана, соль, перец, сахар по вкусу, петрушка обчзательно, добавить воды, уварить немного и этим залить перцы.
Главное без зажарок, фарш сырой, никакого обжаренного фарша и из соусов только сметана. Лук фарш, морковь, помидоры и рис. Я поэтому его в столовых и кафе часто съесть не могу из-за обжаренного лука.
Я делаю всегда начинку рис+ овощи, без фарша. Перцы обжариваю немного сначала.
Ну это просто другой вид начинки. Я их любой начинкой начинаю, кроме свиного фарша.
Много мяса + чуть-чуть риса/гречки/булгура, много лука (иногда сырого иногда обжаренного с морковкой). Складываю в казанок, заливаю томатным соком (у нас домашний), тушу, потом добавляю сметану, зелень и подаю.
Мой личный рецепт фаршированных перцев. Называю их "Перцы наркотические" - вызывают привыкание.
Я тут худею на одной программе. Там рекомендуют не мешать овощи. То есть овощи едим, но какой-то один. Таким образом лук в фарш не положить. Я придумала лайфхак.
Я беру перцы, часть измельчаю с зеленью в блендере до пюре. И отправляю в фарш эту смесь. Могу и водички еще туда подлить маленько.
Фарширую перцы смесью мяса и перца)) Очень сочно. Кроме того, за счет того, что нет вкуса лука, получается нет привкуса, если заморозить.
Морожу килограммов по 15 такого перца на зиму.
А готовлю я рукаве этот перец или в мультиварке. Ни я, ни моя семья не ест подливы. Поэтому делаю в собственном соку и подаю со сметаной или йогуртом.
так лук туда и не нужен был никогда, морковь. помидоры терли в фарш всегда.
про смешение овощей это чушь собачья, выдумки.
Всегда кладу лук в любой фарш, мы так привыкли и нам без лука не вкусно.. Помидоры в фарш первый раз от вас слышу. Морковь тоже только в зажарку. Все мы очень по-разному готовим 🤷♂️
Все не осилила , но я перцы при тушении заливаю не водой, а куриным бульоном - ну в разы вкуснее !
Вот сколько их делала, а лучше всего, когда фарш обжариваем с луком и морковью до готовности, рис варим отдельно до готовности, потом уже смешиваем и наполняем перцы. В сметане не тушу, немного воды или вообще ничего (в мультиварке).
Если положить рис сырым, то перцы как гранаты.
Свекровь делает перцы без мяса. Обжаривается морковь, лук, добавляется отварной рис и немного уксуса с сахаром. Все это в перцы. Тушится без сметаны. Тоже очень вкусно.
