Зефир в домашних условиях: советы одного из ведущих шеф-кондитеров

Прежде, чем заняться приготовлением домашнего зефира, необходимо вспомнить некоторые факты из истории лакомства.

Зефир — уникальный десерт, который знаком каждому из нас с детства. Скорее всего, многие из вас сравнивают его с пастилой, и это совсем не случайно. Состав пастилы и зефира практически идентичен: яблочное пюре и сахар, взбитые до плотной пены. Несколько столетий назад в пастилу добавлялся мед, и некоторые кондитеры до сих пользуются такой рецептурой. Главное отличие традиционного рецепта пастилы от зефира — наличие яичных белков.

Подлинных фактов нет, но есть интересное предположение: однажды, очень деятельный француз побывал в России и так впечатлился пастилой, что решил забрать рецепт с собой. Рецепт был немного изменен, модифицирован, и в итоге получился тот самый воздушный и легкий зефир.

На самом деле, зефир можно отнести к тем десертам, для которых требуется минимум продуктов. Весь секрет приготовления содержится в яблочном пюре.

Правильное приготовление яблочного пюре — целая наука. Но если следовать всем ниже перечисленным рекомендациям и учитывать особенности каждого используемого продукта, то можно добиться прекрасного результата. Ниже вы найдете перечень рекомендаций, которые пригодятся вам в приготовлении домашнего зефира.

Для начала разберемся в том, как правильно приготовить яблочное пюре, какие яблоки потребуются и какая консистенция нам необходима.

Яблочное пюре — основа зефира. Консистенция пюре должна быть плотной и густой. Но как этого добиться?

Начнем с самих яблок. Выбирайте кислые яблоки с высоким содержанием пектина, например, сорт Golden. Важно, чтобы яблоки были не водянистыми. Далее нам потребуется глюкозный или инвертный сироп. Их лучше приобретать в кондитерских магазинах. Качество сиропов влияет на текстуру и на качество хранения зефира.

Выбор загустителя — непростой этап. Вы можете сделать выбор в пользу пектина, лучшего всего яблочного или цитрусового. В том случае, если вы используете агар-агар, то стоит учитывать его загустительные свойства. Они могут быть разными, обязательно знакомьтесь с описанием на упаковке. В составе должны быть натуральные водоросли.

Если вы предпочитает желатин, то в приготовлении зефира лучшего всего использовать говяжий желатин. Он полезнее многих аналогов, а также в нем содержится много коллагена.

Яичный белок — традиционный ингредиент, используемый в приготовлении зефира. Он обеспечивает плотность и воздушность готово зефира. Помните о том, что белок должен быть свежим.

Избегайте попадания воды и жира при взбивании белка, используйте только чистую и сухую посуду. Избегайте попадания желтка в белковую массу. Важен температурный режим, для более комфортной работы с белком температура должна быть комнатная.

Нужной консистенции можно добиться следующим образом: взбивайте белки, начиная с маленьких скоростей, переходя постепенно к максимальным.

Топовые шеф-кондитеры рекомендуют готовить зефир в прохладных условиях. Если готовить зефир в жарких, душных условиях, есть риск, что зефир не взобьется.

После приготовления вам понадобится кукурузный крахмал и сахарная пудра. С их помощью можно легко снять зефир с противня, он не будет прилипать к рукам.

Приготовление зефира — творческий и интересный процесс. Вы можете продумать украшения или немного поэкспериментировать с формой изделия. Например, сделать его в виде сердечек или цветочков.

Эти простые рекомендации помогут вам удивить близких вкусным и нежным зефиром. Пробуйте, экспериментируйте и удивляйте своих близких. Приятного аппетита!


Фото: свободные интернет-источники