Секрет успеха салата оливье
Секрет успеха салата оливье
Приближается самый любимый для многих праздник Новый Год и все чаще в разделе рецептов на Еве.Ру спрашивают :Что планируете готовить на НГ?
Читать здесь: http://eva.ru/recipes/read-15937.htm
Никогда не кладу морковь. Делаю с зеленым или фиолетовым луком только. НЕ кладу петрушку. Чаще всего с куриной грудкой
7 продуктов
картофель
яйца
горошек
морковь
мясо (колбаса)
лук
огурцы соленые
майонез
это по рецепту мамы моей. Я готовлю без лука (муж и дети его не любят:() и добавляю яблоко. Мне с яблоком нравится, главное, чтоб твердое, типа симеренки.
мой оливье:
картофель отварной
яйцо
горошек консервированный
огурец соленый бочковой
отварное мясо или отварные креветки
всё. никакого лука, моркови и прочего. в нашей семье делали всегда так
Это не Оливье.
Картошка + яйцо + мясо - полно салатов и все они НЕ оливье. Просто другие салаты.
1.отварное мясо (телятина или куриная грудинка)
2.картофель
3.морковь
4.яйца (желательно домашние)
5.соленые огурцы
6.кукуруза консервированная
7.майонез
Я против того, чтобы мелко резать - будет каша. Крупно - тоже плохо. Режу средне.
Мои ингредиенты:
Куриное мясо - довольно много
Картофель немного
Морковка отварная
Яйца - побольше
Огурцы солёные
Огурцы свежие
Горошек - немного
Заправка - немного майонеза + нежирная сметана
Чуть сахару
Да, забыла написать, что чаще кладу не варёный горох из банка, а свежий, размороженный мелкий.
Режу на оливье продукты кубиками по 0,5 см. Считаю этот размер оптимальным, давно вычитала такую рекомендацию по нарезке в кулинарных книгах.
В моем оливье обжаренное куриное филе (иногда отварное), картошка, яйца, морковка, маринованные огурцы (кожицуу чищу), горошек, зеленый лук, соль, перец, майонез.
Расчет примерно такой на 1 порцию: 1 средняя картофелина, 0,5 яйца, половинка огурца, остальное - примерно, но курицы должно быть достаточно.
Крайне редко делаю с отварной говядиной, которая должна остыть в бульоне и никогда не готовлю с колбасой.
Я же считаю, что кубики должны быть размером с горошину, т.е. где-то 0,7-0,8 мм. 0,5 это что-то слишком, прям каша, извиняюсь.
Я могу только согласиться с вами, что это ваше личное мнение по данному вопросу. На свою кашу никого, заметьте, не приглашаю. )
мою кашу вам не переплюнуть! ;).. я оливье и винегрет абажаю только когда ингредиенты покрошены в 2 раза мельче, чем у вас... правда, "для гостей" строгаю покрупнее, но тогда сама уже не ем :)
пы.сы. а еще НЕНАВИЖУ, когда крупно режут что-либо в суп... реально, даже если он при этом будет вкусный-превкусный, все равно в рот не полезет...
))) Можно подумать, что ингредиенты все нарезают с штангенциркулем и линейкой, +- миллиметры высчитывать смешно. Ясно же, что это весьма условные мм/см, поэтому всерьез обсуждать это с такими нюансами по меньшей мере некорректно.
Ну, как бы да. По ГОСТу горошек мозговых сортов, должен быть приблизительно одного размера. Я поэтому и пишу 0,7-0,9 размер. Самый для меня подходящий это Бандюэль, он некрупный и нежный.
Когда режу салат, отталкиваюсь от величины горошка в конкретной банке. Бывают марки где покрупнее, бывает помельче, но в банке они как-то одного размера, что говорит о качестве.
разговор ни о чем)) это такие мелочи, что о них всерьез говорить даже смешно.
Очень даже о чем. Один в полтора сантиметра салат порубает, другой накрошит в 0,5см, а умный, вроде меня, выберет золотую середину и нарежет более-менее одинаково. Так вот, я считаю, что овощи, мясная составляющая и горошек должны быть одного размера.
Если вы хотели доказать, что вы хорошая хозяйка и все делаете правильно, считайте, что вам это удалось))
Я неумная, чёужтам, готовлю не по ГОСТу, а как бог на душу положит)
а что делать дуре вроде меня, которая любит только мелкий горошек? он реально не крупнее, чем 0,5... продолжать быть дурой и резать вровень с этим горошком, или быть дурой в связи с тем, что умными людьми приказано резать 0,7-0,8, но тогда получается диссонанс с горошком? *тревожиццо*
))) Ахаха, не поверите, сейчас специально еще раз включила ноут, чтобы еще раз зайти в эту тему. на глаза попалась линейка и специально посмотрела, сколько это реально написанные мной 0,5 см.))) Правда, меньше, чем я режу. Наверное, и у меня те же самые 0,7 см, но делать из этого такой "утонченный" разговор с продолжением не стала бы, потому что это такие детали, о которых всерьез и говорить не стоит)) Нарезание салата для личного потребления - дело почти интимное :)
Кстати, только позавчера на ТВ Еда смотрела своего любимого Лазерсона, он готовил оливье, так вот у него горошек гораздо мельче всех остальных нарезанных продуктов. Кроме того, он режет кубиками сырую морковь и картошку и только потом их варит. В оливье не добавляет яйца, потому что они по его мнению сильно сокращают жизнь салата оливье, и рекомендует нарезать их дольками и выкладывать по краям тарелки. У него в оливье нет никакого лука. Мясо - говядина. И самое
главное - он заправил свой оливье оливковым маслом. ))Оставшуюся часть - майонезом.
Это я пишу потому, что обсуждать какие-то детали, конечно, возможно и нужно, но без всяких категоричностей в такой *нежной* теме как РецеБты. Здешние баталии меня всегда забавляют, особенно когда они не по существу вопроса.
За сим свое участие в данной теме считаю исчерпанным))
*откладывает писание*
Извините, что я всю эту бадягу завела. Просто я зануда ужасная. Дева по гороскопу, хотя это меня не должно оправдывать.
Я ничуть не умоляю достоинства ни чьих салатов.
Но точность превыше всего! Смеюсь сама над собой. Знаю, что со стороны это утомляет.
:) Пустяки, дело житейское.
Точность - вежливость королей, так что вы просто королевишна во всем, и на кухне тоже)))
Теперь и я в замешательстве. А где вы такой мелкий берете? По мне, так самый мелкий Бандюэль, но и там горошины 0,6-0,7мм.
Мне кажется, что многие не представляют, что такое 0,5мм. Ладно еще если куб, но шар 0,5.
Предлагаю воспользоваться штангенциркулем и озвучить марку, если действительно есть такой горох, обязуюсь посыпать голову пеплом публично и сказать три раза "Ку".
п.с. Анонимность сниму естессно.
ну откуда у дуры штангенциркуль-то? ;)... горошек "нежный" марки зеленый великан, в маленьких железных баночках (грамм по 100, мне кажется)... горошки в них иногда попадаются и покрупнее, но в основном - действительно мееелконькие такие, аккурат по 0,5...
Можно пюре, не сомневаюсь, что будет вкусно. А кстате, младенчику месяцев с 6 на НГ вполне можно, только кое-что исключить типа огурцов маринованных.
Только из этого топика узнала, что лук кладут в оливье. Блин, 45 лет трескала оливье у всех кого не лень, но никогда ни у кого не ела оливье с луком. Может это от места жительства зависит? Я родилась и выросла в Ленинграде.
Вот видите, что получается. Я действительно удивилась наличию лука.
И что? Просто нарезают и бросают в "тазик" или кипятком ошпаривают? Он же на утро после НГ уже с амбре будет, без лука надежнее.
у нас в семье ни у кого с луком нет салаты, у мужа тоже с луком не готовят. Москва
Я тоже нигде с луком не ела. Родилась и выросла в Днепропетровске, сейчас в Берлине и тоже ни у кого не ела-хотя тут со всего союза русские есть.
выросла в Москве - и никогда не ела оливье с луком. А вот в деревне видела - но никогда не ела) По мне - так лук хорош к селедке.
Скока живу (а это довольно давно), столько и ем Оливье с луком ))) только его надо обдать кипятком, потом окатить холодной водой и дать стечь в ситечке, а потом уж в салат кидать )))
по мотивам оливье, вкусненько:
варено-копченая курогрудь (кажись, таганского мясокомбината)
картошка, сваренная в мундире
морковка, сваренная в шкурке
крутое яйцо
горошек (мелкий и нежный)
свежий огурец
соленый огурец
маринованный огурец
если исключить хоть один из трех видов огурцов - получается уже "не то" :)
а горошек - со стручкаме! ;)... а уж если курятина с перьями - тады ваще деликатЭс! :)
Есть и в бочках, не обижай неметчину!
Bitte!
http://www.amazon.de/Fass-Krautfass-Holzfass-Gurkenfass-Sauerkrauttopf/dp/B00CMNDB5Y/ref=sr_1_8/276-9499973-7772830?ie=UTF8&qid=1386454214&sr=8-8&keywords=gurkenfass
представила живую корову на всём этом:-о поверх так, возлежащую выменем кверху, для антуражу:-D
Где-то читала "На нем уже блюдо в луковом оперении.В глубокой вазе салат. Я не могу не заметить, что он слишком мелко нарезан, по-деревенски."
По мне, что слишком крупно, что слишком мелко ни есть гуд.
http://bookz.ru/authors/natalia-medvedeva/mama-a-_069/page-8-mama-a-_069.html Наталия Медведева. Мама, я жулика люблю!. (страница 8 из 16
Имхо, нет смысла спорить, у меня муж с колбасой уважает, я с говядиной, а мамка исключительно с отварной индейкой
Понравилась вот эта вот статья http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=1702
Согласна с последним абзацем: "И последнее. Я умоляю вас, перестаньте спрашивать «исконный» рецепт и спорить об «истинном» составе салата – готовьте его, так, как вам нравится, как готовила его ваша мама. И наслаждайтесь, хоть иногда поминая человека, благодаря которому этот салат появился в наших сердцах."
Я могу стерпеть в оливье морковь, хотя сама делаю без. Но вот лук в оливье для меня за грань добра и зла.
Гы, пока гуглила разные оливье, наткнулась на топ двухлетней давности. http://eva.ru/jsf/forum/print-all.jsp?topicId=2821278 Как все по кругу вертится.
Забавный итог от Элен :яблоки, крюшоны, перловка, кинза, крабовые палки, эндивзы (мдя), оливки черные, чеснок, растительное мало, рыба горячего копчения, рябчики (продаются прям в палатке в Москве!) если не найдете рябчиков (ну вдруг), тогда смело куропачей;, лук, зеленый лук, свежий огурец...
/допишите свой вариант/
йопт, замечательный "оливье" :-о
Заметила, что оливье в разы вкуснее, если овощи в воду не класть, а в пароварке делать и остужать так же, без воды. И да, парю картошку и морковку уже почищенные, тогда слаще вкус
а если запечь в духовке (или искусно на гриле), то вообще иной вкус.
я овощи запекаю с кожурой, иногда в фольге даже, а в пароварке мне мыльные они, картошка вообще резиновая, любой сорт.
А я делаю оливье без мяса вообще. Так как иногда использую его как гарнир к рыбе. Овощи (картошку и морковку) варю на пару. Огурцы беру только соленые (без уксуса). Лук кладу обязательно, так как у нас здесь есть сладкий сорт лука. Майонез делаю сама. Нарезаю салат из такого расчета, чтобы в столовой ложке умещалось бы по одному кусочку каждого ингредиента: картошка, морковь, огурец, яйцо, лук и горошек.
??? может, все-таки в чайной, или хотя бы в десертной? если в столовой по 1 кусочку вышеперечисленного, то кусочки какие-то великоватые получаюцца...
Не, в столовой как раз: около 8мм сторона получается. Почти как размер горошка.
ПС может у меня столовые ложки слегка плосковатые *задумалась*:)
Вот такая:
http://www.wmf-hotel.de/image_detail.php?url=11_0100_6040.jpg&chash=5d09d4
Люблю только с говядиной, огурцы обязательно маринованные, заправка - сметана и майонез пополам. Без лука. Картошка, морковь - вареные в кожуре, горошек, яйца. Могу иногда добавить немного укропа, редко.
если хорошо подумать, то и мимоза тоже оливье, только с вариациями, знаешь ли:)
*шепотом* а ты кладешь в мимозу масло сливочное замороженное на тёрке? *светит лампой в глаз* атвичай
упала... как? а шо тогда? рыппки в пруду делаешь? порционный! 
а шишку? 
а ананас? 
шо, и даже йолку не делаешь? http://www.povarenok.ru/images/users/08_12_08/81487.jpg
скажи, ну хотя б селедка под шубой у тебя такая?? 
про золото партии я уже и не спрашиваю... *махнула рукой*
Всегда делаю оливье с колбасой, пробовала когда-то и с говядиной отварной, и с курицей, не пошло у нас. Огурцы только соленые, яйца только домашние,от них очень сильно зависит вкус салата, кладу их много. Заметила это, когда приезжала к бабушке в село, у нее такой вкусный всегда был оливье, а мы дома вроде делаем такой же, но по вкусу не то, потом начали добавлять домашние яйца от курочек, которых кормят кукурузой(желтки ярко желтые, у них и вкус и запах отличается от фабричных), выиграл и вкус и вид салата. И всегда кладу лук :), читала в топе, что многие не признают его в оливье, но у нас в семье лук уважают. В соседнем топе многие и в борщ его не добавляют, но это дело вкусовых пристрастий и привычки. Запомнила один оливье со студенческих лет. Поехали группой в горы на турбазу отмечать Новый год, кому-то из мальчиков мама дала с собой 3-х литр. банку оливье. Туда наряду с солеными огурцами был порезан маринованный красный перец. Помню, это было так вкусно и необычно, столько лет прошло, а я вспомнила :))))).
Вот объяснение моего ребенка: в этом салате важно, чтобы были огурцы маринованые, и побольше мяса.
Примечание: я делала разные виды картофельного салата, и вот именно оливье домашний - туда много огурцов маринованных стала добавлять. Когда оливье просто с каперсами - ребенка это в такой восторг не приводит. Без курицы - тоже.
С колбасой я просто не смогла бы делать этот салат, рука не поднимется. Колбасу так съем, в салат - курицу.
есть еще вариант свежего горошка, свежего огурца, сырого лука, жареного лука. мясо разных разновидностей: мясо курицы, свинина отварная, копченое мясо, колбаса вареная разная, говядина отварная, мясо дичи, язык, креветки и/или мясо крабов, криля.
ну и апофигей: перловка, кукуруза, репа, сельдерей.
ненувышо?! это вариации, но .. есличо, можно в один, тогда будет фирменным:) могу подарить, не патентую:-D
Когда первый раз в жизни делала сама "оливье". Уже перед приходом гостей вспомнила, что в салат добавляют морковь, но вот в каком виде ее добавляют, уточнить поленилась(. Натерла сырую на мелкой терке, подружки были в шоке :-О.
Я никогда не добавляю морковь и лук, ни в каком виде :) и обязательно с вареной колбасой :)
Морковь имхо в оливье не дает абсолютно никакого вкуса, просто дешевый наполнитель. Зато немного портит внешний вид свой оранжевостью.
Вообще что за ФУ - вареная морковь...
тоже скроюсь, и соглашусь. Морковь и лук никогда не добавляли, но у меня мама повар, полжизни в ресторане проработала, называла этот салат "Столичный", основной принцип- три мясных компонента, в основном- вареная говядина + курица + язык, и главный принцип-пропорции. Количество картошки= количеству яиц, огурцы по размеру разные бывают, но объем всех нарезанных компонентов должен быть одинаковым, нарезать кубиками, там выше кто-то писал 0,7-0,8 mm.
Ой, а я могу всю морковь, сваренную для салата, слопать :) Но не все это любят, факт :) и мне эти оранжевые пятнышки в салате нравятся, выглядит наряднее :)
Ну это смотря какая морковь.:) Бывает сладкая, красивого оранжевого цвета. Она и вкус обогощает и вид салата украшает. имхо
Для меня -нет, потому что я туда королевских креветок кладу и красное яблоко. Вполне себе цветовые пятна.
Лучше, наверное. но даже если я откопаю где-нибудь живых раков - я, боюсь, на смогу их сварить живьём, как положено:-)
Лук ни в коем случае нельзя в этот салат! Но многим вообще все равно чем закусывать.
Морковь кладу немного - для красоты, наверное, иначе салат зеленоватый получается
+много про лук, весь вкус оливье убьет
Еще секрет вкусного оливье это хорошие продукты, а то бываетиногда в салат навалят непонятно чего, типа дешевой колбасы и непонятного майонеза.
В советское время всегда валили непонятный майонез, другого-то не было, даже не непонятный, а реально невкусный. А получалось ВКУСНО :) Парадокс :)
А мне советский майонез Ленинградского МЖК нравился очень, сейчас такого натурального и вкусного майонеза и не найти, только самому сделать.
Ну если в советское время курицу специально в морозильнике к Новому году хранили, для праздника. Тогда все, что раздобудут, все на Новый год. И банки с майонезом тоже на Новый год. Потому и оливье вкусным казался, с голодухи-то.
Ну голодным-то никто не был, по кр мере в моем окружении. Где-то раздобывали, готовили сложнее, выкручивались. И еда получалась вкусная. И пекли в доме вкусно. А вот говенный майонез, реально говенный, мож кто пробовал, ташкентского масложиркомбината :) (если удавалось купить не расслоившийся - уже хорошо), вкус оливье не портил. Странно :)
В моем детстве вся колбаса и майонез были хреновыми, однако салат был вкуснейшим :)
имхо, но наш тамошний майонез и ковбаска были ничего так))
я вот летом, кстати, не нашла вкусного салату ни в одном магазине. или горох деревянный, или майонез невкусный. пакость, короче. а глаза в магазине разбегаются)))
ну в Москве, например. Даже было такое понятие как "майонезная баночка", типа такая достаточно маленькая, странно, что вы не знаете.
Понятие "майонезная баночка" мне более, чем знакома, у меня в заветной тетрадочке с тех времен, много рецептов с этим понятием:-))) А вот то, что в Москве майонез был кислым мне совершенно не знакомо, вот чесслово, ну ни разу такой не попался. Вот у немцев майонез тааакой кислый, вот это да:-)
Бывало, что майонез оказывался кислым, особенно Провансаль, он тоже в те времена.
Но чаще всего майонез скисал в банках потому, что у него срок хранения был небольшим, а его старательно приберегали к празднику. Тогда признаком несвежести являлись такие большие пузыри-пустоты внутри банки. И он становился каким-то серым. Не было в тогдашнем майонезе всяких стабилизаторов-консервантов.
Раньше и огурцы вкусные казались, потому как только на НГ ели, ну летом еще в сезон. А сейчас каждый день. Да и колбаса лучше была вареная, а заправлять сметаной можно.
Я так про бананы часто думаю. Тогда можно было купить только летом, отстояв длиннющую очередь. Причем мне покупали летом не чаще одного раза. Это праздник всегда был- купить зеленые и неделю ждать, пока созреют. Да и не дожидались, неспелыми ели :).
А сейчас даже пенсионер себе может позволить каждый день бананы есть.
Так это все еще вложения советских времен банановые республики отрабатывают. Таких дешевых банан нигде больше нет, похоже.
+1 выше то же самое написала. У нас тут лук есть просто сахарный и не злой совсем. А без него не салат получается, а картофельная каша.
:) я ее и так немного кладу. Моя стандартная порция: 4 средние картофелины, 3 морковки, 4 яйца, 7 огурцов (12-15 см), одна средняя луковица, небольшая (150 г) банка горошка. Ничего мясного в салат не кладу. Майонез сама делаю.
Я люблю только с квашеной капустой или солеными груздями. В сложных салатах, в мелкопорезанном виде не терплю почему-то.
Ну, чтобы знать каково это. Чтобы спор вести по существу.
Я не думаю, что буду впредь его добавлять, но попробовать-то можно. Часть отложить и попробовать.
и я зеленый кладу, только посыпаю сам салатник перед подачей, затем выкладываю салат и опять посыпаю уже сверху
я кладу обычного немного и плевать кому не нравится . обычно те которые больше всех фукают про лук мой оливье едят да нахваливают . а в свой религия не позволяет лук положить :))))
Главное овощи не переварить, да и мясо тоже. Я люблю делать с куриной крудкой запеченной. Майонез должен быть вкусный, огурцы тоже должны быть не слишком кислые, вкусные. Лук хорошо добавлять шалот. Еще я кладу вместо консервированного - замороженный горошек (бланшированный и остуженный), это, наверное, и есть мой секрет.
