Семейные рецепты - бабушкины творожные пончики
Семейные рецепты - бабушкины творожные пончики
Когда я была маленькой, бабушка часто готовила творожные пончики в кипящем масле. Мы ели их с вареньем, запивая чаем или молоком. Прекрасные воспоминания о детстве - в этих крохотных кусочках теста, посыпанных сахарной пудрой.
Читать здесь: http://eva.ru/recipes/read-34900.htm
ваша бабушка, случайно, не немка?
а то творожные шарики здесь так же распространены и популярны, как берлинеры
https://www.google.ru/search?q=quarkb%C3%A4llchen&newwindow=1&biw=1366&bih=638&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiD7-jWgrPSAhVHWiwKHVOTCqgQ_AUIBigB
Моя бабушка не использовала рикотту, так как никто о ней не знал. Сейчас сестра делает только с творогом.
Это просто два разных молочных продукта как по составу, так и по свойствам, творог это кисломолочный продукт в основе которого казеиновые белки, а в рикотте наоборот, это свежий молочный продукт, в основе которого альбумины :) И ведут они себя по разному
Я заменяю рикоттой любое блюдо, в составе которого есть творог. И результат всегда превосходный:-)
Имела ввиду - использую рикотту в любоим блюде, где есть творог.
Редактировать не удается. Опять(
Скорей всего это не рикотта, хоть и называется рикоттой, а творог. С настоящей рикоттой так не получится.
Уверяю вас, я много раз видел, особенно в Европе, как под видом рикотты продается именно творог из простокваши, сычужный (зернистый) творог, анари и все что угодно, но не рикотта. Чтобы было понятно, рикотта, это простые белки, альбумины, их очень много содержится только в подсырной сыворотке, а молочные сахара, сложные белки казеины и жиры остались в сыре, в подсырной сыворотке их ничтожно мало. И вот именно из свежей, подсырной сыворотки и делается рикотта, та которая настоящая рикотта. Из 100 литров молока получается примерно 12 кг сыра, а из оставшейся подсырной сыворотки всего 2,5 кг рикотты. Это простая математика. При том ресурсо и энерго затраты на изготовления рикотты в 3-4 раза больше, чем на изготовление сыра. Поэтому рикотта продукт очень дорогой и ценный. На нее не бывает аллергий, более диетического продукта просто не бывает, по сути это чистые альбумины. Ну и разумеется рикотта очень сильно отличается от других молочных продуктов и то что можно приготовить с рикоттой, с другими продуктами приготовить не получится.
Ок. Давайте проведем эксперимент.
Я возьму в вашем паспорте рецепт с использованием рикотты (у вас же там рецепты есть?), на выходных приготовлю и потом отпишусь о результатах.
Кстати, а почему рикотта непременно должна быть дорогой? Это же, ну как я понимаю, остаточный продукт - т.е. сняли казеиновый сгусток, прокипятили дальше, сняли рикотту. Т.е. чтобы не выкидывать продукт - сыворотку.
Да все вы правильно говорите. Я тоже все делаю с рикотой. Она разная, кстати. Есть вид, который идет на запеканки, другой - на сырники, третий - на вареники. Рикоту делают как? Кидают лимонную кислоту в молоко. Или я ошибаюсь.
Я вот зашибенную запеканку научилась делать из рикоты.
Если что, покупаю ее у итальянцев на фабрике.
Ошибаетесь, рикотту делают из свежайшей, подсырной сыворотки. Вид у нее бывает только один, рикотта :) Она выдерживает без изменения довольно высокие температуры, примерно 250С в духовке. Так что сырники и запеканка просто не получатся, нет плавления как у творога, нет кислоты. Ну и разумеется нет легкоплавких казеиновых белков.
Вы ошибаетесь, рикотта бывает свежая, срок годности которой буквально пара дней, а есть и выдержанная. В нашем итальянском магазине продают такую - твердая, соленая.
Вы не внимательно прочитали что я написал, рикотту делают из СВЕЖЕЙ подсырной сыворотки, не из молока, не из кисло сыворотки из под творога, не из смеси подсырной сыворотки с молоком и т.д. И так получается свежая риктта. А вот дальше с рикоттой в разных странах делают другие разные сыры, солят и выдерживают, проще говоря сушат и рикотта становится сыром романа :) Кстати, она мне совсем не нравится, но это дело вкуса. Скажу больше, я не просто объездил почти всю Италию и побывал не на одном десятке сырных ферм еще 15-20 лет назад, но и до сиз пор общаемся и дружим с коллегами. И не только Италию :)
Рецепт шарлотки? Да я и тут его могу написать. 4 яйца взбить со стаканом сахара, добавить стакан муки, немного ванили, чуток соли, немного разрыхлителя, вмешать накрошенные яблоки и рикотту, нарезанную кубиками, все как у меня на фото. Рикотта выдерживает 200С без изменений по форме и структуре, там простые белки. В разрезе получится как у меня на фото, если это настоящая рикотта. А приз, абалденный вкус.
На фото шарлотка не очень аппетитная. Вот специально спрошу рецепт рикоты на фабрике и отчитаюсь.
Я только не понимаю, объясните мне на пальцах, из чего делают на самом деле рикоту, а из чего производят продукт под названием рикота, продающийся в магазине. При условии, что у нас есть и пекарни, где продают горячую рикоту, и целые фабрики.
И вообще, в чем разница. Только на пальцах, как для дебила, пожалуйста. Очень хочу понять.
Рецепт рикотты очень прост, денатурация альбуминовых белков из подсырной сыворотки при помощи термической обработки и кислого коагулята. Берется молоко, вносится сычужный фермент, молоко разделяется на две группы белков, сложные казеины, к которым цепляются жиры и сахара и простые, которые остаются в сыворотке. В сыворотке так же присутствуют и сахара и жиры, но их ничтожно мало. Для понимания молока, на пальцах и по простому, в молоке содержится больше 40 видов белков, 12 видов жиров и трех видов сахаров. Молоко на самом деле очень сложный продукт, очень сложная смесь. Так вот для расщепления, ферментирования каждого из видов молочных белков, жиров и сахаров есть свои группы бактерий, они делают из молока совершенно разные молочные продукты, сыры, йогурты, творог, сметану, кефир, ряженку и т.д. Но есть и другие молочные продукты, которые получают выделением компонентов из молока, без участия молочных бактерий, это как раз сливочное масло, рикотта. Тут молочные бактерии как раз не создают, а портят продукт. А так как для изготовления сыра нам нужны молочные бактерии и их вносят в молоко в виде закваски, то в сыворотке от них нужно избавиться, поэтому подсырную сыворотку, в которой есть бактерии для сыра, нагревают выше 90С, чтобы они погибли и не испортили в дальнейшем рикотту. Отсюда и ее название, рикотта - дважды нагретое. Первый раз для сыра и второй раз для извлечения рикотты из сыворотки. На самом деле можно технологией нагрева выделить рикотту из сыворотки, но можно внести любую кислоту, лимон, уксус, да хоть серную или азотную кислоту, но лучше соляную, чтобы она денатурировала, отделила белки от воды, ускорила процесс. Вносится ее незначительное количество и даже вкус сыворотки после снятия рикотты не меняется на кислый, примерно две столовые ложки на сто литров сыворотки. Промышленное изготовление сыров и молочных продуктов очень сильно отличается от натурального. Есть такой продукт как сухое молоко, а есть сухая подсырная сыворотка. Да, молочные производства скупают подсырную сыворотку как и молоко для высушивания и подсырная сухая сыворотка очень часто замещает сухое молоко во многих промышленных продуктах. Надеюсь что все понятно объяснил, но если что наворотил, спрашивайте.
Спрашивайте, если что интересно или не понятно с молочными продуктами, попробую объяснить то что знаю.
Спасибо!
Я вчера сделала другой кекс. но добавила туда немного рикотты.
Фото прилагаю.
Как видите, структуру рикотта не потеряла. Впрочем, я уверена, что хорошо отжатый творог поведет в выпечке себя точно также, т.е. останется куском.
Да, это рикотта, самая настоящая, именно так и только она может вести себя при высоко температурнй обработке. С творогом такой фокус не получится, как его не отжимай, тут дело не во влажности продукта. А в кислотности и составе белков, рикотта это альбумины, они термоустойчивы, а творог это казеиновые белки с небольшим содержанием альбуминовых, оттого они легкоплавки, плюс кислотность как фактор легкоплавкости. И согласитесь, рикотта не испортила вкус, а наоборот :)
Откровенно говоря, именно в этом исполнении, рикотта мне не понравилась совсем, т.е. кекс от этого во вкусе не выиграл. А вот запеканки из нее чУдные.
+1
Некоторым не нравится ее пресный вкус, поэтому добавляют лимонный сок. Мне, к счастью, рикота нравится как она есть)
Очень часто под видом рикотты продают творог или анари, внешне похожие на рикотту. Рикотта не может и не должна быть кислой. Если рикотта кислая, значит было нарушение технологии в процессе изготовления или она просто испорчена. А меня в альбоме есть немного о рикотте, обратите внимание на шарлотку с рикоттой, шоколадный бисквит с рикоттой, кекс с черносливом и рикоттой, венский штрудель, сочники и еще много чего, попробуйте повторить все то же самое с творогом или анари и ничего не получится. Это возможно только с рикоттой.
А что не так с моим ником? Что именно он рекламирует? Мою профессию? Моя профессия это проблема?
Да, в комплекте с информацией из вашего паспорта - это реклама.
Такие действия запрещены на еве.
В противном случае мы будем вынуждены удалить все ваши сообщения и заблокировать аккаунт.
Обычно на выполнение требований мы даём 24 часа.
Это уж как посчитаете нужным. Если Вы решили что это реклама, то мне Вас не переубедить никак. Хотя нигде нет и намека на какие-то предложения, потому что продукт который я делаю стоит очень дорого и на Еве просто нет моих потенциальных покупателей, но даже не в этом проблема, очередь на пол года вперед, а по некоторым позициям и на год. Так что предлагать и рекламировать было бы просто глупо.
Смотрите, мне ваши публикации очень нравятся, что вы ничего не предлагаете в данный момент - я тоже вижу.
Есть или нет среди наших полмиллиона пользователей потенциальные покупатели - тоже заранее достоверно неизвестно.
Но. когда человек выбирает себе ник для форума Массажист, Репетитор, Делаю Кухни, ТурМенеджер и пр... это провоцирует читателей на активность в личной почте.
Вам нужно всего лишь выбрать другое имя.
Решайте сами.
О как, вот так поворот, задели, прям зацепили и я вынужден согласиться что с ником перебор. Что-то мне не хочется быть в одном ряду с репетиторами и массажистами, бррр. Ладно, придется подумать как обозвать себя. Для форума это пожалуй и правда не удачный ник.
Теперь отвечу на будущее, чтобы было понятно, что мне интересно и нужно на форуме. Так как я не повар, а вкусно поесть я люблю, мне нужны иногда советы и идеи, коих мне кстати уже успели дать и несколько меня прям очень порадовали, хоть они и не касаются сыра. Что я могу предложить и какую пользу могу принести взамен. Наверное поделиться знаниями о молоке, молочных продуктах, о сырах. Так уж сложилось, что в России с Советских времен к сыру или к тому что называлось сыром, сложилось утилитарное отношение, нарубить ломтями, намазать маслом хлеб и бутер в школу готов. Это крайне не справедливо на мой взгляд. Сыр это не просто самостоятельный продукт, но так же не редко ингредиент, порой доминирующий в многих блюдах, а так же может использоваться и как специя. Вот эти темы в российской кухне практически не освещены. При том речь не о моем сыре вовсе, я не смогу своим накормить даже один многоэтажный дом. А о сыре в общем. о молочных продуктах, о мифах про молочные продукты и наоборот, о том о чем рекламу не показали и о чем мало кто знает. О натуральных продуктах и промышленных фальсификатах, да хотя бы о том, что ни в одном супермаркете, в мире, не бывает 100% натурального сыра и почему так. И уж к нам в супермаркеты никогда натуральные сыры даже не завозились.
Дело в том, что в стране, где я живу просто нет такого продукта, как творог или анари (я, откровенно говоря, не знаю даже что это такое). Я все готовлю с рикоттой.
А почему сочники с творогом не могут получиться?
В Италии найти настоящую рикотту тоже не так просто, как кажется, я довольно хорошо знаком с Итальянскими фермами, где делают натуральный сыр и даже не все они делают рикотту. Дорогая она в изготовлении и ценник отпускной с 16 евро начинается. А выход примерно 2,5 кг со 100 литров молока :)
моя бабушка родилась в Белоруссии, потом в Сибирь бежали, так тоже такие готовила. вкусные они очень
