Научите мариновать шашлык
Шашлычные профи, как правильно замариновать? Научите, пожалуйста. Есть свиная шейка и пакет приправы для шашлыка. Крупные куски резать или необязательно? Сколько держать в маринаде. Сама предпочитаю уксусный маринад. Можно ли мариновать в яблочном?
Не, там начнутся выверты-подвыверты, мне нужен самый простой вариант от ев
Самый простой и для меня самый вкусный в одном из ресторанов, где маринует и жарит грузин - соль, перец, минеральная вода с газом. Всё! Куски крупные
О, я слышала про такой вариант. Минералка типа Боржоми? Долго мариновать?
+1 только так делаю, грузины научили в 90-е. Минералку надо самую поганую, типа ессентуков или боржоми. Утром сделал- вечером пожарил.
В Узбекистане все мариновали: лук, помидоры, специи. В кефире вкус получается очень похожий, но вид у мяса ужасный. Минералку лучше в окрошку, а уксус в зимние заготовки.
Резать на такие куски, которые вы будете жарить. Достаточно крупные, но не слишком. Никакой приправы для шашлыка, никакого уксуса.
Куски мяса перчить и прослаивать репчатым луком, залить гранатовым соком на полчаса, сок слить, посолить и жарить. Всё.
Люто плюсую!!
Раньше уксусом заливали, ту мясо так себе было. Сейчас ничего не нужно. Да и резать на куски уже мало кто режет. Жарят на решетке стейком. Но можно и нанизать на шампур, если очень надо)
Едва я доросла до возраста готовки, как мне объяснили, что уксус был в маринаде шашлыков моего детства из-за ужасного мяса, которое удавалось "достать", там и прожилки, и изначально жёсткие сухие части. Конечно я начала мариновать по-современному, качественное мяса.
А сейчас в возрасте 45+, когда уже пришли и опыт и мудрость и независимость от чужого мнения - я снова добавляю немного уксуса. Мне так вкусно и пофиг кто там что думает :)))
А я добавляю не уксус, а либо вино пополам с минералкой, либо гранатовый сок с ней же.
Есть такое))
Тоже люблю шашлык с легким уксусным привкусом.
Именно, что "вкус детства" 🙂
Плюсую! Тоже самое, люблю шашлык именно когда мариновался в уксусном маринаде (не винном, не майонезном, ни помидорном...никаком другом, обычный уксусный маринад (репчатый лук (много), сол, перец, лаврушка, подсолнечное масло и уксус умеренно, конечно не пол литра)))), но чтоб чувствовалось), а лучок какой вкусный получается в таком маринаде...ммм...Я на мангале все люблю, и овощи, и рыбу, и курицу, все, но шашлык должен быть именно в уксусном маринаде!
если будете резать мясо плоскими кусками, то обязательно соблюдайте угол
мясо кладём на доску так, чтобы мясные волокна были параллельно доске
а потом наклоняем нож на 30 градусов от перпендикуляра (т.е. под 60 градусов к волокнам мяса)
если резать кубиками, то тоже лучше сначала пластовать кусок по тому же принципу
Это же дело вкуса. Минералка, кефир, киви и пр. Я больше всего люблю в гранатовом соке.
ну да, я к том, что это шашлык плановый, не спонтанный)
если быстро, то я в спаре покупаю шейку в брусничном маринаде)
в маринатор на 2 круга по 9 минут, ещё немного постоять - итого полчаса и можно на шампур)))
*годный гранатовый сок обычно продаётся на рынках в районе орешков и сухофруктов - или свежавыжатый, или в бутылках лучше азербайджанский
это если свинину
если баранину, то в сухом вине и травках
Я режу мясо, много-много лука ( только для маринада, потом выкидываю), соль, заливаю все минералкой сильногазированной и пару ложек уксуса, дать постоять, лучше ночь, но и за пару часов тоже нормуль, если время поджимает. Пока этот маринад у меня в фаворитах, причем прекрасно и свинина и курица в нем получается. вместо минералки можно кефир, но я больше люблю на минералке.
Лук. Очень-очень много лука, чтобы мясо тонуло в нем. Все.
Способ от шефа ресторана.
Главное лук и лимон, и того и другого побольше, а какой уксус второстепенно. Куски режьте, чтобы на шампур удобно было накалывать. Держать в маринаде чем больше, тем лучше, прекрасно, если на ночь замариновать, а жарить днем.
Люблю с ускусом. И не надо мне говорить про хорошее мясо, я плохого вообще не покупаю и не ем! Жареное мясо - это одно, а шашлык - это другое. С уксусом вкуснее!
Наверное, вкус из детства? У нас не делали с уксусом, поэтому чужие маринады с уксусом мне невкусно.
Кроме как на еве - нет.
Я слегка приготовилась к обороне, когда озвучила свой "новый рецепт" мужу.
На что он со своим стоиковским спокойствием ответил - Понял, для тебя теперь всегда буду делать отдельно, как тебе нравится.
И вот я теперь упоённо жру свой уксусный шашлык и счастлива :))))
нет, в детстве мы шашлыки не ели. Самим делать негде было, а покупные мои родители обходили стороной. Когда дачей обзавелись, тогда открыли для себя и шашлыки))
Для меня самый вкуснейший - мой вариант.
Много репчатого лука, нашинковать тонкими кольцами.
Руками в перчатках сильно промять этот лук, чтобы дал сок. Немного сбырзуть уксусом на травах. Если лук сухой (но сейчас по осени он как свежего урожая - так что на весну совет), то добавить немного больше уксуса и минеральной воды.
Зиру и зерна кориандра растолочь в ступке. Добавить соль крупную, её тоже растолочь вместе с приправами. Эту смесь добавить в лук. Перемешать.
Свиную шею нарезать средними кусками, добавить в луковую смесь и тщательно перемешать, мясо немного промассировать с соком. Закрыть миску крышкой, убрать в холодильник.
Оставить на ночь.
Вынуть из холодильника за час-полтора др приготовления, снять крышку, перемешать ещё раз, чтобы нижние слои стали верхними, оставить при комнатной температуре.
Хорошее мясо вообще в маринаде не нуждается, мое мнение. Это если на всех :) а если чисто для меня, залью маринадом с УКСУСОМ ))) обожаю этот привкус, на любом мясе.
Лук чуть с солью руками подавить и в мясо - лук дает вкус и размягчает мясо, куски мяса не огромные и не маленькие - средненькие - чтобы пропеклось хорошо на костре. добавть немного томата и аджики - они тоже делают мясо мягче, специи по вкусу. если мне срочно - то могу чуть уксуса капнуть - а если заранее - то не делаю. и немного воды..чтобы через нее специи легче в мясо попадали.
Я в кефире мариную - мясо небольшими кусками режу, такими, чтобы сразу кусок в рот, не откусывая, луковиц штук 6-7 размером с крупное яйцо кольцами, чтобы потом между кусками мяса на шампур насаживать, приправы (для шашлыка, итальянские или кавказские травы, короче, что в доме есть), заливаю кефиром 1% так, чтобы чуть-чуть до верха мяса не доставал т.е. мясо в нем плавать не должно. Делаю вечером накануне жарки, часов 18, наверное, получается. Раза 2-3 перемешиваю за это время. За полчаса до насаживания на шампуры солю.
Я вообще не мариную, лук, перец, соль и все. Но мы обычно баранью корейку делаем - в нее люблю горчицы чуть-чуть добавить.
наш рецепт с лимоном. Слой мяса, слой лука, слой порезанного колечками лимона. Перец, соль, оставить на ночь. Резать с учетом, что эти куски надо будет на шампур надеть
Я много разных маринадов делаю, но первое правило - всегда без соли.
Потому что соль вытягивает влагу из мяса.
Я разный маринад делаю. И с уксусом, и просто лук соль перец, и с покупной приправой, и прости Господи в мазике мариную, и в соевом/ гранотовом соусе Куски режу мелкие. Иногда на ночь мариную, а иногда за час до готовки. Не делала на кефире, что-то не нравится . На шашлык беру всегда только вырезку. Свинину не делаю особо, не беру, только шашлык могу и то, не много . Больше куриный люблю и ба***.
лук, минералка из приправ зира и кинза. кусочки очень маленькие, чем больше лука, тем сочнее.
Многие пишут о любимом вкусе уксуса. Его не нужно лить на мясо. Просто к готовом шашлыку подаётся свеженарезанный лук ,который сбрызнули уксусом. Я выросла в Ташкенте и там готовят только так.
Маринованный лук к шашлыкам это другое. И лить на мясо уксус действительно не надо, уксус в маринад добавляется и мясо маринуется часа 2 до жарки примерно.
Так у каждого своё детство было 🤷🏻♂️
В моём уксус был в мясе, а не рядом с ним.
И да, я очень любил жрать этот лук из уксусного маринада.
Да чего уж там, и сейчас люблю 😁
Мое тоже с уксусом в шашлыке и с большими кусками, но побывав первый раз в Ташкенте 19 лет назад, его в шашлыке не стало и режу маленькими кусочками, из приправ зира и кинза.
ЗЫ а еще я там попробовала шашлык из бараньих колокольчиков, это самый вкусных шашлык который я когда либо ела, но увы сейчас его не делают. Харам
Не, я куски режу перед нанизываем, не люблю большие
Рекомендуете побывать в Ташкенте? 🙂
Не топ, а елей на старую рану )))
Уксус? Столько людей топят за уксус в мясе? (А какой уксус? К какому мясу? Почему все решили, что именно уксус придаёт вкус?)))))
Не, я вовсе не против уксуса, просто удивительно стройный хор в этом топе случился. А всё зависит от мяса, от времени маринования, и массы деталей, единого рецепта нет. Даже лук не во все идёт.
Я много лет назад я делала топ про шашлыки (но там ставила вопрос про резонанс вкусов домашнего и покупного шашлыка, с акцентом на наличии глутамата в составе), и отдельная ветка случилась про то, что иногда я бывала в ситуации с плохим мясом, куда уксус был нужен, но с умом и и.п. Так меня Nach и ещё пара ников зашикали с этим уксусом, что это фу и моветон и т.п. Запомнилось мне это, я очень уважала те ники)))
А тут прям реабилитация уксуса, без разбора на детали )))
О времена, о нравы))
присоединюсь к тебе - не было в окружении уксуса в маринаде, нет и привычки
единственно, приятель проф-повар с юности научил про винный уксус
если мясо всё же пересушили (ну не уследили, иногда бывает...), но мясо в миску, и сбрызнуть всё это дело смесью 2 ложки винного уксуса, ложка оливкового масла и щепотка растёртого сухого красного базилика, прикрыть крышкой, дать минут 10 постоять - и мясо вполне себе спасено)))
Приветствую и рада созвучию 🤝
Вот, нашла тот топ, чего там только не понаписали... и даже киви уже в 2012 году практиковали
https://eva.ru/recipes/messages-2940176.htm?ysclid=m1lwve07yi465972873
А про какое мясо проф-повар так учил? Свинина, говядина, телятина, баранина?
И у меня сейчас в большинстве маринадов идёт оливковое масло высокой кислотности
любое УЖЕ пересушенное на мангале, т.е. готовое
с курицей мне такое делать не доводилось, а вот со свининой, говядиной (телятиной) и бараниной на практике рецепт спасения более чем работает
почитала затравку того твоего топа - чёта ржу)))
ты ладно на современный комплексный глутаматик сушняком страдаешь, а я на него блюю, причем довольно быстро
самый простой, который корейцы классически в салаты добавляют - норм, а вот современная химоза...
сверковь (царство ей небесное) как раз в годы того твоего топа приспособилась в мираторге штоль готовое мясо для запекания покупать, меня раз угостила... попыталась списать на случайность, два угостила - больше, ттт, не покупала)))
сын в меня такой-же
дочка причитает "вот полезная же особенность! жаль, мне не досталась((("
ну как же, поругать все совковое - и мясо там было плохое, только под уксусом можно есть, и вообще без авокадо и рукколы только плебеи живут... А сейчас маятник обратно качнулся, уже не стыдно и скрепы вспомнить...)))))))))
Если честно, то просто достало, как пытаются наши вкусы под западные стандарты подстроить, да лаптями в харю ткнуть.
А то ж стыдно признаться, что на новый год тоже оливье с майонезом наворачивают и за ушами трещит.
Кому стыдно?? Мы и готовим и едим оливье с удовольствием.
А про мясо пишут,так правильно пишут.
было-было.."Мы майонезные салаты вообще не едим, поужинаем обычной едой в 18:00 и спать ложимся" :))))
Майонез был в жёсткой опале. Я, канеш, его сама не ем кроме как в селедке под шубой. Но от селёдки под шубой в принципе не смогу отказаться, оч люблю. А ещё в коул слоу, ну тоже сложно без майонеза, покупаю микропачки. Так и получается, вроде и не едим особо, а всё равно он есть.
и мне в них не единожды предрекали разожраться... вот-вот, скоро!
всё равно не могу понять, почему яйца и постное масло полезные, а майонез вредный)))
Ха! Мне доказывали, что на ужин булгур+кальмар+яйцо+кукуруза+ложка греческого йогурта = полезный ужин. А если это все смешать и назвать кальмаровым салатом, то это "фу, Вы наверное центнер весите".
Хотя недавно тоже доказывали, что яйцо и творог - это пп и можно даже похудеть, а если смешать и запечь в виде шайбочек, то это десерт и "Вы так никогда не похудеете".
сИстра)))
мои попытки донести до сведения общественности (и не только на еве), что (условно)
паста карбонара (если в беконе почти только сало) для талии полезная еда
а паста болонезе при этом вредная...
в общем, Вы меня понимаете)))
мне тут давеча на еве растолковывали, что в куске белой булки с маслом калорий))) столько же, сколько в куске заварного зернового хлеба с салом и огурцом вприкуску
так шта подход сегментарно на тарелочку vs замес того же самого уже и не удивляет...
Туда же бабулина жареная картошка+котлетка+соленый огурчик+кусочек сыра+кетчуп+хлеб=домашняя полезная еда. А вот чизбургер из макдачки смерти подобно, пищевой мусор и т.п.
картошка с котлетой, к сожалению, не очень полезная еда((( в смысле для фиХуры, если системно
а вот картошка с салом вполне себе)))
а на макдачку меня почему-то тоже рвёт по большей части... уж не знаю, что они там с продуктами делают?
ладно мне плохеет на современный комплексный глютамат, ладно на любое палево в алко... но на макдачку ж тоже!
организм отправит излишки съеденного на выброс с большей вероятностью в том случае, если ему будет достаточно нужного (аминокислот, витаминов, микроэлементов...)
а их будет достаточно, если будет здорова слизистая верхнего отдела тонкого кишечника
а она не любит сочетание мяса (рыбы) + углеводов типа макаронов и картошки, у неё от эдакого "моск раком встаёт" и ещё долго корёжит
это если совсем упрощённо)))
Вполне возможно. Но реальность говорит, что нифига не поправляешься ни от картошки с котлеткой, ни от чизбургера.
А я уже года 3 как пишу тут, что по странному совпадению как только "все нормальные ники" ушли с евы, так сразу тут стало тихо-мирно-спокойно.
тут, помнится, доходило до заявлений в духе "а я могу себе позволить покупать своим детям настоящие эко-яблоки без червяков, в специальном эко-магазине"
не, ну так-то я тоже, узнав о беременности в 2008, метнулась смотреть к покупке апарты в Пиццо - чтоб и 2 аэропорта, и пляж, и горнолыжка, и мороженое)))
но потом случилась осень и базовое образование сподвигло тащить свободные деньги лучше в сектор реального производства...
Дети, которых в младенчестве возили в польских колясках-трансформерах, а не в бугабу, никогда освоят школьную программу и не поступят в вузы. Ну просто потому что.
не, у меня всё же эргономичный пофигизм чаще рулит)))
правда, обувь большей частью у детей была keen - но у них у обоих широковатый перед стопы и очень высокий подъём
а вот с одёжкой случай забавный из тех лет запомнился
нарыла на авито куртку тиллсоновскую (ещё скандинавскую обанкроченную к тем временам давно) б/у неубиваемую, на вырост
причём выложены были не просто фотки информативные, а все замеры
даже запомнилось, что за 1200 руб всё великолепие
звоню, трубку берёт мужик
- чой-та? и не лень Вам было?
- да уж очень вещь хорошая!
- в курсе))) мне надо
- к спеху?
- не, на вырост
- отлично! у меня сеть магазинов в МО, водитель в вашу сторону дня через 3 поедет, дома как кто бывает?
- охрана постоянно
так и передавал его водитель нашей охране бэушную курточку с авито)))
О,у меня тоже есть похожие истории из того времени))) Неплохие были времена, конечно.
У нас в семье всякий маринад был и уксус в том числе, единственное, бабушка не умела с уксусом работать и мясо кислое было, а деда делала очень вкусно, и в гранатовым соке у него вкусно было, ещё с лимоном делал , тоже вкусно, после , когда выросла, я от уксуса отошла, лук соль перец и все, недавно начала снова с уксусом делать, да мю, почему бы и нет? Можно всегда разный шашлык есть, все вкусно получается. Но я прям немного. И в майонезе тоже снова начала делать, лет 15 не делала, как пошла мода на майонез фукать. А тут подумала, а почему и нет. Очень вкусно.
Я последнее время с киви делаю. Но тут надо чтоб шашлык не больше 2х часов стоял, иначе совсем раскиснет. Режу достаточно крупными кусками, соль. перец приправы, лук и киви на терке - все перемешиваю и 1.5-2 часа постоять, дальше жарить. Нежнейший получается и очень мягкий
Смотря какой шашлык. Рубленый- баранина/говядина+ бараний курдюк. Кусковой- свиная шея.
Печеночный- печень говяжья+ бараний курдюк.
Для меня уже года три самый вкусный рецепт - лук, помидоры, соль, перец, мясо нарезать как самой комфортно, все пожамкать-перемешать и под гнет. Через полчаса можно на мангал. Можно и через сутки)
Люблю рибай, тибон, баранину на косточке, курицу. Они не требуют маринада. Свинину не очень почему то. Но если бывает, то маринует только муж, с луком и специями. Всё равно всё зависит только от качества мяса.
баранину на косточке приспособилась закидывать в маринатор с чутком лимона и белого перца, без соли
но именно в маринатор, чтобы маринада надо было чуть-чуть
ага, при моей нелюбви в целом к кухонной технике, маринатор великая вещь)))
ту же форельку туда или стейки сёмги, опять же кусочек лимона, пару щепоток белого перца, несколько листиков зелёного базилика - и через 20 минут можно хоть на мангал, хоть ненадолго в разогревшуюся за это время духовку (единственно, если что-то типа ишхана, то внутрь кусочек сливочного масла после маринования впихнуть)
чем ценно в маринаторе - и маринада мало, и соли не надо, и быстро
там не то чтобы вакуум создаётся, но очень разреженный воздух - волокна пищи расщепериваются, и всё в них проникает намного быстрее и глубже, а эта байда ещё и крутится, перемешивая содержимое
в общем, без соли тоже получается очень вкусно)))
но я вообще соль мало ем обычно, домашние бывает что чуток себе досаливают
называется маринатор 9 минут
типа такого, но они самых разных "марок" все по сути одинаковые
https://www.wildberries.ru/catalog/163053052/detail.aspx
а какие в нём за полчаса делаются малосольные огурчики!
пока мясо/рыба на мангал или в духовку, в него огурцы
Я мариную с утра, слоями- лук нарезанный кругами, на него СО-ПЕ, слой мяса, снова СО-ПЕ, потом лук .
Где то часа за 2 до жарки все перемешиваю , хорошо отжимаю лук и ложку столовую майонеза или 2 крупных помидора на терке- по настроению. Снова перемешиваю.
Нарезка всегда кусками примерно 3*4*2, есть куски подлиннее, они более мягкими будут - сама такие люблю, сочные.
Всегда все просят такой вариант, хотя в чем только не пробовали...
Мы перепробовали наверное все виды маринада на свете и с кефиром, и с гранатовым соком, и в томатном соке и даже в апельсиновом, в минералке, айране, лимоне, с уксусом, с яблочным уксусом, с майонезом и кетчупом, киви и горчицей, в общем всего не упомнить %-)
Но пришли как и многие в этом топе к одному выводу, если мясо хорошее, то его вкус не надо портить ничем. Лук, соль перец, все.
И безусловно обязательно к мясу лук с уксусом, это вишенка на тортик :ups3 Вот с соусами к мясу мы до сих пор экспериментируем, но в лидерах мацони с зеленью, дзадзики, сацебели, томатная аджика или зверобой.
Я выросла в Таджикистане. Там шашлыки делали только с уксусом. Более того, когда их жарили, у каждого шашлычника была бутылка с уксусной водой +лимон или трава внутри бутылки. И вот этой водой они брызгали периодически на мясо.
Жарили преимущественно баранину конечно.
Мясо (для меня лучше всего баранина, но могут быть варианты), специи, обязательно сумах и зира, много зелени, желательно с тархуном. выжать сок на мясо. Лук подавить со специями БЕЗ СОЛИ, залить минералкой напополам с вином или гранатовым соком.
Мариновать можно полчаса, с минералкой всё очень быстро. Солить ужа в тарелке.
Свиная лопатка. Куски небольшие. Суточный маринад - лук, перец немного, лимон, винный уксус, немного красного вина. Сбрызнуть растительным маслом для корочки.
свиная шейка (другое мясо для меня не шашлык, баранина - отдельная тема) - порезать на кусочки размером с кулачок ребенка
аджика
соевый соус
чеснок
В принципе, этого достаточно для мангала. Если готовить в духовке - совсем немного раст масла и уксуса (простите, реально 1-2 ложки)
минимум ночь, лучше сутки
Я мариную без приправ, мясо всегда свежее. Много лука, чеснок, соль, черный молотый перец, айран (тан) и на ночь в холодильник под гнёт минимум часов на 5, лучше на ночь. Всё
Спасибо всем за рекомендации! Шашлык был в прошлые выходные и в целом получился нормальный. Была шейка, много лука и залила бутылкой Ессентуки, солила перед самым мангалом. Не поняла только, почему в шейке попадались жилы. Но немного.
Пожарить тоже удалось удачно.
Еще было два вида готового шашлыка, мой получился не хуже.
Хочу еще поэкспериментировать