Банкетный зал/ресторан

У кого есть опыт, подскажите, посоветуйте.

Помещение готово, на хорошем месте, внутри все отделки закончились, оборудование самое необходимое для первого времени есть. Кухня пока небольшая.
Работу начинаю с банкета. Весной открою общий зал.
Прошу совет по поводу того, как организовать банкет. Подводные камни этого дела.
Проблема с поиском персонала,т.к. ресторан за чертой города. И вообще так страшно начинать, как всё пойдёт.
Мне отец помагает, но и у него дело совсем другой бизнесс, короче совсем нет опыта. что подскажите?

Вам персонал нужен сразу навсегда или только на обслуживание банкета? Если на один банкет, то обратитесь в какую-нибудь приличную гостиницу (с рестораном) и попробуйте пригласить их штат на ваще выездное мероприятие. А если штат нужен на постоянку, то печатайте объявления в газетах и проводите полномасштабное собеседование. Удачи. По какому поводу банкет? Повора хорошего нашли?

вот именно, что повара не нашла. Проблема номер один. Мне нужны люди на постоянную работу. Банкет уже заказан посторонними людьми, день рождение на 30 чел. в начале марта. я как загнанная лошадь ищу хорошего опытного повара, чтоб не влететь первый раз.
И как думаете, какие расценки, ну допустим с человека (их 30, как я уже сказала), люди среднего класса, чтоб не дорого, и не продешевить...

Расценки от меню зависят (то есть от повара). Но минимум с носа это 20 долларов. Обычно если много закусок и выпивка включена в стоимость, то и 50 нормально. А что клиент-то хочет и на что рассчитывает (какую сумму)? Я просто вспоминаю притчу про скорняка и овечью шкуру: можно и одну шапку, можно и тридцать (только на голову они не налезут).
Может клиент уже заранее бюджет заложид. Вы предоплату-то получили? А то не получится ли, что вы повора наймёте, штат натренируете, а банкет в последний момент накроется и отменится. Тьфу-тьфу :)

да вот на днях обговорим все детали, и предоплату дадут, только договоримся по поводу стола, что хотят, какой контингент будет, что едят, пьют.
Спасибо Вам за советы, думаю они мне пригодятся, если что ещё сможете посоветовать, напишите мне на bogatyr_inna@ukr.net, зараннее благодарна...
Инна

Вообще, когда заказывают банкет то обговаривают стоимость блюд и напитков, бывает что напитки заказываются минимально клиентом, а остальное приносится с собой, это если большой заказ на кухню. О кухне,успех ресторана или кафе на 90 % зависит от кухни, на сколько она вкусная, так что если нет повОра, это беда, хороший повОр это пол дела,(любой будет воровать, вопрос сколько, и если вы этим не занимались, то наверно много. НА чем на закупках и на банкетах продукты, еще работа с официантами и кассирами в половину, т.е. то что не пробивается через кассу)Вам нужно постоянно будет присутствовать в зале и проверять в чеке то что пробито по кассе и то что на столе.Станадартное меню банкета три четыре салата(оливье, овощной, цезарь,рыбный, с ), две три закуски холодных(колбаса, ветчина, соленья, рыба, маслины...), можно сделать горячую(жульен), фрукты.Горячее: рыба или мясо с гарниром. Напитки. Вариантов море!ГЛАВНОЕ взять как можно больше денег по предоплате или все целиком, потому что клиент после банкета, всегда будет думать что с него взяли много, а когда покажите ему чек он скажет что этого не заказывал(допустим это заказывали гости, может сказать что не просил им ничего наливать. Обговорите это заранее. Гостям все давать на банкете из бара, сигареты напитки? )

Ой, спасибо Вам большое, у Вас хороший, видимо, опыт в этом деле! А у нас хороший опыт в сфере мини-маркетов, а такое вот впервые решили... и всё на мои плечи...
Спасибочки ещё раз.

Вспомнила еще о кофеварке, есть смысл взять хорошую из недорогих, т.к. себестоимость кофе раз в 5-10 ниже конечной чашки кофе(50-70 рублей за эспр.)+вода и сахар. Кофе и чай отдельная статья дохода в ресторанах, к ним еще десерт.

Насчет покупки кофеварки можно вообще не заморачиваться - многие поставщики бесплатно предоставляют оборудование с условием, что закупать кофе Вы будете у них. Правда, есть тонкий момент - минимальный объем ежемесячного заказа не должен быть ниже..., в общем, как договоритесь. То же самое с морозилками для мороженого, холодильниками для напитков, кружками для пива и т.д.

Такие нюансы, а я пока даже вывеску не сделала, незнаю что написать там... может посоветуете?
Ресторан находится за городом, (http://www.eva.ru/albumpage/62190/8.html)- на первом этаже магазин, на втором этаже ресторан. Магазин уже запущен.
находится весь комплекс на трассе, проезжает очень много машин с различных городов Украины.
Что написать, дабы привлечь внимание? посоветуйте.... спасибо

Если ресторан на трассе, то несколько моментов:
1. Жители близлежащего населенного пункта рассматриваются в качестве потенциальных гостей? Или это магазин/ресторан в комплексе со стоянкой, заправкой, мотелем просто расположены вдоль дороги? Первый вариант намного привлекательнее как с точки зрения количества гостей ресторана, так и найма сотрудников, чтобы им не пришлось мотаться на работу в дальние дали.
2. В любом случае водители проезжающих машин периодически хотят кушать, что и требуется:) Если расположите вдоль дороги несколько щитов (небольшие, из тех, что просто стоят на земле, не помню как они точно называются), то это будет удобно для проезжающих мимо в качестве ориентира. На них четко необходимо прописать слово РЕСТОРАН и обозначить ГДЕ. Поставьте себя на место голодного водителя - какую именно информацию ему легче воспринимать на хорошей скорости. Периодически проверяйте, насколько они чистые и не украли ли эти щиты:) Расстояние проще отображать метрах (типа 3 щита - РЕСТОРАН 1000м, 300м, 50м, на последнем стрелка, указывающая, куда именно податься). В Москве, например, магазины "Ашан" на своих рекламных щитах пишут "Ашан - 5 минут", правда при этом оказывается, что это рассчитано на скорость 150км/ч и отсутствие пробок:)Название тоже играет важную роль, но для тех, кто видит его первый раз, оно ни о чем не говорит. Перед тем, как расставить щиты, обязательно согласуйте это с местной АТИ (административно-техническая инспекция, на Украине наверняка другое название, но смысл тот же). Иначе в первый же день придут штрафовать за незаконное размещение рекламы. Можно совместить в одном щите магазин и ресторан, насколько я поняла, это общий семейный бизнес, привлечете больше народа.
3. Если рядом есть место для ночевки водителей, то это идеальный вариант для повышения продаж алкоголя в вечернее время. В противном случае многие водители предпочитают все же не рисковать и не пить за рулем, поэтому только покушают и едут дальше. В любом случае, алкоголь - основная статья доходов всех ресторанов.
4. К вывеске основные требования - юридическое название фирмы, обозначение предприятия общественного питания (ресторан, кафе и т.п.), название, часы работы. Узнайте точно в местной администрации, чтобы не пришлось несколько раз переделывать вывеску.

Я работаю менеджером ресторана, поэтому из собственного опыта:
1. Заранее составьте меню с заказчиком (напитки б/а, алкоголь, холодные закуски/салаты, горячие закуски, горячие блюда/гарниры, десерт, чай/кофе.
Обычно, если большая компания, люди стремятся заказывать нечто более традиционное, чтобы на любой вкус. Количество напитков (алкоголь + б/а) рассчитывается примерно 1л на человека. На свадьбах получается больше, т.к. танцуют-жарко-пить хочется. Меню составляется как минимум за неделю, чтобы оставалась возможность внести изменения и закупить все необходимое, Вы новичок, Вам сложнее сразу определиться, чего и сколько покупать.
2. Грамотный повар НЕОБХОДИМ. Он и рассчитает количество и ассортимент продуктов, и прикинет, какое оборудование необходимо для работы. Если у Вас нет четко ориентированной кухни (японская, средиземноморская и т.п.), то набор достаточно стандартный. Готовьтесь к тому, что Вам придется перелопачивать кучу прайсов, объезжать фирмы (если продукты поставщики привозят на дегустацию без проблем, то плиту особо не вывезешь на показ:), проверять все цены, организовывать установку и подключение... Или Вы полностью доверяете все это Шеф-повару. Но будьте готовы к тому, что при таком раскладе бюджет возрастет, т.к. положить в карман часть денег хозяина, к сожалению считается нормой.
3. Сразу оговорите с гостями возможность или невозможность принести свой алкоголь. Если разрешаете, то с одной стороны, теряете большую часть прибыли, но получаете лояльность гостей к вашему заведению. Разумен такой компромисс - б/а и часть алкоголя заказывают у вас, часть приносят свое.
4. Если этот банкет будет единственным мероприятием в этот день, то избежать махинаций официантов с чеками и кассой очень легко - сами пробейте по кассе этот банкет в соответствии с предзаказом. Также заранее определитесь с заказчиком, как поступать, когда гости захотят дополнительные блюда или напитки. Обычно 2 варианта - или приносить все, что попросят (тогда существует опасность, что гости на халяву начнуть пить дорогой алкоголь или лопать икру:), либо весь дозаказ только через заказчика, опять же этот процесс контролируете Вы лично. В конце он оплачивает весь счет за минусом предоплаты. Предоплата обычно от 30 до 50%, при отказе от банкета менее, чем за 3 дня, она не возвращается, хотя тут все индивидуально.
5. Опять же, сразу определитесь по оплате официантам - из Вашего кармана или включите в счет надбавку за сервис, обычно 10%.

В общем, нюансов куча, лучше задавайте конкретные вопросы, а то очень долго и много можно рассказывать о банкетах и о работе ресторана.

Спасибо большое, боюсь вопросов ещё будет море, надеюсь Вы тут бываете, может споймаю как-то. В воскресенье уже первый банкет, после чего будет видно и более понятно что непонятно :)

Можно Вам личный вопросик?Последнее время меня не покидает мысль о том,что хочу поменять свою профессию и работать менеджером ресторана.Не подскажете,что для этого нужно?Какаой первый шаг?Курсы или более серъезная подготовка?Что еще?Буде благодарна если подскажете :)

Идти поработать в ресторане. Начать можно с официанта, а дальше посмотрите и поймёте, ваше ли это. Менеджер должен уметь ладить как с клиентами, так и с работниками + поставщиками. Удачи. Курсы я считаю иенее важными по сравнению с личностными характеристиками.

Совершенно согласна! Официанты чаще всего становятся менеджерами, если человек толковый, то руководитель предпочитает вырастить менеджера в коллективе, чем брать со стороны. Если у этого официанта достаточный опыт работы в данном ресторане, то это гарантирует лояльность сотрудника, а также, что человек точно знает специфику работы как в отношении ресторанного бизнеса в целом, так и данного ресторана в частности.
Со стороны это может казаться так просто - гулять по залу, раздавать ЦУ и попивать кофе :) На самом деле работка та еще. Представьте, что в одно прекрасное утро у вас не выходит на работу уборщица (и Вы должны принять решение, кто же будет весь день мыть полы, а если не получится, то Вы же и будете), засоряются фильтры вентиляции (мало приятного и зимой и летом, когда температура внутри помещения стремительно приближается к наружной) и приходит СЭС на проверку медкнижек, с которыми ни в одном ресторане никогда не бывает ВСЕ в порядке. Если сможете разгрести данную ситуевину с минимальными потерями, то честь и хвала. Как только решите эти проблемы, подоспеют следующие :) Опять же приготовьтесь к тому, что самыми ненавистными днями станут Новый Год, 14 февраля, 23 февраля (завтра :), 8 марта и т.п. Чего только стоит вереница предновогодних корпоративных вечеринок... Про праздники можете забыть сразу, выходных в эти дни не бывает, для ресторанов самое прибыльное время. И еще много-много-много всего.
Но несмотря на все минусы я люблю свою работу! У нас отличный ресторан, потрясающий коллектив и душевная атмосфера. К тому же лично мне нравится такой стиль работы - непредсказуемость и драйв. Если решитесь работать в этой сфере - скучно не будет точно. Опять же неограниченные возможности для полезных знакомств, как с точки зрения бизнеса, так и в личных целях :) Случались прецеденты выхода замуж за постоянных гостей ресторана.
О курсах. Не теряйте время, ничему особенному они вас не научат. Один день работы с утра до ночи в какую-нибудь предпраздничную пятницу даст гораздо больше, чем неделя на курсах.