Вкусный "Оливье"
Уважаемые форумчанки ! Есть ли у вас свои "фишки", которые делают этот салат особым ? :) Поделитесь. пожалуйста :)
Я лук кладу обязательно, без него к салату равнодушна абсолютно. Мелко режу, обвариваю кипятком и добавляю. А еще свежие огурцы туда не употребляю совсем( некоторые любят), а исключительно соленые(броженые), если делаю для себя, то еще и антоновку кладу. Про майонез чуть не забыла, только домашнего приготовления и с небольшим к-вом горчицы.
я из тех кто лук пихает повсюду и еще французская республика со мной, а вы тюрю со сладким чаем предпочитаете, похоже!
И я такая, обожаю лук в любом виде. Салат делаю без лука, но лля себя всегда отдельно в тарелочку нарезаю.
Я заметила, кстати, есть люди которые с пренебрежением относятся к луку и почему то обязательно не пропустят в своем словесном посыле нарочито упрекнкть любителей сего овоща.
и я в ряды любителей лука вступаю:-)тоже его люблю.недавно купила журнал по кулинарии,так там рецепт лукового конфитюра(или варенья по-другому),все хочу попробовать из интереса.Муж мой вообще лук репчатый не приемлет ни в каком виде,у нас взаимное уважение вкусов
Я делала луковый джем по рецепту Белоники - рекомендую! к стку говяжьему, паштету, сыру..
Луковый конфитюр - это очень и очень вкусно. Второй год делаю по рецепту Белоники. Обязательно попробуйте, не пожалеете. С сыром, паштетом, да и просто на хлеб( можно тосты) вкусно.
Делюсь))))): http://belonika.livejournal.com/80200.html ,
а вот этот мармелад, я сама только увидела, обязательно попробую
http://belonika.livejournal.com/274185.html?style=mine
+много! Я лук после ошпаривания ещё чуть подмариновываю, а яблоко не кладу. А в остальном - я с вами)
моя свекровь добавляет зеленый лук,а я репчатый,но обдаю его кипятком,чтобы "злость" его ушла.Ведь вкусы у всех разные,кому -то нравится без лука,кому-то с луком
Для любителей лука в Оливье.
Это , конечно Ваше дело, но существуют определенные каноны кулинарии .
Мой знакомый, очень хороший повар, который работает много лет и кормит высокопосталенных чинуш сказал, что лук только в рыбные салаты.
Я с ним полностью согласна.
Спрашивала у него в присутствии нашей одной знакомой у которой лук , только , что в чай не кладут .
Мой знакомый повар, который в администрации пр-та в столовой работает говорит, что там практически лук не используют. в думской столовой, кстати тоже (догадайтесь почему чинуши не едят в столовой лук). А про сочетание лука только с рыбными блюдами - двойка, нужно учить матчасть.
Со всем уважением к хорошему поводу, но про чинуш насмешили :), тоже мне показатель тонкого вкуса
Для меня самый главный секрет хорошего оливье это аккуратная нарезка. Многие как-то быстро все кромсают и есть его невозможно. Для меня кубики должны быть идеально ровные, аккуратные. Ну плюс к тому хороший майонез и правильные соленые огурцы, типа домашнего соленья, а не маринованные покупные.
Скорее средняя, около 1 см или чуть меньше, но главное аккуратная и равномерная. Иногда встречается крупнорубленая картошка, мелкокрошеные яйца. Когда торопятся или не стараются, так получается. И картошку надо остужать, чтобы она не слипалась. Не могу сказать, что часто делаю оливье, именно потому что это целый процесс для меня, зато всегда вкусно. и пельмени тоже торопливости не терпят, имхо. Ну это мои тараканы, но по-другому мне невкусно.
Картошку вообще лучше всего заране варить. Например, с вечера на следущий день. Тогда она хорошо режется и не слипается
а как после отваривания?мне кажется,что тут есть вдероятность его переварить.А в действительности как?
Вы батенька наверное из всего г.. сделать смогете..
Сначала научитесь правильно готовить , а потом уж и строчите .
Вот прям + миллион!!! правильная и АККУРАТНАЯ нарезка,соленые,бочковые огурцы,домашний майонез = вкусный салат! А! Я еще мясо и картошку запекаю.
плюсанусь к нарезке.
я предпочитаю если и делать эту закуску, то нарезаю соломкой умеренной, в рецепте мяса возьму язык говяжий. огурцы плотные нужны, согласна тоже. майонез делаю дома и подаю отдельно в соуснике, так прикольней:) необычность традиционной закуски придает пикантность:)
картошку и морковь я запекаю в духовке.
++, это очень важно. Я тоже всегда режу руками, никаких спец. устройств.
Огурчики маринованные люблю домашние добавлять и курицу вареную. Мммм, салатика захотелось:)
Делаю как обычно, но вместо колбасы беру отварную говядину, курицу или ветчину - по настроению
И, главное, аккуратно и некрупно нарезать все ингрeдиенты:-) И хороший майонез пренепременно:-)
Просто его нужно делать из хороших продуктов.
Мой выбор: телячий язык, крабовое мясо, перепелиные яйца, пикули. И все-таки - да-да-да! немного антоновки.
За неимением языка и крабов ДОПУСКАЕТСЯ нежирная говядина разварная или курятина.
КОЛБАСЫ В ЭТОМ САЛАТЕ БЫТЬ НЕ ДОЛЖНО.
Главное-качественные вкусные ингредиенты-все без исключения-это гарантия вкуса в салате. Нельзя надеяться, что в майонез можно "замесить" что-то и спрятать. Никаких дешевых колбас по скидке и магазинного картофеля. Даже если любите с докторской колбасой, то берите для салата самую лучшую, не сильно ароматизированную, если любите с отварной говядиной, то не обрез с грудинки, из которой бульон варили 2 часа.
Оливье способен испортить даже просто не очень вкусный горошек и особенно майонез. И да, как говорилось выше, очень важна нарезка. Все одинаковое, аккуратно порезанное на некрупные кубики.
Для меня вкусный оливье невозможен без следующего:
1. Никакой колбасы или ветчины, говядина или птица. Причем, птица лучше если не курица, а какой-нибудь рябчик или куропатка.
2. Обязательно присутствует яблоко.
3. Есть либо раки, либо крабы, либо крупная разновидность креветок ( тигровые, королевские).
4. Зелень. Укроп - обязательно, петрушка - опционально.
5. Картофеля должно быть немного, а морковь - чуть-чуть недоваренная.
Крабы, королевские креветки, раки мне лично жалко замешивать в такой набор, как салат Оливье (картофель, майонез, яйца и пр.) И самое интересное, что как правило все выкрутасы и попытки сделать Оливье более "роскошным и нарядным" натыкаются на полнейшее разочарование гостей. Проверено не на одном Новогоднем празднике и не только у меня:)))
Не спорю, что такой салат на столе не застоится, я лишь про то, что любители традиционного (вы понимаете о чем я)рецепта, обычно разочаровываются, что вместо него такая великолепная замена. Я, например, в Новогоднее меню стараюсь помимо изысканных и праздничных блюд всегда пару-тройку традиционных (из советского прошлого) и как правило, эти блюда уходят на ура наравне с рябчиками и икрой:))
Согласна. Было время, мы много и с удовольствием экспериментировали с оливье и в результате пришли к неутешительному выводу: что туда не положи, все равно получается оливье. :) Предварительная презентация салата с перечислением ингредиентов настраивает гостей на соответствующий лад, но если ее нет, гости отмечают как правило, что оливье вкусный, хоть и немножко "не такой". :)
А вот действительно вкусный классический салат вызывает почему-то больше эмоций. :)
Говядину отвариваю заранее, филейный край, нарезаю охлажденное (ненавижу оливье с куриной грудкой именно оттого, что распадается на волокна). Картошку отварить заранее, морковку не переваривать. И яйца!! Яйца тоже не переваривать! :)
Я люблю оливье с сельдереем и каперсами, остро-сладкий, но себе добавляю отдельно.
И согласна со всеми насчет "правильной нарезки".
Рябчиков брала на рынке возле СК "Олимпийский". Куропаток - в мясной палатке на октябрьском поле.
вотпрям все время продают? ощипанными уже? без кожи? а почем? это фермерские птички?
для меня это дичь исключительно..мдя..
Насчет всего времени - не берусь гарантировать. Продаются ощипанными с кожей. Явно не дикие и не фермерские даже. По цене чуть выше курицы.
да потому что их хрен ощипаешь, особенно в промышленных масштабах.
тушки продают либо без голов и не потрошенных и не ощипанных, либо снимают "чулком", выворачивая с перьями шкуру, ну их очень сложно ощипать, в машину ощипки они помещаются, конечно, но это трудоемко, очень. невыгодно.
про рябчиков вообще молчу. и цена будет не приемлемая для продажи, портится быстро. замороженным мало кто купит, ИМХО. продают очень редко, т.к. это добыча, трофей. либо угощают, либо это браконьерский способ заработка. у нас в регионе продают промышленно добытых куропаток, тушками не потрошенными, замороженными,500-600 гр общего веса за 180руб, но привести это в божеский вид очень трудно. это из разряда "замудохаешься".
вы, наверно, покупаете перепелов? (если "чуть дороже курицы" (с) " хм...
на рынках нет перепелов? их проще и выращивать, и ощипывать, а дичь очень сложно. может, то были корниши? кожа светлая на тушке? ИМХО не могут рябчиков продавать без должных документов (а их ого-го, в том числе и лицензия на отстрел) и в таких масштабах, чтоб пришел и купил.
делаю с запеченной куриной грудкой (запекаю грудку на косточке и с кожей), обязательно яблоко и укроп, майонез домашний
Мелкая нарезка + свежие и соленые огурцы + лук (обдаю кипятком несколько раз) + кладу немного укропа
да ладно,чего стыдотся-то.моя свекровь тоже делает исключительно с колбасой,но кстати в советское время его называли мясным салатом,в оливье шло годяжье мясо.Да,и еще...я у свекрови всегда с удовольствием ем ее салат,она его зимним называет,а сама делаю только с мясом говядины.
мясо заменили колбасой в рецепте оливье только в советское время, от бедности. крабы заменили морковкой, каперсы - зеленым горшком.
в советские времена цена на говядину и курицу была такая же (иногда и ниже), чем за докторскую колбасу. Бедность здесь ни причем. Я например, о ужас, с молочной колбасой клинского завода больше всего люблю, хотя давно уже могу себе позволить туда и раковые шейки и паюсную икру. Может это и издержки советского прошлого, но ни раз замечала, что молодое поколение и дети тоже многие предпочитают с колбасой вареной. Родители ведь из ТЕХ времен:)
А у меня сколькотбы новинок на столе не было и куда более полезнее по составу, все равно оливье есть оливье, к нему особое теплое чувство.
Я его делаю с мясом криль, желательно с бочковыми солеными огурчиками, ну как всегда, майонез, к сожалению, домашний делать не умею. Стараюсь его просто добавлять в меньшей порции.
морковку не добавляю, курицу - ноги, мариную долго, и на гриле готовлю. Почему-то давно добавляю каперсы ну и карнишоны, иногда эндивзы, обязательно оливки черные, и горошек. Так вот эклектичненько. Неприменно огромную кастрюлю, потому что и муж и ребенок очень любят, и ребенок говорит что готов это есть каждый день. Я же только раз-два в год готовлю.
ну да, такие листики. нет, не путаю. Они немного горчаст и какую-то приятную свежесть добавляют
Я знаю, что такое эндивий, просто то, что вы описАли, к салату "Оливье" не имеет никакого отношения. Это совершенно другой, придуманный вами салат, но никак не "Оливье", уж простите.
а это неважно. То что тут описывают как оливье я есть не могу, это невкусно для меня. Я постепенно добавляла то что по моему мнению не хватало (типа оливков черных), и убирала то что явно лишнее (морковка, очевидно, ну и никакой колбасы).
Получился в результате очень вкусный салат.
Но вот тот что традиционно готовят, все эти морковка с колбасой - я не могу есть, привыкла к более вкусному.
кстати, колбаса, морковка и горошек тоже к оригинальному оливье отношения не имеют. В оригинале были рябчики, каперсы и раковые шейки (кстати, я оригинальный салат готовила и мне не понравились раковые шейки в составе)
И я готовила, правда, не с рябчиками, а с мясом перепелок, и тоже ничуть не впечатлилась, - раковые шейки просто "потерялись" в салате, так что тут я с вами полностью согласна. И вообще, "Оливье", как и борщ, у каждой хозяйки свой. У меня "Оливье" всегда либо с телятиной отварной, либо с языком. Остальные компоненты неизменны. У одной знакомой когда-то увидела на столе "Оливье" с кукурузой вместо горошка, копченым мясом и жареным луком, но в моём понимании это не "Оливье", а совершенно другой салат. По-моему, не существует в мире человека, который бы при упоминании этого салата не мог представить, что должно входить в его состав. Пусть с незначительными вариациями с/без морковки или лука, с/без колбасы, но базовый состав более-менее устоявшшийся. Естественно, эндивия, как и кукурузы, в этом перечне нет, но если вам нравится салат с эндивием, то никто не против, только пусть салат называется по-другому, чтобы никого не вводить в заблуждение.
дело в том что я его вообще никак не называю. Но факт, мой вариант салата к оригинальному ближе чем колбаса-морковка-соленые огурцы.
Я готовлю с жареной курицей или индейкой. Недавно делала с пастормой индюшиной - очень вкусно получилось, наверное в этом году тоже так сделаю. С колбасой у меня не любят, с говядиной тоже. Как-то пробовала с языком - тоже отлично пошел. Морковку не кладу - дети/муж ее вареную на дух не переваривают. Не кладу лук репчатый - только зеленый. Еще два вида огурцов: соленые и свежие (без семечек). Картошку варю в пароварке накануне и остужаю ночь. Горошек мороженный (размораживаю ессно). Или могу каперсов чуть-чуть положить. Майонез домашний (это единственный раз в году, когда я его сама делаю).
Всегда делаю с языком и маринованными огурчиками. Не знаю, можно ли это назвать оливье:-)
У меня "кодекс оливье" таков:
1.Чем мельче нарезка - тем ярче букет при жевании.
2.Только соленые или квашенные огурцы
3.Сладкая морковка
4.Копченая курица или индейка вместо вареной колбасы.
5. Майонез домашнего приготовления, где сбалансированы соль-сахар-лимонный сок-перец.
Я готовлю с куриной отварной грудкой или с сосисками, они немного прикапчены (сосиски немецкие, не надо тапками кидаться), без морковки, с луком шалот, каперсаим, маринованными огурцами (нашла недавно польские квашенные, какое же это блаженство!!!), майонез магазинный био, он не такой безобразно сладкий как обычный и с нормальными составляющими. Также нравится с отварным мясом (только не язык, не ем я это), но это дома так мама готовила, тут нормального мяса не найти :( или нам просто так не везёт.
Для меня важно не переварить яйца (лучше всего в пароварке, 20 минут - получается то, что надо!)Вкусный картофель, не разваривающийся, варю в солёной воде. Горошек сладкий и мелкий не люблю, нравится садовый, он покрупнее и не такой сладкий.
Также важно, чтобы с огурцов и горошка хорошо стекла вода, а то встречала не раз овощи, плавающие в бульоне из рассола и майонеза, не радующее глаз зрелище.
ну и красивая нарезка, не очень крупно, но и не совсем уж мелко, а то пока все перемешаешь - каша получится. Чтобы горошек не раздавливался, я его добавляю в последнюю очередь, когда салат уже перемешан с майонезом, и опять перемешиваю.
Как можно есть это месиво... Да еще и мелко.... Хорошо, не покушала, блеванула бы.
Проверьте щиколоДку, персенчику попейте и вибратор купите, коль всё ещё никак мужики на вас не обращают внимание, убогая вы наша... Жаль мне вас, не от большого ума это у вас...
Вы знаете, любой салат - это месиво:-) Где то много ингредиентов, где то меньше. Ничего тошнотворного в рецепте Оворобьелло не увидела.
Да в принципе уже знаю.
На новый год, непосредственно ночь мы не едим.
Часов в 7 сделаю полный стол разных тарлалеток, в том числе и с оливье.
Ну и торт испеку. Я его аккурат раз в год пеку.
Каждый год разный. В этом году специально форму купила, чтобы торт был очень маленьким.
Ну устриц дюжину свежих куплю...
Не, нам главное на новый год дурака повалять, а не пожрать.
Только свежий горох,не баночный, только телятина отварная, заправляю либо своим майонезом, либо сметанкой+горчички немного. Вообще яиц стараюсь не класть, без них салат не кашей.Если есть перепелиное мясо,добавляю.Да..и огурцы малосольные,не маринованые кладу.
Гдеж на новый год взять свежий горох, тем более, у меня кол-во гостей не менее 20, а ЭТО жрут все, наперегонки. Яйца обязательно (варю 7-8 минут с момента закипания), никакой каши - желточки яркие получаются и их кубики видно (как и белочки, впрочем:-)). И какие малосольные! огурцы на НГ, если Вы в МО. Только бочковые с искрой, крепенькие (самодельные, ясен пень), к водочке самый раз!
А что у вас мороженый горох в магазинах отменили? При правильной обрабоке будет как свежий.
Свежий ем с детства. Но вот в салате - как то не очень, именно свежий, а не мороженый. На мой вкус жестковат, даже молочный. Всетаки нужна тепловая обработка.
Я картошку режу кубиками потом варю и охлажденную добавляю в салат.После перемешивания всех инг-ов добавляю чУУточку растительного масла.
красный сорт картошки=+огурцы(маринованные и свежие) +сладкий перец(красный), кукуруза, горошек, яйца, колбаса вкусная(вареная)укроп, лук репчатый(зеленый), майонез(вкусный), вроде ничего не забыла, если что то допишу, Обязательное условие--- нарезать все мелко и аккуратно. Салат просто объеденье.
не знаю уж как там в царской России, но в Советской России это было вполне определённое блюдо)
и тогда было много вариантов салата) Кто то кислое яблочко добавлял, кто то маринованный огурец, а кто то свежий...
В советское время по малым праздникам был с мясом (мясо стоило как колбаса), а по большим праздникам с крабами (ну это у нас, потому что блат в продуктах был)
так мы только в банках и использовали, других не было. В этом году хочу купить заморозку
Это, разумеется, ИМХО, но лучше в банках, замороженные крабы так себе на вкус.
Я думала оливье по Вашей наводке из свежих крабов сделать, но пока буду его разделывать, схомякаю же весь и так:-) Куплю баночный:-)
помнится, был такой чудесный журнал "Столица", в котором служили многие достойные люди. и организовали они в саду "Эрмитаж" фестиваль салата Оливье. классное было мероприятие. вариантов было великое множество )))
Да-да. :) Тока это был салат "Столичный". :)
У них много других хааарррроших конкурсов было.
Картошка, морковь, яйца, горох консервированный, соленые огурцы (для оливье солю отдельно с квашением), зеленый лук, кинза, майонез, беру наш местный "байсад", с другими типа "кальве" и т.п. вкус не тот. Иногда свежий огурец добавляю, но не всегда. И колбаса вареная. Почему колбаса- делала с курицей, с языком, с говядиной, лет 10 варьировала мясо в оливье, потом у подруги попробовала с колбасой-о, этот вкус детства... Теперь только с колбаской :) Ну режу все не крупно и не мелко, но ровно.
В майонез добавляю капельку горчицы или чуть-чуть чеснока (для запаха).
Мясо заменяю морепродуктами (креветки и т.д.).
Добавляю 1 свежий и парочку маринованных огурцов.
И т.д.
Маринованные огурцы, сметана пополам с майонезом, вареная говядина, лук не кладу, остальное обычно - картошка, морковь, яйца, горошек.
А я то думаю, почему ничей оливье есть не могу! Ну и рецепты у большинства!!!! :dash1
+1. Я вообще чужие сложные салаты есть немного брезгую, если есть хоть малейший повод к этому, ещё и котлеты чужие с трудом себя есть заставляю и всякие слишком крученые верченые блюда. Во тут народ изгаляется - из конфетки говно делает в большинстве случаев.
Котлеты точно бы в гостях есть не стала.
Но у меня , слава Богу нормальные друзья и знакомые , среди них нет , тех которые котлеты ставят на праздничный стол.
Салаты ем , только у того у кого не брезгую есть. Для меня как приготовлено и в чем подается имеет большое значение.
тоже в гостях вежливо не ем, или ем немножко. Особенно когда рассказывается что "этот салат еще моя бабушка так делала, и с тех пор сохранилась традиция.."
не у всех же такие бабушки, да и крабы тоже. Обычно мерзкая морковка вареная и колбаса. И все это великолепие "украшено" воткнутыми ветками укропа, как вариант.
И неужели кто-то делает такой оливье 2по бабушкиному рецепту"?
Кстати, чем так морковка плоха?
Конечно делает, моя подруга такой делает, при этом она отличный кулинар, но именно это для нее настоящий оливье, вкус детства.
страшное у вас детство было "мерзкая морковка и колбаса " еще и укроп воткнули. Уверяю вас, качественная морковка и хороша колбаса способны сотворить кулинарное чудо. укроп можно воткнуть в другое место!
а я люблю классический, правда рябчиков чаще заменяю на цыплят-крюшон, картофель немного, огурец обязательно свежий, салат Латук (листья), каперсы чуть-чуть. майонез делаю сама. еще оливки для украшения. вообще по настоящему рецепту надо еще раковые шейки, но я их не очень люблю:) но когда для гостей, то украшаю оливками и раковыми шейками
Я даже подумала, что отстала от жизни. Погуглила. Уф! Всё в порядке.
Это в дополнение к "проверить щиколодку".
Вот меня в соседнем топе "ейной харей в морду тычут" не могу понять хто это такие цыплята-крюшон :)
http://eva.ru/jsf/forum/board-start.xhtml?boardId=239&topicId=2803527&messageId=71340637
или я чего не знаю/понимаю?
С вами все в порядке, пойдите и потычте там ржавой вилкой ;)
Это чисто евский мем и пошел отсюда, наверное http://eva.ru/recipes/messages-2639219.htm
есть порода кур КОРНИШ, с повышенной мясистостью, предположительно называются так из-за того что их кормят кукурузой.
А цыплят корнишон и крюшон не существует, это ошибочное народное название маленьких цыплят.
в одном курином магазинчике (не помню название) цыплятки называются именно "корнишоны". Думаю, это автор и имела ввиду.
И в том курином магазинчике заблуждаются как и все остальные :)
Эта путанница зашла настолько далеко, что стоит уже на самом деле официально ввести понятие цыпленок корнишон :)
Не люблю когда "меленько так " настругано, что месиво выходит, у мну маньячно все нарезано где-то 0.8*0.8*0.8, т.е. почти в диаметр горошка.
Значит у меня с размеров ..того... ну может это и 1.2, кстати, надо будет измерить для точности!:-) А может у меня горох крупный??? Я чаще замороженый использую.... Пошла за линейкой что ли.
Да, кстати, некоторые так крошат, как каша получается. Не то. А если еще не остывшие овощи режут, то потом такое получается...
Я делаю с яблоками, говядиной и морковки побольше:) И нарезаю, как выше писали, все размером с горошек. Да, и лук не добавляю, т.к. ни дети, ни муж лук не переносят в свежем виде вообще, так что и я привыкла к такому. А мама лук добавляет., и для меня это как-то привычней, вкус детства:) Но мне лень отдельно делать с луком и без. И огурца по наличию, либо свежие, либо соленые.
яблоки, крюшоны, перловка, кинза, крабовые палки, эндивзы (мдя), оливки черные, чеснок, растительное мало, рыба горячего копчения, рябчики (продаются прям в палатке в Москве!) если не найдете рябчиков (ну вдруг), тогда смело куропачей;, лук, зеленый лук, свежий огурец...
/допишите свой вариант/
йопт, замечательный "оливье" :-о
это цитата только этого топика, а если в архив посмотреть, там пади еще и печень трески будет:-о
это как цветная капуста в борщ, вы кладете? или вы не в теме, что ее кладут в борщ?:)
Уважаемый автор топика, очень интересно какие же выводы вы для себя сделали, что-нибудь будете менять в вашем рецепте?
я точно буду менять!
сделаю с перловкой, добавлю эндивзов, посыплю кинзой и луком, заправлю маслом.
я куропаткой, а як жеш.
http://www.classycateringcreations.com/wp-content/uploads/2011/05/Endive-05-31-11.jpg
Вы знаете, а я наверное ваще оливье делать не буду! Хотя до этого топика был в планах.:-) Как представила, что все вышепредложенные продукты соединить...
Если так впечатляться, то после прочтения многих постов на еве, вообще готовить и есть можно перестать:)
весь топик прочитала-смеялась до слез! и про цыплят-крюшон, и про эндивз/капузду, и про перловку, и про треску, и про вареный лук и другое объедение! Спасибо!!настроение подняли супер!
Ну тогда в копилку смеха добавлю и свой рецепт салата - получилось очень вкусно - но там веселее сама история. Приехала я как-то в студенческие годы к подруге утром - помочь ей приготовить стол (вечером грандиозное празднование ДР). Ну решили мы для начал выпить по бокальчику мартини - благо алкоголь уже был закуплен. В меню значилось и оливье. Ну вобщем напробовались мы хорошо с ней. За 30 минут до прихода гостей - мы понимаем, что НИЧЕГО не сделано - даже овощи не сварены.Мы чистим картошку - варим ее - это можно успеть за 30 минут. Морковку - берем сырую и трем. Понимаем, что к сырой моркови соленые огурцы не то. Режем свежие. Короче получаем чудо-салад - тертая морковь, свежий огурец+ картофель+горошек+мясо+что там еще в классике уже не помню... Салат получился очень даже не плохой - с тех пор у нас в компании он называется - пьяный оливье
По поводу Оливье. Возможно, к собственно Оливье мой рецепт и не имеет отношения, но я готовлю салат, который у нас в семье именуется Оливье из следующих продуктов: картошка, морковка, яйца, горошек, отварная говядина или курица (никакой колбасы или ветчины именно в этом салате не люблю), строго зеленый лук (опять же ничего не имею против репчатого, но в этом салате люблю зеленый, свежий огурец и много свежей зелени (петрушка, укроп). Вкус получается очень свежий и нежный, вероятно, он далек от вкуса именно Оливье, но домашним и гостям (состав их примерно один и тот же много лет) нравится. Вариант с рыбой (правда, чаще используется консервированная горбуша) тоже иногда появляется на нашем столе (тут использую репчатый лук, соленые или маринованные огурцы и не использую свежую зелень), но такой салат у нас в семье называется Рыбный, иногда вместо картошки добавляю рис (мне такой вариант даже больше нравится).
"Уважаемая редакция! Рецепты салата с эстрагоном и анчоусами и угря, фаршированного артишоками, с соусом на основе "Божоле" урожая 1903 года, опубликованные в рубрике "Кулинарные секреты бабушки Антуанетты", всей нашей семье очень понравились.
Правда, почти все компоненты я заменила картошкой, а вместо "Божоле" использовала уксус ГОСТ Р 52101-2003, но всё равно - спасибо огромное!".
я делают этот салат без лука, вместо колбасы отварную куриную грудку и со сметаной вместо майонеза. конечно, получается несколько не то, но достаточно вкусно. в общем, мои привыкли:)
а смысл? убить традиционный рецепт? диетическим ваш рецепт не назвать, а скучно-пресным точно! 1 раз в год позвольте сете честно съесть традиционный салат ОЛИВЬЕ!
:)А по-вашему традиционный оливье делается с майонезом и колбасой? Если честно, мне традиционный рецепт не известен. На счёт майонеза не уверенная, но вот на счёт колбасы 100%, в традиционый она точно не идёт.
А смысл в том, что ни майонез (покупной), ни колбасу в нашей семье не употребляют. Майонез правда случается иногда, но колбасные изделия... В общем ни к чему себя травить лишний раз и так отравы кругом полно. Отвыкли мы уже от таких продуктов, плохо себя чувствуем от них, а вредного оливье хочется иногда:)
А мне нравится такая вариация на тему Оливье - мясо курицы, можно микс, т.е. добавить еще и говядину. Яйца, картофель, огурчики маринованные, огурчики свежие. Морковки немного, для цвета, лук зеленый ( очень немного), а вместо горошка грецкий орех. Заправляется майонезом, который я предпочитаю делать сама. Очень вкусный салатик получается.
Моя свекровь по любому собантую делает Оливье, только уж очень мелко все режет и картошки очень много добавляет. А сестра мужа научила делать со свежими огурцами в сочетании с солеными. А у меня такой набор: горошек, ветчина, ананасы и рис, который я в последнее время не добавляю
Кстати, про лук. В студенчестве договорились мы как всегда праздновать вместе НГ и распределили блюда, одной из них выпало оливье и не знаю, как всплыло, что она туда любит добавить луку. Естественно, все начали кричать, чтобы не вздумала. Сошлись на том, что она просто отложит себе часть и уже туда добавит любимый овощ.
В общем, приходит девушка на празднование, приносит оливье и достает ядренную луковицу величиной с кулак, такую зимнюю толстую с резким запахом и крошит её, потом отделяет ровно половину салата (а это полтазика) и хочет эту накрошенную гору туда вмешать. Я ей говорю, а зачем ты целую половину салата будешь перемешивать, ведь тебе только одной надо? А она: так а что мне теперь выбросить оставшийся лук?
а вы умеете типа ? ну расскажите свой рецепт без лука , клянусь приготовлю ради интереса
а еще если вы не забыли - все люди разные
жду ваш не пресный рецепт с нетерпением
ну ващет да, с рябчиками посредь Москвы перебор, тут да, дичь она и в Африке и в Москве дичь, чтоб там не говорили про вездесущность. ну и сезон никто не отменял;)
ах, да! ... перловка наше фсе:-D
а вы как делаете эту закуску?
я теперь даже просто из интереса, собирательствую рецепты "оливьЯ".
у меня обычный советский рецепт так сказать
просто когда начинают фукать на чей то рецепт в итоге у фукальщика оказывается таки перловка в рецепте
или кричат вы не умеете готовить, вот я и хочу попробовать тот рецепт , автор которого умеет готовить он же кричит на весь форум ,что все безрукие а она рукастая
Картофель, яйцо, зеленый горошек, немного моркови, яблоко, свежие и соленые огурцы, мясо птицы, крупные креветки, королевские или тигровые (вкуснее всего - крабы, но дорого, заразы, укроп, перец, майонез.
Уважаемый редактор, может лучше про реактор, про любимый лунный трактор, ведь нельзя же год подряд...(с)
а я готовлю оливе, так как в своей книге написал про него Гиляровский :)
мясо домашней птицы, маринованные (а не соленые) огурчики, сладкое яблоко (в крайнем случае кисло-сладкое). И огурцы и яблоки нужно очистить от кожицы. В Оливье очень важно соблюдать верную пропорцию: на 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1-2 маринованных огурчика, 1 сладкое яблоко, 200 г. отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль и молотый перец- по вкусу.
колбасу не признаю, к свежи огурцам уже привыкла, но сама не кладу. а знакомая меня добавляет апельсин :)
Гиляровский такое писать точно не мог - хоть я его и не читала.
Просто на просто в времена Гиляровского майонезом называть были не соус а блюдо из отварного мяса дичи или рыбы под соусом.
При чем соус Провансаль ныне именуемый майонезом для етого практически не использовать были.
В книге Москва и москвичи был рецепт правильного оливье, но не тот что выше озвучили. птица там была с антоновкой, а что еще не помню :)............
Погуглила. Нашла по существу только вот что из етой книги:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
http://www.gilyarovsky.ru/index.php/2010-09-11-15-43-53/2010-09-11-20-14-03
Там про самого Оливье интересно рассказывает и про историю его ресторана.
Нагуглила еще вот что:
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
помнится там еще должна была быть паюсная икра и желе из бульона от рябчиков, как-то так. Все вместе ужасная гадость, я делала. Только паюсную икру не нашла. Не думаю что она исправила бы дело.
Желе из рябчиков там написано - ты не внимательно прочла. Ланспик - ето оно и есть.
Икрой точно тут не поправить...
Делать мне было нефиг – разыскала я не пересказы а саму книжку.
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства: Руководство для кулинарных школ и для самообучения. Издание седьмое (1909 год).
Вот как в точности там оливье готовить нужно.
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка.
Провансаля — на 1/2 бут. масла.
Раковых шеек — 15 шт.
Ланспику — 1 стакан.
Оливок, корнишонов — всего 50 гр.
Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Как то ну совсем не похоже на тот салат что тут евушки обсуждают )))
И даже на тот что Lanalula попробовала выдать за рецепт от Гиляровского )))
Я вобще не уверена что стала бы ето есть.
Мой идеальный оливье - докторская колбаса (не ветчина, не мясо, а именно она, докторская), соленые огурцы (именно соленые!!! типа деревенских), без лука, яблок, моркови, МЕЛКО и с любовью порезанный!) И майонез должен быть хороший. Не люблю майонезы из дешевых, а еще "легкие" не люблю...
Смотрю, сколько комментов на эту тему и понимаю - Оливье на Новый год в России особенно советский вариант ( колбаса докторская, огурцы соленые, майонез из магазина) :) прям каким- то символом стал.
И сколько уже освоено рецептов к праздничному столу, но чтобы в новогоднюю ночь не было оливье и мандарин:) посему тема для меня оч актуальна
Я в шоке, не могу не поделиться. Только что посмотрела передачу кухня тв. Там делали оливье по рецепту книги Александровой-Игнатовой ( 19 век).Теперь я поняла, как в советском варианте салата появились морковь, лук, горошек. По рецепту первоисточника салат состоит:порезано брусочками мясо рябчика (можнон перепела), язык говяжий, картофель, огурец свежий, огурец маринованный, каперсы - все заправляется майонезом, конечно же не из магазина. Далее перекладывается в большой хрустальный салатник и украшается: икрой красной, раковыми шейками ( сказали, что можно заменить на креветки), перепелинными яйцами порезанными на 4части и листьями крепкого салата. Теперь как происходила замена, по моему мнению - каперсы заменили на горошек, икру и раковые шейки на морковь, перепелинные яйца на куринные, мясо на колбасу, а вместо листьев салата наверно лук, и возможно сначала зеленый. Вот такие превращения из салата Оливье в салат Советский Оливье.
почитайте внимательнее этот топик, здесь минимум 5 раз упомянут этот рецепт и 10 раз ситуация, когда этот дорогостоящее месиво разочаровало гостей и близких, которые любят оливье советский.