Вкусно. Стерильно. Полезно?
С приходом сентября cадово-огородное изобилие в отечестве не только не закончилось, но даже приблизилось к своему апогею - от щедрых даров обласканной недолгим летом флоры буквально ломятся прилавки рынков и магазинов; ими же переполнены корзинки и лукошки представителей неутомимого племени дачников. Свежайший, не успевший познакомиться с мрачной сыростью "казенных" овощехранилищ урожай прямиком попадает на домашние "консервные заводы" - стремление "загнать лето в банки" вполне объяснимо в стране, где половину года природа держит растительный мир в "ежовых рукавицах".
Мотивы для домашнего консервирования у каждого из приверженцев этого увлекательнейшего занятия свои: для одних главными являются соображения экономии семейного бюджета; другие оттачивают до блеска свое кулинарное мастерство, третьи попросту не мыслят настоящего семейного застолья без маринованных огурчиков собственного приготовления, четвертые руководствуются сразу несколькими из вышеупомянутых соображений... И практически все надеются с помощью таких домашних заготовок решить проблему зимне-весеннего витаминного дефицита в организмах домочадцев - как взрослых, так и подрастающих. Как раз о последнем аспекте домашнего консервирования и стоит поговорить подробнее.
Общеизвестно, что для сохранения органолептических свойств летнего урожая овощей и фруктов нужно непременно "пригасить" естественные процессы обмена веществ, протекающие в "живых" плодах. И предупредить размножение микробов в таковых, конечно же. В домашних условиях и первую, и вторую проблему довольно часто решают при помощи термической обработки: плоды и овощи бланшируют (или хотя бы просто "ошпаривают" кипятком), после чего подвергают пастеризации или стерилизации. Для консервирования ягод и фруктов широко используется сахар (его высокие концентрации в готовом продукте препятствуют микробному росту) и опять-таки экспозиция высоких температур. Эти, чрезвычайно широко распространенные в домашней кулинарной практике россиян методы консервирования, в общем-то, действительно эффективны: многочасовая обработка растительных тканей температурой 70-80 градусов Цельсия, или меньшая по времени, но более "горячая" (100 градусов и выше) безжалостно расправляется с подавляющим большинством "прописавшихся" там микробов. Однако, не менее жестоко высокие температуры "расправляются" и с ... витаминами. Теми самыми витаминами, на помощь которых мы так надеемся в прохладное межсезонье.
Так, например, в ходе приготовления столь любимых нами варений многие плоды и ягоды безвозвратно теряют значительную часть витамина С: его содержание в сливах уменьшается в 3 раза, ягодах смородины - в 5 раз, яблоках - в 6-7(!) раз. Не менее "убедительно" снижаются уровни и других витаминов - практически любое варенье или джем содержат в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем "исходные" фрукты или ягоды.
Ничуть не лучше обстоят дела с витаминной ценностью компотов - к примеру, те же яблоки в компоте практически лишаются аскорбиновой кислоты: ее содержание падает как минимум в 6 раз. И даже соки не гарантируют сохранности основных витаминов: определенная часть последних теряется уже на этапе гомогенизации растительного сырья, но львиная доля потерь обусловлена опять-таки стерилизацией или пастеризацией. Именно поэтому многие "промышленные" фруктовые или ягодные соки дополнительно обогащаются витаминами.
Довольно грустно выглядит ситуация с витаминами в традиционно заготавливаемых "баночных" томатах и огурцах, не говоря уже о консервах из баклажанов, моркови, свеклы или перца - при жарении, тушении, пассеровании последних всепроникающее тепло может запросто разрушить от 30 до 50% этих полезнейших нутриентов. Но еще более жестокой оказывается длительная варка овощей - при таковой экстрагируется в бульон и "гибнет" до 80% витаминов.
Из всего вышесказанного следует, что переработанные традиционным способом дары летней флоры в подавляющем большинстве случаев неспособны серьезно поддержать организм человека витаминами в первые весенние месяцы - .т.е. тогда, когда в этом обычно возникает острая необходимость. И потому обошащение рациона свежими "магазинными" овощами и фруктами или ежедневный прием "фабричного" мультивитаминного препарата в это время сохраняет свою актуальность даже тогда, когда количество имеющихся у Вас банок со всевозможными вареньями и солениями сопоставимо с ассортиментом маленького продовольственного магазина. В общем, летний урожай следует усиленно "потреблять" в нативном виде именно сейчас, не откладывая это важное и приятное дело на зиму.
Однако не все так плохо - кое-что для витаминной "реабилитации" плодов, ягод и овощей предпринять все же можно. Например, использовать недюжинный потенциал морозильной камеры - быстрое замораживание ягод, плодов и некоторых овощей (перца, скажем) максимально щадит витаминный статус продуктов. Для их же размораживания лучше всего использовать микроволновую печь. Сохранить большинство витаминов, содержащихся в ягодах, позволяет технология приготовления так называемых холодных желе - когда гомогенизированное сырье просто засыпается большим количеством сахара без последующей термической обработки. Разумеется, хранить такую "свежетертую" ягоду следует только в холодильнике.
Если термическая обработка свежих овощей неминуема, то важно помнить следующее - максимально сохранить витаминную ценность последних можно при варке на пару с использованием специальной корзинки, помещающей овощи выше уровня кипящей воды. Примерно тот же эффект дает и использование микроволновой печи. И в том, и в другом случае лучше всего обрабатывать овощи неочищенные - это позволит сберечь дополнительное количество витаминов. Если же овощи подвергаются жарке, тушению или пассерованию - то желательно перед этим порезать их на кусочки средней величины: крупные куски требуют большей экспозиции тепла для готовности, а мелкие быстро теряют воду, вслед за которой в "гибельное пекло" сковороды устремляются и витамины.
К "классическим" витаминосберегающим способам заготовки "на зиму" фруктов относится сушка. Однако, органолептические особенности сухофруктов, мягко говоря, несколько снижают их пищевую "привлекательность" - наверное, не так уж много среди нас любителей этого продукта в нативном виде. А после тепловой обработки (приготовления компота, например) витаминный состав сухофруктов становится таким же "бесперспективным", как аналогичный состав варений, компотов и пастеризованных соков.
К счастью, далеко не все ценные нутриенты так же панически "боятся" высоких температур, как неоднократно упоминавшаяся выше аскорбиновая кислота. Например, замечательный целебный компонент томатов - ликопен - не только не разрушается при термической обработке, но даже становится более "удобным" для усвоения в пищеварительном тракте человека. Приятно сознавать, что домашнее консервирование, являющееся весьма примечательной "изюминой" русской кухни, отнюдь не всегда бессовестно лишает дары флоры их целебной силы. Однако таких "героев" в растительном сырье немного - основная масса витаминов и других содержащихся в "приговоренных" к консервированию свежих овощах и фруктах, как уже говорилось выше, имеет весьма низкие шансы "дожить" до чреватого полигиповитаминозом межсезонья. Впрочем, на вкусовых качествах домашних варений-солений это практически не сказывается - удовольствие же, получаемое от этих самых качеств, также весьма полезно для человеческого организма. Так что консервируйте на здоровье!
Сергей Гончар
Оставить комментарии и обсудить статью можно здесь Вы можете обсудить тему Здоровье в форуме