Артишок: позабытый овощ
Деликатес, усиливающий половое чувство
- Легенда о Цинаре
- Деликатес, усиливающий половое чувство
- «Артишоковые войны»
Разновидности артишока
- Французский артишок
- Кардун
Использование в медицине
- Желче- и мочегонное
- Понижение «плохого» холестерина
Малоизвестные факты из истории
Быстро, размеренно льет из-под крыльев трескучих цикада
Звонкую песню свою средь томящего летнего зноя, –
Козы бывают жирнее всего, а вино всего лучше,
Жены всего похотливей, всего слабосильней мужчины:
Сириус сушит колени и головы им беспощадно,
Зноем тела опаляя.
Гесиод (кон. VIII – нач. VII вв. до н. э.) "Работы и дни";
перевод д-ра В. В. Вересаева
Об артишоках можно в наше время найти с помощью сети Интернет много сведений, приведу поэтому лишь относительно малоизвестные факты.
Артишок имеет два названия.
- Собственно артишок, от арабского ardi shauki (أرضي شوكي).
- Цинара, по латыни Cynara scolymus. Scolymus означает колючий, точнее: похожий на обычный чертополох. Внешне он очень напоминает это растение как по размерам, так и по виду листьев и красивых цветков (рис. 1).
Рис. 1. Цветок артишока.Происхождение второго названия поэтично, оно изложено в древней эгейской легенде [1]. На острове жила девушка по имени Цинара. Бог Зевс, посетив как-то своего брата Посейдона в подводном царстве, выйдя из пучины увидел земную молодую красавицу. Она не испугалась присутствия бога и они очень близко познакомились. Зевс так ею увлекся, что решил превратить в бессмертную богиню – чтобы она могла прибывать к нему в дом на Олимп. Цинара согласилась, и бывала там всякий раз, когда жена Зевса Гера отсутствовала. Однажды Цинара на время отправилась земной мир без спросу. Зевс, обнаружив это, рассердился и превратил ее в это колючее растение, похожее на сорняк. Так оно получило мелодичное женское имя.
Первое научное описание артишока принадлежит греческому философу и натуралисту Теофрасту (371–287 до н.э.).
В Римской империи медициной по-настоящему занимались преимущественно греки. Живший в апостольские времена Диоскорид был хирургом армии императора Нерона и сопровождая войска повсюду собирал ботанические и мединские сведения и рецепты. В написанном на родном языке «Греческом гербарии Диоскорида» он систематически описал все известные в то время медикаменты растительного (более 600), животного и минерального происхождения. Этот труд более известный по переводу на латинский язык под заглавием «О лекарственных средствах» («De Materia Medica») был очень авторитетным в течение следующих полутора тысяч лет.
С 800-х годов североафриканские мавры стали культивировать артишок в испанской провинции Гранада; другая арабская народность, сарацины, стали выращивать артишок на острове Сицилия.
После падения Римской империи и Темных веков выращивание артишока на территории южной Европы (сначала в Неаполитанской области) населением было возобновлено лишь в Эпоху Возрождения, в середине XV века. А между примерно 800 и 1500 гг. артишоки культивировали, улучшали и видоизменяли в садах при монастырях в то растение, которое мы видим сегодня.
Древние греки и римляне, да и позднее, рассматривали артишок как деликатес и как средство, усиливающее половое чувство. Так, в 1576 г. д-р Бартоломео Больдо [2]в «Книге природы» вновь напомнил, что «достоинство артишока заключается в провоцировании Венеры как у мужчин, так и у женщин, делая женщин более желанными и помогая мужчинам, которые имеют в этом деле затруднения». Это мнение было очень распространено. Катерина Медичи, сочетавшаяся в возрасте 14 лет браком с французским королем Генрихом II, говоривала: «Той девице, что поела артишоков, мы хотим указать дверь на улицу. Сегодня девицы стали более продвинутыми, чем пажи при дворе». Сама же она французские артишоки очень любила. Придворный хронист писал в том же 1576 г. по случаю одного свадебного пира [3]: «Королева-мать съела так много, что думала, что умрет, и действительно перенесла тяжелую болезнь с поносами. Ей говорили, что это произошло по причине поедания огромного количества артишоков и петушиных гребешков с почками, которые она очень любила.»
Печатные кулинарные книги, где присутствуют рецепты блюд из артишока, известны с XVII века.
Любопытна история повсеместного распространения артишока на Американском континенте. Испанские поселенцы завезли его около 1600 г. в Калифорнию, но в промышленных масштабах он не возделывался. В 1922 г. Эндрю Молера [4] первым решил все свои земли в Калифорнии, на которых выращивался сахарный тростник, отдать под возделывание артишока. И он не просчитался: его прибыли за счет высокой цены на овощ резко возросли. С тех пор местность Monterey County производит 80% артишоков Америки. В те же 1920-е годы мафиозо Сиро Терранова по прозвищу Белый [5], позднее известный уже как «Король артишоков», начал «артишоковые войны» и установил монополию на продажу и поставку артишоков в Нью-Йорк и другие крупные города. Он действовал всеми правдами и неправдами, отбирал чужие поля, мафиози вырубали мачете растения под покровом ночи. И его монополия стала получать стабильную прибыль в размере 30–40%. Позднее, конечно, все изменилось.
Лидером производства артишоков в мире, однако, по данным 2005 г. является Италия. Артишок также – главное ароматическое составляющее итальянского ликера «Cynar».
Рис. 2. Поле артишоков.В Россию артишок как декоративное растение был завезен по указанию Петра I Великого на рубеже XVII–XVIII веков. А в прошлом веке в России наиболее широко его разводили в Краснодарском крае.
Ботаникам известны более 140 разновидностей артишока, но лишь менее 40 сортов выращиваются в промышленных масштабах. Посевы артишока имеют необычный для нас вид (рис. 2).
Артишок – огородный овощ десертного типа, пряно-вкусовое растение. Есть два главных его вида: круглый, или французский, он же зеленый артишок, и кардун [6].
Французский артишок имеет обычно высоту 120 см. В пищу употребляют «корзинки», или «донышки» – цветоложа и мясистые чешуи нижних рядов обертки недоразвившихся соцветий диаметром 8–15 см, из которых удаляют сердцевину, и утолщенные основания чешуек (рис. 3). Из сырых и консервированных приготовляют салат, в отварном и тушеном виде едят с соусами. Рецепты приготовления артишоков имеются в отечественных кулинарных хрестоматиях – книге Молоховец [7] и «Книге о вкусной и здоровой пище» [8].
Кардун значительно крупнее – высотой 240 см. Листья, стебли этого растения бланшируют, крупные корневища отваривают, приправляют и добавляют охлажденными в салаты. Т. е. приготовляют по типу спаржи. Древние римляне любили маринованную в винном уксусе и приправленную тмином зелень артишока, это удовольствие было доступно им круглый год [9].
Портрет А. Т. Болотова. Миниатюра XVIII в.В древности считалось, что употребление артишока в пищу смягчает запах пота, способствует приятности дыхания, а сок, выжатый до цветения, укрепляет редеющие волосы. В Средние века его применяли как мочегонное, противоревматическое и желчегонное средство. В XVIII–XIX веках широко использовали для лечения желтухи, цинги, при отеках любого происхождения, ревматизме, как потогонное, как повышающее аппетит. В России упоминание о лекарственной ценности впервые встречается у одного из основателей русской агрономической науки А. Т. Болотова [10].
В народной западноевропейской медицине свежие или высушенные листья и/или стебли широко используют как желчегонное средство [11], для лечения жёлчнокаменной болезни, а также как тонизирующее в период выздоровления от инфекицонных болезней. Отвар корзинок со свежими яичными желтками и сейчас рекомендуют употреблять при болезнях печени и при запорах. Артишок используется и в некоторых «системах оздоровления» [12].
У нас в аптечной сети есть два безрецептурных лекарства из артишока с одинаковыми фармакологическим действием (желче- и мочегонное) и показаниями: «применять в составе комплексного лечения дискинезии желчевыводящих путей по гипокинетическому типу, хронического бескаменного холецистита, хронического гепатита, цирроза печени, хронический воспаления почек и хронической почечной недостаточности». Производятся они за рубежом.
- Хофитол – сухой водный экстракт свежих листьев артишока полевого, таблетки по 0.2 г.
- Экстракт артишоков – неуточненный экстракт листьев неуточненного артишока, драже по 0.3 г.
Есть и соответствующие биологически активные добавки [13]. Упомянем, что авторитетный профессиональный Справочник Видаль не различает происхождения средства (сорт, части растения), но просто его обозначает как Cynara (Цинара), или Артишок полевой. Экстракты артишока безопасны для большинства людей, включая беременных женщин, однако их не стоит принимать лицам, имеющим аллергию на амброзию, которая повсеместно растет на юге.
Рис. 3. «Корзинка артишока.Наиболее любопытно другое лечебное действие артишока, которое ранее лишь предполагалось, а теперь получило строго научное подтверждение. Речь идет о нормализации (гармонизации) содержащегося к крови холестерина. Экстракт артишока содержит, в числе других составляющих, цинарозид и его производное лютеолин. Оба вещества действуют сходным образом с современнейшими дорогими холестеринпонижающими средствами, т. наз. статинами [14]. Они понижают содержание в крови «плохого» холестерина [15]. Производитель специального экстракта показал, что его прием снижает «плохой» холестерин на 23% за 6 недель. Опыты проводились интенсивные: нужно было принимать дозу в 1800 мг/день, разделенную на 2–3 приема. Понятно, что в повседневной практике и при продолжительном приеме такие дозировки не нужны.
Я не призываю пытаться выращивать артишоки на приусадебных участках. Но ведь цитрусовые и бананы у нас тоже не созревают, но мы их потребляем. А свежие артишоки на прилавках – приятное исключение. Из-за рубежа завозятся и разнообразные свежезамороженные овощи. Почему бы артишокам не быть среди них вместо недефицитных морковки и картошки?
В заключение отметим, что такой же, как и у экстракта артишока, тонкий биохимический механизм понижения уровня холестерина в крови присущ и активным веществам чеснока. Если при дислипидемии употреблять свежий чеснок в больших количествах, можно умеренно снизить не только уровень «плохого» холестерина (на 4–12%), но и кровяного давления. С этой целью рекомендуют включать в рацион 4 г сырого чеснока или 600–1200 мг сухого чесночного порошка [16]. С осторожностью следует употребялять чеснок при склонности к кровотечениям, приеме аспирина и других лекарств, снижающих свертываемость крови. По той же причине рекомендуют воздерживаться от употребления чеснока в течение 10 дней до планируемой операции.
Научное медицинское сообщество, занимая, естественно, осторожную позицию, не считает пока возможным давать четкие советы по профилактическому применению тех и других растений и БАДов из них пока не накопится больше научных данных. Исследования продолжаются. Всемирная организация здравоохранения в настоящеее время разумно призывает есть больше разнообразных овощей, фруктов и орехов в целом вместо жиров и мяса. Впрочем, положение это известно очень давно [17].
[2] Bartolomeo Boldo.
[3] Сочетались браком маркиз Ломени (Marquis de Lomenie) и девица Мартигес (Mlle de Martigues).
[4] Andrew Molera.
[5] Ciro Terranova "Whitey", 1889-1938.
[6] Cardoon – от лат. бытового названия Cynara cardunculus. Слово «cardunculus» также можно перевести как «чертополохоподобный».
[7] Молоховец Елена Ивановна (1831–1918) — классик русской кулинарной литературы, автор книги «Подарок молодым хозяйкам», впервые вышедшей в 1861 году. Книга выдержала 26 прижизненных изданий.
[8] Книга о вкусной и здоровой пище. Пищепромиздат, Москва; издания 1952 и 1954 гг.
[9] Зеленые пищевые растения, не подвергнутые тепловой обработке, являются, кстати говоря, главным источником магния для организма. О роли магния мы расскажем в специальном материале.
[10] Болотов Андрей Тимофеевич (1738–1833). Составил первое русское ботаническое руководство по строению и систематике растений. Имеется в виду его работа «О том, что в артишоках врачебного». Избранные труды изданы в 1988 г. Им также написан "Путеводитель к истинному человеческому щастию".
[11] Экстракт артишока – холеретик, т е. он повышает выработку желчи печенью. Цинарин – его активное вещество, и 2005 г в специальном исследовании было еще раз подтверждено, что он действительно вызывает усиление тока желчи.
[12] Так, Поль Брегг относит артишок к овощам-очистителям (Брегг П. С. Чудо голодания. Пер. с англ. Мн. 1991).
[13] Например, Артишока экстракт-Здоровье – водный концентрат из свежей травы Cynara scolymus, капсулы всего по 0.1 г. (Украина).
[14] Эти вещества, также как и статины, блокируют ключевой фермент синтеза холестерина ГМК-КоА – редуктазу.
[15] Т. е. холестерина липопротеидов низкой плотности.
[16] В продаже имеется ряд отечественных БАДов на основе чеснока. За рубежом закупается также лекарство «Ревайтл чесночные жемчужины», представляющее собой капсулы, содержащие 625 мг чесночного масла.
[17] И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу (Бытие, гл. 1, 29).