«Тест-драйв» для Евы

Если вы не относитесь к двум процентам аудитории Евы.Ру, которые, согласно проведенному недавно опросу предпочитают бобовые, сою и многообразие растительной пищи, скорее всего вы мясоед.

Любители куриных ножек, тефтелей, домашних котлет, ягнятины на косточке – для вас сегодняшний «Тест-драйв».

Почти 80 процентов аудитории имеет дело со свежим мясом – на рынке, в супермаркете или магазине. Как мы выяснили, единственный надежный способ удачных приобретений – не надежда на добросовестность производителя, а метод проб и ошибок. Знакомый магазин или знакомый продавец на рынке, из товара которого вы уже несколько раз приготовили отличные котлеты или отбивные, лучший наш ориентир.

Многие еварушницы знают, как не ошибиться при выборе вырезки, ребрышек или лопатки.

В этой статье мы собрали информацию для тех, кто иногда испытывает сомнения – какой оттенок красного (или розового) обещает самый нежный вкус и как распознать некачественный продукт.

Итак:

Говядина

Цвет жира и мяса определяется преимущественно тем, какой животные получали корм и в каких условиях выращивались, но в целом самая лучшая говядина имеет кремово-белый жир и мясо насыщенного темного цвета. Если скот пасся на свежей траве, жир будет желтоватым. Если мясо имеет ярко-красный цвет, ему не дали достаточно отвисеться, и потому оно не будет таким мягким и вкусным. Если мясо испещрено прожилками жира, после тепловой обработки оно будет сочнее: жир, растапливаясь, пропитывает мясо.

Более половины содержащегося в говядине жира – ненасыщенные, поэтому нет никакой нужды поспешно срезать с мяса весь жир, прежде чем приготовить, поскольку жир играет важную роль при тепловой обработке, делая мясо сочным, а вкус насыщенным.

Постная говядина может быть суховатой после тепловой обработки.

Свежее мясо имеет свежий запах и кажется влажным на вид. Если оно имеет сладкий неприятный запах или выглядит очень сырым и скользким, оно уже портится. Если мясо заветренное, его неправильно хранили. Слой хряща между мышечными тканями и верхним слоем жира указывает на то, это мясо старого животного.

Хранить свежее мясо нужно в холодильнике при температуре 0-5 градусов.

Большие куски следует класть на маленькую решетку или перевернутое блюдце, вставленные в большое блюдо, накрыв миской, чтобы мясо не высыхало. Употребить следует в течение трех дней. Положив мясо на решетку, вы не дадите ему замокать в собственном соку, где могут размножаться и заражать мясо бактерии.

Нарезанное мясо и фарш можно накрывать алюминиевой фольгой. Использовать его следует в течение 24 часов.

Если вы покупаете мясо в упаковке, то проверяйте, не повреждена ли она: при признаках повреждения не берите. Если обычно туго натянутая пленка запечатанных лотков кажется не такой тугой, не берите такую упаковку, малейшее отверстие может выпустить газы и вызвать порчу мяса. И, конечно, смотрите на обозначенный срок годности. Запечатанные лотки и вакуумные упаковки открывайте непосредственно перед приготовлением.

Телятина

Самая лучшая телятина – мясо совсем молодых молочных телят, оно высоко ценится за нежный вкус. Мясо бычков постарше, которых кормили зерном или травой, темно-красного цвета, но оно также обладает хорошими пищевыми качествами. Выбирают телятину так же, как и говядину. Структура мяса с мелкими волокнами; цвет – от бледно-розового до кремового-розового, с легким сероватым оттенком; наружный жир, если имеется, - крепкий и белый.

Телятина – очень сочное мясо, поэтому портится быстрее, чем говядина, ее нельзя хранить более двух дней даже в холодильнике.

Свинина

В продажу поступают продукты различных направлений свиноводства: мясного, беконного, мясного-сального и сального. Продукция мясного направления используется в детском и диетическом питании, свинина не вызывает аллергии, быстро готовится и имеет нежную структуру. Свинина имеет невысокое процентное отношение жира к мясу. И жир у нее более нежный, чем у говядины и баранины. Свежая свинина имеет матовый белый жир.

Кожа должна быть гладкой и гибкой, без щетины. Свежее мясо упругое, имеет светло-розовый цвет. Кости должны иметь красный цвет, без щепок и осколков. Если вы видите мясо грубое, крупной волокнистой структуры, а кости белые и твердые, оно старое.

Свинина хранится в холодильнике так же, как и говядина, - 2-3 дня. При замораживании свежая свинина становится жестче, а вот готовые блюда – жаркое и запеканки хорошо переносят замораживание.

Продлить срок хранения свежей свинины – до недели, вы можете, замариновав его и поместив в нулевую зону холодильника. Составные части маринада могут быть такими: соевый соус, лимон, водка или пиво (пиво хорошо «оттеняет» вкус свинины), горчица, соль , перец, специи по вкусу. Мариновать лучше в обычном полиэтиленовом пакете, удалив максимальное количество воздуха.

Готовить свинину нужно очень осторожно, если вы хотите сохранить ее сочной и мягкой; старое правило, что нужно доводить свинину до полной готовности, чтобы погибли все болезнетворные организмы и личинки паразитов, сегодня неактуально. При практически полном и повсеместном искоренении трихинеллеза можно без опаски есть свинину, когда она еще чуть розоватая.

Баранина и ягнятина

Мясо молодых ягнят можно жарить в духовке или электрогриле, а вот для мяса более взрослых животных лучше выбрать методы влажной обработки, например тушение крупными или мелкими кусками. Если вы покупаете мясо в супермаркете, смотрите на кости. У молодых ягнят они имеют розовато-голубой оттенок, а мясо совсем бледное. У более взрослых животных кости белые, менее гибкие, и цвет мяса темнее. Высококачественная ягнятина имеет жир сливочно-белого цвета, который кажется сухим и восковым. Пожелтевший жир может быть признаком возраста.

В целом все куски должны иметь сверху ровный слой сливочно-белого жира и тонкие прожилки жира внутри мяса. На грудинке и лопатке больше всего бросающегося в глаза жира. Кости должны быть перерублены ровно, без зазубрин и осколков и на концах иметь красный цвет.

Большие куски баранины/ягнятины хранятся в холодильнике до 4 дней, отбивные – 2-3 дня, фарш желательно использовать в течение 24 часов.

Перед приготовлением баранины (как и говядины), лежавшему в холодильнике мясу нужно дать согреться при комнатной температуре.

В порции баранины весом 100 грамм содержится около 20 г белка – треть нашего рекомендованного суточного потребления – плюс витамины группы В и железо в форме так называемого «кровяного железа», которое легко усваивается и способствует усвоению железа из других продуктов питания. Но в баранине достаточно высокое содержание жира, и для диетического питания она не годится.

Курица

Выбирая курицу, обращайте внимание на ее внешний вид. Куры, выращенные в домашних и фермерских хозяйствах, как правило более высокого качества, чем с птицефабрик, поскольку откормлены зерном и растительной пищей. Кроме того, при их выращивании не применяются антибиотики – в домашних хозяйствах куры болею реже – и гормоны роста.

Выбирайте тушки упитанные, округлой красивой формы, с мясистыми грудками. Кожа должна быть чистой и влажной на вид, но не сырой, поскольку это является признаком того, что птицу, возможно, замораживали. Кроме того, на коже не должно быть кровоподтеков и других повреждений. Иногда, когда тушку достают из упаковки, совершенно свежая курица может иметь резкий запах, но он должен исчезнуть при контакте с воздухом. Если «душок» остался, верните птицу туда, где вы ее купили.

В курице могут быть бактерии сальмонеллы, поэтому нужно быть предельно аккуратными при разделке и приготовлении:

• Всегда мойте руки перед тем как взяться за курицу и после работы с ней, в особенности перед тем, как взяться за другие продукты питания.
• После разделки сырой курицы тщательно чистите и скребите разделочные доски, мойте посуду и прочие принадлежности.
• Никогда не режьте готовое мясо или овощи для салата на той же доске, на которой разделывали курицу.
• В холодильнике держите сырую курицу ниже продуктов, которые не требуют тепловой обработки и употребляются в холодном виде.
• Не разогревайте курицу более одного раза

Индейка

Целые тушки должны быть упитанными, мясистыми, с округлыми толстыми грудками и ножками. Кода должна быть белой, влажной, но не сырой, без пятен, с легким желто-сливочным оттенком. Продукты из мяса индейки – филе, голень, грудки, - должны быть нежно-розового цвета, некрупной волокнистой структуры, без неприятного запаха.

Удачных покупок и приятного аппетита!

В материале использованы обсуждения на форумах «Рецепты» и «Домоводство», данные опроса «Где и какое мясо вы покупаете для себя и своей семьи» ,
а также практические рекомендации авторитетной международной школы кулинарного мастерства «Le Cordon Bleu», основанной в Париже 1895 году.

Песенка о бараньем карри от Джейми Оливера (YouTube.com)

Альбина Сидельникова

Предыдущий "Тест-драйв": "Как выбрать зимнюю обувь"

Администрация Евы.Ру приглашает вас поучаствовать в создании новой рубрики - «Тест-Драйв» для Евы. Поделитесь с еважителями своим уникальным опытом покупок и использования товаров и услуг.

Свои заметки в вольном стиле присылайте на адрес: albinameister@gmail.com c пометкой "Тест-Драйв".