Меню

По рецепту всему свету...

Борщ по правилам готовь ...

23.04.08 10:09
AD


Борщ по правилам готовь:
Вслед за свеклою - морковь,
Друг за другом строго в ряд
Лук, картофель и томат.
А потом капуста -
Чтобы было густо.
Перец, соль, лаврушка -
Вот и всё, подружка.

А. Струнин



Думаем, никто не будет спорить, если назовем борщ - королем первых блюд. Существует мнение, что слово «борщ» произошло от растения - борщевника, которое в быту часто именовали «борщем». Борщовник — нейтральное по вкусу как огородное, так и дикорастущее листовое растение. Оно изначально использовалось вместо капусты. Крестьяне охотно употребляли его в пищу. По свидетельству этнографов есть письменные памятки, датированные XV столетием, где вспоминается слово «борщовник».Как написано в «Домострое» : «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». На территории Украины борщовник растет испокон веков, как и свекла, вместе они и стали основными составляющими средневекового борща.

За честь называть борщ национальным блюдом спорят целые народы и страны. Принято считать, что больше всего прав на это имеют украинцы. Но как быть тогда с национальным литовским блюдом - борщом с ушками и корейкой? А в Польше уверяют , что "борщок" с ушками квашенной свеклой придумали они, а румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – "чорбы". Да и молдаване утверждают, что борщ — это их национальное блюдо, которое традиционно подают на обед. А еще есть борщ болгарский, борщ по-кубански, борщ московский…

Да что говорить о других странах, когда в самой Украине варят борщ полтавский, борщ киевский, борщ черниговский, борщ львовский и т.д. На сегодняшний день насчитывают не менее 30 традиционных рецептов борща. У каждого региона свои особенности приготовления. На западе Украины - борщ достаточно сладкий, в отличие от восточного. Он чаще всего варится без капусты и похож на польский вариант украинского блюда. На Левобережье борщ готовят на квашеной свекле или свекольном квасе, это придает ему кислинку. На всей остальной территории Украины «тон» борщу задают помидоры. Борщ черниговский - с кабачками, киевский - с салом, чесноком и свекольным квасом, полтавский — с галушками, одесский — на гусятине, львовский — с сосисками. Есть борщи зеленые. Есть холодные. Есть на мясном бульоне и на грибном. Есть с черносливом и фасолью. Кто-то кладет в борщ целую свеклу, другие же ее шинкуют, а иные вообще заменяют помидорами.

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности. Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

В любом случае, у каждой хозяйки — свой борщ, свои секреты его приготовления, которые обычно передаются из поколения в поколение. Настоящий борщ, согласно народным поговоркам, "должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно".

Мы предлагаем вам мастер-класс приготовления борща от Воробьиной песни.

Ингредиенты:
Помимо бульона нам на +/- 5 литров борща потребуются следующие продукты:
- 1 луковица
- 1 морковка
- 2 свеклы
- ¼ маленького кочана капусты
- 2 крупные картофелины
- 1 маленькая баночка или 2 полные столовые ложки томатного пюре
- 2-3 ложки мягкого столового уксуса, лучше яблочного
- 1 кусочек сахара
- соль, перец, лавровый лист, чеснок, петрушка, укроп
- факультативно – фасоль (можно консервинованную), салатный перец,
грибы, белый корень – ну и дальше включайте фантазию

Шаг 1.
Для начала нам потребуется бульон. Варить бульон лучше всего из куска мяса с косточкой. Теоретически бульон можно варить и из вырезки. Но бульон, сваренный из куска с косточкой, будет несравненно богаче, насыщеннее, ароматнее и вкуснее.

Берём выбранное мясо. Кладём в кастрюлю необходимого объёма и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, сливаем воду, промываем мясо, тщательно моем кастрюлю. Снова опускаем туда мясо, заливаем окончательным количеством холодной воды и снова доводим до кипения.

Когда вода закипела, убираем нагрев до минимума, обильно солим - +/- 1стл на 5 л бульона – опускаем суповой набор овощей и специй и далее без крышки даём бульону +/-2,5 часа не кипеть, а лениво булькать.

После слива первого бульона и промывания накипь снимать уже не придётся и если удастся избежать кипения, то бульон будет прозрачным.

В суповой набор овощей входят лук, морковка, стебель сельдерея, порей, лавровый лист, перец горошком, который желательно раздавить плоской стороной ножа, и тимьян. В худшем случае морковки, лука и лаврушки тоже хватит. Когда бульон готов, овощи из него можно выкинуть. Их роль выполнена.

Шаг 2.
Все овощи помыть и порезать. Свеклу и морковь можно потереть на очень крупной тёрке длинными полосками, луковицу порезать, пару зубчиков чеснока мелко покрошить или раздавить, картошку порезать толстой соломкой, капусту пошинковать.

Шаг 3.
В глубокой сковороде нагреть растительное масло.

Шаг 4.
В него последовательно закладывать чеснок, лук, морковку и свеклу.

Не дайте овощам подгореть. Перемешайте и добавьте томатную пасту, уксус и сахар. Убавьте нагрев и под крышкой дайте овощам минут 20-30 потушиться. Если из-за выкипания влаги возникнет опасность высыхания и подгорания зажарки, добавляйте понемногу бульон. Можно вместо томатной пасты добавить свежие помидоры.

Шаг 5.
В кипящий бульон заложить капусту. Дать дойти минут 10 при небольшом кипении. Добавить картошку и прокипятить ещё 5 минут.

Теперь, в принципе можно «собирать» борщ. В бульон к капусте и картошке добавляем зажарку. Картошка и капуста уже проварены и поэтому свекла их цвет уже не сильно изменит. Туда же добавляем мелко порезанное мясо из бульона, и я люблю добавить фасоль.

Если вы хотите добавить в борщ грибы, то стоит обжарить их слегка в растительном масле и добавить сразу после капусты. Если вы решили добавить белый корень, то его стоит потереть или порезать соломкой вместе с морковкой и свеклой и с ними же закладывать в зажарку.

Шаг 6.
После закипания убрать нагрев до самого минимума. Сильное кипение будет убивать цвет вашего борща.

В этот момент нужно доводить вкус борща до желаемого. Соль, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, чеснок.

Сметану лучше подать уже на стол.

Борщ желательно больше не кипятить. Разогревать отдельно желаемое количество, тогда борщ сможет простоять 3-5 дней в холодильнике и вкус его от этого ничуть не пострадает.

Шаг 7.
Приятного аппетита !!!



А вы знаете, что :
- Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр 2.Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России.

- Говорят, что настоящее наслаждение от борща можно получить лишь тогда, когда борщ свежий. «Извините, что борщ вчерашний», — вздыхает хозяйка, подавая на стол разогретое блюдо.

- С борщом связана целая вереница обрядов и ритуалов. В Украине наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых или огородных работ, угощают мастеров…В некоторых местностях борщ — обязательное свадебное блюдо. В Карпатах борщ на свадьбе подают после приготовленной по-особому капусты. С борщом связаны и печальные события. Издавна в украинских селах борщ — обязательное поминальное блюдо. Постный борщ — это одно из двенадцати блюд, которые украшают стол во время вечери накануне Рождества.

Заметки на полях:
Если вы кладете в борщ свежие помидоры, то кожицу с помидоров лучше снять (в борще она получится как клеенка). Делаем маленький надрез на томате, обдаем кипятком - кожица легко отстанет.

Соотношении мяса в борщах : говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.


И по традиции несколько ссылок на обсуждение рецептов этого замечательного блюда.

http://www.eva.ru/static/forums/24/2008_3/1259332.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_12/811188.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_11/782436.htm

Поделиться вашим фирменным рецептом вкусного борща можно на форуме Рецепты. Ждем, как и прежде, ваших замечаний, комментариев и предложений.

AD

© Eva.ru 2002-2024 Все права на материалы, размещенные на сайте, защищены законодательством об авторском праве и смежных правах и не могут быть воспроизведены или каким либо образом использованы без письменного разрешения правообладателя и проставления активной ссылки на главную страницу портала Ева.Ру (www.eva.ru) рядом с использованными материалами. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-36354 от 22 мая 2009 г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) v.3.4.325