Меню

По рецепту всему свету...

Светлый праздник Пасхи или аромат кулича.
Часть 1.

AD


Бывало, накрывается
В гостиной стол огромнейший,
На нем и яйца красные,
И пасха, и кулич!

Н. А. Некрасов



В пасхальном ритуале важное место занимает обрядовая еда, в которую обязательно входят пасха, кулич и крашеные яйца. Самым древним из них является кулич. В память о том, что Иисус Христос, приходя к ученикам после Воскресения, Сам вкушал с ними пищу, апостолы во время трапезы не садились на среднее место за столом, оставляя перед ним часть хлеба, как будто Сам Господь невидимо присутствовал среди них.

Впоследствии сложился обычай в праздник Воскресения Христова оставлять в храме хлеб (по-гречески он называется "артос"). На этом хлебе изображается или крест, на котором виден только терновый венец, но нет Распятого - как знамение победы Христовой над смертью, или образ Воскресения. В продолжение Светлой седмицы его с крестным ходом обносят вокруг церкви, в монастырях ежедневно приносят в трапезную и оставляют на особом столе по примеру апостолов, а в субботу после благословения раздают верующим.

На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются не черствея.

Украинцы и белорусы тоже пекли высокий круглый хлеб, на верху которого часто выкладывают из теста крест, а иногда еще какое-нибудь украшение, но называли хлеб не куличом, а паской.

Тесто для куличей надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать. Как правило, тесто готовят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье - освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю до Радоницы.

Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах, выпекая их, разумеется, в русской печи.

Готовые куличи принято богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами или цветным сахарным мачком и крашеным пшеном. Эта цветная посыпка - признак классического кулича.

Существует обычай и в каждой семье печь сдобный хлеб - кулич, как бы домашний артос, и освящать его в церкви.

Вот, что рассказывает В.В. Похлебкин в книге "Кухни наших народов".

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Добавки могут меняться, изюм можно заменить цукатами или миндалем. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.
Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.
Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.
3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное. Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

Сегодня в магазинах большой выбор куличей, но ни один из них не сравнится с куличом, сделанным своими руками и выпеченным в домашних условиях. Ароматный запах свежеиспеченного кулича витает в воздухе, оставляя на всю жизнь чувство детства и праздника!
Как радуется душа в ожидания чуда, и это чудо Вы можете сотворить сами! Предлагаем Вашему вниманию мастер-класс от musechka.

Ингредиенты:
Для теста:
5 стаканов муки (650г)
1,5 стакана сливок
250 г сливочного масла
1 стакан сахара
8 яичных желтков
0,5 стакана миндаля
0,5 стакана изюма
1 ч.л. соли
100 г дрожжей
ванилин
Для глазури
1 яичный белок
0,5 стакана сахара
0,5 стакана воды
1/2 ч.л. лимонного сока
Из этого количества теста получается три больших кулича, один маленький, и ещё хватает на куличики в яичной скорлупе.

1. В тёплых сливках развести дрожжи.

2. Муку я взвешиваю на весах. Если у вас нет весов, меряем в стаканах, за основу берём стакан 200 г, т.е. в таком стакане 130 г муки, умножаем на 5 стаканов = 650г.

Добавляем к дрожжам половину муки, я всегда это делаю через ситечко. Прежде, чем добавлять муку, убедитесь, что у вас действительно качественные дрожжи, чтобы не переводить продукты.

3. Замесили и поставили в тёплое место на 1,5 часа.

4. Желтки растереть с сахаром, добавить размягчённое масло и растереть до бела.

5. Миндаль измельчить. Когда опара подойдёт, ввести в неё растертые с маслом и сахаром желтки, изюм, миндаль.

6. Чтобы изюм равномерно распределился в куличе и не осел на дно, предварительно обсыпьте его мукой.

7. Массу хорошо размешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин, вымесить и поставить в тёплое место.

8. Когда тесто увеличится в объёме в 2 раза, слегка вымесите его и дайте ему подойти ещё раз.

9. А теперь самая сложная часть, перед тем, как закладывать тесто в формы, вымешиваем его не меньше 1 часа. Тяжело. Но поверьте мне, для конечного результата это того стоит.

10. Из готового теста сформовать шары и положить их в формы с высокими стенками, выстланные изнутри бумагой, смазанной маслом. Тесто в форме должно занимать не более 1/3 её высоты. Выпекать куличи при температуре 200 - 220 С в течение 60 - 70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его сырой бумагой. Во время выпечки кулич нельзя трясти - он может осесть.

Cветлого праздника!



Итак, при выпечке куличей необходимо помнить следующее:
1.Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
2. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
3. Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
4. Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
5. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
6. Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.
7. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
8. Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
9.Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
10. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
11.Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
12.Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

По сложившейся традиции напоследок предлагаем Вам ссылки на обсуждение всевозможных вопросов о куличах.

http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_4/612082.htm - рецепты куличей
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_3/920320.htm - вопросы по рецепту кулича
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_4/933752.htm - трескается верх кулича
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_4/934885.htm -кулич не поднялся
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_4/934719.htm -почему опадают куличи
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_4/629554.htm -глазурь для кулича
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_4/627344.htm -глазурь
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_4/629270.htm -проблемы с глазурью
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_4/934019.htm - чем украсить кулич
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_4/630738.htm - как хранить куличи
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_4/629919.htm - как достать кулич из формы
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_4/628683.htm - формы для кулича
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_4/929792.htm - в чем испечь кулич
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_4/626299.htm - кулич не получился
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_4/931470.htm - какие дрожжи для кулича
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_4/934949.htm - пасхальный стол
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_4/900507.htm -Паска и Кулич, рецепты

Ждем, как и прежде, Ваши отзывы, комментарии и замечания. Поделиться своим секретом и обсудить способы приготовления куличей можно на форуме Рецепты.

AD

© Eva.ru 2002-2024 Все права на материалы, размещенные на сайте, защищены законодательством об авторском праве и смежных правах и не могут быть воспроизведены или каким либо образом использованы без письменного разрешения правообладателя и проставления активной ссылки на главную страницу портала Ева.Ру (www.eva.ru) рядом с использованными материалами. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-36354 от 22 мая 2009 г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) v.3.4.325