Майонезные баталии...

Любимое блюдо многих домохозяек с советских времен звучно именуется «мясом по-французски». Мясо (свинина или говядина), перемежается слоями картошки, лука и грибов, обильно заливается майонезом и посыпается сверху сыром. Все это запекается в духовке и подается к столу в качестве главного блюда. Кто из нас не был на таком застолье?

Блюдо это пользовалось нешуточной популярностью из-за легкости приготовления и кажущейся вкусности получаемого продукта. Но в последние годы во всех кулинарных сообществах Рунета ведутся многочисленные дискуссии противников майонеза в любом его виде и особенно его термической обработки.

Не дай бог вам выложить в любое из известных кулинарных сообществ рецепт мясного блюда, где присутствует майонез. В ту же секунду на вас налетит стая многоопытных Кулинаров с большой буквы и подробно объяснит вам, не стесняясь в выражениях, какую «нямку» (это презрительное обозначение всех майонезных блюд) вы им предлагаете.

Впрочем, даже если и в способах донесения информации эти кулинары, может быть, и не правы, в одном они правы точно: майонез - это соус, которому любая термическая обработка категорически противопоказана.

Майонез изначально был придуман как соус для холодных блюд - его подавали к холодной птице, морепродуктам, иногда - к овощам. При любой термической обработке - при запекании, мариновании в нем мяса и последующем запекании, жарке и добавлении в суп - майонез, как эмульсия, по всем законам химии распадается на составляющие: масло и свернувшийся от температуры белок. Но стандартный магазинный майонез традиционно содержит в себе еще и глютамат натрия, консерванты, эмульгаторы и стабилизаторы, которые от температуры разлагаются на различные химические элементы, совершенно не полезные для нашего организма. При подобном образе питания вся эта химия накапливается в организме и ни к какой пользе не приведет.

Почему запекание мяса под майонезом (а также маринования, например, шашлыков в майонезе и прочих способов использования этого соуса в горячих блюдах) было, есть и, полагаем, будет популярным? Выше уже упоминалось о кажущейся вкусности мяса, запеченного с майонезом. Почему кажущейся? Потому что майонез обладает способностью пропитывать мясо, и блюдо получается сочным, но при этом настоящий мясной сок из мяса при таком запекании уходит и заменяется неизвестными химическими компонентами майонеза.

Правильного рецепта мяса по-французски на самом деле не существует, поскольку во Франции никогда в таком виде мясо не готовили. Но если мясо, запеченное с картофелем и сыром, было и остается традиционным праздничным блюдом в вашей семье, используйте следующий рецепт его приготовления, в котором слово «майонез» не употребляется ни разу.

Ингредиенты:
- мясо - свинина или говядина,
- нежирная сметана или несладкий йогурт,
- соленый творог - 100г (или сыр Фета),
- лук,
- специи - майоран, базилик, розмарин,
- перец, соль.

Рецепт:
1. Мясо, если оно у вас замороженное, как следует разморозить.
2. Теперь готовим соус: сметану в блендере смешиваем с соленым творогом в таком количестве, чтобы получилось не слишком жидко. Для красоты можно порезать в соус немного болгарского перца, а если вы готовите свинину, попробуйте добавить немного консервированного ананаса. В соус добавьте пряности - майоран, базилик, розмарин, немного поперчите.
3. Мясо быстро обжариваем на сковороде до образования корочки - теперь сок никуда не денется.
4. Обжаренные куски уложите в форму, смазанную тонким слоем сливочного масла. Мясо можно посолить и поперчить, но помните, что соус тоже будет соленый.
5. На мясо положите лук, нарезанный тонкими колечками. Можно поэкспериментировать и добавить сверху тонкие ломтики яблок или небольшие кусочки ананаса.
6. Теперь равномерно покройте мясо соусом, поставьте противень или форму в нагретую духовку и запекайте до готовности 30-40 минут.

Кстати, настоящий майонез можно приготовить самостоятельно (запекать его все равно не рекомендуется) - на современных кухнях с блендерами, миксерами и кухонными комбайнами это займет совсем немного времени, а в результате вы получите соус, в котором гарантированно не окажется пищевых добавок и химических веществ. Классический соус майонез - это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Ингредиенты:
- яичные желтки - 2 штуки,
- горчица - 0,5 чайной ложки,
- растительное масло - 130 мл.,
- щепотка соли,
- сахар - 0,5 чайной ложки,
- сок лимона - 1 столовая ложка (можно заменить винным уксусом).

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Готовый майонез вы можете хранить в холодильнике не больше недели.

Рецепт:
К желтками добавить соль, сахар и горчицу, хорошо смешать при помощи миксера или венчиком. После того по каплям начинаем вводить в смесь масло, продолжая взбивать миксером и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.

Когда желтковая масса будет хорошо связываться с маслом, можно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, продолжая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой. Количество масла регулируйте «на глаз» - чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.

Когда майонез загустеет, влейте сок лимона и взбейте до однородности. Цвет и вкус домашнего майонеза будет существенно отличаться от магазинного, полного пищевых добавок.

Марина Иванова